本發(fā)明屬于食品添加劑制備技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種全料豆蛋白奶穩(wěn)定乳化劑及其制備方法。

背景技術(shù)：

豆類的營養(yǎng)價值很高，包括富含蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維等。常食豆類食品有利于改善人體亞健康狀態(tài)，增強(qiáng)人體免疫力。因此，豆類食品備受人們的歡迎。但現(xiàn)有的豆類蛋白奶產(chǎn)品，基本采用磨漿去豆渣法工藝，主要是避免產(chǎn)品纖維粗糙感和體系穩(wěn)定問題，否則就失去商品價值?？山?jīng)去渣工藝后，在豆渣中含有即損失的蛋白質(zhì)約15%以上，人體所需的纖維素基本全部損失掉，降低了原料的利用率；另外，除了水電、原料等造成資源浪費(fèi)、產(chǎn)品成本升高外，給環(huán)境也造成一定的污染。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

針對現(xiàn)有技術(shù)中存在的問題，本發(fā)明提供一種全料豆蛋白奶穩(wěn)定乳化劑及其制備方法，不需要采用磨漿去豆渣法工藝制備豆類蛋白奶產(chǎn)品，而是將其應(yīng)用于全料豆蛋白奶中，解決了不去渣全料豆蛋白奶口感粗糙和產(chǎn)品體系穩(wěn)定問題。

為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案：

一種，該穩(wěn)定乳化劑的原料及質(zhì)量份數(shù)如下：纖維素酶0.05～0.1，木聚糖酶0.025～0.05，瓊脂0.5～1.0，β-環(huán)狀糊精10～15，酪蛋白酸鈉15～20，吐溫8010～15，單硬脂酸甘油脂肪酸酯40～50，六偏磷酸鈉15～20，軟化水100～120。

所述的全料豆蛋白奶穩(wěn)定乳化劑的制備方法，步驟如下：

（1）將β-環(huán)狀糊精、酪蛋白酸鈉溶于1/2配方量的軟化水中制成混合溶液a，將纖維素酶與木聚糖酶混合后加入到上述混合溶液a中，溫度控制40℃～50℃，攪拌均勻，把纖維素酶與木聚糖酶包埋于溶有β-環(huán)狀糊精和酪蛋白酸鈉混合溶液中，然后20℃~25℃干燥成含水量為15%～20%的粉末狀物質(zhì)；

（2）將瓊脂與六偏磷酸鈉溶于剩余軟化水中制成混合溶液b，然后將混合溶液b保持在45℃~50℃的條件下，霧化后均勻噴涂于步驟（1）制得的粉末狀物質(zhì)上，然后20℃~25℃干燥制成細(xì)粒狀物質(zhì)；

（3）將細(xì)粒狀物質(zhì)與單硬脂酸甘油脂肪酸酯、吐溫80進(jìn)行物理干法混合均勻，制得全料豆蛋白奶穩(wěn)定乳化劑。

所述步驟（1）中纖維素酶與木聚糖酶的質(zhì)量比為2:1。

所述步驟（1）中的干燥溫度為20～25℃。

所述步驟（2）中的干燥造粒時的溫度為20～25℃。

所述步驟（2）中細(xì)粒狀物質(zhì)的含水量≤12%。

本發(fā)明的穩(wěn)定乳化劑，本發(fā)明實施雙重包埋技術(shù)，有效解決復(fù)合酶（纖維素酶、木聚糖酶）在常溫儲存條件下易失活難題。在50℃以下軟水中溶解，復(fù)合酶溶出，其中纖維素酶、木聚糖酶主要對豆類中纖維素定向裂解，使不溶性纖維轉(zhuǎn)化為葡萄糖和可溶纖維，使產(chǎn)品無纖維粗糙感；同時可促進(jìn)植物細(xì)胞破壁溶解，把蘊(yùn)藏在植物細(xì)胞內(nèi)的溶物溶解出來，并能將不易消化的大分子多糖、蛋白質(zhì)和脂類降解成小分子物質(zhì)有利于人體胃腸道的消化吸收。利用β-環(huán)狀糊精特性及酪蛋白酸鈉能有效地與復(fù)合酶形成包絡(luò)物質(zhì)深層包埋，同時也使產(chǎn)品口感更加飽滿醇香。六偏磷酸鈉主要對瓊脂助溶及穩(wěn)定產(chǎn)品體系狀態(tài)平衡。瓊脂在外層不僅形成保護(hù)膜對復(fù)合酶有效隔氧保護(hù)，而且在產(chǎn)品應(yīng)用時對體系脂肪乳化、蛋白質(zhì)受熱穩(wěn)定起到關(guān)鍵作用。單硬脂酸甘油脂肪酸酯、吐溫80在產(chǎn)品中起協(xié)同乳化功能，降低產(chǎn)品體系表面張力，防止脂肪上浮和對蛋白質(zhì)在加工過程中的保護(hù)。該混合物為粉?；旌蠣?，其原料取自食品級，食用安全，在使用時添加量為產(chǎn)品質(zhì)量0.3～0.35%，可廣泛應(yīng)用于全料豆類植物蛋白奶產(chǎn)品生產(chǎn)。

本發(fā)明的有益效果：本發(fā)明實施雙重包埋技術(shù)，有效解決復(fù)合酶長期存放失活難題，使該穩(wěn)定乳化劑不需要低溫保存，長達(dá)12個月以上；同時，解決了不去渣全料豆蛋白奶口感粗糙和產(chǎn)品體系穩(wěn)定問題，有效防止產(chǎn)品脂肪上浮、油析現(xiàn)象和纖維沉降問題，不析水，不凝聚，常溫可保藏12個月以上，達(dá)到并高于磨漿去渣法的品質(zhì)要求；另外，通過酶促反應(yīng)技術(shù)使豆類蛋白質(zhì)降解和不溶纖維素裂解，其生物價值大大提升，有利于人體消化吸收。

具體實施方式

下面結(jié)合具體實施例，對本發(fā)明做進(jìn)一步說明。應(yīng)理解，以下實施例僅用于說明本發(fā)明而非用于限制本發(fā)明的范圍，該領(lǐng)域的技術(shù)熟練人員可以根據(jù)上述發(fā)明的內(nèi)容作出一些非本質(zhì)的改進(jìn)和調(diào)整。

實施例1

本實施例的全料豆蛋白奶穩(wěn)定乳化劑的原料及重量份數(shù)如下：纖維素酶0.1，木聚糖酶0.05，瓊脂0.5，β-環(huán)狀糊精15，酪蛋白酸鈉15，吐溫8015，單硬脂酸甘油脂肪酸酯40，六偏磷酸鈉20，軟化水100。

本實施例的全料豆蛋白奶穩(wěn)定乳化劑的制備方法，步驟如下：

（1）將β-環(huán)狀糊精、酪蛋白酸鈉溶于一半質(zhì)量的軟化水中制成混合溶液a，將纖維素酶與木聚糖酶混合后加入到上述混合溶液a中，溫度控制50℃，攪拌均勻后冷卻，把纖維素酶與木聚糖酶包埋于溶有β-環(huán)狀糊精和酪蛋白酸鈉混合溶液中，然后在25℃的條件下干燥成含水量為15%的粉末狀物質(zhì)；

（2）將瓊脂與六偏磷酸鈉溶于剩余軟化水中制成混合溶液b，然后將混合溶液b保持在50℃的條件下，霧化后均勻噴涂于步驟（1）制得的粉末狀物質(zhì)上，然后在25℃的條件下干燥造粒，制成含水量≤12%的細(xì)粒狀物質(zhì)；

（3）將細(xì)粒狀物質(zhì)與單硬脂酸甘油脂肪酸酯、吐溫80進(jìn)行物理干法混合均勻，制得全料豆蛋白奶穩(wěn)定乳化劑。

實施例2

本實施例的全料豆蛋白奶穩(wěn)定乳化劑的原料及重量份數(shù)如下：纖維素酶0.05，木聚糖酶0.025，瓊脂1.0，β-環(huán)狀糊精10，酪蛋白酸鈉20，吐溫8010，單硬脂酸甘油脂肪酸酯50，六偏磷酸鈉15，軟化水110。

本實施例的全料豆蛋白奶穩(wěn)定乳化劑的制備方法，步驟如下：

（1）將β-環(huán)狀糊精、酪蛋白酸鈉溶于一半質(zhì)量的軟化水中制成混合溶液a，將纖維素酶與木聚糖酶混合后加入到上述混合溶液a中，溫度控制在40℃，攪拌均勻后冷卻，把纖維素酶與木聚糖酶包埋于溶有β-環(huán)狀糊精和酪蛋白酸鈉混合溶液中，然后在20℃的條件下干燥成含水量為20%的粉末狀物質(zhì)；

（2）將瓊脂與六偏磷酸鈉溶于剩余軟化水中制成混合溶液b，然后將混合溶液b保持在45℃的條件下，霧化后均勻噴涂于步驟（1）制得的粉末狀物質(zhì)上，然后在20℃的條件下干燥造粒，制成含水量≤12%的細(xì)粒狀物質(zhì)；

（3）將細(xì)粒狀物質(zhì)與單硬脂酸甘油脂肪酸酯、吐溫80進(jìn)行物理干法混合均勻，制得全料豆蛋白奶穩(wěn)定乳化劑。

實施例3

本實施例的全料豆蛋白奶穩(wěn)定乳化劑的原料及重量份數(shù)如下：纖維素酶0.08，木聚糖酶0.04，瓊脂0.6，β-環(huán)狀糊精14，酪蛋白酸鈉16，吐溫8014，單硬脂酸甘油脂肪酸酯45，六偏磷酸鈉18，軟化水120。

本實施例的全料豆蛋白奶穩(wěn)定乳化劑的制備方法，步驟如下：

（1）將β-環(huán)狀糊精、酪蛋白酸鈉溶于一半質(zhì)量的軟化水中制成混合溶液a，將纖維素酶與木聚糖酶混合后加入到上述混合溶液a中，溫度控制在45℃，攪拌均勻后冷卻，把纖維素酶與木聚糖酶包埋于溶有β-環(huán)狀糊精和酪蛋白酸鈉混合溶液中，然后在22℃的條件下干燥成含水量為16%的粉末狀物質(zhì)；

（2）將瓊脂與六偏磷酸鈉溶于剩余軟化水中制成混合溶液b，然后將混合溶液b保持在47℃的條件下，霧化后均勻噴涂于步驟（1）制得的粉末狀物質(zhì)上，然后在22℃的條件下干燥造粒，制成含水量≤12%的細(xì)粒狀物質(zhì)；

（3）將細(xì)粒狀物質(zhì)與單硬脂酸甘油脂肪酸酯、吐溫80進(jìn)行物理干法混合均勻，制得全料豆蛋白奶穩(wěn)定乳化劑。

實施例4

本實施例的全料豆蛋白奶穩(wěn)定乳化劑的原料及重量份數(shù)如下：纖維素酶0.06，木聚糖酶0.03，瓊脂0.8，β-環(huán)狀糊精12，酪蛋白酸鈉18，吐溫8012，單硬脂酸甘油脂肪酸酯42，六偏磷酸鈉16，軟化水100。

本實施例的全料豆蛋白奶穩(wěn)定乳化劑的制備方法，步驟如下：

（1）將β-環(huán)狀糊精、酪蛋白酸鈉溶于一半質(zhì)量的軟化水中制成混合溶液a，將纖維素酶與木聚糖酶混合后加入到上述混合溶液a中，溫度控制在48℃，攪拌均勻后冷卻，把纖維素酶與木聚糖酶包埋于溶有β-環(huán)狀糊精和酪蛋白酸鈉混合溶液中，然后在22℃的條件下干燥成含水量為17%的粉末狀物質(zhì)；

（2）將瓊脂與六偏磷酸鈉溶于剩余軟化水中制成混合溶液b，然后將混合溶液b保持在46℃的條件下，霧化后均勻噴涂于步驟（1）制得的粉末狀物質(zhì)上，然后在24℃的條件下干燥造粒，制成含水量≤12%的細(xì)粒狀物質(zhì)；

（3）將細(xì)粒狀物質(zhì)與單硬脂酸甘油脂肪酸酯、吐溫80進(jìn)行物理干法混合均勻，制得全料豆蛋白奶穩(wěn)定乳化劑。

實施例5

本實施例的全料豆蛋白奶穩(wěn)定乳化劑的原料及重量份數(shù)如下：纖維素酶0.07，木聚糖酶0.035，瓊脂0.8，β-環(huán)狀糊精13，酪蛋白酸鈉17，吐溫8011，單硬脂酸甘油脂肪酸酯48，六偏磷酸鈉18，軟化水120。

本實施例的全料豆蛋白奶穩(wěn)定乳化劑的制備方法，步驟如下：

（1）將β-環(huán)狀糊精、酪蛋白酸鈉溶于一半質(zhì)量的軟化水中制成混合溶液a，將纖維素酶與木聚糖酶混合后加入到上述混合溶液a中，溫度控制在42℃，攪拌均勻后冷卻，把纖維素酶與木聚糖酶包埋于溶有β-環(huán)狀糊精和酪蛋白酸鈉混合溶液中，然后在23℃的條件下干燥成含水量為18%的粉末狀物質(zhì)；

（2）將瓊脂與六偏磷酸鈉溶于剩余軟化水中制成混合溶液b，然后將混合溶液b保持在48℃的條件下，霧化后均勻噴涂于步驟（1）制得的粉末狀物質(zhì)上，然后在24℃的條件下干燥造粒，制成含水量≤12%的細(xì)粒狀物質(zhì)；

（3）將細(xì)粒狀物質(zhì)與單硬脂酸甘油脂肪酸酯、吐溫80進(jìn)行物理干法混合均勻，制得全料豆蛋白奶穩(wěn)定乳化劑。

上述重量分?jǐn)?shù)的單位均為g。

所得全料豆蛋白奶穩(wěn)定乳化劑在使用時添加量為產(chǎn)品質(zhì)量的0.3～0.35%，可廣泛應(yīng)用于全料豆類植物蛋白奶產(chǎn)品生產(chǎn)。

保質(zhì)實驗方法：三組交叉實驗

1、對穩(wěn)定乳化劑在20～35℃貯存12個月，檢測復(fù)合酶活力仍能達(dá)到98～99%，符合產(chǎn)品質(zhì)量要求（要求酶活力≥95%）。

2、利用穩(wěn)定乳化劑制作全料豆類植物蛋白奶產(chǎn)品，在20～30℃條件下貯存12個月，檢測脂肪上浮率小于0.01%，底部基本無沉淀，體系均勻正常，符合產(chǎn)品質(zhì)量要求。

以上顯示和描述了本發(fā)明的基本原理和主要特征以及本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)。本行業(yè)的技術(shù)人員應(yīng)該了解，本發(fā)明不受上述實施例的限制，上述實施例和說明書中描述的只是說明本發(fā)明的原理，在不脫離本發(fā)明精神和范圍的前提下，本發(fā)明還會有各種變化和改進(jìn)，這些變化和改進(jìn)都落入要求保護(hù)的本發(fā)明范圍內(nèi)。本發(fā)明要求保護(hù)范圍由所附的權(quán)利要求書及其等效物界定。