【
技術(shù)領(lǐng)域：
】本發(fā)明屬于食品加工
技術(shù)領(lǐng)域：
，具體涉及一種馬齒莧掛面及其制備方法。
背景技術(shù)：
：掛面作為一種耐存、耐煮的手工面食，具有口感好、食用方便、價(jià)格低、易于貯存等諸多優(yōu)點(diǎn)，已廣泛受到人們的喜愛，并逐漸向主食型、風(fēng)味型、營(yíng)養(yǎng)型、保健型等多樣化發(fā)展。就其品種而言，它主要包括普通掛面、花色掛面、手工掛面等，而以其輔料劃分則有：雞蛋掛面、西紅柿掛面、菠菜掛面、胡蘿卜掛面、海帶掛面、賴氨酸掛面等。但是縱觀目前市面上出售的掛面往往存在成分單一、口感乏味、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低、保健功能差等諸多缺陷，已越來越不能滿足消費(fèi)者的需求。眾所周知，馬齒莧是一種常見的藥食兩用植物，分布廣泛，它含有豐富的二羥乙胺、蘋果酸、葡萄糖、鈣、磷、鐵以及維生素e、胡蘿卜素、維生素b、維生素c等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，具有清熱利濕、解毒消腫、消炎、止渴、利尿、明目等作用，既可以做獸藥或農(nóng)藥，也可以做蔬菜或者飼料。同時(shí)其還含有大量對(duì)人體有益的ω-3脂肪酸，不僅能夠抑制人體對(duì)膽固醇的吸收，降低血液中膽固醇濃度，改善血管壁的彈性，而且還能有效預(yù)防心血管疾病的發(fā)生，具有很高的營(yíng)養(yǎng)和保健效果。但是由于馬齒莧生長(zhǎng)周期和運(yùn)輸儲(chǔ)存等各方面的原因，其應(yīng)用范圍受到了極大限制。因此開發(fā)設(shè)計(jì)一種工藝簡(jiǎn)單、成本低廉、安全保健、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的馬齒莧掛面已經(jīng)是勢(shì)在必行。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明要解決的問題是針對(duì)以上不足，提供一種工藝簡(jiǎn)單、成本低廉、安全保健、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的馬齒莧掛面及其制備方法。本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下：一種馬齒莧掛面，按重量份數(shù)計(jì)，其各原料組成為：高筋面粉80～100份，馬齒莧8～16份，變性淀粉5～10份，鹽1.1～2.6份，碳酸鈉0.15～0.2份，海藻酸鈉0.2～0.4份和水26～31份。具體的，所述高筋面粉與馬齒莧的重量比值為8.1:1。優(yōu)選的，按重量份數(shù)計(jì)，其各原料組成為：高筋面粉89份，馬齒莧11份，變性淀粉7份，鹽1.7份，碳酸鈉0.17份，海藻酸鈉0.29份和水29份。一種馬齒莧掛面的制備方法，其步驟如下：(1)選擇新鮮、嫩度合適的馬齒莧，去根、清洗、瀝水后放入果蔬料理機(jī)中，打漿，得到馬齒莧漿液；(2)將高筋面粉、食鹽、變性淀粉、碳酸鈉、海藻酸鈉和上述制得的馬齒莧漿液混合，加水揉搓和面得面團(tuán)；(3)將面團(tuán)進(jìn)行熟化，得熟化面團(tuán)；(4)將熟化面團(tuán)進(jìn)行壓片處理制得面片；(5)將面片進(jìn)行切條、干燥制得干面條；(6)將干面條切斷、包裝得馬齒莧掛面。具體的，所述步驟(2)中加入水的溫度為25～30℃，和面時(shí)間為10～20min，所制得的面團(tuán)呈松散的顆粒狀，手握可成團(tuán)，輕輕揉搓能松散復(fù)原。具體的，所述步驟(3)的熟化采用攪拌熟化，攪拌速度為10～30r/min，攪拌時(shí)間為25～35min。具體的，所述步驟(4)的壓片處理時(shí)壓延工道為5～7道，所制得面片厚度為0.3～0.8mm、長(zhǎng)為1.2～1.5m。具體的，所述步驟(5)的面片切條寬度為0.8～3.0mm，干燥采用烘房干燥，干燥溫度為40～42℃，干燥時(shí)間為3.5～5.0h，相對(duì)濕度50～60%。具體的，所述步驟(6)切斷后干面條的長(zhǎng)度為200～250mm。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是：1.本發(fā)明提供的馬齒莧掛面工藝簡(jiǎn)單、成本低廉、安全保健、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，而其制備方法原料容易獲取、操作方便、易于控制并進(jìn)行大規(guī)模生產(chǎn)，制備過程中的熟化不僅可以消除面團(tuán)的內(nèi)應(yīng)力，使水、蛋白質(zhì)和淀粉混合更均勻，而且加速了面筋結(jié)構(gòu)的形成，提高了面團(tuán)結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性。2.本發(fā)明提供的馬齒莧掛面，相對(duì)于傳統(tǒng)的小麥掛面，原料馬齒莧中含有豐富的二羥乙胺、蘋果酸、葡萄糖、鈣、磷、鐵以及維生素e、胡蘿卜素、維生素b、維生素c等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，不僅能夠抑制人體對(duì)膽固醇的吸收，降低血液中膽固醇濃度，改善血管壁的彈性，而且還能有效預(yù)防心血管疾病的發(fā)生。3.本發(fā)明提供的馬齒莧掛面以海藻酸鈉作為增稠劑，碳酸鈉作為乳化劑，不僅改善了面條的黏彈性和延伸性，而且強(qiáng)化了面筋，使得面條爽滑可口，更加有利于提高產(chǎn)品的口感。4.本發(fā)明提供的馬齒莧掛面含有大量的膳食纖維，既增加了食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，又改善了食品的風(fēng)味和口感，同時(shí)還提高了食品的保健功能。【具體實(shí)施方式】為了更充分理解本發(fā)明的技術(shù)內(nèi)容，下面通過具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明技術(shù)方案進(jìn)行進(jìn)一步介紹和說明。以下實(shí)施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本發(fā)明的保護(hù)范圍。實(shí)施例1一種馬齒莧掛面，包括以下重量份的原料：高筋面粉80份，馬齒莧8份，變性淀粉5份，鹽1.1份，碳酸鈉0.15份，海藻酸鈉0.2份和水26份。一種馬齒莧掛面制備方法，其步驟如下：（1）選擇新鮮、嫩度合適的馬齒莧，去根、清洗、瀝水后放入果蔬料理機(jī)中，打漿，得到馬齒莧漿液；（2）將高筋面粉、食鹽、變性淀粉、碳酸鈉、海藻酸鈉和上述制得的馬齒莧漿液混合，加入25℃水，揉搓和面20min得面團(tuán)；（3）將上述制得的面團(tuán)在10r/min的攪拌速度下熟化35min，得熟化面團(tuán)；（4）將上述制得的熟化面團(tuán)進(jìn)行壓片處理，壓延工道為5道，制得厚度為0.3mm、長(zhǎng)為1.5m的面片；（5）將上述制得的面片進(jìn)行切條，切成寬度為0.8mm的濕面條，然后將濕面條在相對(duì)濕度為50%、烘干溫度為42℃的烘房?jī)?nèi)干燥3.5h，得到的干面條；（6）將上述制得的干面條切斷為200mm長(zhǎng)，然后包裝得馬齒莧掛面。（7）檢測(cè)上述所得馬齒莧掛面的蒸煮損失率見表1。實(shí)施例2一種馬齒莧掛面，包括以下重量份的原料：高筋面粉86份，馬齒莧9份，變性淀粉6份，鹽1.4份，碳酸鈉0.16份，海藻酸鈉0.26份和水27份。一種馬齒莧掛面制備方法，其步驟如下：（1）選擇新鮮、嫩度合適的馬齒莧，去根、清洗、瀝水后放入果蔬料理機(jī)中，打漿，得到馬齒莧漿液；（2）將高筋面粉、食鹽、變性淀粉、碳酸鈉、海藻酸鈉和上述制得的馬齒莧漿液混合，加入27℃水，揉搓和面15min得面團(tuán)；（3）將上述制得的面團(tuán)在15r/min的攪拌速度下熟化32min，得熟化面團(tuán)；（4）將上述制得的熟化面團(tuán)進(jìn)行壓片處理，壓延工道為5道制得厚度為0.5mm、長(zhǎng)為1.4m的面片；（5）將上述制得的面片進(jìn)行切條，切成寬度為1.5mm的濕面條，然后將濕面條在相對(duì)濕度為53%、烘干溫度為41℃的烘房?jī)?nèi)干燥4h，得到的干面條；（6）將上述制得的干面條切斷為220mm長(zhǎng)，然后包裝得馬齒莧掛面。（7）檢測(cè)上述所得馬齒莧掛面的蒸煮損失率見表1。實(shí)施例3一種馬齒莧掛面，包括以下重量份的原料：高筋面粉89份，馬齒莧11份，變性淀粉7份，鹽1.7份，碳酸鈉0.17份，海藻酸鈉0.29份和水29份。一種馬齒莧掛面制備方法，其步驟如下：（1）選擇新鮮、嫩度合適的馬齒莧，去根、清洗、瀝水后放入果蔬料理機(jī)中，打漿，得到馬齒莧漿液；（2）將高筋面粉、食鹽、變性淀粉、碳酸鈉、海藻酸鈉和上述制得的馬齒莧漿液混合，加入28℃水，揉搓和面14min得面團(tuán)；（3）將上述制得的面團(tuán)在20r/min的攪拌速度下熟化30min，得熟化面團(tuán)；（4）將上述制得的熟化面團(tuán)進(jìn)行壓片處理，壓延工道為6道，制得厚度為0.6mm、長(zhǎng)為1.3m的面片；（5）將上述制得的面片進(jìn)行切條，切成寬度為2.0mm的濕面條，然后將濕面條在相對(duì)濕度為56%、烘干溫度為40℃的烘房?jī)?nèi)干燥4.5h，得到的干面條；（6）將上述制得的干面條切斷為230mm長(zhǎng)，然后包裝得馬齒莧掛面。（7）檢測(cè)上述所得馬齒莧掛面的蒸煮損失率見表1。實(shí)施例4一種馬齒莧掛面，包括以下重量份的原料：高筋面粉95份，馬齒莧14份，變性淀粉9份，鹽2.3份，碳酸鈉0.19份，海藻酸鈉0.35份和水30份。一種馬齒莧掛面制備方法，其步驟如下：（1）選擇新鮮、嫩度合適的馬齒莧，去根、清洗、瀝水后放入果蔬料理機(jī)中，打漿，得到馬齒莧漿液；（2）將高筋面粉、食鹽、變性淀粉、碳酸鈉、海藻酸鈉和上述制得的馬齒莧漿液混合，加入29℃水，揉搓和面12min得面團(tuán)；（3）將上述制得的面團(tuán)在25r/min的攪拌速度下熟化28min，得熟化面團(tuán)；（4）將上述制得的熟化面團(tuán)進(jìn)行壓片處理，壓延工道為7道，制得厚度為0.7mm、長(zhǎng)為1.2m的面片；（5）將上述制得的面片進(jìn)行切條，切成寬度為2.5mm的濕面條，然后將濕面條在相對(duì)濕度為58%、烘干溫度為41℃的烘房?jī)?nèi)干燥4h，得到的干面條；（6）將上述制得的干面條切斷為240mm長(zhǎng)，然后包裝得馬齒莧掛面。（7）檢測(cè)上述所得馬齒莧掛面的蒸煮損失率見表1。實(shí)施例5一種馬齒莧掛面，包括以下重量份的原料：高筋面粉100份，馬齒莧16份，變性淀粉10份，鹽2.6份，碳酸鈉0.2份，海藻酸鈉0..4份和水31份。一種馬齒莧掛面制備方法，其步驟如下：（1）選擇新鮮、嫩度合適的馬齒莧，去根、清洗、瀝水后放入果蔬料理機(jī)中，打漿，得到馬齒莧漿液；（2）將高筋面粉、食鹽、變性淀粉、碳酸鈉、海藻酸鈉和上述制得的馬齒莧漿液混合，加入30℃水，揉搓和面10min得面團(tuán)；（3）將上述制得的面團(tuán)在30r/min的攪拌速度下熟化25min，得熟化面團(tuán)；（4）將上述制得的熟化面團(tuán)進(jìn)行壓片處理，壓延工道為7道，制得厚度為0.8mm、長(zhǎng)為1.2m的面片；（5）將上述制得的面片進(jìn)行切條，切成寬度為3.0mm的濕面條，然后將濕面條在相對(duì)濕度為60%、烘干溫度為40℃的烘房?jī)?nèi)干燥5h，得到的干面條；（6）將上述制得的干面條切斷為250mm長(zhǎng)，然后包裝得馬齒莧掛面。（7）檢測(cè)上述所得馬齒莧掛面的蒸煮損失率見表1。表1：馬齒莧掛面的蒸煮損失率序號(hào)實(shí)施例1實(shí)施例2實(shí)施例3實(shí)施例4實(shí)施例5蒸煮損失率/%8.59.18.09.510表1中蒸煮損失率測(cè)定方法：稱取5g面條置于盛有100ml蒸餾水的燒杯（燒杯重量為w）中煮沸5min后，將面條取出置于燒杯口上方瀝干，然后分別將面條和盛有面湯的燒杯放入105℃烘箱中烘至恒重w1和w2，面條蒸煮率按下式計(jì)算：面條蒸煮損失率/％＝面湯干質(zhì)量/面條干質(zhì)量×100%＝(w2-w)/w1×100%眾所周知，在面條品質(zhì)評(píng)價(jià)中，蒸煮品質(zhì)是重要指標(biāo)之一，由表可知，本發(fā)明制得的馬齒莧掛面的蒸煮損失率都在10%以下，面條品質(zhì)較好，而其中實(shí)施例3的蒸煮損失率最小，面條品質(zhì)最好。以上所述實(shí)施例僅表達(dá)了本發(fā)明的實(shí)施方式，其描述較為具體和詳細(xì)，但并不能因此而理解為對(duì)本發(fā)明專利范圍的限制。應(yīng)當(dāng)指出的是，對(duì)于本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本構(gòu)思的前提下，還可以做出若干改進(jìn)，這些都屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。因此，本發(fā)明專利的保護(hù)范圍應(yīng)以所附權(quán)利要求為準(zhǔn)。當(dāng)前第1頁12