本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，具體涉及一種香辣味綠豆餅及其制作方法。

背景技術(shù)：

綠豆又名青小豆，因其顏色青綠而得名，在中國(guó)已有兩千余年的栽培史。由于它營(yíng)養(yǎng)豐富，用途較多，李時(shí)珍稱其為“菜中佳品”。

綠豆是中國(guó)人民的傳統(tǒng)豆類食物，具有糧食、蔬菜、綠肥和醫(yī)藥等用途。綠豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，其蛋白質(zhì)的含量幾乎是粳米的3倍，多種維生素、鈣、磷、鐵等無(wú)機(jī)鹽都比粳米多。因此，它不但具有良好的食用價(jià)值，還具有非常好的藥用價(jià)值，有“濟(jì)世之食谷”之說(shuō)。

因綠豆?fàn)I養(yǎng)豐富，可作豆粥、豆飯、豆酒、食、麨食，或作餌頓糕，或發(fā)芽作菜。常食綠豆，不僅可以補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)，增強(qiáng)體力，還可以對(duì)高血壓、動(dòng)脈硬化、糖尿病、腎炎有較好的治療輔助作用。在炎炎夏日，綠豆湯更是人們最喜歡的消暑飲料。此外，綠豆具有抗菌抑菌、降血脂、抗腫瘤、解毒作用。

綠豆餅的主原料就是綠豆粉，因此，綠豆餅是綠豆的一種深加工產(chǎn)品，也是安徽一道傳統(tǒng)美食。油炸綠豆餅子不同于糕點(diǎn)點(diǎn)心綠豆餅，它的形體小，直徑約3cm左右，可能是世界上最小的餅了；它又名“吉祥餅”，是明太祖當(dāng)年金口玉牙所封。同時(shí)，當(dāng)?shù)厝藶榱思o(jì)念項(xiàng)羽，又稱為“霸王餅”。

傳統(tǒng)的油炸綠豆餅子，口感偏硬，并且口味單一。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明提供的一種香辣味綠豆餅，通過(guò)控制原料配比，色澤金黃、脆而不硬，酥脆可口，而且，具有去火降血壓的作用。

本發(fā)明還提供了一種香辣味綠豆餅的制作方法，在油炸前進(jìn)行熟制，保證綠豆餅的酥脆口感。

本發(fā)明提供的一種香辣味綠豆餅的制作方法，包括以下步驟：

1)按重量份，將綠豆粉180-220份、面粉80-120份和預(yù)糊化玉米淀粉10-12份攪拌均勻；再加入25-35份水，充分?jǐn)嚢?，成漿糊狀，得混合物料；

2)將步驟1)得到的混合物料分成厚1-1.2cm，直徑2.5-3.5cm的圓餅，加熱熟制；

3)熟制后的綠豆餅均勻的裹上雞蛋清；進(jìn)行油炸后再脫油；

4)脫油的綠豆餅與辣椒粉調(diào)味料混合，即得。

進(jìn)一步的，步驟1)中所述的綠豆粉可以為純綠豆粉，還可以為綠豆、薏米、陳皮和葛根的復(fù)合粉；其中綠豆、薏米、陳皮和葛根的質(zhì)量比為：100：2-3：1-2：3-5。添加薏米、陳皮和葛根與綠豆粉混合，不僅僅可以改善綠豆粉的味道，口感更豐富，而且，加入的薏米、陳皮和葛根配合綠豆粉，具有清熱解毒、去火、降血壓的作用。

進(jìn)一步的，步驟2)中所述熟制是在電餅鐺中進(jìn)行，加熱熟制4min。利用電餅鐺熟制，加熱均勻，保持綠豆餅的金黃的色澤。

步驟3)中雞蛋清的用量是綠豆餅質(zhì)量的1.5％-2.5％。

步驟3)中所述油炸分2段進(jìn)行，首先在132-135℃油炸1-1.5min；然后在195-200℃油炸18-20s。

優(yōu)選的，油炸采用菜籽油油炸。

步驟3)中所述脫油是在脫油機(jī)中，脫油30s。

步驟4)中辣椒粉調(diào)味料的用量是綠豆餅質(zhì)量的3.5-4.5％。

所述辣椒粉調(diào)味料包括以下重量配比的原料成分：

食鹽食用鹽12-20份，白砂糖20-25份，辣椒粉20-25份，味精3-8份，阿斯巴甜0.15-0.2份，洋蔥粉1-4份，酵母粉1-4份，花椒粉1-4份，黑胡椒粉3-7份，咖喱粉1-4份，甘草粉1-3份，雞肉粉2-5份，生姜粉3-5份，醬油粉1-4份，辣椒油香精0.5-1份，二氧化硅1-2份，陳皮粉1-3份，辣椒紅素0.05-0.1份。

步驟4)之后產(chǎn)品置于循環(huán)冷卻傳送裝置進(jìn)行冷卻，然后充氮?dú)獍b。

本發(fā)明提供的一種香辣味綠豆餅，采用上述方法制備得到。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明在制備綠豆餅時(shí)，除了綠豆粉，還有面粉和預(yù)糊化玉米淀粉，混合使用，保證產(chǎn)品的油炸后酥脆而不生硬。采用綠豆、薏米、陳皮和葛根的復(fù)合粉；不僅僅可以改善綠豆粉的味道，口感更豐富，而且，加入的薏米、陳皮和葛根配合綠豆粉，具有清熱解毒、去火、解油膩、降血壓的作用。用雞蛋清進(jìn)行勾芡，油炸后口感酥脆，香氣四溢。油炸采用2次油炸，保證綠豆餅酥脆可口。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例1

一種香辣味綠豆餅的制作方法，包括以下步驟：

1)按重量份，取綠豆粉200份、面粉100份、預(yù)糊化玉米淀粉10份于攪拌機(jī)中，攪拌均勻；再加入30份水，充分?jǐn)嚢?，約10min，成漿糊狀。

2)將步驟1)制備的漿糊裝入裱花袋里，在電餅鐺上點(diǎn)成每一個(gè)厚度為1cm、直徑為3cm的小圓餅形；再用電餅鐺加熱，約4分鐘，取出，即得熟制的綠豆餅。

3)將制得的綠豆餅子倒入裹衣機(jī)中，并加入綠豆餅質(zhì)量2％的雞蛋清液，將雞蛋清液均勻地裹在綠豆餅子表面，然后，放入菜籽油鍋中進(jìn)行油炸，油炸采用連續(xù)油炸的方式，先進(jìn)行低溫油炸135℃，油炸1min左右；再進(jìn)行高溫油炸，在200℃左右油炸20s，這樣的油炸方式能夠使綠豆餅子酥脆可口，然后，綠豆餅導(dǎo)入脫油機(jī)中，脫油30s。

4)再將脫油后的綠豆餅輸送至滾筒中，加入綠豆餅重量4％的辣椒粉調(diào)味料，攪拌均勻，即得香辣味綠豆脆餅成品。

所述辣椒粉調(diào)味料包括以下重量配比的原料成分：

食鹽食用鹽15份，白砂糖24份，辣椒粉25份，味精4份，阿斯巴甜0.19份，洋蔥粉2份，酵母粉3份，花椒粉3份，黑胡椒粉5份，咖喱粉1份，甘草粉1份，雞肉粉4份，生姜粉5份，醬油粉3份，辣椒油香精0.8份，二氧化硅0.15份，陳皮粉3份，辣椒紅素0.1份。

5)最后，綠豆餅置于40℃的循環(huán)冷卻傳送裝置進(jìn)行冷卻，然后充氮?dú)獍b。

產(chǎn)品色澤金黃、脆而不硬，一口下去焦香撲鼻；咸香辣入味、酥脆可口、回購(gòu)率99％。

實(shí)施例2

一種香辣味綠豆餅的制作方法，包括以下步驟：

1)按重量份，取綠豆、薏米、陳皮和葛根混合粉200份、面粉100份、預(yù)糊化玉米淀粉10份于攪拌機(jī)中，攪拌均勻；再加入30份水，充分?jǐn)嚢瑁s10min，成漿糊狀。

綠豆、薏米、陳皮和葛根的質(zhì)量比為：100：2：1：4。

2)將步驟1)制備的漿糊裝入裱花袋里，在電餅鐺上點(diǎn)成每一個(gè)厚度為1cm、直徑為3cm的小圓餅形；再用電餅鐺加熱，約4分鐘，取出，即得熟制的綠豆餅。

3)將制得的綠豆餅子倒入裹衣機(jī)中，并加入綠豆餅質(zhì)量2％的雞蛋清液，將雞蛋清液均勻地裹在綠豆餅子表面，然后，放入菜籽油鍋中進(jìn)行油炸，油炸采用連續(xù)油炸的方式，先進(jìn)行低溫油炸135℃，油炸1min左右；再進(jìn)行高溫油炸，在200℃左右油炸20s，這樣的油炸方式能夠使綠豆餅子酥脆可口，然后，綠豆餅導(dǎo)入脫油機(jī)中，脫油30s。

4)再將脫油后的綠豆餅輸送至滾筒中，加入綠豆餅重量4％的辣椒粉調(diào)味料，攪拌均勻，即得香辣味綠豆脆餅成品。

所述辣椒粉調(diào)味料包括以下重量配比的原料成分：

食鹽食用鹽12-20份，白砂糖20-25份，辣椒粉20-25份，味精3-8份，阿斯巴甜0.15-0.2份，洋蔥粉1-4份，酵母粉1-4份，花椒粉1-4份，黑胡椒粉3-7份，咖喱粉1-4份，甘草粉1-3份，雞肉粉2-5份，生姜粉3-5份，醬油粉1-4份，辣椒油香精0.5-1份，二氧化硅1-2份，陳皮粉1-3份，辣椒紅素0.05-0.1份。

5)最后，綠豆餅置于40℃的循環(huán)冷卻傳送裝置進(jìn)行冷卻，然后充氮?dú)獍b。

產(chǎn)品色澤金黃、脆而不硬，一口下去焦香撲鼻；咸香辣入味、酥脆可口、具有清熱解毒、去火、降血壓的作用，回購(gòu)率99％。