本發(fā)明涉及食品生產加工技術領域，具體的說是一種炭烤牛肉粒及其制備方法。
背景技術：
牛肉能提供高質量的蛋白質，含有全部種類的氨基酸，各種氨基酸的比例與人體蛋白質中各種氨基酸的比例基本一致，其中所含的肌氨酸比任何食物都高。食用牛肉能提高機體抗病能力，對生長發(fā)育及手術后、病后調養(yǎng)的人在補充失血、修復組織等方面物別適宜。
市場上關于牛肉類的休閑食品也比較多，各種口味的牛肉條、牛肉干、牛板筋、牛肉絲、牛肉粒等深受消費者的喜愛，尤其是牛肉粒，更方便食用?，F有的市場上銷售的牛肉粒食品，有香辣、椒鹽等，對于黑胡椒風味的牛肉粒來說，市場極為少見，其由于組分及工藝不合理，黑胡椒碎在食用時候的顆粒感較強，黑胡椒味集中且不均勻的呈現而影響產品整體風味，也有采用黑胡椒精油的方式制備牛肉粒，但是只有黑胡椒香味而無黑胡椒辛辣味，口感不佳。
技術實現要素：
本發(fā)明所要解決的技術問題是提供一種炭烤牛肉粒及其制備方法。本發(fā)明所要解決的技術問題采用以下技術方案來實現：
一種炭烤牛肉粒，包括以下質量份數的組分：
牛肉100份、液體類配料2.55～3.1份、包含有黑胡椒粉的固體類配料25.2～33.75份；
所述液體類配料包括植物油、乳酸鈉、煙熏液。
所述液體類配料包括以下質量份數的組分：植物油2份、乳酸鈉0.5～1份、煙熏液0.05～0.1份。
所述固體類配料包括以下質量份數的組分：
白砂糖20～25份、食鹽1.8～2.4份、味精1.0～2.0份、辣椒粉1.3～1.8份、黑胡椒粉：0.2～0.4份、白胡椒粉0.1～0.25份、肉蔻粉0.05～0.15份、姜粉0.2～0.3份、花椒粉0.2～0.3份、八角粉0.05～0.2份、砂仁粉0.05～0.2份、甘草粉0.05～0.1份、酵母抽提物0.2～0.6份、乙基麥芽酚0.05份。
一種炭烤牛肉粒的制備方法，所述制備方法步驟如下：
第一步、原料處理：將肉塊切成顆粒，備用；
第二步、配料：將各組分按照配比進行混合；
第三步、炒制：向炒鍋內先加入固體類配料和牛肉顆粒翻炒，再加入適量清水，最后加入液體類配料翻炒；
第四步、烘干：將炒制后肉粒單層鋪盤推入烘房進行烘干處理；
第五步、冷卻：將烘干完成后的肉粒精細冷卻處理；
第六步、包裝：將冷卻后的牛肉粒在6h內完成包裝，保證牛肉粒風味。
所述第一步中，牛肉選用牛后臀冷鮮肉，將牛肉切成大小均勻一致的大肉塊，清水煮到七成熟，肉塊幾何中心完全斷血，再將肉塊切成1cm*1cm*1cm見方的顆粒。
第三步中，將炒鍋溫度控制在70～80℃，敞口炒制，有利于肉粒水分的受熱揮發(fā)和調料的快速均勻滲透。
第三步中加入固體類配料和牛肉顆粒后的翻炒速率控制在12轉/min。
第三步中加入適量清水炒制0.5h后，加入液體類配料，轉速控制在16轉/min繼續(xù)炒制1h，至肉里表面干爽，結束炒制。
第四步中，控制烘房溫度在100℃，一方面利于水分的迅速散失，另一方面對肉粒在高溫中發(fā)生美拉德反應，形成烘烤風味有重要作用，時間在6h～8h，以終產品水分含量在12％～17％為準。
第五步中，將肉粒放置在環(huán)境溫度25℃、濕度60％的凈化車間，使肉粒中心溫度迅速冷卻至25℃，防止香辛料和風味的過度散失。
本發(fā)明的有益效果是：本發(fā)明采用黑胡椒粉來制備牛肉粒，風味獨特，口感較佳，替代了傳統(tǒng)的黑胡椒顆粒和黑胡椒精油制備牛肉粒的方式，彌補了黑胡椒顆粒制備方式存在的食用時候的顆粒感較強，黑胡椒味集中且不均勻的呈現而影響產品整體風味，以及彌補了黑胡椒精油的方式制備牛肉粒時只有黑胡椒香味而無黑胡椒辛辣味；本發(fā)明采用中溫炒制、高溫烘干，對肉粒入味、風味形成有重要作用，可以保證牛肉粒的口感。
具體實施方式
為了使本發(fā)明實現的技術手段、創(chuàng)作特征、達成目的與功效易于明白了解，下面對本發(fā)明進一步闡述。
實施例一：
一種炭烤牛肉粒，包括以下質量份數的組分：
牛肉100份、液體類配料2.6份、包含有黑胡椒粉的固體類配料27.05份；
所述液體類配料包括植物油、乳酸鈉、煙熏液。
所述液體類配料包括以下質量份數的組分：植物油2份、乳酸鈉0.5份、煙熏液0.1份。
所述固體類配料包括以下質量份數的組分：
白砂糖20份、食鹽2.0份、味精2.0份、辣椒粉1.5份、黑胡椒粉0.2份、白胡椒粉0.25份、肉蔻粉0.05份、姜粉0.2份、花椒粉0.2份、八角粉0.2份、砂仁粉0.05份、甘草粉0.05份、酵母抽提物0.3份、乙基麥芽酚0.05份。
一種炭烤牛肉粒的制備方法，所述制備方法步驟如下：
第一步、原料處理：牛肉選用牛后臀冷鮮肉，精修去除筋膜，肥膘，利用率在95％～96％之間，將牛肉切成大小均勻一致的大肉塊，清水煮到7成熟，肉塊幾何中心完全斷血，采用人工切?；蛘邫C械切粒，將肉塊切成1cm*1cm*1cm見方的顆粒，備用；
第二步、配料：將各組分按照配比進行混合，其中牛肉顆粒按照50kg，其余組分按照配比搭配混合；
第三步、炒制：將炒鍋溫度控制在70～80℃，敞口炒制，加入固體類配料和牛肉顆粒，翻炒速率控制在12轉/min，加入適量清水炒制0.5h后，加入液體類配料，轉速控制在16轉/min繼續(xù)炒制1h，至肉里表面干爽，結束炒制；
第四步、烘干：
控制烘房溫度在100℃，將炒制后肉粒單層鋪盤推入烘房，時間在6h～8h，以終產品水分含量在12％～17％為準；
第五步、冷卻：將烘干完成后的肉粒放置在環(huán)境溫度25℃、濕度60％的凈化車間，使肉粒中心溫度迅速冷卻至25℃；
第六步、包裝：將冷卻后的牛肉粒在包裝車間進行包裝，要求在6h內完成包裝；
第七步、檢測：成品通過x光檢測儀和金屬探測儀檢測，剔除不合格品。
所述第一步中，若為-18℃凍肉，需提前解凍。
實施例二：
一種炭烤牛肉粒，包括以下質量份數的組分：
牛肉100份、液體類配料3.05份、包含有黑胡椒粉的固體類配料28.35份；
所述液體類配料包括植物油、乳酸鈉、煙熏液。
所述液體類配料包括以下質量份數的組分：植物油2份、乳酸鈉1份、煙熏液0.05份。
所述固體類配料包括以下質量份數的組分：
白砂糖22份、食鹽1.8份、味精1.0份、辣椒粉1.3份、黑胡椒粉0.4份、白胡椒粉0.1份、肉蔻粉0.15份、姜粉0.3份、花椒粉0.3份、八角粉0.05份、砂仁粉0.2份、甘草粉0.1份、酵母抽提物0.6份、乙基麥芽酚0.05份。
一種炭烤牛肉粒的制備方法，所述制備方法步驟如下：
第一步、原料處理：牛肉選用牛后臀冷鮮肉，精修去除筋膜，肥膘，利用率在95％～96％之間，將牛肉切成大小均勻一致的大肉塊，清水煮到7成熟，肉塊幾何中心完全斷血，采用人工切?；蛘邫C械切粒，將肉塊切成1cm*1cm*1cm見方的顆粒，備用；
第二步、配料：將各組分按照配比進行混合，其中牛肉顆粒按照70kg，其余組分按照配比搭配混合；
第三步、炒制：將炒鍋溫度控制在70～80℃，敞口炒制，加入固體類配料和牛肉顆粒，翻炒速率控制在12轉/min，加入適量清水炒制0.5h后，加入液體類配料，轉速控制在16轉/min繼續(xù)炒制1h，至肉里表面干爽，結束炒制；
第四步、烘干：
控制烘房溫度在100℃，將炒制后肉粒單層鋪盤推入烘房，時間在6h～8h，以終產品水分含量在12％～17％為準；
第五步、冷卻：將烘干完成后的肉粒放置在環(huán)境溫度25℃、濕度60％的凈化車間，使肉粒中心溫度迅速冷卻至25℃；
第六步、包裝：將冷卻后的牛肉粒在包裝車間進行包裝，要求在6h內完成包裝；
第七步、檢測：成品通過x光檢測儀和金屬探測儀檢測，剔除不合格品。
所述第一步中，若為-18℃凍肉，需提前解凍。
實施例三：
一種炭烤牛肉粒，包括以下質量份數的組分：
牛肉100份、液體類配料2.78份、包含有黑胡椒粉的固體類配料25.2～33.75份；
所述液體類配料包括植物油、乳酸鈉、煙熏液。
所述液體類配料包括以下質量份數的組分：植物油2份、乳酸鈉0.7份、煙熏液0.08份。
所述固體類配料包括以下質量份數的組分：
白砂糖25份、食鹽2.4份、味精1.5份、辣椒粉1.8份、黑胡椒粉：0.3份、白胡椒粉0.2份、肉蔻粉0.1份、姜粉0.23份、花椒粉0.27份、八角粉0.12份、砂仁粉0.1份、甘草粉0.07份、酵母抽提物0.4份、乙基麥芽酚0.05份。
一種炭烤牛肉粒的制備方法，所述制備方法步驟如下：
第一步、原料處理：牛肉選用牛后臀冷鮮肉，精修去除筋膜，肥膘，利用率在95％～96％之間，將牛肉切成大小均勻一致的大肉塊，清水煮到7成熟，肉塊幾何中心完全斷血，采用人工切?；蛘邫C械切粒，將肉塊切成1cm*1cm*1cm見方的顆粒，備用；
第二步、配料：將各組分按照配比進行混合，其中牛肉顆粒按照100kg，其余組分按照配比搭配混合；
第三步、炒制：將炒鍋溫度控制在70～80℃，敞口炒制，加入固體類配料和牛肉顆粒，翻炒速率控制在12轉/min，加入適量清水炒制0.5h后，加入液體類配料，轉速控制在16轉/min繼續(xù)炒制1h，至肉里表面干爽，結束炒制；
第四步、烘干：
控制烘房溫度在100℃，將炒制后肉粒單層鋪盤推入烘房，時間在6h～8h，以終產品水分含量在12％～17％為準；
第五步、冷卻：將烘干完成后的肉粒放置在環(huán)境溫度25℃、濕度60％的凈化車間，使肉粒中心溫度迅速冷卻至25℃；
第六步、包裝：將冷卻后的牛肉粒在包裝車間進行包裝，要求在6h內完成包裝；
第七步、檢測：成品通過x光檢測儀和金屬探測儀檢測，剔除不合格品。
所述第一步中，若為-18℃凍肉，需提前解凍。
對比組一：
將黑胡椒粉的質量分數調整為0.1份，其余組分及制備方法與實施例一均相同。
對比組二：
將黑胡椒粉的質量分數調整為0.15份，其余組分及制備方法與實施例一均相同。
對比組三：
將黑胡椒粉的質量分數調整為0.19份，其余組分及制備方法與實施例一均相同。
對比組四：
將黑胡椒粉的質量分數調整為0.5份，其余組分及制備方法與實施例一均相同。
對比組五：
將黑胡椒粉的質量分數調整為0.6份，其余組分及制備方法與實施例一均相同。
將實施例一至實施例三以及對比組一至對比組五制備的牛肉粒的口感進行測評和統(tǒng)計，如下表：
由上表統(tǒng)計可知，本發(fā)明采用的0.2～0.4份的黑胡椒粉所產生的口感為黑胡椒香氣風味剛好，口感得到了保證。而在對比組的0.1～0.2份的黑胡椒粉技術方案中，黑胡椒香氣和風味弱；在對比組的0.4～0.6份的黑胡椒粉技術方案中，黑胡椒辛辣味突出，產品風味不佳。
以上顯示和描述了本發(fā)明的基本原理、主要特征和本發(fā)明的優(yōu)點。本行業(yè)的技術人員應該了解，本發(fā)明不受上述實施例的限制，上述實施例和說明書中描述的只是本發(fā)明的原理，在不脫離本發(fā)明精神和范圍的前提下，本發(fā)明還會有各種變化和改進，這些變化和改進都落入要求保護的本發(fā)明范圍內。本發(fā)明要求保護范圍由所附的權利要求書及其等效物界定。