本發(fā)明屬于食品生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域，尤其是一種利用變溫壓差膨化干燥技術(shù)生產(chǎn)黑蒜脆片的方法。

背景技術(shù)：

我國是種植大蒜的世界第一大國，產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量的1/4。據(jù)統(tǒng)計，全國種蒜面積約12萬公頃，總產(chǎn)量達54萬噸，出口量位居世界第4位。大蒜具有廣譜殺菌、保護心血管系統(tǒng)、抗癌、抗病毒以及增強機體免疫力等重要的生理功能和藥用價值，歷年來受到人們重視，我國將大蒜作為藥用已有2000多年的歷史。目前，為了增加大蒜的利用率及去除大蒜本身的不良氣味，可將大蒜進行再加工，滿足市場的需求，主要制成品包括鮮消蒜制品如冷凍蒜米；脫水加工產(chǎn)品如脫水蒜片和蒜渣等；生物發(fā)酵加工產(chǎn)品如糖蒜、黑蒜等。

黑蒜又稱黑大蒜、發(fā)酵黑蒜、黑蒜頭，是用新鮮的大蒜，在高溫高濕的環(huán)境中發(fā)酵一定時間而成的一種大蒜深加工產(chǎn)品。與大蒜比較，黑蒜的抗氧化能力提高了十倍以上，大蒜本身的蛋白質(zhì)大量轉(zhuǎn)化成為人體所必需的氨基酸，有利于人體迅速吸收，對增強人體免疫力、緩解疲勞、維持身體健康起到了良好的促進作用，且黑蒜味甜、無辛辣味、無蒜臭味，是一種理想的保健食品。更重要的是黑蒜作為一種新型高新技術(shù)的大蒜深加工制品，其所含有的獨特營養(yǎng)物質(zhì)和功能成分及特有功效作用是蒜油和蒜粉等相關(guān)的大蒜深加工產(chǎn)品所不能替代的。

目前，對變溫壓差膨化干燥技術(shù)在不同果蔬原料上的應(yīng)用已有較多的研究，并且獲得了品質(zhì)優(yōu)良的膨化產(chǎn)品。國外一些學(xué)者對蘋果、馬鈴薯、胡蘿卜、藍莓、蘑菇、芹菜、菠蘿、洋蔥、甜菜、梨、甘藍、洋芋等原料進行了廣泛的研究，確定了蒸汽壓力、膨化溫度、真空干燥時間、原料造型等對膨化產(chǎn)品品質(zhì)的影響。而對黑蒜的研究多集中于黑蒜制造加工工藝，黑蒜醬、黑蒜濃縮汁等產(chǎn)品的研發(fā)，而對于黑蒜干燥加工技術(shù)，尤其是壓差膨化干燥黑蒜脆片的研究未見報道。

利用壓差膨化干燥技術(shù)既能對黑蒜進行低溫膨化，同時還能達到干燥脫水的效果。因此，利用該技術(shù)進行黑蒜的膨化干燥，既可以生產(chǎn)出可直接食用的休閑食品---黑蒜脆片，也能為黑蒜的綜合利用解決脫水技術(shù)瓶頸問題。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于針對目前黑蒜干燥加工技術(shù)存在的不足之處，提供一種利用變溫壓差膨化干燥技術(shù)生產(chǎn)黑蒜脆片的方法，該方法以黑蒜為原料，利用恒溫干燥結(jié)合變溫壓差膨化技術(shù)，從而制得組織結(jié)構(gòu)疏松、色澤鮮亮、口感酥脆且芳香氣味獨特的黑蒜脆片。

為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明所采用的的技術(shù)方案如下：

一種利用變溫壓差膨化干燥技術(shù)生產(chǎn)黑蒜脆片的方法，其工藝參數(shù)如下：

前處理條件：切片厚度：3±0.5mm；

恒溫干燥溫度：50℃；

恒溫干燥時間：4h；

變溫壓差膨化條件：

膨化溫度：55-65℃；

膨化時間：4.0-4.5h；

壓力差：0.1mpa；

停滯時間：10min；

抽空溫度：50-60℃；

抽空時間：60-90min。

而且，具體步驟如下：

⑴前處理條件：將黑蒜切片為3±0.5mm，得蒜片；將蒜片置于溫度為50℃的恒溫干燥箱中干燥4h，即得前處理黑蒜片；

⑵變溫壓差膨化條件：將前處理黑蒜片置于膨化罐內(nèi)，然后加熱使膨化罐內(nèi)的溫度上升至所需膨化溫度55-65℃，在加熱膨化罐的同時對真空罐進行抽真空，直至真空罐內(nèi)壓力降至-0.1mpa，膨化時間為4.0-4.5h，隨后開啟泄壓閥，同時關(guān)閉蒸汽閥，隨即通入冷卻水降溫，直至達到設(shè)定的抽真空干燥溫度50-60℃，抽空時間為60-90min，然后關(guān)閉泄壓閥，抽真空停止，再通入冷卻水將溫度降至30℃，打開通氣閥門，恢復(fù)至常壓后，開啟罐門取出產(chǎn)品，即得黑蒜脆片。

而且，所述前處理黑蒜片均勻攤布于鋼絲盤上，推入膨化罐，關(guān)閉罐門，停滯時間為10min，然后開啟蒸汽閥門加熱膨化罐。

本發(fā)明取得的優(yōu)點和積極效果是：

1、本發(fā)明方法以黑蒜為原料，利用恒溫干燥結(jié)合變溫壓差膨化技術(shù)，從而制得組織結(jié)構(gòu)疏松、色澤鮮亮、口感酥脆且芳香氣味獨特的黑蒜脆片，該黑蒜脆片無刺激性的大蒜味，不僅口感好，口感酥脆，且具有潤腸通便、抗衰老以及抗氧化的功效，市場前景廣闊，對于增強人們身體健康具有重要的意義。

2、本發(fā)明方法利用變溫壓差膨化干燥技術(shù)既能對黑蒜進行低溫膨化，同時還達到干燥脫水的效果，得到的脆片產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)疏松，具有均勻的多孔結(jié)構(gòu)，且色澤鮮亮，口感酥脆，芳香氣味獨特；因此，利用該技術(shù)進行黑蒜的膨化干燥，既可以生產(chǎn)出可以直接食用的休閑食品---黑蒜脆片，又能為黑蒜的綜合利用解決脫水技術(shù)瓶頸問題，拓寬黑蒜的應(yīng)用領(lǐng)域。

3、本發(fā)明方法制得的壓差膨化干燥后的黑蒜脆片，沒有大蒜的辛辣味，表現(xiàn)出良好的口感；黑蒜超強的抗氧化性能使它對多種病癥產(chǎn)生非常好的效果，同時也對會造成身體多功能減弱的疾病產(chǎn)生非常好的保健治療作用；另一方面，黑蒜中膳食纖維能夠促進消化，防止便秘；減少消化過程中對脂肪的吸收，從而能降低血液中膽固醇、甘油三脂的含量，防治高血壓、心腦血管疾??；有效預(yù)防大腸癌、糖尿病、肥胖、便秘、維護腸道生態(tài)等。

附圖說明

圖1為本發(fā)明方法制得的黑蒜脆片的抗氧化功效的調(diào)研結(jié)果圖；

圖2為本發(fā)明方法制得的黑蒜脆片的潤腸通便功效的調(diào)研結(jié)果圖；

圖3為本發(fā)明方法制得的壓差膨化后的黑蒜脆片實物圖。

具體實施方式

下面結(jié)合實施例，對本發(fā)明進一步說明；下述實施例是說明性的，不是限定性的，不能以下述實施例來限定本發(fā)明的保護范圍。

本發(fā)明中所使用的方法，如無特殊規(guī)定，均為本領(lǐng)域內(nèi)常用的方法。

實施例1

一種利用變溫壓差膨化干燥技術(shù)生產(chǎn)黑蒜脆片的方法，其工藝參數(shù)如下：

前處理條件：切片厚度：3mm；

恒溫干燥溫度：50℃；

恒溫干燥時間：4h；

變溫壓差膨化條件：

膨化溫度：65℃；

膨化時間：4.5h；

壓力差：0.1mpa；

停滯時間：10min；

抽空溫度：55℃；

抽空時間：90min。

具體步驟如下：

(1)前處理條件：將黑蒜切片，得蒜片；將蒜片置于溫度為50℃的恒溫干燥箱中干燥4h，即得前處理黑蒜片；

(2)變溫壓差膨化條件：將前處理黑蒜片均勻攤布于鋼絲盤上，推入膨化罐，關(guān)閉罐門，停滯時間為10min，隨后開啟蒸汽閥門加熱，使膨化罐內(nèi)的溫度上升至所需膨化溫度65℃，在加熱膨化罐的同時對真空罐進行抽真空，直至真空罐內(nèi)壓力降至-0.1mpa，膨化時間為4.5h，停滯時間為10min，隨后開啟泄壓閥，同時關(guān)閉蒸汽閥，隨即通入冷卻水降溫，直至達到設(shè)定的抽真空干燥溫度55℃，抽空時間為90min，然后關(guān)閉泄壓閥，抽真空停止，再通入冷卻水將溫度降至30℃，打開通氣閥門，恢復(fù)至常壓后，開啟罐門取出產(chǎn)品，即得黑蒜脆片，產(chǎn)品密封保存。

實施例2

一種利用變溫壓差膨化干燥技術(shù)生產(chǎn)黑蒜脆片的方法，其工藝參數(shù)如下：

前處理條件：切片厚度：3mm；

恒溫干燥溫度：50℃；

恒溫干燥時間：4h；

變溫壓差膨化條件：

膨化溫度：60℃；

膨化時間：4.0h；

壓力差：0.1mpa；

停滯時間：10min；

抽空溫度：60℃；

抽空時間：60min。

具體步驟如下：

(1)前處理條件：將黑蒜切片，得蒜片；將蒜片置于溫度為50℃的恒溫干燥箱中干燥4h，即得前處理黑蒜片；

(2)變溫壓差膨化條件：將前處理黑蒜片均勻攤布于鋼絲盤上，推入膨化罐，關(guān)閉罐門，停滯時間為10min，隨后開啟蒸汽閥門加熱，使膨化罐內(nèi)的溫度上升至所需膨化溫度60℃，在加熱膨化罐的同時對真空罐進行抽真空，直至真空罐內(nèi)壓力降至-0.1mpa，膨化時間為4.0h，停滯時間為10min，隨后開啟泄壓閥，同時關(guān)閉蒸汽閥，隨即通入冷卻水降溫，直至達到設(shè)定的抽真空干燥溫度60℃，抽空時間為60min，然后關(guān)閉泄壓閥，抽真空停止，再通入冷卻水將溫度降至30℃，打開通氣閥門，恢復(fù)至常壓后，開啟罐門取出產(chǎn)品，即得黑蒜脆片，產(chǎn)品密封保存。

實施例3

一種利用變溫壓差膨化干燥技術(shù)生產(chǎn)黑蒜脆片的方法，其工藝參數(shù)如下：

前處理條件：切片厚度：3mm；

恒溫干燥溫度：50℃；

恒溫干燥時間：4h；

變溫壓差膨化條件：

膨化溫度：55℃；

膨化時間：4.0h；

壓力差：0.1mpa；

停滯時間：10min；

抽空溫度：50℃；

抽空時間：80min。

具體步驟如下：

(1)前處理條件：將黑蒜切片，得蒜片；將蒜片置于溫度為50℃的恒溫干燥箱中干燥4h，即得前處理黑蒜片；

(2)變溫壓差膨化條件：將前處理黑蒜片置于膨化罐內(nèi)，然后加熱使膨化罐內(nèi)的溫度上升至所需膨化溫度55℃，在加熱膨化罐的同時對真空罐進行抽真空，直至真空罐內(nèi)壓力降至-0.1mpa，膨化時間為4.0h，停滯時間為10min，隨后開啟泄壓閥，同時關(guān)閉蒸汽閥，隨即通入冷卻水降溫，直至達到設(shè)定的抽真空干燥溫度50℃，抽空時間為80min，然后關(guān)閉泄壓閥，抽真空停止，再通入冷卻水將溫度降至30℃，打開通氣閥門，恢復(fù)至常壓后，開啟罐門取出產(chǎn)品，即得黑蒜脆片，產(chǎn)品密封保存。

實施例4

一種利用變溫壓差膨化干燥技術(shù)生產(chǎn)黑蒜脆片的方法，以黑蒜為原料，利用恒溫干燥結(jié)合變溫壓差膨化干燥技術(shù)制得黑蒜脆片，步驟如下：

(1)前處理條件：將黑蒜切片，厚度3mm；將蒜片置于溫度為50℃的恒溫干燥箱中干燥4h，即得前處理黑蒜片；

(2)變溫壓差膨化條件：將前處理好的黑蒜片，均勻攤布于鋼絲盤上，推入膨化罐，關(guān)閉罐門，停滯時間為10min，隨后開啟蒸汽閥門加熱，使膨化罐內(nèi)的溫度上升至所需膨化溫度55-65℃，在加熱膨化罐的同時對真空罐進行抽真空，直至真空罐內(nèi)壓力降至-0.1mpa，膨化時間為4.0-4.5h，隨后開啟泄壓閥，同時關(guān)閉蒸汽閥，隨即通入冷卻水降溫，直至達到設(shè)定的抽真空干燥溫度50-60℃，抽空時間為60-90min，然后關(guān)閉泄壓閥，抽真空停止，再通入冷卻水將溫度降至30℃，打開通氣閥門，恢復(fù)至常壓后，開啟罐門取出產(chǎn)品，即得黑蒜脆片。

本發(fā)明方法制得的黑蒜脆片的健康功效的相關(guān)檢測評價：

本發(fā)明壓差膨化干燥后的黑蒜脆片，沒有大蒜的辛辣味，表現(xiàn)出良好的口感；黑蒜超強的抗氧化性能使它對多種病癥產(chǎn)生非常好的效果，同時也對會造成身體多功能減弱的疾病產(chǎn)生非常好的保健治療作用；另一方面，黑蒜中膳食纖維能夠促進消化，防止便秘；減少消化過程中對脂肪的吸收，從而能降低血液中膽固醇、甘油三脂的含量，防治高血壓、心腦血管疾?。挥行ьA(yù)防大腸癌、糖尿病、肥胖、便秘、維護腸道生態(tài)等。

使用本發(fā)明方法制備的黑蒜脆片對具有腸胃不適、便秘等癥狀的80人進行了試食調(diào)研，年齡35-45歲。調(diào)研者每日服用本發(fā)明所述的黑蒜脆片20克，連續(xù)服用90天。調(diào)研以人群的自述為準(zhǔn)，問答認為有某方面的改善為有效，無改善為無效；以90天后的試食結(jié)果為準(zhǔn)，結(jié)果如圖1-2所示。

調(diào)研結(jié)果表明：連續(xù)食用本發(fā)明黑蒜脆片，能顯著達到抗氧化、潤腸通便的效果，因此本發(fā)明黑蒜脆片具有抗氧化、潤腸通便的功效。

上述實例僅為本發(fā)明的具體實施方式，但本發(fā)明的保護范圍不僅局限于此。任何熟悉本技術(shù)領(lǐng)域的技術(shù)人員在本發(fā)明揭露的技術(shù)范圍內(nèi)，可輕易想到變換和替換。以上這些都應(yīng)該涵蓋在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。因此，本發(fā)明的保護范圍應(yīng)述以權(quán)利要求的保護范圍為準(zhǔn)。以上列舉的僅是本發(fā)明的若干個具體實施例。顯然，本發(fā)明不限于以上實施例，還可以有許多變形。本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員能從本發(fā)明空開的內(nèi)容直接導(dǎo)出或聯(lián)想到的所有變形，均應(yīng)認為是本發(fā)明的保護范圍。