本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種蔬菜饅頭的配方。
背景技術(shù)：
研究表明，主食能夠為居民提供一半以上的熱量，但其微量營養(yǎng)素不足，目前主食消費除了給居民提供必需的三大宏量營養(yǎng)素外，還能提供人體所必需的很多微量營養(yǎng)素，但所提供的數(shù)量與人體推薦量所需相比，除了磷、鐵、銅、錳以外，近3/4營養(yǎng)素供給量不足人體所需的一半，甚至缺乏部分營養(yǎng)素。如面制主食和米制主食中不含有va和vc，所提供的鈣元素只占居民所需的8.4%，此外，vb2、不溶性纖維、鉀、ve、硒、鋅、vb1、鎂等供給量只占推薦攝入量的14.4%、16.9%、21.6%、23.1%、32.3%、36.2%、41.0%和44.2%。
地瓜葉（ipomoeabatatas(l.)lam，sweetpotatovine），又名紅薯葉、甘薯葉、番薯葉、過溝菜等，一年生或多年生草本植物，其莖細(xì)長，塊根既可充主食，也可與其他糧食混食或做成各種副食。據(jù)國內(nèi)外營養(yǎng)學(xué)家研究分析，地瓜葉中含有豐富的胡蘿卜素、維生素b1、b2和c以及鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，營養(yǎng)價值很高，被譽為“蔬菜皇后”，且具有提高免疫力、預(yù)防動脈硬化，防止細(xì)胞癌變，預(yù)防夜盲等保健功能。然而，地瓜葉卻僅在廣東、香港、臺灣等地尤為時興，而在大部分地區(qū)卻被人們棄之不用。在廣大農(nóng)村中，也只將地瓜葉作為豬的飼料，實為可惜。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于提供一種蔬菜饅頭，其通過充分利用地瓜葉天然的葉綠素和營養(yǎng)優(yōu)勢，以增加饅頭的花色品種，提高食品的營養(yǎng)價值。
為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：
一種蔬菜饅頭，其是以地瓜葉粉、饅頭專用粉、砂糖、酵母、水為原料制備而成；
其中，地瓜葉粉與饅頭專用粉的重量百分?jǐn)?shù)之比為2.5:97.5；
所用砂糖的重量為上述兩種原料總重的8%，所用酵母的重量為上述兩種原料總重的1.4%，所用水的體積量為上述兩種原料總重的53%。
所述地瓜葉粉是將新鮮地瓜葉清洗后，經(jīng)真空干燥、粉碎制得，其細(xì)度為40目。
本發(fā)明的顯著優(yōu)點在于：本發(fā)明以真空干燥獲得的色澤俱佳的地瓜葉粉制備饅頭，不僅可充分利用地瓜葉天然的葉綠素，以增加饅頭的花色品種，且所得饅頭在膳食纖維、鈣、鎂、鉀等幾種重點營養(yǎng)素的含量上較不添加地瓜葉粉的普通白饅頭有大幅提升，可顯著提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價值。
本發(fā)明所得饅頭外表呈現(xiàn)淺綠色，表皮薄、氣孔均勻細(xì)小、彈性、回復(fù)性、壓縮張弛性好、口感爽口、不粘牙，有淡淡的蔬菜清香。在營養(yǎng)價值方面，與不添加地瓜葉粉的白饅頭相比，本發(fā)明加入地瓜葉粉制備的蔬菜饅頭中總膳食纖維、蛋白質(zhì)、ca、mg、k分別提高了18.32%、0.97%、145.90%、87.22%、91.69%。
具體實施方式
一種蔬菜饅頭，其是以地瓜葉粉2.5g、饅頭專用粉97.5g、砂糖8g、酵母1.4g、水53ml為原料制備而成。
所述地瓜葉粉是將新鮮地瓜葉清洗后，經(jīng)真空干燥、粉碎制得，其細(xì)度為40目；其中，真空干燥的溫度為50-70℃，真空度為0.07-0.09mpa，干燥時間6-11h，裝載量為55-95%。
所述蔬菜饅頭的制作方法包括如下步驟：
1）過篩：將饅頭專用粉、地瓜葉粉和砂糖過篩后混合均勻，備用；
2）和面：將酵母溶解在35℃的水中，攪拌均勻，然后加入到步驟1）的混合粉中，和面至面團不粘手、有彈性、表面光滑為止；
3）靜置：將和好的面團放置在面盆中，用兩層濕紗布覆蓋，靜置15min；
4）發(fā)酵：于35℃，相對濕度65%~80%條件下發(fā)酵50min，使面團成熟；
5）成型：將面團搓成長條，然后用刀切成每個60±5g的面胚；
6）醒發(fā)：將所得面胚在室溫下醒發(fā)20min；
7）蒸制：將醒發(fā)后的面胚蒸制10min，關(guān)火，繼續(xù)燜制3min。
為了使本發(fā)明所述的內(nèi)容更加便于理解，下面結(jié)合具體實施方式對本發(fā)明所述的技術(shù)方案做進一步的說明，但是本發(fā)明不僅限于此。
1.1饅頭的基礎(chǔ)配方
饅頭專用粉100g、糖8g、酵母1.4g、純凈水53ml。
1.2不同條件對蔬菜饅頭品質(zhì)的影響
以饅頭專用粉和地瓜葉粉的總和為100g調(diào)整基礎(chǔ)配方，在發(fā)酵時間50min，醒發(fā)15min的條件下，研究地瓜葉菜粉（60目）在0%、3%、6%、9%、12%的添加量下對饅頭品質(zhì)的影響。
在發(fā)酵時間50min，醒發(fā)15min、最佳的地瓜葉粉添加量下，研究40目、60目、80目、100目、120目粗細(xì)度的地瓜葉粉對饅頭品質(zhì)的影響。
在發(fā)酵50min、最佳的地瓜葉粉粗細(xì)度及添加量下，研究醒發(fā)時間分別為5min、10min、15min、20min、25min對饅頭品質(zhì)的影響。
1.3蔬菜饅頭制作的優(yōu)化試驗
在單因素試驗的基礎(chǔ)上，選取影響?zhàn)z頭品質(zhì)的3個因素，并選定3個水平，進行l(wèi)9(34)正交設(shè)計試驗，以饅頭總評分為指標(biāo)，篩選產(chǎn)品的最佳工藝配方。其因素水平表見表1。
表1正交因素水平表
1.3.1評分標(biāo)準(zhǔn)
陳東升等人現(xiàn)有研究表明，評價饅頭品質(zhì)的主要感官指標(biāo)為色澤、外觀形狀；度量指標(biāo)為比容；質(zhì)構(gòu)儀測試指標(biāo)主要為彈性和回復(fù)性；當(dāng)饅頭的感官品質(zhì)及度量體積較好時，質(zhì)構(gòu)儀測試的彈性和回復(fù)性數(shù)值越高，饅頭品質(zhì)越好；同時，饅頭評價指標(biāo)中壓縮張弛性（sr）與國標(biāo)適口性指標(biāo)彈性、韌性和黏性呈正相關(guān)，說明sr可以模擬饅頭適口性感官評價。因此，擬定對饅頭的評分標(biāo)準(zhǔn)如表2所示。
表2饅頭的評分標(biāo)準(zhǔn)
1.3.2質(zhì)構(gòu)測試指標(biāo)的參數(shù)及步驟
質(zhì)構(gòu)測試的參數(shù)：參數(shù)設(shè)定為p/36r壓盤式探頭；操作模式為壓力測定。測試前為速度1.0mm/s；測試速度為1.0mm/s；測試距離為50%樣品厚度；感應(yīng)力auto-5g。操作步驟：饅頭出鍋1h后，用切片機切成厚度為12mm的薄片，取兩片進行tpa測試，保存測試結(jié)果。用擦鏡紙將探頭擦拭干凈后，重復(fù)測試操作。取3次測試的平均值作為測試結(jié)果。
1.4主要營養(yǎng)成分的測定
膳食纖維的測定采用酶重量法（gb5009.88-2014）；蛋白質(zhì)的測定采用凱氏定氮法（gb5009.5-2010）；鈣、鎂、鉀的測定采用電感耦合等離子體原子發(fā)射光譜法（icp-aes）。
1.5統(tǒng)計分析
采用spss17.0(spssstatistical17.0)和microsoftofficeexcel統(tǒng)計分析軟件進行數(shù)據(jù)處理及統(tǒng)計分析。
2.1地瓜葉粉的添加量對饅頭品質(zhì)的影響
表3地瓜葉粉的添加量對饅頭品質(zhì)的影響
由表3可知，地瓜葉粉添加量超過3%后，各方面評價指標(biāo)都有不同程度的下降。由于地瓜葉粉中不存在面筋蛋白，造成饅頭中面筋含量減少，最終使饅頭的比容嚴(yán)重下降；且隨著地瓜葉粉添加量的增加，硬度增大且蔬菜的生味明顯，造成饅頭的口感粗糙和風(fēng)味不良。而當(dāng)?shù)毓先~粉的添加量在3%時，其比容和彈性得分比無添加地瓜葉粉的更高，主要是因為無添加地瓜葉粉的面團加入53ml的水時，面團較軟，發(fā)酵過度，導(dǎo)致蒸制后饅頭部分回縮，比容下降。綜合評分情況分析，地瓜葉粉的添加量在3%時，具有較好的感官評價。
2.2地瓜葉粉的粗細(xì)度對饅頭品質(zhì)的影響
表4地瓜葉粉的粗細(xì)度對饅頭品質(zhì)的影響
地瓜葉菜粉的粗細(xì)度主要影響了饅頭的風(fēng)味和色澤。隨著細(xì)度的增加，蔬菜饅頭的生味明顯，同時色澤逐漸變綠。由表4綜合評分情況分析，地瓜葉粉的粗細(xì)度在40目時，具有較好的感官評價。
2.3醒發(fā)時間對饅頭品質(zhì)的影響
表5醒發(fā)時間對饅頭品質(zhì)的影響
由表5可看出，饅頭的醒發(fā)時間不足，蒸制后的饅頭體積小，開裂嚴(yán)重，外觀較差，內(nèi)部組織嚴(yán)實，無法達(dá)到松軟的效果。在饅頭醒發(fā)20min時，饅頭的各項指標(biāo)都達(dá)到較優(yōu)的得分。綜合評分情況分析，醒發(fā)時間在20min時，具有較好的感官評價。
2.4饅頭的制作工藝優(yōu)化
在單因素試驗結(jié)果的基礎(chǔ)上通過l9（34）正交試驗探討地瓜葉粉的添加量、粗細(xì)程度及醒發(fā)時間各因素對饅頭品質(zhì)的影響，確定蔬菜饅頭的最佳配方與工藝，正交試驗結(jié)果見表6。
表6饅頭制作工藝優(yōu)化的l9（34）表
由表6可知，影響?zhàn)z頭綜合品質(zhì)的主要因素依次為地瓜葉粉的添加量、粗細(xì)度、醒發(fā)時間。各個因素的r值都大于空列的r值，表示了各試驗因素結(jié)果的可靠性。由此可確定出最優(yōu)組合為a1b1c2。經(jīng)對a1b1c2組合進行3次驗證試驗，得到最優(yōu)得分77.63，高于上表中的各種組合總評分。由此可知，2.5%的地瓜葉粉添加量、粗細(xì)度為40目、發(fā)酵50min、醒發(fā)20min的工藝配方的饅頭品質(zhì)最佳。
2.5饅頭中營養(yǎng)成分的測定
對最優(yōu)條件下制備的含地瓜葉粉的饅頭中主要營養(yǎng)成分進行檢測，并以按基礎(chǔ)配方制備的普通白饅頭作為對照，其結(jié)果見表7所示。
表7主要營養(yǎng)成分對照
由表7可知，與不添加地瓜葉粉的普通白饅頭相比，添加地瓜葉粉的饅頭中多種營養(yǎng)成分都得到了不同程度的提高，其中總膳食纖維、蛋白質(zhì)、ca、mg、k分別提高了18.32%、0.97%、145.90%、87.22%、91.69%。
以上所述僅為本發(fā)明的較佳實施例，凡依本發(fā)明申請專利范圍所做的均等變化與修飾，皆應(yīng)屬本發(fā)明的涵蓋范圍。