本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，尤其是涉及一種全紫薯湯圓的加工方法。

技術(shù)背景

湯圓是由糯米粉等做的球形食品，一般有餡料，煮熟帶湯吃，同時也是元宵節(jié)最具有特色的食物，“圓”意味著“團圓”“圓滿”，因其寓意美好，因此是中國傳統(tǒng)小吃的代表之一。隨著人們生活水平的提高，湯圓已不僅是節(jié)日才品嘗的食品，而且在平常生活中，湯圓也逐漸成為主食。但目前市場所售及人們所廣為食用的湯圓大多是由糯米水磨成粉作為外皮包裹餡料搓圓而成，具有甜、鮮、滑、糯的風味，人們非常喜食，但因其營養(yǎng)結(jié)構(gòu)單調(diào)，且含大量淀粉、糖分及油脂，熱量很高，因此兒童、老年人和腸胃功能欠佳的人群不能多食。

紫薯又叫黑薯，薯肉呈紫色至深紫色，它除了具有普通紅薯所富含的蛋白質(zhì)、淀粉、果膠、纖維素、氨基酸、維生素及多種礦物質(zhì)外，還富含硒元素和花青素?；ㄇ嗨厥且环N酚類化合物中的類黃酮類水溶性化合物，廣泛存在于植物花瓣里、果實的組織中及莖葉的表面細胞與下表皮層等?；ㄇ嗨匾阎獙?00多種疾病有預防和治療作用，它是目前發(fā)現(xiàn)的防治疾病、維護人類健康最直接、最有效、最安全的自由基清除劑，其清除自由基的能力是維生素c的20倍、維生素e的50倍，花青素具有小分子結(jié)構(gòu)，是惟一能透過血腦屏障清除自由基保護大腦細胞的物質(zhì)，同時能減少抗生素給人體帶來的危害。在花青素天然的藥用價值及當今社會強調(diào)食品保健功能的前提下，紫薯加工已經(jīng)朝著營養(yǎng)保健品的方向發(fā)展，市場上出現(xiàn)諸多以紫薯為原料的優(yōu)質(zhì)健康食品。

關(guān)于湯圓加工的技術(shù)有很多方法，現(xiàn)有技術(shù)如授權(quán)公眾號為cn102972692b的中國發(fā)明專利，公開了一種湯圓及其制備方法，該方法具有操作簡單、取材天然等優(yōu)點，然而其僅僅是數(shù)種食材的簡單堆積，而且其湯圓口感沒有得到改良，沒有具備醫(yī)療保健功效。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本方法的目的在于提供一種全紫薯湯圓的加工方法。該方法具有取材環(huán)保，原料價格低廉，制備簡單，營養(yǎng)價值高等優(yōu)點，而且具有預防與降低高血壓、清除自由基等醫(yī)療與保健功效。

本發(fā)明針對

背景技術(shù)：
中提到的問題，采取的技術(shù)方案為：一種全紫薯湯圓的加工方法，包括：準備、紫薯粉的制備、面團的制備、成品與冷凍，具體包括以下步驟：

準備：將新鮮紫薯去皮洗凈后瀝干，切成3-3.5mm薄片放入容器中，往容器中注入質(zhì)量分數(shù)0.1-0.15%的檸檬酸溶液，以浸沒紫薯薄片為宜，浸泡20-25分鐘后取出以蒸餾水沖洗3-4次后放置于容器中，往容器中注入蒸餾水至淹沒紫薯薄片，在0-5℃溫度下浸泡24-30小時，檸檬酸溶液可以很好的保護紫薯的原有色澤；

紫薯粉的制備：將準備步驟后的紫薯薄片撈出瀝干水后置于容器中，加入1.5-2倍的蒸餾水，淌入磨內(nèi)碾磨成稀漿，采用二道磨，即砂輪磨和膠體磨，后過篩，篩目數(shù)為60-80目，篩上物重磨，將過篩后的稀漿，用濾布濾去部分水，使之成團，放入60-65℃的烘箱中干燥至恒重，粉碎，過80-100目篩，即為紫薯粉，碾磨過篩可以除去紫薯中的雜質(zhì)；

面團的制備：取500-600份的紫薯粉加入煮鍋中，加入1.5-2倍的蒸餾水，加入紫薯粉重量0.04-0.05‰的面粉處理劑，0.2-0.5‰的增稠劑，0.2-0.3‰的防腐劑，3-5%的活性多肽，1-2%的天然膠體，在攪拌條件下沸水煮4~5min煮成熟芡，取出稍冷卻，將面團揉至細潔光滑有勁不粘手的狀態(tài)，面粉處理劑可以防止面粉的氧化，防腐劑有抑菌、防腐的功效，增稠劑可以增加紫薯粉的持水性，天然膠體可以增加湯圓的穩(wěn)定性與彈性，活性多肽起到血管緊張素轉(zhuǎn)換酶抑制劑的作用，限制血管緊張素ⅰ向血管緊張素ⅱ的轉(zhuǎn)化，從而起到預防與降低高血壓的作用，該活性多肽的氨基酸序列為：scasrcrarrcgyyvsvfyrgrcycrclrc；

成品：取28-32g備好的面團，揉成球形，用拇指按壓成碗形，取14-16g餡料放入碗形面團，輕輕收緊封口搓成球形，然后放入盛有紫薯粉的容器使湯圓表面均勻沾上紫薯粉，即得湯圓成品，成型的湯圓呈圓球狀，無滲液，無明顯影斑，不露餡，大小均勻；

冷凍：將成型的湯圓迅速置于0~5℃溫度下冷卻5-10分鐘，然后將湯圓放置于-18~-20℃的冰箱中冷凍23-23.5h，取出后置于23-25℃恒溫箱內(nèi)解凍1-0.5h，然后再放入-18~-20℃的冰箱中冷凍23-23.5h，取出后置于23-25℃恒溫箱內(nèi)解凍1-0.5h，如此反復凍融4-5次，最后將湯圓放置于-18~-20℃的冰箱中冷凍，反復融凍增強了湯圓的抗融凍能力與保鮮能力。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點在于：1）紫薯取材廉價環(huán)保，營養(yǎng)均衡，紫薯中富含的維生素a可以改善視力和皮膚的粘膜上皮細胞，維生素c可使膠元蛋白正常合成,防治壞血病的發(fā)生，硒元素具有優(yōu)良的抗癌性能；2）紫薯粉茨汁中富含的花青素是天然的自由基清除劑，能增強人體體質(zhì)，食之對人體有較好的保健作用；3）活性多肽起到血管緊張素轉(zhuǎn)換酶抑制劑的作用，限制血管緊張素ⅰ向血管緊張素ⅱ的轉(zhuǎn)化，從而起到預防與降低高血壓的作用，本發(fā)明方法為喜食湯圓的高血壓人群提供了一種方便有效的降壓食品。

具體實施方式

下面通過實施例對本發(fā)明方案作進一步說明：

實施例1：

一種全紫薯湯圓的加工方法，包括：準備、紫薯粉的制備、面團的制備、成品與冷凍，具體包括以下步驟：

1）準備：將新鮮紫薯去皮洗凈后瀝干，切成3mm薄片放入容器中，往容器中注入質(zhì)量分數(shù)0.1%的檸檬酸溶液，以浸沒紫薯薄片為宜，浸泡20分鐘后取出以蒸餾水沖洗3次后放置于容器中，往容器中注入蒸餾水至淹沒紫薯薄片，在5℃溫度下浸泡24小時，檸檬酸溶液可以很好的保護紫薯的原有色澤；

2）紫薯粉的制備：將步驟1后的紫薯薄片撈出瀝干水后置于容器中，加入1.5倍的蒸餾水，淌入磨內(nèi)碾磨成稀漿，采用二道磨，即砂輪磨和膠體磨，后過篩，篩目數(shù)為60目，篩上物重磨，將過篩后的稀漿，用濾布濾去部分水，使之成團，放入60℃的烘箱中干燥至恒重，粉碎，過80目篩，即為紫薯粉，碾磨過篩可以除去紫薯中的雜質(zhì)；

3）面團的制備：取500份的紫薯粉加入煮鍋中，加入1.5倍的蒸餾水，加入紫薯粉重量0.04‰的面粉處理劑，0.2‰的增稠劑，0.2‰的防腐劑，3%的活性多肽，1%的天然膠體，在攪拌條件下沸水煮4min煮成熟芡，取出稍冷卻，將面團揉至細潔光滑有勁不粘手的狀態(tài)，活性多肽起到血管緊張素轉(zhuǎn)換酶抑制劑的作用，限制血管緊張素ⅰ向血管緊張素ⅱ的轉(zhuǎn)化，從而起到預防與降低高血壓的作用；

4）成品：取28g備好的面團，揉成球形，用拇指按壓成碗形，取14g黑芝麻味餡料放入碗形面團，輕輕收緊封口搓成球形，然后放入盛有紫薯粉的容器使湯圓表面均勻沾上紫薯粉，即得湯圓成品，成型的湯圓呈圓球狀，無滲液，無明顯影斑，不露餡，大小均勻；

5）冷凍：將成型的湯圓迅速置于2℃溫度下冷卻5分鐘，然后將湯圓放置于-18℃的冰箱中冷凍23h，取出后置于23℃恒溫箱內(nèi)解凍1h，然后再放入-18℃的冰箱中冷凍23h，取出后置于23℃恒溫箱內(nèi)解凍1h，如此反復凍融4次，最后將湯圓放置于-18℃的冰箱中冷凍，反復融凍增強了湯圓的抗融凍能力與保鮮能力。

實施例2：

一種全紫薯湯圓的加工方法，包括：準備、紫薯粉的制備、面團的制備、成品與冷凍，具體包括以下步驟：

1）準備：將新鮮紫薯去皮洗凈后瀝干，切成3.5mm薄片放入容器中，往容器中注入質(zhì)量分數(shù)0.15%的檸檬酸溶液，以浸沒紫薯薄片為宜，浸泡25分鐘后取出以蒸餾水沖洗4次后放置于容器中，往容器中注入蒸餾水至淹沒紫薯薄片，在4℃溫度下浸泡26小時，檸檬酸溶液可以很好的保護紫薯的原有色澤；

2）紫薯粉的制備：將步驟1后的紫薯薄片撈出瀝干水后置于容器中，加入2倍的蒸餾水，淌入磨內(nèi)碾磨成稀漿，采用二道磨，即砂輪磨和膠體磨，后過篩，篩目數(shù)為80目，篩上物重磨，將過篩后的稀漿，用濾布濾去部分水，使之成團，放入65℃的烘箱中干燥至恒重，粉碎，過80目篩，即為紫薯粉，碾磨過篩可以除去紫薯中的雜質(zhì)；

3）面團的制備：取600份的紫薯粉加入煮鍋中，加入2倍的蒸餾水，加入紫薯粉重量0.05‰的面粉處理劑，0.4‰的增稠劑，0.3‰的防腐劑，4%的活性多肽，2%的天然膠體，在攪拌條件下沸水煮5min煮成熟芡，取出稍冷卻，將面團揉至細潔光滑有勁不粘手的狀態(tài)，活性多肽起到血管緊張素轉(zhuǎn)換酶抑制劑的作用，限制血管緊張素ⅰ向血管緊張素ⅱ的轉(zhuǎn)化，從而起到預防與降低高血壓的作用；

4）成品：取32g備好的面團，揉成球形，用拇指按壓成碗形，取15g棗泥餡料放入碗形面團，輕輕收緊封口搓成球形，然后放入盛有紫薯粉的容器使湯圓表面均勻沾上紫薯粉，即得湯圓成品，成型的湯圓呈圓球狀，無滲液，無明顯影斑，不露餡，大小均勻；

5）冷凍：將成型的湯圓迅速置于5℃溫度下冷卻10分鐘，然后將湯圓放置于-20℃的冰箱中冷凍23.5h，取出后置于25℃恒溫箱內(nèi)解凍0.5h，然后再放入-20℃的冰箱中冷凍23.5h，取出后置于25℃恒溫箱內(nèi)解凍0.5h，如此反復凍融5次，最后將湯圓放置于-20℃的冰箱中冷凍，反復融凍增強了湯圓的抗融凍能力與保鮮能力。

實施例3：

一種全紫薯湯圓的加工方法，包括：準備、紫薯粉的制備、面團的制備、成品與冷凍，具體包括以下步驟：

1）準備：將新鮮紫薯去皮洗凈后瀝干，切成3mm薄片放入容器中，往容器中注入質(zhì)量分數(shù)0.15%的檸檬酸溶液，以浸沒紫薯薄片為宜，浸泡20分鐘后取出以蒸餾水沖洗4次后放置于容器中，往容器中注入蒸餾水至淹沒紫薯薄片，在2℃溫度下浸泡30小時，檸檬酸溶液可以很好的保護紫薯的原有色澤；

2）紫薯粉的制備：將步驟1后的紫薯薄片撈出瀝干水后置于容器中，加入2倍的蒸餾水，淌入磨內(nèi)碾磨成稀漿，采用二道磨，即砂輪磨和膠體磨，后過篩，篩目數(shù)為80目，篩上物重磨，將過篩后的稀漿，用濾布濾去部分水，使之成團，放入60℃的烘箱中干燥至恒重，粉碎，過100目篩，即為紫薯粉，碾磨過篩可以除去紫薯中的雜質(zhì)；

3）面團的制備：取500份的紫薯粉加入煮鍋中，加入2倍的蒸餾水，加入紫薯粉重量0.05‰的面粉處理劑，0.5‰的增稠劑，0.3‰的防腐劑，5%的活性多肽，1%的天然膠體，在攪拌條件下沸水煮5min煮成熟芡，取出稍冷卻，將面團揉至細潔光滑有勁不粘手的狀態(tài)，活性多肽起到血管緊張素轉(zhuǎn)換酶抑制劑的作用，限制血管緊張素ⅰ向血管緊張素ⅱ的轉(zhuǎn)化，從而起到預防與降低高血壓的作用；

4）成品：取30g備好的面團，揉成球形，用拇指按壓成碗形，取15g蓮蓉餡料放入碗形面團，輕輕收緊封口搓成球形，然后放入盛有紫薯粉的容器使湯圓表面均勻沾上紫薯粉，即得湯圓成品，成型的湯圓呈圓球狀，無滲液，無明顯影斑，不露餡，大小均勻；

5）冷凍：將成型的湯圓迅速置于2℃溫度下冷卻10分鐘，然后將湯圓放置于-20℃的冰箱中冷凍23h，取出后置于25℃恒溫箱內(nèi)解凍1h，然后再放入-20℃的冰箱中冷凍23h，取出后置于25℃恒溫箱內(nèi)解凍1h，如此反復凍融5次，最后將湯圓放置于-20℃的冰箱中冷凍，反復融凍增強了湯圓的抗融凍能力與保鮮能力。

本發(fā)明的操作步驟中的常規(guī)操作為本領(lǐng)域技術(shù)人員所熟知，在此不進行贅述。

以上所述的實施例對本發(fā)明的技術(shù)方案進行了詳細說明，應(yīng)理解的是以上所述僅為本發(fā)明的具體實施例，并不用于限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的原則范圍內(nèi)所做的任何修改、補充或類似方式替代等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。

sequencelisting

<110>西南大學

<120>一種全紫薯湯圓的加工方法

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