【技術(shù)領(lǐng)域】

本發(fā)明涉及食品生產(chǎn)加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種秋葵饅頭的制作方法。

背景技術(shù)：

饅頭是人們生活最普遍的食品之一?，F(xiàn)有的饅頭主要以面粉制成，隨著人們生活水平的提高，人們的生活理念趨向健康，富含膳食纖維的饅頭越來越受到關(guān)注和追捧，富含膳食纖維的饅頭是在面粉中添加有玉米、麥麩、蕎麥等膳食纖維含量較高的輔料制成。

秋葵別名羊角豆、秋葵，富含蛋白質(zhì)、游離氨基酸、多種維生素和鈣、磷、鐵、錳、鋅等礦物元素，以及由果膠和多糖等組成的粘液物質(zhì)，營養(yǎng)豐富，尤其富含果膠和纖維素等膳食纖維，具有很高的保健價(jià)值。當(dāng)前秋葵主要以鮮食為主，深加工產(chǎn)品種類少，且加工方法單一，且用于制作饅頭更是少見，現(xiàn)有的秋葵饅頭都是將秋葵粉直接添加到面粉中制成，其可溶性膳食纖維含量低，導(dǎo)致制得的饅頭口感粗糙和消化率低。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

針對(duì)上述問題，本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種秋葵饅頭的制作方法，該方法采用微生物發(fā)酵后的秋葵制作饅頭，有效提高了饅頭可溶性膳食纖維含量，使制得的饅頭富含膳食纖維，消化率高，且口感滑爽，保留了原有的風(fēng)味。

為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下：

一種秋葵饅頭的制作方法，包括以下步驟：

(1)將新鮮秋葵洗凈，放入干燥箱中于50-65℃下烘干至恒重，并將烘干后的秋葵磨成粉末，備用；

(2)將上述粉末加入水中煮沸后繼續(xù)煮3-5min，冷卻至25-30℃，得秋葵漿；

(3)向上述秋葵漿中接種里氏木霉菌液，接種量為所述秋葵漿重量的5-7％，并于25-32℃下發(fā)酵24-48h，發(fā)酵結(jié)束后轉(zhuǎn)入搖床振蕩器中于40-50℃下水浴振蕩1-2h，振蕩結(jié)束后，于125-150℃下滅菌2-8s，冷卻，并用碳酸氫鈉將冷卻后料液的ph調(diào)整至中性，濃縮干燥后，粉碎，得處理秋葵粉；

(4)按原料重量份數(shù)計(jì)，將上述處理秋葵粉2-4份、面粉40-50份、泡打粉0.5-0.7份、干酵母0.3-0.5份、山梨糖醇0.9-1.5份和溫水20-30份混合揉捏6-8min，揉捏結(jié)束后，于38-40℃下醒發(fā)2-3h，取出繼續(xù)揉捏3-5min，塑型，室溫下靜置20-30min，待蒸籠出現(xiàn)蒸汽后，放入蒸籠中蒸20-25min，即可得到所述饅頭。

進(jìn)一步地，步驟(2)中，所述粉末與水的重量比為1:30-40。

進(jìn)一步地，步驟(3)中，所述里氏木霉菌液的制備方法為：a培養(yǎng)基制作：將谷氨酸鈉1-3份、秋葵粉6-8份、麩皮12-14份、玉米芯粉8-10份和水20-30份混勻，110-121℃下滅菌15-20min，冷卻，得培養(yǎng)基；b向所述培養(yǎng)基中接種2-3％的里氏木霉，25-30℃下水浴搖床培養(yǎng)24-30h，并置于離心機(jī)中離心5-8min，取上層液，得里氏木霉菌液。

進(jìn)一步地，所述離心轉(zhuǎn)速為1200-1800r/min。

進(jìn)一步地，步驟(4)中，所述溫水的溫度為35-40℃。

進(jìn)一步地，步驟(4)中，所述原料的重量份數(shù)為：處理秋葵粉3份、面粉48份、泡打粉0.6份、干酵母0.4份、山梨糖醇1.3份和溫水28份。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有如下有益效果：

本發(fā)明采用里氏木霉處理后的秋葵制作饅頭，里氏木霉在發(fā)酵過程中可產(chǎn)纖維素酶、半纖維素酶、蛋白酶和淀粉酶等多種酶，這些酶不但能將秋葵中的大分子物質(zhì)分解成容易吸收的小分子氨基酸和糖類，還提高了可溶性膳食纖維含量，使制得的饅頭富含可溶性膳食纖維，消化率高，且口感滑爽，保留了原有的風(fēng)味；同時(shí)里氏木霉在谷氨酸鈉、秋葵粉、麩皮、玉米芯粉和水制成的培養(yǎng)基中發(fā)育，生命力更強(qiáng)，產(chǎn)酶更高，使反應(yīng)更徹底，進(jìn)一步提高了饅頭的口感和風(fēng)味。本發(fā)明方法制得的饅頭總膳食纖維含量為50-55％，可溶性膳食纖維含量為30-33％，不可溶性膳食纖維含量為20-22％。

【具體實(shí)施方式】

以下結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的具體實(shí)施方式做進(jìn)一步說明。

實(shí)施例1

本實(shí)施例一種秋葵饅頭的制作方法，包括以下步驟：

(1)將新鮮秋葵洗凈，放入干燥箱中于50℃下烘干至恒重，并將烘干后的秋葵磨成粉末，備用；

(2)將上述粉末加入水中煮沸后繼續(xù)煮3min，冷卻至25℃，得秋葵漿；其中，所述粉末與水的重量比為1:30；

(3)向上述秋葵漿中接種里氏木霉菌液，接種量為所述秋葵漿重量的5％，并于25℃下發(fā)酵24h，發(fā)酵結(jié)束后轉(zhuǎn)入搖床振蕩器中于40℃下水浴振蕩1h，振蕩結(jié)束后，于125℃下滅菌2s，冷卻，并用碳酸氫鈉將冷卻后料液的ph調(diào)整至中性，濃縮干燥后，粉碎，得處理秋葵粉；其中，所述里氏木霉菌液的制備方法為：a培養(yǎng)基制作：將谷氨酸鈉1份、秋葵粉6份、麩皮12份、玉米芯粉8份和水20份混勻，110℃下滅菌15min，冷卻，得培養(yǎng)基；b向所述培養(yǎng)基中接種2％的里氏木霉，25℃下水浴搖床培養(yǎng)24h，并置于離心機(jī)中離心5min，離心轉(zhuǎn)速為1200r/min，取上層液，得里氏木霉菌液；

(4)按原料重量份數(shù)計(jì)，將上述處理秋葵粉2份、面粉40份、泡打粉0.5份、干酵母0.3份、山梨糖醇0.9份和35℃的溫水20份混合揉捏6min，揉捏結(jié)束后，于38℃下醒發(fā)2h，取出繼續(xù)揉捏3min，塑型，室溫下靜置20min，待蒸籠出現(xiàn)蒸汽后，放入蒸籠中蒸20min，即可得到所述饅頭。

實(shí)施例2

本實(shí)施例一種秋葵饅頭的制作方法，包括以下步驟：

(1)將新鮮秋葵洗凈，放入干燥箱中于65℃下烘干至恒重，并將烘干后的秋葵磨成粉末，備用；

(2)將上述粉末加入水中煮沸后繼續(xù)煮5min，冷卻至30℃，得秋葵漿；其中，所述粉末與水的重量比為1:40；

(3)向上述秋葵漿中接種里氏木霉菌液，接種量為所述秋葵漿重量的7％，并于32℃下發(fā)酵48h，發(fā)酵結(jié)束后轉(zhuǎn)入搖床振蕩器中于50℃下水浴振蕩2h，振蕩結(jié)束后，于150℃下滅菌8s，冷卻，并用碳酸氫鈉將冷卻后料液的ph調(diào)整至中性，濃縮干燥后，粉碎，得處理秋葵粉；其中，所述里氏木霉菌液的制備方法為：a培養(yǎng)基制作：將谷氨酸鈉3份、秋葵粉8份、麩皮14份、玉米芯粉10份和水30份混勻，121℃下滅菌20min，冷卻，得培養(yǎng)基；b向所述培養(yǎng)基中接種3％的里氏木霉，30℃下水浴搖床培養(yǎng)30h，并置于離心機(jī)中離心8min，離心轉(zhuǎn)速為1800r/min，取上層液，得里氏木霉菌液；

(4)按原料重量份數(shù)計(jì)，將上述處理秋葵粉4份、面粉50份、泡打粉0.7份、干酵母0.5份、山梨糖醇1.5份和40℃的溫水30份混合揉捏8min，揉捏結(jié)束后，于40℃下醒發(fā)3h，取出繼續(xù)揉捏5min，塑型，室溫下靜置30min，待蒸籠出現(xiàn)蒸汽后，放入蒸籠中蒸25min，即可得到所述饅頭。

實(shí)施例3

本實(shí)施例一種秋葵饅頭的制作方法，包括以下步驟：

(1)將新鮮秋葵洗凈，放入干燥箱中于60℃下烘干至恒重，并將烘干后的秋葵磨成粉末，備用；

(2)將上述粉末加入水中煮沸后繼續(xù)煮4min，冷卻至28℃，得秋葵漿；其中，所述粉末與水的重量比為1:35；

(3)向上述秋葵漿中接種里氏木霉菌液，接種量為所述秋葵漿重量的6％，并于30℃下發(fā)酵40h，發(fā)酵結(jié)束后轉(zhuǎn)入搖床振蕩器中于45℃下水浴振蕩1.5h，振蕩結(jié)束后，于130℃下滅菌6s，冷卻，并用碳酸氫鈉將冷卻后料液的ph調(diào)整至中性，濃縮干燥后，粉碎，得處理秋葵粉；其中，所述里氏木霉菌液的制備方法為：a培養(yǎng)基制作：將谷氨酸鈉2份、秋葵粉7份、麩皮13份、玉米芯粉9份和水25份混勻，119℃下滅菌18min，冷卻，得培養(yǎng)基；b向所述培養(yǎng)基中接種2.5％的里氏木霉，28℃下水浴搖床培養(yǎng)28h，并置于離心機(jī)中離心7min，離心轉(zhuǎn)速為1500r/min，取上層液，得里氏木霉菌液；

(4)按原料重量份數(shù)計(jì)，將上述處理秋葵粉3份、面粉48份、泡打粉0.6份、干酵母0.4份、山梨糖醇1.3份和35-40℃的溫水28份混合揉捏7min，揉捏結(jié)束后，于39℃下醒發(fā)2.5h，取出繼續(xù)揉捏4min，塑型，室溫下靜置25min，待蒸籠出現(xiàn)蒸汽后，放入蒸籠中蒸23min，即可得到所述饅頭。

本發(fā)明饅頭膳食纖維含量：

為了說明本發(fā)明饅頭膳食纖維含量，申請(qǐng)人做了一下試驗(yàn)，試驗(yàn)分為組1、組2、組3、對(duì)照組1共4個(gè)小組，其中組1、組2、組3分別采用實(shí)施例1、實(shí)施例2和實(shí)施例3的方法制得饅頭；對(duì)照組1未使用里氏木霉菌液處理秋葵粉，直接將秋葵粉添加用于制作饅頭，其他步驟均與實(shí)施例3相同。制作結(jié)束后，用膳食纖維測(cè)定儀測(cè)定各組中饅頭膳食纖維的含量(干基)，祥見表1：

表1膳食纖維的含量(干基)

從組1、組2、組3和對(duì)照組1對(duì)比可知：本發(fā)明方法制得饅頭可溶性膳食纖維含量較高，優(yōu)于傳統(tǒng)方法。本發(fā)明制得饅頭總膳食纖維含量為50-55％，可溶性膳食纖維含量為30-33％，不可溶性膳食纖維含量為20-22％。

上述說明是針對(duì)本發(fā)明較佳可行實(shí)施例的詳細(xì)說明，但實(shí)施例并非用以限定本發(fā)明的專利申請(qǐng)范圍，凡本發(fā)明所提示的技術(shù)精神下所完成的同等變化或修飾變更，均應(yīng)屬于本發(fā)明所涵蓋專利范圍。