本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種花色掛面，具體涉及一種富含胡蘿卜素的黃色掛面及其制作方法。
背景技術(shù)：
掛面是一種細若發(fā)絲、潔白光韌，并且耐存、耐煮的手工面食，因口感好、食用方便、價格低、易于貯存，在我國傳統(tǒng)的面食中一直具有舉足輕重的地位，極受廣大人民的歡迎。隨著生活水平的日益提高和飲食理念的不斷變化，人們對掛面的營養(yǎng)和健康越來越重視。傳統(tǒng)掛面由于其配料單一、口感欠佳、營養(yǎng)價值較低，已經(jīng)無法滿足人們對于膳食營養(yǎng)的要求。營養(yǎng)型果蔬掛面逐步走入人們的生活，更加受到青睞。
通常，果蔬掛面是是指在掛面加工的時候放入果蔬粉/果蔬汁，從而使得掛面的營養(yǎng)作用更突出。市場上常見的果蔬掛面有菠菜面、胡蘿卜面、番茄面、香菇面等，原料單一，營養(yǎng)成分不足。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的是提供一種富含胡蘿卜素的黃色掛面，色澤艷麗，營養(yǎng)豐富。
為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：一種富含胡蘿卜素的黃色掛面，由以下重量份的組分組成：高筋面粉120～160份、玉米粉10～18份、南瓜超細粉25～40份、胡蘿卜超細粉15～25份、芒果汁10～15份、木瓜汁5～10份、哈密瓜汁6～9份、谷朊粉2～3份、雞蛋6～10份、食用鹽2～3份、食用堿0.1～0.3份、水50～60份。
優(yōu)選的，所述的富含胡蘿卜素的黃色掛面，由以下重量份的組分組成：高筋面粉140份、玉米粉15份、南瓜超細粉35份、胡蘿卜超細粉20份、芒果汁12份、木瓜汁8份、哈密瓜汁7份、谷朊粉2份、雞蛋8份、食用鹽3份、食用堿0.2份、水55份。
優(yōu)選的，所述的富含胡蘿卜素的黃色掛面，由以下重量份的組分組成：高筋面粉120份、玉米粉10份、南瓜超細粉25份、胡蘿卜超細粉15份、芒果汁10份、木瓜汁5份、哈密瓜汁6份、谷朊粉2份、雞蛋6份、食用鹽2份、食用堿0.1份、水50份。
優(yōu)選的，所述的富含胡蘿卜素的黃色掛面，由以下重量份的組分組成：高筋面粉160份、玉米粉18份、南瓜超細粉40份、胡蘿卜超細粉25份、芒果汁15份、木瓜汁10份、哈密瓜汁9份、谷朊粉3份、雞蛋10份、食用鹽3份、食用堿0.3份、水60份。
本發(fā)明的另一目的是提供上述富含胡蘿卜素的黃色掛面的制作方法，工藝簡單，可工業(yè)化生產(chǎn)。
為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：一種富含胡蘿卜素的黃色掛面的制作方法，包括以下步驟：
(1)原料預(yù)處理：
將高筋面粉、玉米粉分別過100目篩，待用；
選取新鮮南瓜，洗凈后去皮去籽，切片，鹽水浸泡90～120min，然后置于95～100℃熱水中漂燙2～3min，漂燙后迅速撈出并用流動水冷卻，瀝干；將瀝干水分的南瓜，加水，按固液比1:10打漿，所得南瓜漿汁用80目篩過濾；將濾液通過噴霧干燥噴成細粉；將干燥后的南瓜粉用超微粉碎機粉碎至粒度為200目，待用；
選取新鮮的胡蘿卜，洗凈后去皮，切丁，然后置于95～100℃熱水中漂燙2～3min，漂燙后迅速撈出并用流動水冷卻，瀝干；將瀝干水分的胡蘿卜丁，加水，按固液比1:15打漿，所得胡蘿卜漿汁用80目篩過濾；將濾液通過噴霧干燥噴成細粉；將干燥后的胡蘿卜粉用超微粉碎機粉碎至粒度為200目，待用；
選取新鮮的芒果、木瓜、哈密瓜，洗凈后去皮，切丁，分別與水混合，按固液比1:8打漿；在漿料中加入占固體質(zhì)量2～2.5％的復(fù)合酶制劑，置于溫度50～52℃條件下，酶解2～2.5h，然后取出于沸水中滅酶10min，得到酶解液，將酶解液離心，取上清液分別得到芒果汁、木瓜汁、哈密瓜汁；
(2)和面：先按組成原料的重量份分別稱取高筋面粉、玉米粉、南瓜超細粉、胡蘿卜超細粉、谷朊粉，加入和面機中預(yù)混合5～10min，再按組成原料的重量份加入芒果汁、木瓜汁、哈密瓜汁，在40～60r/min的轉(zhuǎn)速下混合10～15min，然后按組成原料的重量份加入雞蛋，在80～100r/min的轉(zhuǎn)速下混合1～2min，最后加入溶解有食用鹽和食用堿的水，混合40～60min，得到面團；
(3)熟化：將面團轉(zhuǎn)入圓盤式熟化機中，轉(zhuǎn)速5～8r/min，熟化溫度25℃，熟化時間10～20min；
(4)一次壓片：將熟化的面團通過多道壓輥壓成厚度為5～6mm的面片；
(5)面片熟化：將面片靜置熟化10～15min，使面粉的淀粉顆粒、蛋白充分吸收水分；
(6)連續(xù)壓片：將熟化的面片通過多道壓輥壓成厚度為1～2mm的面片，每次輥軋的壓延比不超過3:1；
(7)切條：利用往復(fù)式切斷刀將輥軋好的面片切成面條，要求切出的面條平整、光滑、無毛刺、無并條；
(8)上架、剪齊：切好的濕面條通過傳動鏈條自動掛桿，面條掛好后立即通過下面剪齊；
(9)干燥：采用中溫中速烘干法進行烘干，先于溫度25～35℃、相對濕度80～85％條件下預(yù)干燥60～90min，再于溫度35～45℃、相對濕度75～80％條件下干燥150～180min，最后于溫度20～25℃、相對濕度55～60％條件下干燥90～120min；
(10)下架、切面：利用下架機將烘干的面條下架，然后用切斷機切成不同規(guī)格的成品掛面，最后進行包裝。
步驟(1)中，所述復(fù)合酶制劑由纖維素酶和果膠酶組成，纖維素酶與果膠酶的質(zhì)量比為5：1。
本發(fā)明中各原料組分的功效分析：
玉米中含有大量的卵磷脂、亞油酸、谷物醇、維生素e、膳食纖維等，具有降血壓、降血脂、抗動脈硬化、預(yù)防腸癌、美容養(yǎng)顏、延緩衰老等多種保健功效；
谷朊粉主要組成成分是麥谷蛋白和醇溶蛋白，另外還含有少量淀粉、脂肪、礦物質(zhì)等，含有人體必需的15種氨基酸；
南瓜內(nèi)含有維生素和果膠，果膠有很好的吸附性，能黏結(jié)和消除體內(nèi)細菌毒素和其他有害物質(zhì)，還可以保護胃腸道黏膜；南瓜中豐富的類胡蘿卜素在機體內(nèi)可轉(zhuǎn)化成具有重要生理功能的維生素a，從而對上皮組織的生長分化、維持正常視覺、促進骨骼的發(fā)育具有重要生理功能；南瓜中含有豐富鋅，參與人體內(nèi)核酸、蛋白質(zhì)合成，是腎上腺皮質(zhì)激素的固有成分，為人體生長發(fā)育的重要物質(zhì)；
胡蘿卜富含糖類、脂肪、揮發(fā)油、胡蘿卜素、維生素a、維生素b1、維生素b2、維生素c、花青素、鈣、鐵等；具有防止血管硬化，降低血壓，增強免疫功能，通便，防止感冒等功效；
芒果含有大量的維生素a、維生素c、礦物質(zhì)、纖維等，具有防癌、抗癌的作用，也具有防止動脈硬化及高血壓的食療作用；
木瓜所含的蛋白分解酵素，可以補償胰和腸道的分泌，補充胃液的不足，有助于分解蛋白質(zhì)和淀粉；還含有胡蘿卜素和豐富的維生素c，它們有很強的抗氧化能力，幫助機體修復(fù)組織，消除有毒物質(zhì)，增強人體免疫力；
哈密瓜含蛋白質(zhì)、膳食纖維、胡蘿卜素、果膠、糖類、維生素a、維生素b、維生素c、磷、鈉、鉀等，具有清涼消暑、除煩熱、生津止渴的作用，還可以用作貧血的食療之品。
本發(fā)明運用現(xiàn)代超細粉碎技術(shù)，大大增加了南瓜、胡蘿卜的營養(yǎng)吸收率，保留了生物活性成分，提高了生物利用度。
本發(fā)明的黃色掛面不僅口感勁道，色澤艷麗，而且富含大量胡蘿卜素、維生素、膳食纖維、礦物質(zhì)、氨基酸等多種營養(yǎng)物質(zhì)，長期食用能保護視力、改善皮膚、促進骨骼發(fā)育，增強免疫力，具有良好的保健功能，非常適合發(fā)育期的嬰幼童食用。本發(fā)明制作工藝簡單，技術(shù)成熟，易于實施。
具體實施方式
下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明作進一步詳細說明。
實施例1
一種富含胡蘿卜素的黃色掛面，由以下重量份的組分組成：高筋面粉140份、玉米粉15份、南瓜超細粉35份、胡蘿卜超細粉20份、芒果汁12份、木瓜汁8份、哈密瓜汁7份、谷朊粉2份、雞蛋8份、食用鹽3份、食用堿0.2份、水55份。
上述富含胡蘿卜素的黃色掛面的制作方法，包括以下步驟：
(1)原料預(yù)處理：
將高筋面粉、玉米粉分別過100目篩，待用；
選取新鮮南瓜，洗凈后去皮去籽，切片，鹽水浸泡90～120min，然后置于95～100℃熱水中漂燙2～3min，漂燙后迅速撈出并用流動水冷卻，瀝干；將瀝干水分的南瓜，加水，按固液比1:10打漿，所得南瓜漿汁用80目篩過濾；將濾液通過噴霧干燥噴成細粉；將干燥后的南瓜粉用超微粉碎機粉碎至粒度為200目，待用；
選取新鮮的胡蘿卜，洗凈后去皮，切丁，然后置于95～100℃熱水中漂燙2～3min，漂燙后迅速撈出并用流動水冷卻，瀝干；將瀝干水分的胡蘿卜丁，加水，按固液比1:15打漿，所得胡蘿卜漿汁用80目篩過濾；將濾液通過噴霧干燥噴成細粉；將干燥后的胡蘿卜粉用超微粉碎機粉碎至粒度為200目，待用；
選取新鮮的芒果、木瓜、哈密瓜，洗凈后去皮，切丁，分別與水混合，按固液比1:8打漿；在漿料中加入占固體質(zhì)量2～2.5％的復(fù)合酶制劑，置于溫度50～52℃條件下，酶解2～2.5h，然后取出于沸水中滅酶10min，得到酶解液，將酶解液離心，取上清液分別得到芒果汁、木瓜汁、哈密瓜汁；
(2)和面：先按組成原料的重量份分別稱取高筋面粉、玉米粉、南瓜超細粉、胡蘿卜超細粉、谷朊粉，加入和面機中預(yù)混合5～10min，再按組成原料的重量份加入芒果汁、木瓜汁、哈密瓜汁，在40～60r/min的轉(zhuǎn)速下混合10～15min，然后按組成原料的重量份加入雞蛋，在80～100r/min的轉(zhuǎn)速下混合1～2min，最后加入溶解有食用鹽和食用堿的水，混合40～60min，得到面團；
(3)熟化：將面團轉(zhuǎn)入圓盤式熟化機中，轉(zhuǎn)速5～8r/min，熟化溫度25℃，熟化時間10～20min；
(4)一次壓片：將熟化的面團通過多道壓輥壓成厚度為5～6mm的面片；
(5)面片熟化：將面片靜置熟化10～15min，使面粉的淀粉顆粒、蛋白充分吸收水分；
(6)連續(xù)壓片：將熟化的面片通過多道壓輥壓成厚度為1～2mm的面片，每次輥軋的壓延比不超過3:1；
(7)切條：利用往復(fù)式切斷刀將輥軋好的面片切成面條，要求切出的面條平整、光滑、無毛刺、無并條；
(8)上架、剪齊：切好的濕面條通過傳動鏈條自動掛桿，面條掛好后立即通過下面剪齊；
(9)干燥：采用中溫中速烘干法進行烘干，先于溫度25～35℃、相對濕度80～85％條件下預(yù)干燥60～90min，再于溫度35～45℃、相對濕度75～80％條件下干燥150～180min，最后于溫度20～25℃、相對濕度55～60％條件下干燥90～120min；
(10)下架、切面：利用下架機將烘干的面條下架，然后用切斷機切成不同規(guī)格的成品掛面，最后進行包裝。
實施例2
一種富含胡蘿卜素的黃色掛面，由以下重量份的組分組成：高筋面粉120份、玉米粉10份、南瓜超細粉25份、胡蘿卜超細粉15份、芒果汁10份、木瓜汁5份、哈密瓜汁6份、谷朊粉2份、雞蛋6份、食用鹽2份、食用堿0.1份、水50份。
其制作方法同實施例1。
實施例3
一種富含胡蘿卜素的黃色掛面，由以下重量份的組分組成：高筋面粉160份、玉米粉18份、南瓜超細粉40份、胡蘿卜超細粉25份、芒果汁15份、木瓜汁10份、哈密瓜汁9份、谷朊粉3份、雞蛋10份、食用鹽3份、食用堿0.3份、水60份。
其制作方法同實施例2。