本發(fā)明屬于茶產(chǎn)品加工
技術(shù)領(lǐng)域：
，設(shè)計(jì)黃茶的悶黃處理方法，具體涉及一種高品質(zhì)黃茶的悶黃處理方法。
背景技術(shù)：
：黃茶是我國(guó)傳統(tǒng)的六大茶類之一，但其研究和開(kāi)發(fā)力度較小，近年來(lái)，黃茶因其香氣清悅、味厚爽口等特點(diǎn)，越來(lái)越受到廣大消費(fèi)者的歡迎，為迎合消費(fèi)者需求，豐富茶葉品種，通過(guò)對(duì)黃茶加工工藝分析，對(duì)加工過(guò)程中各個(gè)條件對(duì)黃茶品質(zhì)的影響，隨著各方研究的加深，得到當(dāng)黃茶花香更為顯著時(shí)，滋味也更加醇和，而根據(jù)安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)測(cè)定，黃大茶經(jīng)殺青后其內(nèi)源多酚酶和過(guò)氧化物酶的活性已經(jīng)完全破壞，但在悶黃過(guò)程中又出現(xiàn)酶活性的回升，隨著悶黃時(shí)間的延長(zhǎng)，由于多種微生物的大量滋生，會(huì)給黃茶悶黃增加多種胞外酶，酵母菌大量滋生能產(chǎn)生分解大分子如糖類物質(zhì)和粗脂肪的脂肪酶、蔗糖酶等，經(jīng)研究表明，酵母菌對(duì)黃茶的色澤、香氣、滋味各方面均有作用，特別是香氣方面，接種酵母菌的黃茶更加甜鮮，而悶黃時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，黃茶中形成的茶黃素緩慢下降，茶黃素是影響茶湯和葉底色澤的色素物質(zhì)，因此，如何在通過(guò)悶黃階段的處理，保證茶黃素含量的同時(shí)提高黃茶花香成為需要進(jìn)一步研究的問(wèn)題。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明的目的是針對(duì)現(xiàn)有黃茶香氣好、色澤相對(duì)較差或湯色亮度好、香氣較差的問(wèn)題，提供了一種高品質(zhì)黃茶的悶黃處理方法。本發(fā)明是通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：一種高品質(zhì)黃茶的悶黃處理方法，包括以下內(nèi)容：（1）混合調(diào)節(jié)劑制備：按重量計(jì)，混合調(diào)節(jié)劑中包括20000-80000u/ml重組成對(duì)堿性氨基酸蛋白酶、0.2-0.5%的糖苷酶、0.04-0.1%的海藻糖、0.005-0.008%的乙酸鹽、2.2-3.5%的多酚氧化酶；（2）悶黃前準(zhǔn)備：將所得混合調(diào)節(jié)劑用噴霧器均勻噴灑到捻揉葉中，將處理后的茶堆積，用白布裹好備用；（3）悶黃條件管理：以殺青后的茶葉一斤為基礎(chǔ)，調(diào)節(jié)劑的加入量為20-40g，悶黃葉溫度為32.5-36℃，在悶黃過(guò)程中通入氧氣，悶黃時(shí)間為1.5-2小時(shí)。作為對(duì)上述方案的進(jìn)一步改進(jìn)，所述殺青過(guò)程采用滾筒殺青機(jī)殺青，轉(zhuǎn)速為25-25轉(zhuǎn)/分鐘，溫度為220-250℃，殺青時(shí)間為3-4分鐘。作為對(duì)上述方案的進(jìn)一步改進(jìn)，所述混合調(diào)節(jié)劑在添加前加熱到28-32℃，保持10-15分鐘。作為對(duì)上述方案的進(jìn)一步改進(jìn)，所述混合調(diào)節(jié)劑的ph值為5.8-6.5。作為對(duì)上述方案的進(jìn)一步改進(jìn)，步驟（3）中氧氣的通入速度為2-4l/min。本發(fā)明相比現(xiàn)有技術(shù)具有以下優(yōu)點(diǎn)：本發(fā)明中通過(guò)在悶黃時(shí)加入混合調(diào)節(jié)劑，利用混合調(diào)節(jié)劑中復(fù)合酶，促進(jìn)悶黃過(guò)程中氧化和濕熱等生化反應(yīng)，在加入混合調(diào)節(jié)劑前對(duì)其進(jìn)行活化，使酶活性達(dá)到2.96-3.37u/ml時(shí)加入，對(duì)茶多酚轉(zhuǎn)化有促進(jìn)作用，減少悶黃后茶多酚的保留量，使茶黃素、茶紅素處于較高水平，提高黃茶的色澤、香氣和滋味，得到高品質(zhì)黃茶。具體實(shí)施方式實(shí)施例1一種高品質(zhì)黃茶的悶黃處理方法，包括以下內(nèi)容：（1）混合調(diào)節(jié)劑制備：按重量計(jì)，混合調(diào)節(jié)劑中包括20000-80000u/ml重組成對(duì)堿性氨基酸蛋白酶、0.4%的糖苷酶、0.07%的海藻糖、0.006%的乙酸鹽、2.8%的多酚氧化酶；（2）悶黃前準(zhǔn)備：將所得混合調(diào)節(jié)劑用噴霧器均勻噴灑到捻揉葉中，將處理后的茶堆積，用白布裹好備用；（3）悶黃條件管理：以殺青后的茶葉一斤為基礎(chǔ)，調(diào)節(jié)劑的加入量為30g，悶黃葉溫度為34.5℃，在悶黃過(guò)程中通入氧氣，氧氣的通入速度為2-4l/min，悶黃時(shí)間為2小時(shí)。其中，所述殺青過(guò)程采用滾筒殺青機(jī)殺青，轉(zhuǎn)速為25-25轉(zhuǎn)/分鐘，溫度為220-250℃，殺青時(shí)間為3-4分鐘。其中，所述混合調(diào)節(jié)劑在添加前加熱到28-32℃，保持10-15分鐘；所述混合調(diào)節(jié)劑的ph值為5.8-6.5。實(shí)施例2一種高品質(zhì)黃茶的悶黃處理方法，包括以下內(nèi)容：（1）混合調(diào)節(jié)劑制備：按重量計(jì)，混合調(diào)節(jié)劑中包括20000-80000u/ml重組成對(duì)堿性氨基酸蛋白酶、0.2%的糖苷酶、0.04%的海藻糖、0.008%的乙酸鹽、3.5%的多酚氧化酶；（2）悶黃前準(zhǔn)備：將所得混合調(diào)節(jié)劑用噴霧器均勻噴灑到捻揉葉中，將處理后的茶堆積，用白布裹好備用；（3）悶黃條件管理：以殺青后的茶葉一斤為基礎(chǔ)，調(diào)節(jié)劑的加入量為40g，悶黃葉溫度為36℃，在悶黃過(guò)程中通入氧氣，氧氣的通入速度為2l/min，悶黃時(shí)間為1.5小時(shí)。實(shí)施例3一種高品質(zhì)黃茶的悶黃處理方法，包括以下內(nèi)容：（1）混合調(diào)節(jié)劑制備：按重量計(jì)，混合調(diào)節(jié)劑中包括20000-80000u/ml重組成對(duì)堿性氨基酸蛋白酶、0.5%的糖苷酶、0.1%的海藻糖、0.0058%的乙酸鹽、2.2%的多酚氧化酶；（2）悶黃前準(zhǔn)備：將所得混合調(diào)節(jié)劑用噴霧器均勻噴灑到捻揉葉中，將處理后的茶堆積，用白布裹好備用；（3）悶黃條件管理：以殺青后的茶葉一斤為基礎(chǔ)，調(diào)節(jié)劑的加入量為20g，悶黃葉溫度為32.5℃，在悶黃過(guò)程中通入氧氣，氧氣的通入速度為4l/min，悶黃時(shí)間為2小時(shí)。設(shè)置對(duì)照組1，將實(shí)施例1中混合調(diào)節(jié)劑替換為質(zhì)量濃度為2.2-3.5%的多酚氧化酶的溶液，其余內(nèi)容不變；設(shè)置對(duì)照組2，將實(shí)施例1中步驟（3）中通入氧氣的條件去掉，其余內(nèi)容一樣；設(shè)置對(duì)照組3，設(shè)置對(duì)照組，按照傳統(tǒng)方法對(duì)黃茶進(jìn)行加工，其加工流程為鮮葉-攤放-殺青-捻揉-初包黃-復(fù)炒-復(fù)包黃-三炒-堆黃-干燥，兩次包黃的總時(shí)間為4-4.5小時(shí)，相比單次包黃的6-8小時(shí)，時(shí)間已明顯縮短，最后得到含水量為6%左右的黃茶；本發(fā)明中實(shí)驗(yàn)選用的黃茶為福選9號(hào)，鮮葉原料的采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一、二葉，其鮮葉處理、攤放、殺青、揉捻、炒熱等條件均按現(xiàn)有技術(shù)進(jìn)行，對(duì)各組悶黃后黃茶中成分進(jìn)行檢驗(yàn)，其中茶多酚含量按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，采用酒石酸亞鐵比色法測(cè)定，；葉綠素總量采用丙酮-乙醇混合液比色法測(cè)定；茶黃素、茶紅素和茶褐素采用系統(tǒng)分析法測(cè)定，水分含量按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，采用（120±2）℃1小時(shí)烘箱快速法測(cè)定；得到以下結(jié)果：表1組別茶多酚（%）茶黃素（%）茶紅素（%）葉綠素總量（mg/g）實(shí)施例125.340.092.871.12實(shí)施例225.100.082.891.15實(shí)施例325.270.092.831.18對(duì)照組127.520.072.781.62對(duì)照組228.760.082.811.57對(duì)照組329.240.132.751.56通過(guò)表1中數(shù)據(jù)可以看出，本發(fā)明中處理方法對(duì)可以降低黃茶中茶多酚和葉綠素含量，有助于色澤、香氣上的改善，對(duì)茶黃素和茶紅素的增加，有助于色澤更加黃亮、滋味更加醇厚；對(duì)照組3中雖然茶黃素含量增多，但其茶多酚含量較多，口感相對(duì)較差；而對(duì)照組1和對(duì)照組2中茶多酚含量雖然比有一定降低，但葉綠素含量卻沒(méi)有降低，因此，本發(fā)明中悶黃方法可以有效從色澤、香氣和滋味方面對(duì)黃茶品質(zhì)綜合提高，而改變悶黃的條件則達(dá)不到相應(yīng)效果。當(dāng)前第1頁(yè)12