本發(fā)明屬于功能食品的技術(shù)領(lǐng)域，具體是涉及一種高蛋白低糖玉木耳韌性餅干及其制備方法。
背景技術(shù)：
玉木耳是由中國工程院李玉院士及其研究團隊選育的高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)食用菌新品種，其色澤溫潤如玉、晶瑩剔透、潔白無瑕，絨毛短、耳邊圓片、少筋、肉厚、單片，質(zhì)地脆嫩、口感清脆，味美可口、營養(yǎng)豐富，堪稱食用菌界的“白富美”，是一種珍貴的具有開發(fā)前景的珍稀木耳類食用菌新品種。經(jīng)檢測干玉木耳中含總糖56.8％、多糖6.56％、粗蛋白7.3％、粗脂肪2.72％、灰分2.25％、谷氨酸1.462％、精氨酸1.412％、天冬氨酸0.684％、絲氨酸0.640％、丙氨酸0.667％、不飽和脂肪酸6.22％，可食性膳食纖維35.1％，玉木耳是一種碳水化合物含量較低，粗脂肪、粗蛋白、粗纖維含量較高的優(yōu)質(zhì)木耳，長期食用對人體有較好的營養(yǎng)保健作用。目前有以玉木耳為原料制得玉木耳乳飲料的技術(shù)，但利用玉木耳殘渣制備餅干尚未見公開，也沒見有從玉木耳浸提出多糖的技術(shù)公開。
乳清蛋白是干酪生產(chǎn)過程中的副產(chǎn)品，具有純度高、吸收率高、氨基酸組成合理以及富含多種生物活性物質(zhì)等優(yōu)點，是公認的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。乳清蛋白以其突出的功能特性如成膠性、乳化性、起泡性、涂層性、持水性等，被廣泛應(yīng)用于烘焙食品、飲料及酸奶生產(chǎn)等食品行業(yè)中；其良好的乳化性能夠促使面團中的水和油的乳化，提高餅干的營養(yǎng)價值的同時也有效地改善了餅干的風(fēng)味和色澤。同時乳清蛋白還具有抗氧化、抗菌抗病毒、抗癌、調(diào)節(jié)免疫功能等營養(yǎng)保健功能，使其成為食品行業(yè)中蛋白質(zhì)來源的理想選擇。因此合理利用乳清蛋白的功能特性和突出的營養(yǎng)價值，可以有效改善食品品質(zhì)、提高健康效益等。
餅干是以小麥粉為主要原料，加入(或不加入)糖、油脂、及其他原料，經(jīng)調(diào)粉(或調(diào)漿)、成型、烘烤等工藝制成的口感酥松或松脆的食品。餅干具有口感酥松、營養(yǎng)豐富、水分含量少、體積輕、便于包裝攜帶且耐儲存等優(yōu)點。餅干品種很多，按照制造工藝分類，主要包括韌性餅干、酥性餅干、發(fā)酵餅干、半發(fā)酵餅干、薄脆餅干、曲奇餅干、夾心餅干、威化餅干等，其中韌性餅干在國際上被稱為硬質(zhì)餅干，面團中油脂與糖含量較低，需要較長時間的調(diào)粉以形成韌性較強的面團，其香味淡雅，質(zhì)地較硬且松脆，其橫斷面層次比較清晰。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
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本發(fā)明擬解決的技術(shù)問題是，提供一種高蛋白低糖玉木耳韌性餅干及其制備方法。
本發(fā)明的技術(shù)方案敘述如下。
一種高蛋白低糖玉木耳韌性餅干，以下列各成分為原料制作而成，各成分按占小麥粉重量百分比計為：小麥粉、玉木耳殘渣10％～50％、玉米油5％～10％、黃油5％～10％、木糖醇10％～30％、乳清蛋白粉1％～5％、淀粉4％～6％、鮮蛋6％～10％、食鹽0.3％～0.5％、膨松劑0.5％～1％、水適量。
優(yōu)選的玉木耳殘渣20％～40％、乳清蛋白粉2％～5％。
一種高蛋白低糖玉木耳韌性餅干的制備方法，有以下步驟，
(1)玉木耳殘渣的制備：將干燥玉木耳粉碎，過篩網(wǎng)制得60～200目的玉木耳粉；按照料液質(zhì)量比1:20～80的比例水浸泡8～16小時，再加熱至60～100℃水浴提取2～3h；離心分離提取液和提取殘渣，再60～100℃水浴提取2～3h，共反復(fù)提取2～3次；提取殘渣漿液攪打均勻后用于餅干的制作；
(2)玉木耳韌性餅干的制備：按照重量比稱取原料，用水將木糖醇溶解后加入雞蛋、食鹽、乳清蛋白粉、淀粉、玉木耳殘渣、小麥粉混合均勻，再加入玉米油和黃油進行攪拌，最后加入膨松劑，調(diào)制成具有韌性的面團；面團靜置10～20min，再壓片成型制成餅柸；烘烤餅柸制得高蛋白低糖玉木耳韌性餅干。制得的高蛋白低糖玉木耳韌性餅干應(yīng)當進行抽真空包裝。
在玉木耳殘渣的制備中，所述的干燥玉木耳，可以在45℃條件下至玉木耳干燥；所述的離心分離，可以是在6000r/min條件下離心20min。
在玉木耳韌性餅干的制備中，所述的壓片成型，是將面團壓成2～3mm厚度的面片、使用印模制成各種形狀的餅柸。
在玉木耳韌性餅干的制備中，所述的烘烤餅柸，是在面火120～150℃、底火160～180℃條件下烘烤10～20min。
本發(fā)明的一種高蛋白低糖玉木耳韌性餅干，由于以玉木耳殘渣為原料，又有乳清蛋白粉配伍，因此制備出的餅干是低糖高蛋白的食品，適用于大眾人群消費；本發(fā)明加工方法簡單易行，產(chǎn)品配方科學(xué)合理，節(jié)約成本，是一款玉木耳得到綜合利用的產(chǎn)品，為玉木耳加工和殘渣利用開辟一條新路。同時本發(fā)明的一種高蛋白低糖玉木耳韌性餅干能夠有效改善腸道功能，增加飽腹感，減少攝食量，預(yù)防肥胖癥；降低血糖含量，防治糖尿??；較高的蛋白含量能夠有效提高蛋白質(zhì)的攝入量，滿足人體的營養(yǎng)需求。由此可見，本發(fā)明的高蛋白低糖玉木耳韌性餅干是一種具有較高營養(yǎng)價值的烘焙食品。
具體實施方式
下面結(jié)合具體實施例，進一步闡述本發(fā)明。應(yīng)理解，實施例僅用于說明本發(fā)明而不用于限制本發(fā)明的范圍。對以下各實施例所做的感官特性分析、理化指標分析和菌落計數(shù)分別見表1～3。
實施例1：
本實施例的高蛋白低糖玉木耳韌性餅干是按照如下配方和步驟制得的：
玉木耳殘渣的制備：選取無雜質(zhì)、無腐爛的玉木耳原料，45℃條件下干燥后使用萬能高速粉碎機粉碎至粉末，過60目篩網(wǎng)得到玉木耳粉末；稱取玉木耳粉末，按照料液比1:40的比例浸泡過夜，在90℃水浴條件下加熱提取2h后，6000r/min條件下離心20min，分別收集提取液和提取殘渣，提取2次后合并提取液進行多糖的進一步提取和分離純化，收集提取殘渣使用勻漿機攪打均勻后用于餅干的制作；
高蛋白低糖玉木耳韌性餅干的制備：
(1)和面：稱取小麥粉200g、玉木耳殘渣40g、玉米油10g、黃油10g、木糖醇20g、乳清蛋白粉10g、淀粉8g、雞蛋16g、食鹽0.6g、膨松劑1.0g，用水將木糖醇充分溶解后加入雞蛋、食鹽、乳清蛋白粉、淀粉、玉木耳殘渣、小麥粉混合均勻，再加入玉米油和黃油進行攪拌，最后加入膨松劑，調(diào)制成具有一定韌性的面團；
(2)靜置：面團需靜置10min；
(3)壓片、成型：將面團壓成2mm厚度的面片、使用印模制成各種形狀的餅柸；
(4)烘烤：將餅柸間距均勻的擺放于烤盤中，放入烤箱，在面火120℃、底火160℃條件下烘烤20min，制得高蛋白低糖玉木耳韌性餅干；
(5)冷卻、包裝：冷卻至室溫后進行抽真空包裝。
實施例2：
本實施例的高蛋白低糖玉木耳韌性餅干是按照如下配方和步驟制得的：
玉木耳殘渣的制備：選取無雜質(zhì)、無腐爛的玉木耳原料，45℃條件下干燥后使用萬能高速粉碎機粉碎至粉末，過80目篩網(wǎng)得到玉木耳粉末；稱取玉木耳粉末，按照料液比1:60的比例浸泡過夜，在90℃水浴條件下加熱提取2h后，6000r/min條件下離心20min，分別收集提取液和提取殘渣，提取2次后合并提取液進行多糖的進一步提取和分離純化，收集提取殘渣使用勻漿機攪打均勻后用于餅干的制作；
高蛋白低糖玉木耳韌性餅干的制備：
(1)和面：稱取小麥粉200g、玉木耳殘渣40g、玉米油20g、黃油10g、木糖醇40g、乳清蛋白粉6g、淀粉12g、雞蛋20g、食鹽0.8g、膨松劑2.0g，用水將木糖醇充分溶解后加入雞蛋、食鹽、乳清蛋白粉、淀粉、玉木耳殘渣、小麥粉混合均勻，再加入玉米油和黃油進行攪拌，最后加入膨松劑，調(diào)制成具有一定韌性的面團；
(2)靜置：面團需靜置15min；
(3)壓片、成型：將面團壓成2mm厚度的面片、使用印模制成各種形狀的餅柸；
(4)烘烤：將餅柸間距均勻的擺放于烤盤中，放入烤箱，在面火120℃、底火160℃條件下烘烤20min，制得高蛋白低糖玉木耳韌性餅干；
(5)冷卻、包裝：冷卻至室溫后進行抽真空包裝。
實施例3：
本實施例的高蛋白低糖玉木耳韌性餅干是按照如下配方和步驟制得的：
玉木耳殘渣的制備：選取無雜質(zhì)、無腐爛的玉木耳原料，45℃條件下干燥后使用萬能高速粉碎機粉碎至粉末，過100目篩網(wǎng)得到玉木耳粉末；稱取玉木耳粉末，按照料液比1:80的比例浸泡過夜，在90℃水浴條件下加熱提取2h后，6000r/min條件下離心20min，分別收集提取液和提取殘渣，提取2次后合并提取液進行多糖的進一步提取和分離純化，收集提取殘渣使用勻漿機攪打均勻后用于餅干的制作；
高蛋白低糖玉木耳韌性餅干的制備：
(1)和面：稱取小麥粉200g、玉木耳殘渣40g、玉米油20g、黃油20g、木糖醇60g、乳清蛋白粉4g、淀粉8g、雞蛋16g、食鹽1.0g、膨松劑1.0g，用水將木糖醇充分溶解后加入雞蛋、食鹽、乳清蛋白粉、淀粉、玉木耳殘渣、小麥粉混合均勻，再加入玉米油和黃油進行攪拌，最后加入膨松劑，調(diào)制成具有一定韌性的面團；
(2)靜置：面團需靜置20min；
(3)壓片、成型：將面團壓成2mm厚度的面片、使用印模制成各種形狀的餅柸；
(4)烘烤：將餅柸間距均勻的擺放于烤盤中，放入烤箱，在面火120℃、底火160℃條件下烘烤20min，制得高蛋白低糖玉木耳韌性餅干；
(5)冷卻、包裝：冷卻至室溫后進行抽真空包裝。
實施例4：
本實施例的高蛋白低糖玉木耳韌性餅干是按照如下配方和步驟制得的：
玉木耳殘渣的制備：選取無雜質(zhì)、無腐爛的玉木耳原料，45℃條件下干燥后使用萬能高速粉碎機粉碎至粉末，過120目篩網(wǎng)得到玉木耳粉末；稱取玉木耳粉末，按照料液比1:60的比例浸泡過夜，在90℃水浴條件下加熱提取2h后，6000r/min條件下離心20min，分別收集提取液和提取殘渣，提取2次后合并提取液進行多糖的進一步提取和分離純化，收集提取殘渣使用勻漿機攪打均勻后用于餅干的制作；
高蛋白低糖玉木耳韌性餅干的制備：
(1)和面：稱取小麥粉200g、玉木耳殘渣60g、玉米油20g、黃油10g、木糖醇20g、乳清蛋白粉4g、淀粉12g、雞蛋20g、食鹽0.6g、膨松劑2.0g，用水將木糖醇充分溶解后加入雞蛋、食鹽、乳清蛋白粉、淀粉、玉木耳殘渣、小麥粉混合均勻，再加入玉米油和黃油進行攪拌，最后加入膨松劑，調(diào)制成具有一定韌性的面團；
(2)靜置：面團需靜置10min；
(3)壓片、成型：將面團壓成2mm厚度的面片、使用印模制成各種形狀的餅柸；
(4)烘烤：將餅柸間距均勻的擺放于烤盤中，放入烤箱，在面火120℃、底火160℃條件下烘烤20min，制得高蛋白低糖玉木耳韌性餅干；
(5)冷卻、包裝：冷卻至室溫后進行抽真空包裝。
實施例5：
本實施例的高蛋白低糖玉木耳韌性餅干是按照如下配方和步驟制得的：
玉木耳殘渣的制備：選取無雜質(zhì)、無腐爛的玉木耳原料，45℃條件下干燥后使用萬能高速粉碎機粉碎至粉末，過200目篩網(wǎng)得到玉木耳粉末；稱取玉木耳粉末，按照料液比1:40的比例浸泡過夜，在90℃水浴條件下加熱提取2h后，6000r/min條件下離心20min，分別收集提取液和提取殘渣，提取2次后合并提取液進行多糖的進一步提取和分離純化，收集提取殘渣使用勻漿機攪打均勻后用于餅干的制作；
高蛋白低糖玉木耳韌性餅干的制備：
(1)和面：稱取小麥粉200g、玉木耳殘渣60g、玉米油20g、黃油20g、木糖醇40g、乳清蛋白粉10g、淀粉8g、雞蛋16g、食鹽0.8g、膨松劑1.0g，用水將木糖醇充分溶解后加入雞蛋、食鹽、乳清蛋白粉、淀粉、玉木耳殘渣、小麥粉混合均勻，再加入玉米油和黃油進行攪拌，最后加入膨松劑，調(diào)制成具有一定韌性的面團；
(2)靜置：面團需靜置15min；
(3)壓片、成型：將面團壓成2mm厚度的面片、使用印模制成各種形狀的餅柸；
(4)烘烤：將餅柸間距均勻的擺放于烤盤中，放入烤箱，在面火120℃、底火160℃條件下烘烤20min，制得高蛋白低糖玉木耳韌性餅干；
(5)冷卻、包裝：冷卻至室溫后進行抽真空包裝。
實施例6：
本實施例的高蛋白低糖玉木耳韌性餅干是按照如下配方和步驟制得的：
玉木耳殘渣的制備：選取無雜質(zhì)、無腐爛的玉木耳原料，45℃條件下干燥后使用萬能高速粉碎機粉碎至粉末，過80目篩網(wǎng)得到玉木耳粉末；稱取玉木耳粉末，按照料液比1:80的比例浸泡過夜，在90℃水浴條件下加熱提取2h后，6000r/min條件下離心20min，分別收集提取液和提取殘渣，提取2次后合并提取液進行多糖的進一步提取和分離純化，收集提取殘渣使用勻漿機攪打均勻后用于餅干的制作；
高蛋白低糖玉木耳韌性餅干的制備：
(1)和面：稱取小麥粉200g、玉木耳殘渣60g、玉米油10g、黃油10g、木糖醇60g、乳清蛋白粉6g、淀粉8g、雞蛋20g、食鹽1.0g、膨松劑2.0g，用水將木糖醇充分溶解后加入雞蛋、食鹽、乳清蛋白粉、淀粉、玉木耳殘渣、小麥粉混合均勻，再加入玉米油和黃油進行攪拌，最后加入膨松劑，調(diào)制成具有一定韌性的面團；
(2)靜置：面團需靜置20min；
(3)壓片、成型：將面團壓成2mm厚度的面片、使用印模制成各種形狀的餅柸；
(4)烘烤：將餅柸間距均勻的擺放于烤盤中，放入烤箱，在面火120℃、底火160℃條件下烘烤20min，制得高蛋白低糖玉木耳韌性餅干；
(5)冷卻、包裝：冷卻至室溫后進行抽真空包裝。
實施例7：
本實施例的高蛋白低糖玉木耳韌性餅干是按照如下配方和步驟制得的：
玉木耳殘渣的制備：選取無雜質(zhì)、無腐爛的玉木耳原料，45℃條件下干燥后使用萬能高速粉碎機粉碎至粉末，過60目篩網(wǎng)得到玉木耳粉末；稱取玉木耳粉末，按照料液比1:60的比例浸泡過夜，在90℃水浴條件下加熱提取2h后，6000r/min條件下離心20min，分別收集提取液和提取殘渣，提取3次后合并提取液進行多糖的進一步提取和分離純化，收集提取殘渣使用勻漿機攪打均勻后用于餅干的制作；
高蛋白低糖玉木耳韌性餅干的制備：
(1)和面：稱取小麥粉200g、玉木耳殘渣80g、玉米油20g、黃油20g、木糖醇20g、乳清蛋白粉6g、淀粉12g、雞蛋16g、食鹽0.6g、膨松劑1.0g，用水將木糖醇充分溶解后加入雞蛋、食鹽、乳清蛋白粉、淀粉、玉木耳殘渣、小麥粉混合均勻，再加入玉米油和黃油進行攪拌，最后加入膨松劑，調(diào)制成具有一定韌性的面團；
(2)靜置：面團需靜置10min；
(3)壓片、成型：將面團壓成2mm厚度的面片、使用印模制成各種形狀的餅柸；
(4)烘烤：將餅柸間距均勻的擺放于烤盤中，放入烤箱，在面火150℃、底火180℃條件下烘烤15min，制得高蛋白低糖玉木耳韌性餅干；
(5)冷卻、包裝：冷卻至室溫后進行抽真空包裝。
實施例8：
本實施例的高蛋白低糖玉木耳韌性餅干是按照如下配方和步驟制得的：
玉木耳殘渣的制備：選取無雜質(zhì)、無腐爛的玉木耳原料，45℃條件下干燥后使用萬能高速粉碎機粉碎至粉末，過80目篩網(wǎng)得到玉木耳粉末；稱取玉木耳粉末，按照料液比1:80的比例浸泡過夜，在90℃水浴條件下加熱提取2h后，6000r/min條件下離心20min，分別收集提取液和提取殘渣，提取2次后合并提取液進行多糖的進一步提取和分離純化，收集提取殘渣使用勻漿機攪打均勻后用于餅干的制作；
高蛋白低糖玉木耳韌性餅干的制備：
(1)和面：稱取小麥粉200g、玉木耳殘渣80g、玉米油10g、黃油10g、木糖醇40g、乳清蛋白粉4g、淀粉8g、雞蛋20g、食鹽0.8g、膨松劑2.0g，用水將木糖醇充分溶解后加入雞蛋、食鹽、乳清蛋白粉、淀粉、玉木耳殘渣、小麥粉混合均勻，再加入玉米油和黃油進行攪拌，最后加入膨松劑，調(diào)制成具有一定韌性的面團；
(2)靜置：面團需靜置15min；
(3)壓片、成型：將面團壓成2mm厚度的面片、使用印模制成各種形狀的餅柸；
(4)烘烤：將餅柸間距均勻的擺放于烤盤中，放入烤箱，在面火150℃、底火180℃條件下烘烤15min，制得高蛋白低糖玉木耳韌性餅干；
(5)冷卻、包裝：冷卻至室溫后進行抽真空包裝。
實施例9：
本實施例的高蛋白低糖玉木耳韌性餅干是按照如下配方和步驟制得的：
玉木耳殘渣的制備：選取無雜質(zhì)、無腐爛的玉木耳原料，45℃條件下干燥后使用萬能高速粉碎機粉碎至粉末，過120目篩網(wǎng)得到玉木耳粉末；稱取玉木耳粉末，按照料液比1:40的比例浸泡過夜，在90℃水浴條件下加熱提取2h后，6000r/min條件下離心20min，分別收集提取液和提取殘渣，提取2次后合并提取液進行多糖的進一步提取和分離純化，收集提取殘渣使用勻漿機攪打均勻后用于餅干的制作；
高蛋白低糖玉木耳韌性餅干的制備：
(1)和面：稱取小麥粉200g、玉木耳殘渣80g、玉米油20g、黃油10g、木糖醇60g、乳清蛋白粉10g、淀粉12g、雞蛋16g、食鹽1.0g、膨松劑1.0g，用水將木糖醇充分溶解后加入雞蛋、食鹽、乳清蛋白粉、淀粉、玉木耳殘渣、小麥粉混合均勻，再加入玉米油和黃油進行攪拌，最后加入膨松劑，調(diào)制成具有一定韌性的面團；
(2)靜置：面團需靜置20min；
(3)壓片、成型：將面團壓成2mm厚度的面片、使用印模制成各種形狀的餅柸；
(4)烘烤：將餅柸間距均勻的擺放于烤盤中，放入烤箱，在面火150℃、底火180℃條件下烘烤15min，制得高蛋白低糖玉木耳韌性餅干；
(5)冷卻、包裝：冷卻至室溫后進行抽真空包裝。
實施例10：對上述實施例產(chǎn)品的分析指標及方法
(1)感官特性分析：對產(chǎn)品的形態(tài)、色澤、滋味與口感、雜質(zhì)以及總體接受度方面進行了感官分析，主要是由食品專業(yè)的12名同學(xué)嚴格按照評價標準完成產(chǎn)品的感官評價。
表1高蛋白低糖玉木耳韌性餅干感官特性指標(4分制)
感官評價結(jié)果表明：高蛋白低糖玉木耳韌性餅干的各項得分均較高，均在2.5以上，總體感覺評價較高，表明本發(fā)明產(chǎn)品形態(tài)完整，色澤均勻，具有香味，無異味，無油污，口感良好，大眾接受程度較好。
(2)理化指標分析：根據(jù)中華人民共和國國家標準，分析了產(chǎn)品的蛋白質(zhì)(參照gb5009.5-2016)、脂肪(參照gb5009.6-2016)、灰分(參照gb5009.4-2016)、總固形物含量以及碳水化合物含量、粗纖維含量。
表2高蛋白低糖玉木耳韌性餅干理化指標
理化指標：高蛋白低糖玉木耳韌性餅干的蛋白質(zhì)含量較高均達到5％以上；總固形物含量均達到97％以上，即水分含量均低于3％，符合中華人民共和國國家標準(gb/t20980-2007)要求的普通型韌性餅干水分不大于4％。
(3)菌落計數(shù)：使用3m菌落計數(shù)片分析產(chǎn)品中的菌落總數(shù)、大腸桿菌、霉菌和酵母菌數(shù)。
表3高蛋白低糖玉木耳韌性餅干微生物指標
微生物指標結(jié)果表明：本發(fā)明產(chǎn)品的菌落總數(shù)、酵母菌、霉菌和大腸桿菌數(shù)均低于中華人民共和國國家標準(gb7100-2015)要求的餅干中微生物的限量值。