本發(fā)明涉及乳業(yè)發(fā)酵工藝
技術(shù)領(lǐng)域：
，具體而言，涉及一種高活性酸奶粉制備方法及高活性酸奶粉。
背景技術(shù)：
：據(jù)世界各地調(diào)查，長(zhǎng)壽地區(qū)人民都有飲用酸奶的習(xí)慣，這是因?yàn)樗崮讨泻写罅咳樗峋芷茐娜梭w內(nèi)腐敗菌賴以生存的條件，增強(qiáng)人體胃腸的消化能力，并抑制有害細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖。酸奶以其營(yíng)養(yǎng)豐富、易于消化吸收、清香宜人和酸甜可口的特點(diǎn)深受人們的喜愛。但鮮酸奶也存在著低溫保存、攜帶和遠(yuǎn)距離運(yùn)輸不便的弱點(diǎn)，影響了酸奶的消費(fèi)領(lǐng)域的擴(kuò)大。隨后出現(xiàn)了酸奶粉，解決上述問題，酸奶粉是用篩選和馴化后的乳酸菌接種于鮮牛奶，經(jīng)發(fā)酵和干燥而制成的，酸奶粉能保持原發(fā)酵劑的活性、營(yíng)養(yǎng)成分及風(fēng)味。酸奶粉在使用時(shí)可以直接放入水中，形成飲品。固體酸奶粉比液體酸奶更易保存和攜帶，使用更方便。傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的工藝流程包括原料乳的驗(yàn)收→檢驗(yàn)→過濾→凈乳→貯存→預(yù)熱→標(biāo)準(zhǔn)化配料→均質(zhì)→殺菌→冷卻→接種(加入菌種)→發(fā)酵→冷藏。在發(fā)酵過程中有時(shí)為了保證活菌數(shù)量，造成產(chǎn)品口感不佳。酸奶粉干燥一般采用噴霧干燥，傳統(tǒng)的干燥工藝由于干燥溫度較高，使大多數(shù)乳酸菌在干燥過程中流失，同時(shí)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也會(huì)流失，因此，保持較高活菌數(shù)和菌活力是決定產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)性和生理功能的關(guān)鍵。傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)和干燥技術(shù)造成營(yíng)養(yǎng)成分流失、口感差、益生菌數(shù)量不足等問題，需要開發(fā)新的酸奶粉制備工藝來保證酸奶粉的高活性和高營(yíng)養(yǎng)。有鑒于此，特提出本發(fā)明。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明的目的之一在于提供一種高活性酸奶粉制備方法，該方法通過分步發(fā)酵和連續(xù)逐步干燥，不僅保證了酸奶粉的口感，而且在保證口感的同時(shí)活菌數(shù)在制備過程中流失少，能夠保留更多的有益菌。本發(fā)明的目的之二在于提供一種所述高活性酸奶粉制備方法制備得到的高活性酸奶粉，該酸奶粉營(yíng)養(yǎng)成分高、口感好、活菌數(shù)多，是一種高活性、高營(yíng)養(yǎng)、易攜帶、易保存、有效期長(zhǎng)的酸奶粉。為了實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的上述目的，特采用以下技術(shù)方案：一種高活性酸奶粉制備方法，包括以下步驟：(a)將原料乳均質(zhì)、殺菌和冷卻；(b)發(fā)酵：(b1)接種菌種在35～44℃下發(fā)酵4～6h，得到口感型酸奶；(b2)接種菌種在35～44℃下發(fā)酵8～12h，得到活菌型酸奶；(c)噴霧干燥：對(duì)口感型酸奶進(jìn)行噴霧干燥，噴霧干燥的進(jìn)風(fēng)溫度為170～200℃，出風(fēng)溫度為70～90℃，得到口感型酸奶粉；噴好的口感型酸奶粉不放出，繼續(xù)對(duì)活菌型酸奶進(jìn)行噴霧干燥，噴霧干燥的進(jìn)風(fēng)溫度為30～40℃，出風(fēng)溫度為20～30℃；在5～15℃下進(jìn)行冷風(fēng)干燥，得到高活性酸奶粉。優(yōu)選地，在本發(fā)明提供的技術(shù)方案的基礎(chǔ)上，步驟(b1)和(b2)中菌種均為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的混合菌種；優(yōu)選地，保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的菌種數(shù)比例為1：1～1：4。優(yōu)選地，在本發(fā)明提供的技術(shù)方案的基礎(chǔ)上，步驟(b1)的混合菌種中保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的菌種數(shù)比例為1：3～1：4。優(yōu)選地，在本發(fā)明提供的技術(shù)方案的基礎(chǔ)上，步驟(b2)的混合菌種中保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的菌種數(shù)比例為1：1～1：2。進(jìn)一步，在本發(fā)明提供的技術(shù)方案的基礎(chǔ)上，步驟(b)還包括：(b3)將原料乳濃縮后加入增稠劑，接種菌種在35～44℃下發(fā)酵6～8h，得到粘度型酸奶。優(yōu)選地，在本發(fā)明提供的技術(shù)方案的基礎(chǔ)上，步驟(b3)將原料乳濃縮至含水量為40～60wt％。優(yōu)選地，在本發(fā)明提供的技術(shù)方案的基礎(chǔ)上，步驟(b3)的混合菌種中保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的菌種數(shù)比例為1：2～1：3。優(yōu)選地，在本發(fā)明提供的技術(shù)方案的基礎(chǔ)上，一種典型的高活性酸奶粉的制備方法包括以下步驟：(a)將原料乳均質(zhì)、殺菌和冷卻；(b)發(fā)酵：(b1)接種菌種在35～44℃下發(fā)酵4～6h，冷卻，得到口感型酸奶；菌種為菌種數(shù)比例在1：3～1：4的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的混合菌種；(b2)接種菌種在35～44℃下發(fā)酵8～12h，冷卻，得到活菌型酸奶；菌種為菌種數(shù)比例在1：1～1：2的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的混合菌種；(b3)將原料乳濃縮至含水率為40～60％，殺菌后加入增稠劑，接種菌種在35～44℃下發(fā)酵6～8h，冷卻得到粘度為100～150mpa·s粘度型酸奶；菌種為菌種數(shù)比例在1：2～1：3的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的混合菌種；(c)噴霧干燥：對(duì)口感型酸奶進(jìn)行噴霧干燥，噴霧干燥的進(jìn)風(fēng)溫度為170～200℃，出風(fēng)溫度為70～90℃，得到口感型酸奶粉；噴好的口感型酸奶粉不放出，繼續(xù)對(duì)粘度型酸奶進(jìn)行噴霧干燥，噴霧干燥的進(jìn)風(fēng)溫度為150～180℃，出風(fēng)溫度為50～70℃,得到粘度型酸奶粉；噴好的口感型酸奶粉和粘度型酸奶粉不放出，繼續(xù)對(duì)活菌型酸奶進(jìn)行噴霧干燥，噴霧干燥的進(jìn)風(fēng)溫度為30～40℃，出風(fēng)溫度為20～30℃；噴霧完成后在5～15℃下進(jìn)行冷風(fēng)干燥至粉料含水量為3wt％以下，得到高活性酸奶粉。優(yōu)選地，在本發(fā)明提供的技術(shù)方案的基礎(chǔ)上，所述原料乳為牦牛乳。一種上述高活性酸奶粉制備方法制備得到的高活性酸奶粉。與已有技術(shù)相比，本發(fā)明具有如下有益效果：(1)本發(fā)明酸奶粉的制備方法采用分步發(fā)酵和連續(xù)逐步干燥，發(fā)酵時(shí)通過分步加工，控制不同的發(fā)酵時(shí)間分別得到口感好的口感型酸奶和活菌數(shù)高的活菌型酸奶，同時(shí)在噴霧干燥時(shí)采用連續(xù)逐步干燥，針對(duì)口感型酸奶和活菌型酸奶采用不同干燥溫度得到酸奶粉，先對(duì)口感型酸奶進(jìn)行高溫干燥，然后再對(duì)活菌型酸奶進(jìn)行低溫干燥，前一步的高溫干燥不會(huì)造成活菌型酸奶中的活菌在干燥過程中流失，在口感型酸奶噴完后，噴好的酸奶粉不放出，直接噴活菌型酸奶，活菌型酸奶粉能夠附著于口感型酸奶粉上，最終得到口感好且活菌數(shù)高的酸奶粉。(2)通過本發(fā)明的方法制備得到的酸奶粉口感好，較傳統(tǒng)工藝能夠保留更多有益菌，菌活性高，同時(shí)營(yíng)養(yǎng)成分豐富，采用固體酸奶粉劑型，延長(zhǎng)了產(chǎn)品的保質(zhì)期，使用更方便。(3)試驗(yàn)表明，通過上述酸奶粉制備方法制備得到的酸奶粉活菌數(shù)大于1×107cfu/g，可達(dá)1×108cfu/g。具體實(shí)施方式下面將結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的實(shí)施方案進(jìn)行詳細(xì)描述，但是本領(lǐng)域技術(shù)人員將會(huì)理解，下列實(shí)施例僅用于說明本發(fā)明，而不應(yīng)視為限制本發(fā)明的范圍。實(shí)施例中未注明具體條件者，按照常規(guī)條件或制造商建議的條件進(jìn)行。所用試劑或儀器未注明生產(chǎn)廠商者，均為可以通過市售購(gòu)買獲得的常規(guī)產(chǎn)品。根據(jù)本發(fā)明的一個(gè)方面，提供了一種高活性酸奶粉制備方法，包括以下步驟：(a)將原料乳均質(zhì)、殺菌和冷卻；(b)發(fā)酵：(b1)接種菌種在35～44℃下發(fā)酵4～6h，得到口感型酸奶；(b2)接種菌種在35～44℃下發(fā)酵8～12h，得到活菌型酸奶；(c)噴霧干燥：對(duì)口感型酸奶進(jìn)行噴霧干燥，噴霧干燥的進(jìn)風(fēng)溫度為170～200℃，出風(fēng)溫度為70～90℃，得到口感型酸奶粉；噴好的口感型酸奶粉不放出，繼續(xù)對(duì)活菌型酸奶進(jìn)行噴霧干燥，噴霧干燥的進(jìn)風(fēng)溫度為30～40℃，出風(fēng)溫度為20～30℃；在5～15℃下進(jìn)行冷風(fēng)干燥，得到高活性酸奶粉。步驟(a)中，原料乳為本領(lǐng)域常規(guī)使用的原料乳，典型但非限制性的原料乳為牛乳、羊乳或駱駝乳。步驟(a)中，均質(zhì)的目的是為了防止脂肪上浮，使乳脂肪均勻地分布于乳中，口感細(xì)膩，同時(shí)又易于消化吸收，提高乳香味。均質(zhì)的方法和條件可采用本領(lǐng)域常規(guī)的方法和條件，典型但非限制性的均質(zhì)溫度為60～70℃，典型但非限制性的均質(zhì)壓力為15～20mpa。步驟(a)中，殺菌的方法和條件可采用本領(lǐng)域常規(guī)的方法和條件，典型但非限制性的殺菌溫度為130～140℃；典型但非限制性的殺菌時(shí)間為2～4s。步驟(a)中，冷卻的方法和條件可采用本領(lǐng)域常規(guī)的方法和條件，典型但非限制性的冷卻溫度為40～50℃。步驟(b)中，包括步驟(b1)和步驟(b2)，所述菌種可為本領(lǐng)域常規(guī)使用的發(fā)酵菌種，典型但非限制性的接種菌種為雙歧桿菌、乳酸鏈球菌、嗜熱鏈球菌或保加利亞乳桿菌中的一種或多種。較佳地為保加利亞乳桿菌和/或嗜熱鏈球菌，更佳地為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的混合菌種。步驟(b)中，包括步驟(b1)和步驟(b2)，所述菌種的接種量可采用本領(lǐng)域常規(guī)的接種量，優(yōu)選地菌種的接種量為1×108～1×1010cfu/g。步驟(b1)中，口感型酸奶典型但非限制性的發(fā)酵溫度例如為35℃、36℃、37℃、38℃、39℃、40℃、41℃、42℃、43℃或44℃；典型但非限制性的發(fā)酵時(shí)間例如為4h、5h或6h。采用特定的發(fā)酵條件制備口感型酸奶，使酸奶具有特殊的香氣和口感，最終確保了酸奶粉成品的整體口感和營(yíng)養(yǎng)成分。步驟(b2)中，活菌型酸奶典型但非限制性的發(fā)酵溫度例如為35℃、36℃、37℃、38℃、39℃、40℃、41℃、42℃、43℃或44℃；典型但非限制性的發(fā)酵時(shí)間例如為8h、9h、10h、11h或12h。在制備活菌型酸奶時(shí)通過延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，提高酸度，大大提高了酸奶的活菌數(shù)量，最終確保了酸奶粉成品具有較高的活菌數(shù)。在傳統(tǒng)工藝中由于發(fā)酵條件的限制，酸奶的口感和活菌數(shù)往往不能夠兼顧，比如發(fā)酵時(shí)間過短，口感相對(duì)較好，但活菌數(shù)低，發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)，口感會(huì)變酸，但酸性環(huán)境有利于活菌的生長(zhǎng)，使活菌具有較高的活性。本發(fā)明方法在發(fā)酵過程中采用分步發(fā)酵，以不同的發(fā)酵時(shí)間有針對(duì)性地獲得高口感和高活菌數(shù)的酸奶，確保后期酸奶粉具有高品質(zhì)和高有益活菌數(shù)。步驟(c)中，干燥采用噴霧干燥法，于干燥室中將稀料經(jīng)霧化后，在與熱空氣的接觸中，水分迅速汽化，即得到干燥產(chǎn)品?？诟行退崮虈婌F干燥典型但非限制性的進(jìn)風(fēng)溫度為170℃、180℃、190℃或200℃，典型但非限制性的出風(fēng)溫度為70℃、80℃或90℃。噴好的口感型酸奶粉不放出，繼續(xù)對(duì)活菌型酸奶進(jìn)行噴霧干燥，活菌型酸奶噴霧干燥典型但非限制性的進(jìn)風(fēng)溫度為30℃、35℃或40℃，典型但非限制性的出風(fēng)溫度為20℃、25℃或30℃。噴霧干燥完成后對(duì)得到的酸奶粉再進(jìn)行冷風(fēng)干燥，典型但非限制性的冷風(fēng)干燥溫度為5℃、6℃、7℃、8℃、9℃、10℃、11℃、12℃、13℃、14℃或15℃，得到最終成品。噴霧干燥的其他方法和條件可為本領(lǐng)域常規(guī)的方法和條件。流速可以根據(jù)溫度進(jìn)行調(diào)整。傳統(tǒng)的干燥工藝，由于干燥溫度較高，使大多數(shù)有益活性菌在酸奶干燥過程中造成流失。本發(fā)明方法在噴霧干燥時(shí)針對(duì)發(fā)酵得到的口感型酸奶和活菌型酸奶采用不同干燥溫度得到酸奶粉，先對(duì)口感型酸奶進(jìn)行高溫干燥，然后再對(duì)活菌型酸奶進(jìn)行低溫干燥，前一步的高溫干燥不會(huì)造成活菌型酸奶中的活菌在干燥過程中流失，采用連續(xù)逐步干燥能將在干燥環(huán)節(jié)對(duì)整個(gè)酸奶粉活菌的損失降到最低，使更多數(shù)量的活菌能夠存活，同時(shí)，在口感型酸奶噴完后，噴好的酸奶粉不放出，直接噴活菌型酸奶，活菌型酸奶粉能夠附著于口感型酸奶粉上，最終得到口感好且活菌數(shù)高的酸奶粉。本發(fā)明的高活性酸奶粉制備方法區(qū)別于傳統(tǒng)酸奶單一的發(fā)酵技術(shù)和干燥技術(shù)，采用分步發(fā)酵和連續(xù)逐步干燥，不但保證了酸奶粉的口感，還確保了酸奶粉較傳統(tǒng)干燥技術(shù)保留了更多的有益菌。采用固體酸奶粉劑型，保質(zhì)期更長(zhǎng)，使用起來更方便。在一種優(yōu)選的實(shí)施方式中，步驟(b1)和(b2)中菌種均為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的混合菌種；不同的菌種比例對(duì)酸奶發(fā)酵產(chǎn)生酸度和香味大小的影響有所不同。單一的保加利亞乳酸桿菌產(chǎn)酸性好，但產(chǎn)香性差；而單一的嗜熱鏈球菌產(chǎn)香性好，但產(chǎn)酸性差。將這兩種乳酸菌以適當(dāng)比例混合，則在發(fā)酵繁殖過程中能起到相互共生、相互促進(jìn)的作用。在酸奶的發(fā)酵過程中，保加利亞乳酸桿菌對(duì)蛋白質(zhì)有一定降解作用，產(chǎn)生纈氨酸、甘氨酸和組氨酸等，這些成分能刺激嗜熱鏈球菌的生長(zhǎng)；嗜熱鏈球菌在生長(zhǎng)過程中產(chǎn)生甲酸，為保加利亞乳酸桿菌所利用。當(dāng)二者共存時(shí)，生長(zhǎng)明顯加快，菌種產(chǎn)酸量也明顯高于單一菌種發(fā)酵。保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的菌種數(shù)比例以1：1～1：4為佳。作為一種優(yōu)選的實(shí)施方式，步驟(b1)的混合菌種中保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的菌種數(shù)比例為1：3～1：4，例如1：3、1：3.5或1：4?？诟行退崮淘诰N上選取特定比例的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌發(fā)酵，能夠進(jìn)一步提高口感型酸奶的口感和香氣。作為一種優(yōu)選的實(shí)施方式，步驟(b2)的混合菌種中保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的菌種數(shù)比例為1：1～1：2，例如1：1、1：1.5或1：2?；罹退崮淘诰N上選取特定比例的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌發(fā)酵，能夠進(jìn)一步提高酸奶的活菌數(shù)量。在一種優(yōu)選的實(shí)施方式中，步驟(b)還包括：(b3)將原料乳濃縮后加入增稠劑，接種菌種在35～44℃下發(fā)酵6～8h，得到粘度型酸奶。典型但非限制性的增稠劑例如為果膠、卡拉膠、黃原膠、改性淀粉或改性纖維素等。優(yōu)選果膠。優(yōu)選地，增稠劑加入量0.5～1.0wt％。wt％指增稠劑質(zhì)量占(b3)原料乳質(zhì)量的百分比。此步驟的接種菌種可選用本領(lǐng)域常規(guī)使用的發(fā)酵菌種，優(yōu)選保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的混合菌種。更優(yōu)選保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的菌種數(shù)比例為1：1～1：4。步驟(b3)中，粘度型酸奶典型但非限制性的發(fā)酵溫度例如為35℃、36℃、37℃、38℃、39℃、40℃、41℃、42℃、43℃或44℃；典型但非限制性的發(fā)酵時(shí)間例如為6h、7h或8h。優(yōu)選地，粘度型酸奶的粘度為100～150mpa·s，例如100pa·s、110pa·s、120pa·s、130pa·s、140pa·s或150pa·s。通過對(duì)原料乳濃縮可以降低增稠劑使用量，加入少量增稠劑發(fā)酵后可以得到成型較好的粘度型酸奶，該類酸奶后期干燥后具備一定的粘度，解決了酸奶粉加水?dāng)嚢柽^程中容易分層的問題，確保最終的酸奶粉在溶于水后能形成較穩(wěn)定的混懸液。優(yōu)選地，步驟(b3)將原料乳濃縮至含水量為40～60wt％，例如40wt％、50wt％或60wt％。含水量為原料乳中的水分占原料乳的質(zhì)量百分比。將原料乳濃縮到一定濃度，通過前期的濃縮能夠顯著降低增稠劑的使用量，傳統(tǒng)固體型酸奶需要加入大量的增稠劑，此方式在發(fā)酵過程就可獲得粘度較高的酸奶。優(yōu)選地，步驟(b3)的混合菌種中保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的菌種數(shù)比例為1：2～1：3，例如1：2、1：2.5或1：3。粘度型酸奶在菌種上選取特定比例的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌發(fā)酵，能夠進(jìn)一步改善酸奶粉后期加水容易分層的問題，得到穩(wěn)定均一的溶液。在一種優(yōu)選的實(shí)施方式中，一種典型的高活性酸奶粉的制備方法包括以下步驟：(a)將原料乳均質(zhì)、殺菌和冷卻；(b)發(fā)酵：(b1)接種菌種在35～44℃下發(fā)酵4～6h，冷卻至10～15℃，得到口感型酸奶；菌種為菌種數(shù)比例在1：3～1：4的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的混合菌種；(b2)接種菌種在35～44℃下發(fā)酵8～12h，冷卻至10～15℃，得到活菌型酸奶；菌種為菌種數(shù)比例在1：1～1：2的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的混合菌種；(b3)將原料乳濃縮至含水率為40～60％，殺菌后加入增稠劑，接種菌種在35～44℃下發(fā)酵6～8h，冷卻至10～15℃得到粘度為100～150mpa·s粘度型酸奶；菌種為菌種數(shù)比例在1：2～1：3的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的混合菌種；(c)噴霧干燥：對(duì)口感型酸奶進(jìn)行噴霧干燥，噴霧干燥的進(jìn)風(fēng)溫度為170～200℃，出風(fēng)溫度為70～90℃，得到口感型酸奶粉；噴好的口感型酸奶粉不放出，繼續(xù)對(duì)粘度型酸奶進(jìn)行噴霧干燥，噴霧干燥的進(jìn)風(fēng)溫度為150～180℃，出風(fēng)溫度為50～70℃，得到粘度型酸奶粉；噴好的口感型酸奶粉和粘度型酸奶粉不放出，繼續(xù)對(duì)活菌型酸奶進(jìn)行噴霧干燥，噴霧干燥的進(jìn)風(fēng)溫度為30～40℃，出風(fēng)溫度為20～30℃；噴霧完成后在5～15℃下進(jìn)行冷風(fēng)干燥至粉料含水量為3wt％以下，得到高活性酸奶粉。該典型方案采用分步發(fā)酵和連續(xù)逐步干燥，采用不同的發(fā)酵條件得到口感型酸奶、活菌型酸奶和粘度型酸奶，噴霧干燥時(shí)按順序?qū)诟行退崮毯驼扯刃退崮踢M(jìn)行干燥，干燥后的口感型酸奶和粘度型酸奶不放出繼續(xù)對(duì)活菌型酸奶進(jìn)行噴霧干燥，活菌型酸奶干燥以附著在之前噴好的兩種酸奶粉上為主，將前兩種酸奶粉包裹起來，類似于微囊的包裹技術(shù)。通過該典型方案方法得到的酸奶粉不僅口感好、活菌數(shù)高，而且使用加水后時(shí)不易分層，飲用方便。在一種優(yōu)選的實(shí)施方式中，所述原料乳為牛乳、羊乳或駱駝乳。更優(yōu)選為牦牛乳。牦牛乳的乳脂、乳蛋白和必需氨基酸含量高且種類豐富，還含有ca、fe、zn、mn等各種礦物元素及乳糖和va、ve、胡蘿卜素等維生素，乳總固形物高達(dá)16％～19％，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，但牦牛奶產(chǎn)奶期短，產(chǎn)奶量少，貯藏期短的劣勢(shì)也制約了牦牛酸奶的發(fā)展與推廣。通過采用本發(fā)明方法制備得到的牦牛酸奶粉在具備口感好、活菌數(shù)高的優(yōu)勢(shì)之外，營(yíng)養(yǎng)成分非常豐富，制備成固體形式的牦牛酸奶粉能延長(zhǎng)其保質(zhì)期，有利于牦牛酸奶的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)與應(yīng)用。根據(jù)本發(fā)明的另一個(gè)方面，提供了一種上述高活性酸奶粉制備方法制備得到的高活性酸奶粉。通過上述酸奶粉制備方法制備得到的酸奶粉活菌數(shù)大于1×107cfu/g。酸奶粉在使用時(shí)，可以與水以1：1～1：3的重量比混合，混合均勻后即可飲用。為了進(jìn)一步了解本發(fā)明，下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的方法及效果做進(jìn)一步詳細(xì)的說明。實(shí)施例1一種酸奶粉制備方法，包括以下步驟：(a)將原料乳于60℃、15mpa下均質(zhì)，經(jīng)130℃殺菌3秒，冷卻至40℃；(b)發(fā)酵：(b1)接種菌種1×108cfu/g，在35℃下發(fā)酵6h，冷卻至10℃，得到口感型酸奶；菌種為菌種數(shù)比例在1：3的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的混合菌種；(b2)接種菌種1×108cfu/g，在35℃下發(fā)酵12h，冷卻至10℃，得到活菌型酸奶；菌種為菌種數(shù)比例在1：1的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的混合菌種；(b3)將原料乳濃縮至含水率為40％，殺菌后加入0.6wt％的果膠，接種菌種1×108cfu/g，在35℃下發(fā)酵8h，冷卻至10℃得到粘度為100mpa·s粘度型酸奶；菌種為菌種數(shù)比例在1：2的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的混合菌種；(c)噴霧干燥：對(duì)口感型酸奶進(jìn)行噴霧干燥，噴霧干燥的進(jìn)風(fēng)溫度為170℃，出風(fēng)溫度為70℃，得到口感型酸奶粉；噴好的口感型酸奶粉不放出，繼續(xù)對(duì)粘度型酸奶進(jìn)行噴霧干燥，噴霧干燥的進(jìn)風(fēng)溫度為150℃，出風(fēng)溫度為70℃，得到粘度型酸奶粉；噴好的口感型酸奶粉和粘度型酸奶粉不放出，繼續(xù)對(duì)活菌型酸奶進(jìn)行噴霧干燥，噴霧干燥的進(jìn)風(fēng)溫度為30℃，出風(fēng)溫度為30℃；噴霧完成后在15℃下進(jìn)行冷風(fēng)干燥至粉料含水量為3wt％，得到酸奶粉。實(shí)施例2一種酸奶粉制備方法，包括以下步驟：(a)將原料乳于70℃、20mpa下均質(zhì)，經(jīng)140℃殺菌2秒，冷卻至50℃；(b)發(fā)酵：(b1)接種菌種1×1010cfu/g，在44℃下發(fā)酵4h，冷卻至15℃，得到口感型酸奶；菌種為菌種數(shù)比例在1：4的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的混合菌種；(b2)接種菌種1×1010cfu/g，在44℃下發(fā)酵8h，冷卻至15℃，得到活菌型酸奶；菌種為菌種數(shù)比例在1：2的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的混合菌種；(b3)將原料乳濃縮至含水率為60％，殺菌后加入0.7wt％的黃原膠，接種菌種1×1010cfu/g，在44℃下發(fā)酵6h，冷卻至15℃得到粘度為120mpa·s粘度型酸奶；菌種為菌種數(shù)比例在1：3的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的混合菌種；(c)噴霧干燥：對(duì)口感型酸奶進(jìn)行噴霧干燥，噴霧干燥的進(jìn)風(fēng)溫度為200℃，出風(fēng)溫度為90℃，得到口感型酸奶粉；噴好的口感型酸奶粉不放出，繼續(xù)對(duì)粘度型酸奶進(jìn)行噴霧干燥，噴霧干燥的進(jìn)風(fēng)溫度為170℃，出風(fēng)溫度為65℃，得到粘度型酸奶粉；噴好的口感型酸奶粉和粘度型酸奶粉不放出，繼續(xù)對(duì)活菌型酸奶進(jìn)行噴霧干燥，噴霧干燥的進(jìn)風(fēng)溫度為40℃，出風(fēng)溫度為20℃；噴霧完成后在5℃下進(jìn)行冷風(fēng)干燥至粉料含水量為2wt％，得到酸奶粉。實(shí)施例3一種酸奶粉制備方法，包括以下步驟：(a)將原料乳于65℃、18mpa下均質(zhì)，經(jīng)135℃殺菌3秒，冷卻至45℃；(b)發(fā)酵：(b1)接種菌種1×109cfu/g，在40℃下發(fā)酵5h，冷卻至12℃，得到口感型酸奶；菌種為菌種數(shù)比例在1：3.5的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的混合菌種；(b2)接種菌種1×109cfu/g，在40℃下發(fā)酵10h，冷卻至12℃，得到活菌型酸奶；菌種為菌種數(shù)比例在1：1.5的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的混合菌種；(b3)將原料乳濃縮至含水率為50％，殺菌后加入0.8wt％的黃原膠，接種菌種1×109cfu/g，在40℃下發(fā)酵7h，冷卻至12℃得到粘度為130mpa·s粘度型酸奶；菌種為菌種數(shù)比例在1：2.5的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的混合菌種；(c)噴霧干燥：對(duì)口感型酸奶進(jìn)行噴霧干燥，噴霧干燥的進(jìn)風(fēng)溫度為180℃，出風(fēng)溫度為80℃，得到口感型酸奶粉；噴好的口感型酸奶粉不放出，繼續(xù)對(duì)粘度型酸奶進(jìn)行噴霧干燥，噴霧干燥的進(jìn)風(fēng)溫度為160℃，出風(fēng)溫度為60℃，得到粘度型酸奶粉；噴好的口感型酸奶粉和粘度型酸奶粉不放出，繼續(xù)對(duì)活菌型酸奶進(jìn)行噴霧干燥，噴霧干燥的進(jìn)風(fēng)溫度為35℃，出風(fēng)溫度為25℃；噴霧完成后在10℃下進(jìn)行冷風(fēng)干燥至粉料含水量為1wt％，得到酸奶粉。實(shí)施例4一種酸奶粉制備方法，包括以下步驟：(a)將原料乳于60℃、15mpa下均質(zhì)，經(jīng)130℃殺菌4秒，冷卻至50℃；(b)發(fā)酵：(b1)接種菌種1×1010cfu/g，在37℃下發(fā)酵5h，冷卻至13℃，得到口感型酸奶；菌種為菌種數(shù)比例在1：3的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的混合菌種；(b2)接種菌種1×1010cfu/g，在37℃下發(fā)酵11h，冷卻至13℃，得到活菌型酸奶；菌種為菌種數(shù)比例在1：2的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的混合菌種；(b3)將原料乳濃縮至含水率為60％，殺菌后加入1.0wt％的果膠，接種菌種1×1010cfu/g，在37℃下發(fā)酵7h，冷卻至10℃得到粘度為150mpa·s粘度型酸奶；菌種為菌種數(shù)比例在1：2的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的混合菌種；(c)噴霧干燥：對(duì)口感型酸奶進(jìn)行噴霧干燥，噴霧干燥的進(jìn)風(fēng)溫度為190℃，出風(fēng)溫度為85℃，得到口感型酸奶粉；噴好的口感型酸奶粉不放出，繼續(xù)對(duì)粘度型酸奶進(jìn)行噴霧干燥，噴霧干燥的進(jìn)風(fēng)溫度為150℃，出風(fēng)溫度為50℃，得到粘度型酸奶粉；噴好的口感型酸奶粉和粘度型酸奶粉不放出，繼續(xù)對(duì)活菌型酸奶進(jìn)行噴霧干燥，噴霧干燥的進(jìn)風(fēng)溫度為37℃，出風(fēng)溫度為28℃；噴霧完成后在5℃下進(jìn)行冷風(fēng)干燥至粉料含水量為1wt％，得到酸奶粉。實(shí)施例5一種酸奶粉制備方法，包括以下步驟：(a)將原料乳于70℃、20mpa下均質(zhì)，經(jīng)140℃殺菌2秒，冷卻至40℃；(b)發(fā)酵：(b1)接種菌種1×108cfu/g，在40℃下發(fā)酵6h，冷卻至14℃，得到口感型酸奶；菌種為菌種數(shù)比例在1：4的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的混合菌種；(b2)接種菌種1×108cfu/g，在40℃下發(fā)酵10h，冷卻至14℃，得到活菌型酸奶；菌種為菌種數(shù)比例在1：1的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的混合菌種；(b3)將原料乳濃縮至含水率為40％，殺菌后加入0.5wt％的卡拉膠，接種菌種1×108cfu/g，在42℃下發(fā)酵6h，冷卻至15℃得到粘度為100mpa·s粘度型酸奶；菌種為菌種數(shù)比例在1：3的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的混合菌種；(c)噴霧干燥：對(duì)口感型酸奶進(jìn)行噴霧干燥，噴霧干燥的進(jìn)風(fēng)溫度為190℃，出風(fēng)溫度為90℃，得到口感型酸奶粉；噴好的口感型酸奶粉不放出，繼續(xù)對(duì)粘度型酸奶進(jìn)行噴霧干燥，噴霧干燥的進(jìn)風(fēng)溫度為180℃，出風(fēng)溫度為70℃，得到粘度型酸奶粉；噴好的口感型酸奶粉和粘度型酸奶粉不放出，繼續(xù)對(duì)活菌型酸奶進(jìn)行噴霧干燥，噴霧干燥的進(jìn)風(fēng)溫度為30℃，出風(fēng)溫度為20℃；噴霧完成后在15℃下進(jìn)行冷風(fēng)干燥至粉料含水量為2wt％，得到酸奶粉。實(shí)施例6一種酸奶粉制備方法，包括以下步驟：(a)將原料乳于60℃、15mpa下均質(zhì)，經(jīng)130℃殺菌3秒，冷卻至40℃；(b)發(fā)酵：(b1)接種菌種1×108cfu/g，在35℃下發(fā)酵6h，冷卻至10℃，得到口感型酸奶；菌種為菌種數(shù)比例在1：3的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的混合菌種；(b2)接種菌種1×108cfu/g，在35℃下發(fā)酵12h，冷卻至10℃，得到活菌型酸奶；菌種為菌種數(shù)比例在1：1的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的混合菌種；(c)噴霧干燥：對(duì)口感型酸奶進(jìn)行噴霧干燥，噴霧干燥的進(jìn)風(fēng)溫度為170℃，出風(fēng)溫度為70℃，得到口感型酸奶粉；噴好的口感型酸奶粉不放出，繼續(xù)對(duì)活菌型酸奶進(jìn)行噴霧干燥，噴霧干燥的進(jìn)風(fēng)溫度為30℃，出風(fēng)溫度為30℃；噴霧完成后在15℃下進(jìn)行冷風(fēng)干燥至粉料含水量為2wt％，得到酸奶粉。實(shí)施例7一種酸奶粉制備方法，步驟(b1)中菌種為菌種數(shù)比例在1：0.5的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的混合菌種，其他步驟與實(shí)施例6相同。實(shí)施例8一種酸奶粉制備方法，步驟(b2)中菌種為菌種數(shù)比例在1：5的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的混合菌種，其他步驟與實(shí)施例6相同。實(shí)施例9一種酸奶粉制備方法，步驟(b1)和步驟(b2)中菌種均為保加利亞乳桿菌，其他步驟與實(shí)施例2相同。實(shí)施例10一種酸奶粉制備方法，步驟(b1)和步驟(b2)中菌種均為嗜熱鏈球菌，其他步驟與實(shí)施例3相同。對(duì)比例1一種酸奶粉制備方法，包括以下步驟：(a)將原料乳于60℃、15mpa下均質(zhì)，經(jīng)130℃殺菌3秒，冷卻至40℃；(b)發(fā)酵：接種菌種1×108cfu/g，在35℃下發(fā)酵9h，冷卻至10℃，得到酸奶；菌種為菌種數(shù)比例在1：3的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的混合菌種；(c)噴霧干燥：對(duì)酸奶進(jìn)行噴霧干燥，噴霧干燥的進(jìn)風(fēng)溫度為130℃，出風(fēng)溫度為60℃，噴霧完成后在15℃下進(jìn)行冷風(fēng)干燥至粉料含水量為3wt％，得到酸奶粉。對(duì)比例2一種酸奶粉制備方法，步驟(b1)中發(fā)酵時(shí)間為8h，其他步驟與實(shí)施例6相同。對(duì)比例3一種酸奶粉制備方法，步驟(b2)中發(fā)酵時(shí)間為6h，其他步驟與實(shí)施例6相同。對(duì)比例4一種酸奶粉制備方法，步驟(c)中對(duì)活菌型酸奶噴霧干燥的進(jìn)風(fēng)溫度為80℃，出風(fēng)溫度為50℃，其他步驟與實(shí)施例6相同。效果例1酸奶粉菌落數(shù)測(cè)定采用平板計(jì)數(shù)法對(duì)本發(fā)明實(shí)施例和對(duì)比例得的酸奶粉進(jìn)行菌落數(shù)測(cè)定，使用的設(shè)備、材料及操作步驟如下：設(shè)備和材料：恒溫培養(yǎng)箱，天平，混勻器，錐形瓶培養(yǎng)基和試劑：mrs，m17，生理鹽水操作步驟：以無菌操作稱取2.025g的酸奶粉，置于裝有22.5ml生理鹽水的錐形瓶?jī)?nèi)，用混勻器混勻，制成1:10樣品勻液。用1ml微量移液器吸取1:10勻液1ml，沿管壁慢慢注入裝有9ml生理鹽水的無菌試管中，混勻，制成1:100的樣品勻液。按上述操作順序，做10倍遞增樣品勻液，每遞增稀釋一次，換用一次1ml滅菌吸頭。根據(jù)待測(cè)樣品活菌總數(shù)的估計(jì)，選擇2-3個(gè)連續(xù)的適宜稀釋度，每個(gè)稀釋度吸取0.2ml樣品勻液分別置于兩個(gè)mrs瓊脂平板，混勻，從樣品稀釋到接種要求在15min內(nèi)完成。36℃±1℃，厭氧培養(yǎng)48h±2h后計(jì)數(shù)平板上所有的菌落數(shù)。根據(jù)待測(cè)樣品活菌總數(shù)的估計(jì)，選擇2-3個(gè)連續(xù)的適宜稀釋度，每個(gè)稀釋度吸取0.2ml樣品勻液分別置于兩個(gè)m17瓊脂平板，混勻，從樣品稀釋到接種要求在15min內(nèi)完成。36℃±1℃，需氧培養(yǎng)48h±2h后計(jì)數(shù)平板上所有的菌落數(shù)。乳酸菌總數(shù)為兩種培養(yǎng)基培養(yǎng)菌數(shù)之和。試驗(yàn)結(jié)果如表1所示。表1酸奶粉菌落數(shù)測(cè)定結(jié)果樣品有效活菌數(shù)實(shí)施例14×107cfu/g實(shí)施例25×107cfu/g實(shí)施例36×107cfu/g實(shí)施例41×108cfu/g實(shí)施例58×107cfu/g實(shí)施例63×107cfu/g實(shí)施例74×107cfu/g實(shí)施例81×107cfu/g實(shí)施例92×107cfu/g實(shí)施例103×107cfu/g對(duì)比例15×105cfu/g對(duì)比例22×107cfu/g對(duì)比例32×106cfu/g對(duì)比例44×106cfu/g由表1可以看出，通過本發(fā)明酸奶粉制備方法制備得到的酸奶粉活菌數(shù)大于1×107cfu/g，活菌數(shù)多。實(shí)施例8與實(shí)施例6相比，步驟(b2)的混合菌種中嗜熱鏈球菌比例過多，保加利亞乳桿菌比例過少，產(chǎn)酸變少，環(huán)境酸度降低，活菌數(shù)有所下降。實(shí)施例9與實(shí)施例2相比，步驟(b)菌種采用單一的保加利亞乳桿菌，實(shí)施例10與實(shí)施例3相比，步驟(b)菌種采用單一的嗜熱鏈球菌，單一菌種發(fā)酵效果不如混合菌種的發(fā)酵效果好，得到的酸奶粉活菌數(shù)有所降低。對(duì)比例1與實(shí)施例6相比，采用傳統(tǒng)單一的發(fā)酵和干燥技術(shù)，得到的酸奶粉效果不好，酸奶粉活菌數(shù)低。對(duì)比例3與實(shí)施例6相比，步驟(b2)發(fā)酵時(shí)間短，得到的酸奶粉活菌數(shù)低；對(duì)比例4與實(shí)施例6相比，步驟(c)對(duì)活菌型酸奶噴霧干燥的進(jìn)風(fēng)溫度和出風(fēng)溫度高，在干燥階段損失部分有益菌，得到的酸奶粉活菌數(shù)降低。由此可以看出，發(fā)酵時(shí)間和噴霧干燥溫度對(duì)酸奶粉中的活菌數(shù)具有重要影響。進(jìn)一步對(duì)實(shí)施例1～實(shí)施例5發(fā)酵步驟中得到的口感型酸奶、粘度型酸奶和活菌型酸奶的活菌數(shù)分別進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果如表2所示。表2實(shí)施例1～實(shí)施例5分步發(fā)酵工藝得到的不同酸奶的活菌數(shù)結(jié)果樣品口感型酸奶粘度型酸奶活菌型酸奶干燥后酸奶粉實(shí)施例18×1062×1075×1084×107cfu/g實(shí)施例21075×1066×1085×107cfu/g實(shí)施例37×1061072×1096×107cfu/g實(shí)施例42×1078×10610101×108cfu/g實(shí)施例51072×1073×1098×107cfu/g由表2可以看出，本發(fā)明方法發(fā)酵過程采用分步發(fā)酵法，通過控制每步發(fā)酵過程的不同，得到不同類型的酸奶，其中口感型酸奶和粘度型酸奶的活菌數(shù)可達(dá)107cfu/g，活菌型酸奶的活菌數(shù)可達(dá)1010cfu/g，進(jìn)而通過連續(xù)干燥，進(jìn)行逐步干燥，干燥后出來酸奶粉活菌數(shù)可達(dá)108cfu/g，可見，通過分步發(fā)酵得到不同類型酸奶之間的相互配合以及通過連續(xù)干燥過程，最終得到高活菌數(shù)的酸奶粉。而傳統(tǒng)發(fā)酵工藝得到的酸奶粉活菌數(shù)一般只有106～107cfu/g。效果例2對(duì)實(shí)施例和對(duì)比例得到的酸奶粉進(jìn)行組織狀態(tài)和沖調(diào)性能的測(cè)定，結(jié)果見表3。表3酸奶粉的組織狀態(tài)和沖調(diào)性能由表3可以看出，本發(fā)明方法得到的酸奶粉在組織狀態(tài)和沖調(diào)性能上較好，顆粒教均勻，未見明顯結(jié)塊，實(shí)施例6、實(shí)施例7、實(shí)施例8以及對(duì)比例1～4中沒有濃縮原料乳發(fā)酵得到粘度型酸奶的步驟，得到的酸奶粉較松散，加水?dāng)嚢韬笕菀桩a(chǎn)生分層現(xiàn)象，但不影響酸奶的口感和活菌數(shù)等其他性能。效果例3酸奶粉感官滋味評(píng)價(jià)試驗(yàn)對(duì)實(shí)施例和對(duì)比例所制得的酸奶粉和水以1:1-1:3的重量比進(jìn)行混合，由品評(píng)員對(duì)制得的酸奶進(jìn)行感官滋味評(píng)價(jià)試驗(yàn)，結(jié)果如表4所示。表4酸奶粉感官滋味評(píng)價(jià)試驗(yàn)結(jié)果由表4可以看出，本發(fā)明方法得到的酸奶粉與水混合后具有酸奶特有的香味，口感好，實(shí)施例7與實(shí)施例6相比，步驟(b2)的混合菌種中保加利亞乳桿菌比例過多，嗜熱鏈球菌比例過少，產(chǎn)香變少，產(chǎn)酸變多，酸奶粉口感有所下降。對(duì)比例1與實(shí)施例6相比，采用傳統(tǒng)單一的發(fā)酵和干燥技術(shù)，酸奶粉發(fā)酵效果不好，得到的酸奶粉口感較差。對(duì)比例2與實(shí)施例6相比，發(fā)酵口感型酸奶的發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)，酸度變大，影響酸奶粉的整體口感。因此，通過實(shí)施例和對(duì)比例可以看出，本發(fā)明的方法制備得到的酸奶粉口感好，較傳統(tǒng)工藝能夠保留更多有益菌，菌活性高，營(yíng)養(yǎng)成分豐富，采用固體酸奶粉劑型，延長(zhǎng)了產(chǎn)品的保質(zhì)期，使用時(shí)與水混合即可，方便快捷。盡管已用具體實(shí)施例來說明和描述了本發(fā)明，然而應(yīng)意識(shí)到，在不背離本發(fā)明的精神和范圍的情況下可以作出許多其它的更改和修改。因此，這意味著在所附權(quán)利要求中包括屬于本發(fā)明范圍內(nèi)的所有這些變化和修改。當(dāng)前第1頁(yè)12