本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種水豆豉的加工工藝。

背景技術(shù)：

水豆豉是地方調(diào)味食品，口味鮮美，富有純正的豉香。水豆豉的蛋白質(zhì)含量高，而且富含維生素和多種氨基酸，尤其是維生素e的含量十分豐富，消化性極好，鮮香宜口。水豆豉不僅營養(yǎng)價值高，還有一定的食療作用，如中醫(yī)認(rèn)為，豆豉具有解表清熱、透疹解毒的功效，可治風(fēng)熱頭痛、胸悶煩嘔、痰多虛煩等。

現(xiàn)有的水豆豉一般是將黑豆或黃豆發(fā)酵制成豆豉后加入輔料和水或煮豆水浸泡而成，其工藝一般為：大豆→浸泡→蒸煮→冷卻→前發(fā)酵→豆豉→加入輔料→后發(fā)酵→水豆豉。其中，輔料一般包括辣椒粉、味精、花椒粉和食鹽。為了減少水豆豉內(nèi)細(xì)菌的滋生，防止霉變，通常會在輔料中加入大量的食鹽，食鹽含量一般為水豆豉總量的8~15%；這樣的方式在一定程度上減少的細(xì)菌的滋生，從而延緩了水豆豉的霉變發(fā)生；但是輔料加入后，大量的食鹽抑制微生物的活性并且影響各種蛋白酶的酶活，從而抑制了豆豉的進(jìn)一步發(fā)酵，從而使得氨基酸態(tài)氮含量相對較低，降低了水豆豉的鮮味；而高食鹽含量會使生產(chǎn)出的水豆豉具有較強(qiáng)的苦澀味且不利于健康。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明意在提供一種水豆豉的加工工藝，以解決現(xiàn)有技術(shù)中的水豆豉因輔料成分單一且含鹽量過高而導(dǎo)致水豆豉風(fēng)味不足的問題。

本方案中的一種水豆豉的加工工藝，包括以下步驟：

步驟一、原料處理：將大豆洗凈，在清水里浸泡7～9h，撈出濾干；

步驟二、蒸煮：采用100~110℃的溫度對浸泡后的大豆進(jìn)行蒸煮，具體為先將大豆水煮35~40min，然后將大豆撈出并蒸15~20min；煮豆水冷藏備用；

步驟三、前發(fā)酵：將蒸熟的大豆攤涼后用紗布包裹放置于干燥處，再用稻草覆蓋讓其發(fā)酵至大豆之間有了大量灰色菌絲，出現(xiàn)粘連得到豆豉；

步驟四、后發(fā)酵：將豆豉裝壇，并向壇中倒入與豆豉等質(zhì)量的輔料液發(fā)酵13~15天；

其中，輔料液的制作過程如下：首先將重量份數(shù)為10~12份的蘭花、8~9份的生姜、0.3~0.5份的花椒、4~5份的番茄和5~6份的木姜子果實剁碎后放入重量份數(shù)為50~60份的煎煮液中煎煮40~50min，然后過濾得到輔料液，煎煮溫度為100~120℃；煎煮液包括的原料及其重量份數(shù)為：米酒1~1.5份和所述煮豆水9~10份；

步驟五、封壇泡制：向經(jīng)過后發(fā)酵的豆豉中倒入抑菌液后封壇泡制5~6天即制得水豆豉；其中，抑菌液的質(zhì)量為步驟四中裝壇時豆豉質(zhì)量的10~13%，抑菌液包括的原料及其重量份數(shù)為：檸檬水15~20份和食鹽2份，抑菌液制作時，將檸檬切片放入水中后，采用60~70℃的溫度水煮20~25min，過濾后得到檸檬水，然后向檸檬水中放入食鹽，食鹽完全融化后得到抑菌液。

本方案的有益效果：首先將大豆浸泡7~9h，使水分充分進(jìn)入到大豆的內(nèi)部，有利于縮短蒸煮時間，同時，微生物的發(fā)酵過程中內(nèi)，需要充足的水分，大豆內(nèi)部充分進(jìn)水后，有利于大豆內(nèi)部各部分發(fā)酵的正常進(jìn)行，從而保證發(fā)酵的均衡。在蒸煮時，采用先煮后蒸的方式，在100~110℃的溫度煮35~40min使大豆有7~8分熟，然后再蒸15~20min，使大豆熟透，同時，避免了內(nèi)部水分進(jìn)入過多，導(dǎo)致大豆過度軟化，影響水豆豉的風(fēng)味。蒸煮后進(jìn)行前發(fā)酵，發(fā)酵至大豆之間有了大量灰色菌絲，出現(xiàn)粘連得到豆豉，在大豆的前發(fā)酵過程中，在多種微生物的呼吸、分解作用下，大豆內(nèi)部的溫度升高，消耗大豆水分，同時，大豆表面的水分也在蒸發(fā)，在大豆間產(chǎn)生大量灰色菌絲，出現(xiàn)粘連時，微生物的分解與繁殖難以為繼；在此時停止發(fā)酵，進(jìn)入到后發(fā)酵，有利于為微生物的繼續(xù)發(fā)酵補(bǔ)充水分和營養(yǎng)。

后發(fā)酵時，將豆豉倒入輔料液中發(fā)酵13~15天，由于輔料液經(jīng)蘭花、生姜、花椒、番茄、木姜子果實、米酒和煮豆水熬制而得，通過熬制，使輔料液中各原料內(nèi)的營養(yǎng)物質(zhì)充分融入到輔料液中，同時保證了輔料液的鮮味。蘭花中富含茉莉酸甲酯a、茉莉酸甲酯b、金合歡醇、2-丙基戊醇等48種化合物，其豐富水豆豉營養(yǎng)物質(zhì)的同時，能為水豆豉提供多種花香味，豐富水豆豉口感；另外番茄和米酒中含有多種營養(yǎng)物質(zhì)，有利于為微生物提供營養(yǎng)，同時使豆豉中的多種物質(zhì)醇化、為水豆豉提供果香味；而生姜、花椒、番茄和木姜子果實等為水豆豉提供辛味，從而使制得的水豆豉具有純正、豐滿的風(fēng)味和口感。由于在后發(fā)酵期間，主要的抑菌物質(zhì)為米酒，米酒一方面為微生物生長提供營養(yǎng)，另一方面具有殺菌的作用，此時由于輔料液中的酸堿度和營養(yǎng)物質(zhì)含量均有利于枯草芽孢桿菌、乳酸菌和酵母菌等微生物的生長，在微生物的作用下，水豆豉的氨基酸態(tài)氮和γ－谷氨酰轉(zhuǎn)肽酶（γ－gtp）的含量明顯增加，氨基酸態(tài)氮能提升水豆豉的鮮味，γ－gtp是產(chǎn)生香味成分的主要酶，其大量生成有助于使水豆豉產(chǎn)生更多的香味成分，從而提升水豆豉風(fēng)味。同時，輔料液中的原料在后發(fā)酵過程中，除了本身含有的部分香味物質(zhì)外，其在發(fā)酵中起到了促進(jìn)作用，強(qiáng)化了發(fā)酵過程中的產(chǎn)生氨基酸態(tài)氮和γ－gtp，使得水豆豉具有更好的品質(zhì)。由于隨著后發(fā)酵的持續(xù)進(jìn)行，當(dāng)其持續(xù)13~15天后，氨態(tài)氮會大量產(chǎn)生，影響水豆豉風(fēng)味；此時進(jìn)行封壇泡制，加入的抑菌液中含有大量的檸檬水和食鹽，兩者均有抑制微生物生長的功效，同時能減少細(xì)菌的滋生，有利于保持水豆豉的良好品質(zhì)，同時避免了氨態(tài)氮的大量生成；由于后發(fā)酵期間，沒有添加食鹽，使得微生物得到快速繁殖，在微生物的作用下，豆豉之間形成較多的粘液，大量的粘液限制了空氣的進(jìn)入，使微生物的活動受到極大的限制，其一方面避免了微生物對豆豉過分發(fā)酵，另一方面豐富的粘液限制了細(xì)菌侵入到豆豉內(nèi)部，從而有利于避免豆豉的霉變；此時再添加抑菌液，雖然食鹽含量大大降低，但在食鹽、檸檬水以及豆豉間粘液的共同作用下，卻起到了更好的抑菌效果，同時檸檬的果香味也有利于提升水豆豉的風(fēng)味。

進(jìn)一步，步驟一中，浸泡大豆的水溫為20~25℃。采用20~25℃的水溫，有利于水分進(jìn)入都大豆的內(nèi)部，同時避免了溫度過高導(dǎo)致大豆內(nèi)部營養(yǎng)物質(zhì)受到破壞的情況發(fā)生。

進(jìn)一步，步驟三中進(jìn)行前發(fā)酵前，對1~2%的大豆進(jìn)行接種，接種的微生物為豆豉芽孢桿菌、枯草芽孢桿菌、乳酸菌和微球菌。前發(fā)酵前對大豆接種豆豉芽孢桿菌、枯草芽孢桿菌、乳酸菌和微球菌，多種微生物有利于產(chǎn)生的酶以及對大豆的分解有助于豐富水豆豉的風(fēng)味，同時接種1~2%的大豆，避免了微生物含量過多，導(dǎo)致生產(chǎn)出的水豆豉出現(xiàn)苦澀味。

進(jìn)一步，步驟三中，發(fā)酵溫度為36~38℃。將發(fā)酵溫度控制在36~38℃有利于微生物的生長，從而有利于大豆的發(fā)酵，提升水豆豉的風(fēng)味。

進(jìn)一步，步驟四的后發(fā)酵過程中，每天使用一次離心機(jī)去掉壇內(nèi)的氣泡。進(jìn)入后發(fā)酵階段，微生物發(fā)酵產(chǎn)生的呼吸熱與分解熱會產(chǎn)生大量氣體，導(dǎo)致壇內(nèi)液面出現(xiàn)氣泡，該類氣泡會導(dǎo)致水豆豉酸敗、惡臭。通過每天使用離心機(jī)處理掉氣泡，有利于保證水豆豉的風(fēng)味，避免其霉變。

具體實施方式

下面通過具體實施方式對本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的說明：

實施例1：

一種水豆豉的加工工藝，包括以下步驟：

步驟一、原料處理：將大豆洗凈，在25℃的清水里浸泡8h后撈出濾干；

步驟二、蒸煮：采用110℃的溫度對浸泡后的大豆進(jìn)行蒸煮，具體為先將大豆水煮35min，然后將大豆撈出并蒸18min；煮豆水冷藏備用；

步驟三、前發(fā)酵：將蒸熟的大豆攤涼后接種微生物，然后用紗布包裹放置于干燥處，再用稻草覆蓋讓其發(fā)酵至大豆之間有了大量灰色菌絲，出現(xiàn)粘連得到豆豉；其中接種的微生物為豆豉芽孢桿菌、枯草芽孢桿菌、乳酸菌和微球菌；豆豉芽孢桿菌、枯草芽孢桿菌、乳酸菌和微球菌的數(shù)量比為1.5:1：1.5:1；發(fā)酵的溫度為37℃。

步驟四、后發(fā)酵：將豆豉裝壇，并向壇中倒入與豆豉等質(zhì)量的輔料液發(fā)酵14天；后發(fā)酵期間，每天使用一次離心機(jī)去掉壇內(nèi)的氣泡；

其中，輔料液的制作過程如下：首先將重量份數(shù)為12份的蘭花、8份的生姜、0.4份的花椒、4份的番茄和6份的木姜子果實剁碎后放入重量份數(shù)為55份的煎煮液中煎煮50min，然后過濾得到輔料液，煎煮溫度為100℃；煎煮液包括的原料及其重量份數(shù)為：米酒1.5份和所述煮豆水10份；

步驟五、封壇泡制：向經(jīng)過后發(fā)酵的豆豉中倒入抑菌液后封壇泡制5~6天即制得水豆豉；其中，抑菌液的質(zhì)量為步驟四中裝壇時豆豉質(zhì)量的13%，抑菌液包括的原料及其重量份數(shù)為：檸檬水20份和食鹽2份，抑菌液制作時，將檸檬切片放入水中后，采用70℃的溫度水煮20min，過濾后得到檸檬水，然后向檸檬水中放入食鹽，食鹽完全融化后得到抑菌液。

實施例2：

一種水豆豉的加工工藝，包括以下步驟：

步驟一、原料處理：將大豆洗凈，在20℃的清水里浸泡9h后撈出濾干；

步驟二、蒸煮：采用100℃的溫度對浸泡后的大豆進(jìn)行蒸煮，具體為先將大豆水煮40min，然后將大豆撈出并蒸15min；煮豆水冷藏備用；

步驟三、前發(fā)酵：將蒸熟的大豆攤涼后接種微生物，然后用紗布包裹放置于干燥處，再用稻草覆蓋讓其發(fā)酵至大豆之間有了大量灰色菌絲，出現(xiàn)粘連得到豆豉；其中接種的微生物為豆豉芽孢桿菌、枯草芽孢桿菌、乳酸菌和微球菌，豆豉芽孢桿菌、枯草芽孢桿菌、乳酸菌和微球菌的數(shù)量比為1:1：1:1；發(fā)酵的溫度為36℃。

步驟四、后發(fā)酵：將豆豉裝壇，并向壇中倒入與豆豉等質(zhì)量的輔料液發(fā)酵15天；后發(fā)酵期間，每天使用一次離心機(jī)去掉壇內(nèi)的氣泡；

其中，輔料液的制作過程如下：首先將重量份數(shù)為10份的蘭花、9份的生姜、0.3份的花椒、5份的番茄和5份的木姜子果實剁碎后放入重量份數(shù)為60份的煎煮液中煎煮40min，然后過濾得到輔料液，煎煮溫度為120℃；煎煮液包括的原料及其重量份數(shù)為：米酒1份和所述煮豆水9份；

步驟五、封壇泡制：向經(jīng)過后發(fā)酵的豆豉中倒入抑菌液后封壇泡制5~6天即制得水豆豉；其中，抑菌液的質(zhì)量為步驟四中裝壇時豆豉質(zhì)量的10%，抑菌液包括的原料及其重量份數(shù)為：檸檬水15份和食鹽2份，抑菌液制作時，將檸檬切片放入水中后，采用60℃的溫度水煮25min，過濾后得到檸檬水，然后向檸檬水中放入食鹽，食鹽完全融化后得到抑菌液。

實施例3：

一種水豆豉的加工工藝，包括以下步驟：

步驟一、原料處理：將大豆洗凈，在23℃的清水里浸泡7h后撈出濾干；

步驟二、蒸煮：采用105℃的溫度對浸泡后的大豆進(jìn)行蒸煮，具體為先將大豆水煮38min，然后將大豆撈出并蒸20min；煮豆水冷藏備用；

步驟三、前發(fā)酵：將蒸熟的大豆攤涼后接種微生物，然后用紗布包裹放置于干燥處，再用稻草覆蓋讓其發(fā)酵至大豆之間有了大量灰色菌絲，出現(xiàn)粘連得到豆豉；其中接種的微生物為豆豉芽孢桿菌、枯草芽孢桿菌、乳酸菌和微球菌；豆豉芽孢桿菌、枯草芽孢桿菌、乳酸菌和微球菌的數(shù)量比為1。5:1.2：11.5:1；發(fā)酵的溫度為38℃。

步驟四、后發(fā)酵：將豆豉裝壇，并向壇中倒入與豆豉等質(zhì)量的輔料液發(fā)酵13天；后發(fā)酵期間，每天使用一次離心機(jī)去掉壇內(nèi)的氣泡；

其中，輔料液的制作過程如下：首先將重量份數(shù)為11份的蘭花、8份的生姜、0.5份的花椒、5份的番茄和6份的木姜子果實剁碎后放入重量份數(shù)為50份的煎煮液中煎煮45min，然后過濾得到輔料液，煎煮溫度為110℃；煎煮液包括的原料及其重量份數(shù)為：米酒1.3份和所述煮豆水10份；

步驟五、封壇泡制：向經(jīng)過后發(fā)酵的豆豉中倒入抑菌液后封壇泡制5~6天即制得水豆豉；其中，抑菌液的質(zhì)量為步驟四中裝壇時豆豉質(zhì)量的12%，抑菌液包括的原料及其重量份數(shù)為：檸檬水18份和食鹽2份，抑菌液制作時，將檸檬切片放入水中后，采用65℃的溫度水煮23min，過濾后得到檸檬水，然后向檸檬水中放入食鹽，食鹽完全融化后得到抑菌液。

實驗對比：采用實施例1~3與傳統(tǒng)方式生產(chǎn)的水豆豉（對比例1~3）進(jìn)行對比，具體情況如下：

從表中可以看出，采用實施例1~3中的方法制備的水豆豉具有更好的風(fēng)味，同時其氨基酸態(tài)氮含量也相對對比例1~3更高，銨態(tài)氮含量更低；同時使用的食鹽量少，更有利于食用者的健康。

以上所述的僅是本發(fā)明的實施例，方案中公知的具體結(jié)構(gòu)及特性等常識在此未作過多描述。應(yīng)當(dāng)指出，對于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明結(jié)構(gòu)的前提下，還可以作出若干變形和改進(jìn)，這些也應(yīng)該視為本發(fā)明的保護(hù)范圍，這些都不會影響本發(fā)明實施的效果和專利的實用性。本申請要求的保護(hù)范圍應(yīng)當(dāng)以其權(quán)利要求的內(nèi)容為準(zhǔn)，說明書中的具體實施方式等記載可以用于解釋權(quán)利要求的內(nèi)容。