本發(fā)明涉及米面制品加工
技術領域：
，具體涉及一種營養(yǎng)保健米饅頭及其制作方法。
背景技術：
：米饅頭，也叫大(打)糕，是流行于江浙地區(qū)的大米糕點，起源于南宋時期。米饅頭味道軟糯香甜，帶有微酸，易消化。由于米饅頭是通過傳統(tǒng)混菌體系發(fā)酵，發(fā)酵時間較長，且易受環(huán)境因素、個人經(jīng)驗等因素的影響，造成產(chǎn)品品質(zhì)的不穩(wěn)定，而且傳統(tǒng)發(fā)酵劑大多為自然發(fā)酵，家庭自用或作坊式生產(chǎn)，衛(wèi)生條件較差，其中可能含有一些雜菌甚至是有害菌。而現(xiàn)在利用活性干酵母發(fā)酵劑進行發(fā)酵，具有發(fā)酵速度快，能夠使面制品的體積增大的特點，但是營養(yǎng)價值和口味都不如傳統(tǒng)的發(fā)酵，使得面制品喪失了傳統(tǒng)發(fā)酵食品特有的風味與營養(yǎng)價值。另外，隨著人民生活水平的提高和生活觀念的轉變，人們對于食品不僅是食飽而且追求其營養(yǎng)性、功能性、保健性。中草藥是我國璀璨的傳統(tǒng)文化資源，現(xiàn)已證明中草藥含有多種對人體有益功能成分。因此，將中草藥應用到傳統(tǒng)米饅頭食品中，會大大拓展米饅頭市場空間和擴大消費群體，對于提高民眾的健康水平有重要的意義。技術實現(xiàn)要素：本發(fā)明所要解決的技術問題是針對以上現(xiàn)有米饅頭加工技術的不足，提供一種營養(yǎng)保健米饅頭及其制作方法，該方法綜合利用現(xiàn)代發(fā)酵技術和傳統(tǒng)發(fā)酵技術，發(fā)酵時間短，加工工藝簡單，既能保證米饅頭的色澤與口感，又能保持原有營養(yǎng)成分不流失，綠色健康，適合工廠化生產(chǎn)，同時本發(fā)明米饅頭添加了中草藥添加劑有利于提高民眾的健康水平。為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用以下技術方案：一種營養(yǎng)保健米饅頭，由以下重量份的原料制成：3~5份復合發(fā)酵劑，10~15份辣蓼“白藥”，150~200份白糖，10~15份中草藥添加劑，800~1000份大米粉。作為優(yōu)選，所述中草藥添加劑由以下重量份的原料組成：絞股藍15~25份，黃芪10~20份，甘草15~20份，仙茅15~20份，黨參15~20份，杜仲20~30份，菟絲子5~10份，遠志5~10份及鎖陽5~10份。本發(fā)明營養(yǎng)保健米饅頭的制作方法，包括如下步驟：（1）辣蓼“白藥”的制備：采集新鮮的辣蓼洗凈后，榨汁過150~200目濾布，辣蓼汁以3：5~8加稻米粉，搓成直徑為2~4cm圓球，蘸上陳年的白藥粉催酵，放在鋪設的稻草上，上面再覆蓋稻草，在溫度30~35℃，發(fā)酵24~36h，直至白藥長毛，發(fā)酵即告成功。然后陰干2~4天，再在陽光下，曬7~10天，收集干燥的白藥儲存待用；（2）復合發(fā)酵劑的制備：將活菌數(shù)分別≥200億/ml的干酪乳桿菌液和乳酸菌液在-20℃下，真空冷凍干燥制作成凍干粉，然后以重量比為1：2~4比例混合，制成復合發(fā)酵劑，該發(fā)酵劑主要用于產(chǎn)生酸甜味，同時加快發(fā)酵進程。（3）中草藥添加劑的制備：按照上述配方準確稱量中草藥原料，清洗烘干后，將其粉碎過50~100目篩，混合均勻，制得復方中草藥，向復方中草藥粉劑中加入2~4倍的水，在500~800w超聲波輔助作用下，在90~95℃條件下，回流浸提20~40min，浸提結束后，過150~200目濾布，濾液即為中草藥添加劑。（4）米漿的制備：選用新上市的粳米，清洗后放入不銹鋼桶中浸泡20~24h。將浸泡好的大米用研磨機進行磨漿，磨出的米漿經(jīng)100~150目濾網(wǎng)過濾，收集米漿后備用。（5）發(fā)酵：在步驟（4）得到的米漿中按上述比例加入白糖和中草藥添加劑，然后按比例加入辣蓼“白藥”和復合發(fā)酵劑進行發(fā)酵，發(fā)酵溫度為30~35℃，發(fā)酵時間6~8小時，其間每隔1~2小時攪拌一次。（6）蒸煮：等到步驟（5）中發(fā)酵的米漿體積變?yōu)樵w積的1.5~2.0倍時，即可進行蒸煮。蒸煮鍋中水燒開后，將發(fā)酵的米漿用大火蒸煮10~15min，再轉為小火蒸煮5~10min。（7）包裝：將步驟（6）蒸熟米饅頭冷卻至室溫后，切塊整形后放入包裝盒，加袋裝抗氧化劑，套上真空袋后抽真空包裝。與現(xiàn)有技術相比，本發(fā)明具有以下顯著優(yōu)點和有益效果：（1）加入傳統(tǒng)“白藥”有利于提高產(chǎn)品的風味和口感；（2）加入復合菌種，有利于加快米饅頭的發(fā)酵，縮短加工的時間；（3）乳酸菌分泌的胞外多糖可以延緩面制品的老化，復合發(fā)酵劑產(chǎn)生的部分酸性物質(zhì)有效抑制有害細菌和真菌的生長，延長米饅頭的保藏期；（4）本發(fā)明添加了中草藥添加劑具有補腎壯陽、抗衰老、保肝利膽、抗疲勞、滋補元氣、增強免疫力、降血壓降血糖、預防肥胖等功效。具體實施方式下面通過具體實施方式對本發(fā)明做進一步的描述。在本發(fā)明中，若非特指，所有百分比均為重量單位，所有設備和原料均可從市場購得或是本行業(yè)常用的，下述實施例中的方法，如無特別說明，均為本領域常規(guī)方法。實施例1一種營養(yǎng)保健米饅頭，由以下原料制成：復合發(fā)酵劑，辣蓼“白藥”，白糖，中草藥添加劑和大米粉。營養(yǎng)保健米饅頭各組分的具體配比如表1所示，米饅頭中中草藥添加劑具體配方如表2所示。本發(fā)明營養(yǎng)保健米饅頭的制作方法，包括如下步驟：（1）辣蓼“白藥”的制備：采集新鮮的辣蓼洗凈后，榨汁過160目濾布，辣蓼汁以3：6加稻米粉，搓成直徑為4cm圓球，蘸上陳年的白藥粉催酵，放在鋪設的稻草上，上面再覆蓋稻草，在溫度32℃，發(fā)酵32h，直至白藥長毛，發(fā)酵即告成功。然后陰干3天，再在陽光下，曬8天，收集干燥的白藥儲存待用；（2）復合發(fā)酵劑的制備：將活菌數(shù)分別≥200億/ml的干酪乳桿菌液和乳酸菌液在-20℃下，真空冷凍干燥制作成凍干粉，然后以重量比為1：4比例混合，制成復合發(fā)酵劑，該發(fā)酵劑主要用于產(chǎn)生酸甜味，同時加快發(fā)酵進程。（3）中草藥添加劑的制備：按照上述配方準確稱量中草藥原料，清洗烘干后，將其粉碎過60目篩，混合均勻，制得復方中草藥，向復方中草藥粉劑中加入4倍的水，在500w超聲波輔助作用下，在94℃條件下，回流浸提25min，浸提結束后，過160目濾布，濾液即為中草藥添加劑。（4）米漿的制備：選用新上市的粳米，清洗后放入不銹鋼桶中浸泡24h。將浸泡好的大米用研磨機進行磨漿，磨出的米漿經(jīng)100目濾網(wǎng)過濾，收集米漿后備用。（5）發(fā)酵：在步驟（4）得到的米漿中按上述比例加入白糖和中草藥添加劑，然后按比例加入辣蓼“白藥”和復合發(fā)酵劑進行發(fā)酵，發(fā)酵溫度為34℃，發(fā)酵時間8小時，其間每隔2小時攪拌一次。（6）蒸煮：等到步驟（5）中發(fā)酵的米漿體積變?yōu)樵w積的1.5倍時，即可進行蒸煮。蒸煮鍋中水燒開后，將發(fā)酵的米漿用大火蒸煮13min，再轉為小火蒸煮6min。（7）包裝：將步驟（6）蒸熟米饅頭冷卻至室溫后，切塊整形后放入包裝盒，加袋裝抗氧化劑，套上真空袋后抽真空包裝。實施例2：一種營養(yǎng)保健米饅頭，由以下原料制成：復合發(fā)酵劑，辣蓼“白藥”，白糖，中草藥添加劑和大米粉。營養(yǎng)保健米饅頭各組分的具體配比如表1所示，米饅頭中中草藥添加劑具體配方如表2所示。本發(fā)明營養(yǎng)保健米饅頭的制作方法，包括如下步驟：（1）辣蓼“白藥”的制備：采集新鮮的辣蓼洗凈后，榨汁過180目濾布，辣蓼汁以3：7加稻米粉，搓成直徑為3cm圓球，蘸上陳年的白藥粉催酵，放在鋪設的稻草上，上面再覆蓋稻草，在溫度34℃，發(fā)酵30h，直至白藥長毛，發(fā)酵即告成功。然后陰干2天，再在陽光下，曬9天，收集干燥的白藥儲存待用；（2）復合發(fā)酵劑的制備：將活菌數(shù)分別≥200億/ml的干酪乳桿菌液和乳酸菌液在-20℃下，真空冷凍干燥制作成凍干粉，然后以重量比為1：4比例混合，制成復合發(fā)酵劑，該發(fā)酵劑主要用于產(chǎn)生酸甜味，同時加快發(fā)酵進程。（3）中草藥添加劑的制備：按照上述配方準確稱量中草藥原料，清洗烘干后，將其粉碎過60目篩，混合均勻，制得復方中草藥，向復方中草藥粉劑中加入4倍的水，在600w超聲波輔助作用下，在92℃條件下，回流浸提30min，浸提結束后，過200目濾布，濾液即為中草藥添加劑。（4）米漿的制備：選用新上市的粳米，清洗后放入不銹鋼桶中浸泡22h。將浸泡好的大米用研磨機進行磨漿，磨出的米漿經(jīng)120目濾網(wǎng)過濾，收集米漿后備用。（5）發(fā)酵：在步驟（4）得到的米漿中按上述比例加入白糖和中草藥添加劑，然后按比例加入辣蓼“白藥”和復合發(fā)酵劑進行發(fā)酵，發(fā)酵溫度為32℃，發(fā)酵時間7小時，其間每隔1小時攪拌一次。（6）蒸煮：等到步驟（5）中發(fā)酵的米漿體積變?yōu)樵w積的1.8倍時，即可進行蒸煮。蒸煮鍋中水燒開后，將發(fā)酵的米漿用大火蒸煮11min，再轉為小火蒸煮8min。（7）包裝：將步驟（6）蒸熟米饅頭冷卻至室溫后，切塊整形后放入包裝盒，加袋裝抗氧化劑，套上真空袋后抽真空包裝。實施例3：一種營養(yǎng)保健米饅頭，由以下原料制成：復合發(fā)酵劑，辣蓼“白藥”，白糖，中草藥添加劑和大米粉。營養(yǎng)保健米饅頭各組分的具體配比如表1所示，米饅頭中中草藥添加劑具體配方如表2所示。本發(fā)明營養(yǎng)保健米饅頭的制作方法，包括如下步驟：（1）辣蓼“白藥”的制備：采集新鮮的辣蓼洗凈后，榨汁過200目濾布，辣蓼汁以3：8加稻米粉，搓成直徑為2cm圓球，蘸上陳年的白藥粉催酵，放在鋪設的稻草上，上面再覆蓋稻草，在溫度30℃，發(fā)酵28h，直至白藥長毛，發(fā)酵即告成功。然后陰干4天，再在陽光下，曬10天，收集干燥的白藥儲存待用；（2）復合發(fā)酵劑的制備：將活菌數(shù)分別≥200億/ml的干酪乳桿菌液和乳酸菌液在-20℃下，真空冷凍干燥制作成凍干粉，然后以重量比為1：2比例混合，制成復合發(fā)酵劑，該發(fā)酵劑主要用于產(chǎn)生酸甜味，同時加快發(fā)酵進程。（3）中草藥添加劑的制備：按照上述配方準確稱量中草藥原料，清洗烘干后，將其粉碎過100目篩，混合均勻，制得復方中草藥，向復方中草藥粉劑中加入2倍的水，在700w超聲波輔助作用下，在90℃條件下，回流浸提35min，浸提結束后，過180目濾布，濾液即為中草藥添加劑。（4）米漿的制備：選用新上市的粳米，清洗后放入不銹鋼桶中浸泡20h。將浸泡好的大米用研磨機進行磨漿，磨出的米漿經(jīng)150目濾網(wǎng)過濾，收集米漿后備用。（5）發(fā)酵：在步驟（4）得到的米漿中按上述比例加入白糖和中草藥添加劑，然后按比例加入辣蓼“白藥”和復合發(fā)酵劑進行發(fā)酵，發(fā)酵溫度為30℃，發(fā)酵時間6小時，其間每隔1.5小時攪拌一次。（6）蒸煮：等到步驟（5）中發(fā)酵的米漿體積變?yōu)樵w積的1.7倍時，即可進行蒸煮。蒸煮鍋中水燒開后，將發(fā)酵的米漿用大火蒸煮14min，再轉為小火蒸煮9min。（7）包裝：將步驟（6）蒸熟米饅頭冷卻至室溫后，切塊整形后放入包裝盒，加袋裝抗氧化劑，套上真空袋后抽真空包裝。表1實施例米饅頭配料各組分具體配方序號組分實施例1實施例2實施例31復合發(fā)酵劑（kg）3452辣蓼“白藥”（kg）1314123白糖（kg）1701601904中草藥添加劑（kg）1214115大米粉（kg）8509009506總和（kg）104810921168表2實施例中草藥添加劑的具體配方序號組分實施咧1實施例2實施例31絞股藍（kg）2320182黃芪（kg）1316183甘草（kg）1618204仙茅（kg）1719165黨參（kg）1618206杜仲（kg）2724217菟絲子（kg）6798遠志（kg）9769鎖陽（kg）67910總和（kg）133136137盡管為達到說明目的，以上所述為本發(fā)明的優(yōu)選實施例而已，并不用于限制本發(fā)明，盡管參照前述實施例對本發(fā)明進行了詳細的說明，對于本領域的技術人員來說，其依然可以對前述各實施例記載的技術方案進行修改，或者對其中部分技術特征進行等同替換。凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所作的任何修改、等同替換、改進等，均應包含在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。當前第1頁12