本發(fā)明涉及軟糖食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種腸衣軟糖及其制備方法。
背景技術(shù)：
軟糖是糖果中的一大類，是一種水分含量較高、柔軟、有彈性和韌性的糖果，有透明的也有半透明和不透明的。軟糖的主要特點(diǎn)是含有不同種類的膠體，使糖體具有凝膠性質(zhì)，軟糖以所用膠體命名可分為淀粉軟糖、瓊脂軟糖、明膠軟糖等。淀粉軟糖是以淀粉或變性淀粉作為膠體；淀粉軟糖的性質(zhì)粘糯，透明度差，多制成水果味型或清涼味型軟糖。瓊脂軟糖是以瓊脂作為膠體；這類軟糖的透明度好，具有良好的彈性、韌性和脆性。多制成水果味型、清涼味型和奶味型的軟糖。水晶軟糖便屬于瓊脂軟糖。明膠軟糖是以明膠作為膠體，制品透明并富有彈性和韌性，含水量與瓊脂軟糖近似，也多制成水果味型、奶味型或清涼味型的軟糖。
隨著人們生活水平的提高，消費(fèi)者對(duì)軟糖質(zhì)量和口感的要求也隨之提高，并向著高檔次、高品位的方向發(fā)展。尤其是對(duì)軟糖的柔軟度、彈性、韌性、色澤外觀、咀嚼性、粘牙性均提出了更高的要求。而現(xiàn)有軟糖一般是通過(guò)將各原材料熬煮脫水加入食品添加劑，通過(guò)淀粉?；蛘咚苣z模等在干燥室中將水分干燥后得到成品，然后成型包裝。此類傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的軟糖生產(chǎn)周期長(zhǎng)，水分含量低，口感干硬，風(fēng)味釋放不佳。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的是提供一種腸衣軟糖。
為了實(shí)現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下：
本發(fā)明所提供的腸衣軟糖包括以下重量配比的組分：甜味劑50-60份，凝膠劑3-10份，濃縮果汁1-15份，膠原蛋白腸衣1-3份，酸味劑0.1-5份，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑0.01-0.2份，食用香精0-0.5份，果蔬汁類飲料0-0.5份，水8-35份，食用色素0-0.5份。上述膠原蛋白腸衣覆蓋在由上述重量配比的甜味劑、凝膠劑、濃縮果汁、酸味劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、食用香精、果蔬汁類飲料、水、食用色素構(gòu)成的糖漿表面。
在本發(fā)明的一實(shí)施例中，上述腸衣軟糖可由以下重量配比的組分組成：甜味劑53-58份，凝膠劑5-9份，濃縮果汁3-13份，膠原蛋白腸衣1.5-2.5份，酸味劑1-4份，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑0.1-0.2份，食用香精0.2-0.3份，果蔬汁類飲料0.3-0.5份，水10-33份以及食用色素0.2-0.3份。
在本發(fā)明的另一優(yōu)選實(shí)施例中，本發(fā)明的腸衣軟糖由以下重量配比的組分組成：甜味劑55份，凝膠劑6.5份，濃縮果汁8份，膠原蛋白腸衣1.5份，酸味劑2份，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑0.15份，食用香精0.2份，果蔬汁類飲料0.4份，水27份以及食用色素0.25份。
進(jìn)一步地，上述膠原蛋白腸衣的厚度為0.05mm-0.5mm或0.1mm-0.5mm，優(yōu)選為0.15-0.25mm。例如可以是0.05mm、0.1mm、0.15mm、0.2mm、0.25mm、0.3mm、0.35mm、0.4mm、0.45mm或0.5mm。
本發(fā)明中所使用的上述膠原蛋白腸衣可以采用現(xiàn)有市場(chǎng)上銷售的符合國(guó)家現(xiàn)行食品標(biāo)準(zhǔn)及膠原蛋白腸衣衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的膠原蛋白腸衣，更進(jìn)一步優(yōu)選地，可以使用由以下重量配比的組分組成的膠原蛋白腸衣：殼聚糖40-45份，膠原蛋白36-45份，增塑劑0.8-1.2份，交聯(lián)劑0.7-1.0份，乳化劑0.2-0.5份，水15-16份。
在本發(fā)明的再一優(yōu)選實(shí)施例中，本發(fā)明中所使用的上述膠原蛋白腸衣由以下重量配比的組分組成：殼聚糖42份，膠原蛋白43份，增塑劑0.9份，交聯(lián)劑0.8份，乳化劑0.3份，水15.5份。
上述膠原蛋白可以是從魚(yú)皮、魚(yú)鱗、骨、動(dòng)物皮、肉皮、豬蹄、牛蹄筋等富含膠原蛋白的原料中提取的膠原蛋白；也可以是市場(chǎng)上現(xiàn)售的適合制備上述膠原蛋白腸衣的符合現(xiàn)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的質(zhì)量含量大于90％以上的膠原蛋白。
上述甜味劑可為葡萄糖漿、果葡糖漿、乳糖、果糖、山梨糖醇、甘露醇、麥芽糖漿、麥芽糖醇、麥芽糖漿、異麥芽糖醇、益壽糖、赤蘚糖醇、木糖醇、海藻糖，白砂糖、葡萄糖中的一種或兩種以上的混合物。
上述凝膠劑可為果膠、明膠、瓊脂、淀粉、變性淀粉、阿拉伯膠、卡拉膠、結(jié)冷膠、黃原膠、糊精、環(huán)糊精、海藻酸鈉、羅望子多糖膠、槐豆膠、圓苞車前子殼中的一種或兩種以上的混合物。
上述酸味劑可為檸檬酸、蘋(píng)果酸、檸檬酸鈉、乳酸、酒石酸、富馬酸中的一種或兩種以上的混合物。
上述濃縮果汁可為各種水果，如草莓、蘋(píng)果、葡萄、甜橙、菠蘿、芒果、桃子、梨、西瓜、石榴、榴蓮、西柚等濃縮果汁中的一種或兩種以上的混合物。
上述營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑可為gb14880-2012現(xiàn)行營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)中允許使用的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑中的一種或兩種以上的混合物，例如礦物質(zhì)類，如鈣、鐵、鋅、硒、鎂、鉀、鈉、銅等；維生素類，如維生素a、維生素d、維生素e、維生素c、b族維生素、葉酸、生物素等；氨基酸類，如?；撬?、賴氨酸等；其他營(yíng)養(yǎng)素類，如二十二碳六烯酸(dha)、膳食纖維、卵磷脂等。
上述食用香精可為市售食品用商品香精。
上述果蔬汁類飲料可為《gb/t31121-2014果蔬汁類及其飲料》中規(guī)定的果蔬汁類飲料產(chǎn)品。
上述食用色素可為食品用商品色素。
上述殼聚糖可為蝦蟹殼處理得到的低分子殼聚糖，也可為市售含量大于90％以上的殼聚糖。此處的處理方法為本領(lǐng)域技術(shù)人員已知的常規(guī)獲得低分子殼聚糖的方法。
上述增塑劑可為甘油、聚乙二醇、山梨醇、丙二醇中的一種或任意兩種或兩種以上的混合物，優(yōu)選為甘油和聚乙二醇的混合物，更優(yōu)選為甘油。上述交聯(lián)劑可為氯化鈣、戊二醛、乙二醛、甲醛、聚乙烯醇縮醛、雙醛淀粉、肉桂酰胺、反式肉桂酰胺中的一種或任意兩種以上的混合物，優(yōu)選為肉桂酰胺或反式肉桂酰胺。上述乳化劑為食用乳化劑，如吐溫系列乳化劑，優(yōu)選可為吐溫80或吐溫88乳化劑。依據(jù)上述膠原蛋白腸衣的組分重量配比制備膠原蛋白腸衣時(shí)可按照上述組分配比采用本領(lǐng)域常規(guī)制備膠原蛋白腸衣方法進(jìn)行處理制備。
本發(fā)明的另一目的是提供上述腸衣軟糖的制備方法，其包括如下步驟：
1)按照上述組分配比稱取甜味劑，凝膠劑，濃縮果汁，膠原蛋白腸衣，酸味劑，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，食用香精，果蔬汁類飲料，水和食用色素；(可以在將所有組分在第1)步驟分別稱量好，或者也可以在以下步驟具體使用時(shí)再單獨(dú)稱量)
2)將上述步驟1)中稱取好的凝膠劑和水混合加熱，使其充分溶解，得到膠液；
3)將上述步驟1)中稱取好的甜味劑使其完全溶解，得到糖液；
4)將上述步驟2)中得到的膠液和上述步驟3)中得到的糖液混合，攪拌均勻后，升溫預(yù)熱至約125℃，熬煮溫度穩(wěn)定在138-142℃，熬煮得到混合料液；
5)將上述步驟1)中稱取好的食用香精、濃縮果汁、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、食用色素、酸味劑、果蔬汁類飲料分別倒入調(diào)料鍋中，與上述步驟4)中得到的料液一起混合均勻，得到軟糖糖漿；
6)將上述步驟1)中稱取好的膠原蛋白腸衣裝入自動(dòng)腸衣灌裝扭結(jié)機(jī)中，并將上述步驟5)中攪拌均勻的軟糖糖漿轉(zhuǎn)入該自動(dòng)腸衣灌裝扭結(jié)機(jī)進(jìn)行灌裝，該自動(dòng)腸衣灌裝扭結(jié)機(jī)將軟糖糖漿灌裝入膠原蛋白腸衣內(nèi)并按重量要求扭結(jié)成相應(yīng)長(zhǎng)度，得到腸衣軟糖；
7)將上述步驟6)中灌裝扭結(jié)完成的腸衣軟糖放入冷卻隧道中，在溫度為0℃-10℃，相對(duì)濕度為40％-70％的條件下，進(jìn)行快速冷卻成型；
8)將上述步驟7)中冷卻好的腸衣軟糖進(jìn)行剪切，在結(jié)扎口處將腸衣軟糖剪切成單個(gè)產(chǎn)品，上油拋光，包裝即得腸衣軟糖成品。
在本發(fā)明的一優(yōu)選實(shí)施例中，步驟7)中溫度可優(yōu)選為0℃-8℃，相對(duì)濕度可優(yōu)選為50％-70％。
在本發(fā)明的另一優(yōu)選實(shí)施例中，步驟7)中溫度可進(jìn)一步優(yōu)選為0℃-6℃，相對(duì)濕度可進(jìn)一步優(yōu)選為55％-58％。
本發(fā)明提供的腸衣軟糖不僅具有良好的彈性、韌性和咀嚼感，其在色澤、亮度方面外觀更鮮美誘人，并且耐保藏性更佳，解決了人們多樣性口感的需求，尤其是得到的軟糖具有與真實(shí)水果極其接近的天然果味。
更重要的是本發(fā)明的腸衣軟糖其生產(chǎn)制備方法是通過(guò)將糖液用設(shè)備灌裝到蛋白腸衣內(nèi)，并將灌裝好的糖果腸衣結(jié)扎成適合單粒食用的小單位后，待腸衣軟糖冷卻成型后，從結(jié)扎位置剪斷，得到腸衣軟糖成品。這一生產(chǎn)方法制得的軟糖產(chǎn)品與傳統(tǒng)軟糖有較大差異，其摒棄了注模和干燥時(shí)間和步驟，可極大地提高生產(chǎn)效率，降低了生產(chǎn)能耗，且因?yàn)楫a(chǎn)品水分含量不影響產(chǎn)品的成型工序，可增加產(chǎn)品濃縮果汁含量，使產(chǎn)品風(fēng)味更佳，幾乎可做到與真實(shí)水果極其接近的天然果味。
附圖說(shuō)明
圖1為本發(fā)明的腸衣軟糖的制備方法的示意流程圖。
具體實(shí)施方式
為了使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案及優(yōu)點(diǎn)更加清楚明白，下面結(jié)合附圖及實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步詳細(xì)說(shuō)明。應(yīng)當(dāng)理解，此處所描述的具體實(shí)施例僅用以解釋本發(fā)明，并不用于限定本發(fā)明。
需要說(shuō)明的是，以下實(shí)施例中所使用的腸衣軟糖的組分材料，如甜味劑、凝膠劑、膠原蛋白腸衣、酸味劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑均為食品級(jí)，且原料含量均在95％(質(zhì)量百分比)以上。
本發(fā)明用的市售膠原蛋白腸衣為食品級(jí)，購(gòu)自廣東德福隆生物科技公司。本發(fā)明用的市售殼聚糖為質(zhì)量含量95％以上，購(gòu)自西安惠普生物科技有限公司，市售魚(yú)皮膠原蛋白為質(zhì)量含量為95％的膠原蛋白，購(gòu)自山東隆貝生物科技有限公司，反式肉桂酰胺購(gòu)自上海子起生物科技有限公司。
實(shí)施例1
本實(shí)施例中的腸衣軟糖由以下重量配比的組分組成：甜味劑50份，凝膠劑3份，濃縮果汁1份，膠原蛋白腸衣1份，酸味劑0.1份，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑0.01份，水8份；其中甜味劑采用葡萄糖漿，凝膠劑采用果膠，濃縮果汁為蘋(píng)果汁，膠原蛋白腸衣為市售膠原蛋白腸衣(規(guī)格為外徑1.5cm，厚度0.2mm)，酸味劑為檸檬酸，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑為維生素a和乳鈣。
依據(jù)上述組分配比通過(guò)以下步驟制得(如圖1所示)：
1)稱取葡萄糖漿5000g、果膠300g、蘋(píng)果汁100g、市售膠原蛋白腸衣100g、檸檬酸10g、維生素a0.5g和乳鈣0.5g，以及水800g。
2)將上述步驟1)中稱取好的果膠和水混合加熱，使其充分溶解，得到膠液。
3)將上述步驟1)中稱取好的葡萄糖漿進(jìn)行攪拌使其完全溶解，如果發(fā)現(xiàn)有沉底現(xiàn)象可稍微加熱至60℃左右直至使其完全溶解，得到糖液。需要說(shuō)明的是，流程圖1的甜味劑若為固體，如白砂糖，可將上述與果膠反應(yīng)的水分一部分用于溶解固體甜味劑。
4)將上述步驟2)中得到的膠液和上述步驟3)中得到的糖液混合，攪拌均勻后，升溫預(yù)熱至約125℃，熬煮溫度穩(wěn)定在138-142℃，熬煮得到混合料液。
5)將上述步驟1)中稱取好的蘋(píng)果汁、維生素a和乳鈣、檸檬酸、分別倒入調(diào)料鍋中，與上述步驟4)中得到的料液一起混合均勻，得到軟糖糖漿。
6)將上述步驟1)中稱取好的市售膠原蛋白腸衣裝入自動(dòng)腸衣灌裝扭結(jié)機(jī)中，并將上述步驟5)中攪拌均勻的軟糖糖漿轉(zhuǎn)入該自動(dòng)腸衣灌裝扭結(jié)機(jī)進(jìn)行灌裝，該自動(dòng)腸衣灌裝扭結(jié)機(jī)將軟糖糖漿灌裝入膠原蛋白腸衣內(nèi)并按約3g每個(gè)扭結(jié)成相應(yīng)2cm左右長(zhǎng)度的腸衣軟糖。
7)將上述步驟6)中灌裝扭結(jié)完成的腸衣軟糖放入冷卻隧道中，在溫度為0℃，相對(duì)濕度為40％的條件下，進(jìn)行快速冷卻成型。
8)將上述步驟7)中冷卻好的腸衣軟糖進(jìn)行剪切，在結(jié)扎口處將腸衣軟糖剪切成單個(gè)產(chǎn)品，上油拋光，包裝即得腸衣軟糖成品。
實(shí)施例2
本實(shí)施例中的腸衣軟糖由以下重量配比的組分組成：甜味劑55份，凝膠劑6.5份，濃縮果汁10份，膠原蛋白腸衣1.5份，酸味劑3份，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑0.15份，水32份；其中甜味劑采用麥芽糖漿，凝膠劑采用果膠，濃縮果汁為蘋(píng)果汁，膠原蛋白腸衣為市售膠原蛋白腸衣(規(guī)格為外徑1.5cm，厚度0.15mm)，酸味劑為檸檬酸，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑為維生素a和乳鈣。也就是說(shuō)，在本實(shí)施例中需分別稱取麥芽糖漿5500g、果膠650g、蘋(píng)果汁1000g、市售膠原蛋白腸衣150g、檸檬酸30g、維生素a10g和乳鈣5g以及水3200g。
本實(shí)施例2中的腸衣軟糖通過(guò)與上述實(shí)施例1相同的方法制得。
實(shí)施例3
本實(shí)施例中的腸衣軟糖由以下重量配比的組分組成：甜味劑60份，凝膠劑10份，濃縮果汁15份，膠原蛋白腸衣3份，酸味劑5份，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑0.2份，水35份；其中甜味劑采用麥芽糖漿，凝膠劑采用果膠，濃縮果汁為蘋(píng)果汁，膠原蛋白腸衣為市售膠原蛋白腸衣(規(guī)格為外徑1.5cm，厚度0.25mm)，酸味劑為檸檬酸，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑為維生素a和乳鈣。也就是說(shuō)，在本實(shí)施例中需分別稱取麥芽糖漿6000g、果膠1000g、蘋(píng)果汁1500g、市售膠原蛋白腸衣300g、檸檬酸500g、維生素a10g和乳鈣10g以及水3500g。
本實(shí)施例3中的腸衣軟糖通過(guò)與上述實(shí)施例1相同的方法制得。
實(shí)施例4
本實(shí)施例中的腸衣軟糖各組分的配比與上述實(shí)施例1中的相同，并采用與上述實(shí)施例1相同的方法制得。其區(qū)別僅在于所采用的膠原蛋白腸衣由以下重量配比的組分組成：殼聚糖40份，膠原蛋白36份，增塑劑0.8份，交聯(lián)劑0.7份，乳化劑0.2份，水15份；其中殼聚糖為市售殼聚糖，膠原蛋白為質(zhì)量含量為95％的市售魚(yú)皮膠原蛋白，增塑劑為甘油，交聯(lián)劑為反式肉桂酰胺，乳化劑為吐溫80。也就是說(shuō)，根據(jù)配比制備時(shí)稱取市售殼聚糖4000g、魚(yú)皮膠原蛋白3600g、甘油80g、反式肉桂酰胺70g、吐溫80為20g以及水1500g。將上述稱取的組分物質(zhì)按照本領(lǐng)域常規(guī)制備膠原蛋白腸衣的方法進(jìn)行制備本實(shí)施例中的規(guī)格為外徑為1.5cm、厚度0.2mm的膠原蛋白腸衣。
實(shí)施例5
本實(shí)施例中的腸衣軟糖各組分的配比與上述實(shí)施例1中的相同，并采用與上述實(shí)施例1相同的方法制得。其區(qū)別僅在于所采用的膠原蛋白腸衣由以下重量配比的組分組成：殼聚糖42份，膠原蛋白43份，增塑劑0.9份，交聯(lián)劑0.8份，乳化劑0.3份，水15.5份；其中殼聚糖為市售殼聚糖，膠原蛋白為質(zhì)量含量為95％的市售魚(yú)皮膠原蛋白，增塑劑為甘油，交聯(lián)劑為反式肉桂酰胺，乳化劑為吐溫80。也就是說(shuō)，根據(jù)配比制備時(shí)稱取市售殼聚糖4200g、魚(yú)皮膠原蛋白4300g、甘油90g、反式肉桂酰胺80g、吐溫80為30g以及水1550g。將上述稱取的組分物質(zhì)按照本領(lǐng)域常規(guī)制備膠原蛋白腸衣的方法進(jìn)行制備本實(shí)施例中的規(guī)格為外徑為1.5cm、厚度0.2mm的膠原蛋白腸衣。
實(shí)施例6
本實(shí)施例中的腸衣軟糖各組分的配比與上述實(shí)施例1中的相同，并采用與上述實(shí)施例1相同的方法制得。其區(qū)別僅在于所采用的膠原蛋白腸衣由以下重量配比的組分組成：殼聚糖45份，膠原蛋白45份，增塑劑1.2份，交聯(lián)劑1.0份，乳化劑0.5份，水16份；其中殼聚糖為市售殼聚糖，膠原蛋白為市售質(zhì)量含量為95％的魚(yú)皮膠原蛋白，增塑劑為甘油，交聯(lián)劑為反式肉桂酰胺，乳化劑為吐溫80。也就是說(shuō)，根據(jù)配比制備時(shí)稱取市售殼聚糖4500g、魚(yú)皮膠原蛋白4500g、甘油120g、反式肉桂酰胺100g、吐溫80為50g以及水1600g。將上述稱取的組分物質(zhì)按照本領(lǐng)域常規(guī)制備膠原蛋白腸衣的方法進(jìn)行制備本實(shí)施例中的規(guī)格為外徑為1.5cm、厚度0.2mm的膠原蛋白腸衣。
實(shí)施例7.
本實(shí)施例中的腸衣軟糖由以下重量配比的組分組成：甜味劑55份，凝膠劑6.5份，濃縮果汁8份，膠原蛋白腸衣1.5份，酸味劑2份，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑0.15份，食用香精0.2份，果蔬汁類飲料0.4份，水27份，食用色素0.25份；其中甜味劑采用麥芽糖漿和果糖的混合物，凝膠劑采用明膠、淀粉和槐豆膠的混合物，濃縮果汁為草莓汁，酸味劑為檸檬酸和乳酸的混合物，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑為微量元素乳鈣、鐵、鋅和維生素a、維生素d、維生素e、維生素c，食用香精為天然食用香精，果蔬汁類飲料為草莓汁飲料，食用色素為天然食用色素，膠原蛋白腸衣由以下重量配比的組分組成：殼聚糖42份、膠原蛋白43份、增塑劑0.9份、交聯(lián)劑0.8份、乳化劑0.3份、水15.5份。
膠原蛋白腸衣的制備為根據(jù)配比稱取市售殼聚糖4200g、市售魚(yú)皮膠原蛋白4300g、甘油90g、反式肉桂酰胺80g、吐溫80為30g以及水1550g按照本領(lǐng)域常規(guī)制備膠原蛋白腸衣的方法進(jìn)行制備本實(shí)施例中的規(guī)格為外徑為2cm、厚度0.2mm的膠原蛋白腸衣。
依據(jù)上述組分配比通過(guò)以下步驟制得(如圖1所示)：
1)稱取麥芽糖漿2500g和果糖3000g進(jìn)行混合得到糖漿混合液，稱取明膠468g、淀粉162g和槐豆膠20g進(jìn)行混合得到凝膠劑混合物，稱取草莓汁800g，稱取檸檬酸100g和乳酸100g得到酸味劑混合物，稱取微量元素乳鈣3.2g、鐵3.3g、鋅3.5g和維生素a1.0g、維生素d1.2g、維生素e1.3g、維生素c1.5g得到營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，稱取天然食用香精20g、草莓汁飲料40g、天然食用色素25g，上述制備的膠原蛋白腸衣150g以及水2700g。
2)將上述步驟1)中稱取好的凝膠劑混合物和水混合加熱，使其充分溶解，得到膠液。
3)將上述步驟1)中稱取好的糖漿混合液進(jìn)行攪拌使其完全溶解，得到糖液。
4)將上述步驟2)中得到的膠液和上述步驟3)中得到的糖液混合，攪拌均勻后，升溫預(yù)熱至約125℃，熬煮溫度穩(wěn)定在139-142℃，得到混合料液。
5)將上述步驟1)中稱取好的草莓汁、酸味劑混合物、乳鈣、鐵、鋅、維生素a、維生素d、維生素e、維生素c、天然食用香精、草莓汁飲料、天然食用色素分別倒入調(diào)料鍋中，與上述步驟4)中得到的料液一起混合均勻，得到軟糖糖漿。
6)將上述步驟1)中稱取好的上述制備的膠原蛋白腸衣裝入自動(dòng)腸衣灌裝扭結(jié)機(jī)中，并將上述步驟5)中攪拌均勻的軟糖糖漿轉(zhuǎn)入該自動(dòng)腸衣灌裝扭結(jié)機(jī)進(jìn)行灌裝，該自動(dòng)腸衣灌裝扭結(jié)機(jī)將軟糖糖漿灌裝入膠原蛋白腸衣內(nèi)并按約4g每個(gè)扭結(jié)成相應(yīng)2.5cm左右長(zhǎng)度的腸衣軟糖。
7)將上述步驟6)中灌裝扭結(jié)完成的腸衣軟糖放入冷卻隧道中，在溫度為6℃，相對(duì)濕度為60％的條件下，進(jìn)行快速冷卻成型。
8)將上述步驟7)中冷卻好的腸衣軟糖進(jìn)行剪切，在結(jié)扎口處將腸衣軟糖剪切成單個(gè)產(chǎn)品，上油拋光，包裝即得腸衣軟糖成品。
實(shí)施例8
本實(shí)施例中的腸衣軟糖各組分的配比與上述實(shí)施例7中的相同，并采用與上述實(shí)施例7相同的方法制得。其區(qū)別僅在于所采用的膠原蛋白腸衣由以下重量配比的組分組成：殼聚糖40份，膠原蛋白36份，增塑劑0.8份，交聯(lián)劑0.7份，乳化劑0.2份，水15份；其中殼聚糖為蝦蟹殼處理(采用本領(lǐng)域技術(shù)人員已知的常規(guī)方法進(jìn)行處理)得到的低分子殼聚糖，膠原蛋白為市售質(zhì)量含量為98％的魚(yú)皮膠原蛋白，增塑劑為甘油，交聯(lián)劑為肉桂酰胺，乳化劑為吐溫88。也就是說(shuō)，根據(jù)配比制備時(shí)稱取殼聚糖4000g、市售魚(yú)皮膠原蛋白3600g、甘油80g、肉桂酰胺70g、吐溫88為20g以及水1500g。將上述稱取的組分物質(zhì)按照本領(lǐng)域常規(guī)制備膠原蛋白腸衣的方法進(jìn)行制備本實(shí)施例中的規(guī)格為外徑為2cm、厚度0.1mm的膠原蛋白腸衣。
實(shí)施例9
本實(shí)施例中的腸衣軟糖各組分的配比與上述實(shí)施例7中的相同，并采用與上述實(shí)施例7相同的方法制得。其區(qū)別僅在于所采用的膠原蛋白腸衣由以下重量配比的組分組成：殼聚糖45份，膠原蛋白45份，增塑劑1.2份，交聯(lián)劑1.0份，乳化劑0.5份，水16份；其中殼聚糖為市售殼聚糖，膠原蛋白為市售質(zhì)量含量為95％的魚(yú)皮膠原蛋白，增塑劑為甘油，交聯(lián)劑為肉桂酰胺，乳化劑為吐溫80。也就是說(shuō)，根據(jù)配比制備時(shí)稱取市售殼聚糖4500g、魚(yú)皮膠原蛋白4500g、甘油120g、反式肉桂酰胺100g、吐溫80為50g以及水1600g。將上述稱取的組分物質(zhì)按照本領(lǐng)域常規(guī)制備膠原蛋白腸衣的方法進(jìn)行制備本實(shí)施例中的規(guī)格為外徑為2cm、厚度0.5mm的膠原蛋白腸衣。
實(shí)施例10
本實(shí)施例中的腸衣軟糖，由以下重量配比的組分組成：甜味劑60份，凝膠劑10份，濃縮果汁15份，膠原蛋白腸衣3份，酸味劑5份，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑0.2份，食用香精0.5份，果蔬汁類飲料0.5份，水35份，食用色素0.5份；其中甜味劑采用麥芽糖漿和白砂糖的混合物，凝膠劑采用變性淀粉和卡拉膠的混合物，濃縮果汁為菠蘿汁，酸味劑為檸檬酸和酒石酸的混合物，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑為微量元素乳鈣和維生素a、b族維生素、維生素e和維生素c，食用香精為天然食用香精，果蔬汁類飲料為菠蘿汁飲料，食用色素為天然食用色素，膠原蛋白腸衣由以下重量配比的組分組成：殼聚糖42份、膠原蛋白43份、增塑劑0.9份、交聯(lián)劑0.8份、乳化劑0.3份、水15.5份。
膠原蛋白腸衣的制備為根據(jù)配比稱取市售殼聚糖4200g、市售魚(yú)皮膠原蛋白4300g、甘油90g、反式肉桂酰胺80g、吐溫80為30g以及水1550g按照本領(lǐng)域常規(guī)制備膠原蛋白腸衣的方法進(jìn)行制備本實(shí)施例中的規(guī)格為外徑為2.5cm、厚度0.2mm的膠原蛋白腸衣。
依據(jù)上述組分配比通過(guò)以下步驟制得(如圖1所示)：
1)稱取麥芽糖漿4500g和白砂糖1500g進(jìn)行混合得到糖漿混合液，稱取變性淀粉600g和卡拉膠400g進(jìn)行混合得到凝膠劑混合物，稱取菠蘿汁1500g，稱取檸檬酸400g和酒石酸100g得到酸味劑混合物，稱取微量元素乳鈣4.5g、鐵7.5g、鋅3g和維生素a1.0g、維生素d1.2g、維生素e1.35g、維生素c1.45g得到營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，稱取天然食用香精50g、菠蘿汁飲料50g、天然食用色素50g，膠原蛋白腸衣300g以及水3500g。
2)將上述步驟1)中稱取好的凝膠劑混合物和水混合加熱，使其充分溶解，得到膠液。
3)將上述步驟1)中稱取好的糖漿混合液進(jìn)行攪拌，適當(dāng)升溫至大約80℃使其完全溶解，得到糖液。
4)將上述步驟2)中得到的膠液和上述步驟3)中得到的糖液混合，攪拌均勻后，升溫預(yù)熱至約125℃，熬煮溫度穩(wěn)定在140-142℃，得到混合料液。
5)待上述步驟4)中得到的料液冷卻至85℃左右，將上述步驟1)中稱取好的菠蘿汁、酸味劑混合物、乳鈣、鐵、鋅、維生素a、維生素d、維生素e、維生素c、天然食用香精、菠蘿汁飲料、天然食用色素分別倒入調(diào)料鍋中，與上述步驟4)中得到的料液一起混合均勻，得到軟糖糖漿。本步驟中料液的冷卻與濃縮果汁、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、食用色素、酸味劑、果蔬汁類飲料等的混合溫度以不破壞所添加物質(zhì)的性能為標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行控制。
6)將上述步驟1)中稱取好的膠原蛋白腸衣裝入自動(dòng)腸衣灌裝扭結(jié)機(jī)中，并將上述步驟5)中攪拌均勻的軟糖糖漿轉(zhuǎn)入該自動(dòng)腸衣灌裝扭結(jié)機(jī)進(jìn)行灌裝，該自動(dòng)腸衣灌裝扭結(jié)機(jī)將軟糖糖漿灌裝入膠原蛋白腸衣內(nèi)并按約4.5g每個(gè)扭結(jié)成相應(yīng)3cm左右長(zhǎng)度的腸衣軟糖。
7)將上述步驟6)中灌裝扭結(jié)完成的腸衣軟糖放入冷卻隧道中，在溫度為10℃，相對(duì)濕度為70％的條件下，進(jìn)行快速冷卻成型。
8)將上述步驟7)中冷卻好的腸衣軟糖進(jìn)行剪切，在結(jié)扎口處將腸衣軟糖剪切成單個(gè)產(chǎn)品，上油拋光，包裝即得腸衣軟糖成品。
實(shí)施例11
本實(shí)施例中的腸衣軟糖各組分的配比與上述實(shí)施例10中的相同，并采用與上述實(shí)施例10相同的方法制得。其區(qū)別僅在于所采用的膠原蛋白腸衣由以下重量配比的組分組成：殼聚糖40份，膠原蛋白36份，增塑劑0.8份，交聯(lián)劑0.7份，乳化劑0.2份，水15份；其中殼聚糖為蝦蟹殼處理(采用本領(lǐng)域技術(shù)人員已知的常規(guī)方法進(jìn)行處理)得到的低分子殼聚糖，膠原蛋白為市售質(zhì)量含量為98％的魚(yú)皮膠原蛋白，增塑劑為甘油，交聯(lián)劑為肉桂酰胺，乳化劑為吐溫88。也就是說(shuō)，根據(jù)配比制備時(shí)稱取殼聚糖4000g、市售魚(yú)皮膠原蛋白3600g、甘油80g、肉桂酰胺70g、吐溫88為20g以及水1500g。將上述稱取的組分物質(zhì)按照本領(lǐng)域常規(guī)制備膠原蛋白腸衣的方法進(jìn)行制備本實(shí)施例中的規(guī)格為外徑為1.5cm、厚度0.125mm的膠原蛋白腸衣。
實(shí)施例12
本實(shí)施例中的腸衣軟糖各組分的配比與上述實(shí)施例10中的相同，并采用與上述實(shí)施例10相同的方法制得。其區(qū)別僅在于所采用的膠原蛋白腸衣由以下重量配比的組分組成：殼聚糖45份，膠原蛋白45份，增塑劑1.2份，交聯(lián)劑1.0份，乳化劑0.5份，水16份；其中殼聚糖為市售殼聚糖，膠原蛋白為市售質(zhì)量含量為95％的魚(yú)皮膠原蛋白，增塑劑為甘油，交聯(lián)劑為肉桂酰胺，乳化劑為吐溫80。也就是說(shuō)，根據(jù)配比制備時(shí)稱取市售殼聚糖4500g、魚(yú)皮膠原蛋白4500g、甘油120g、反式肉桂酰胺100g、吐溫80為50g以及水1600g。將上述稱取的組分物質(zhì)按照本領(lǐng)域常規(guī)制備膠原蛋白腸衣的方法進(jìn)行制備本實(shí)施例中的規(guī)格為外徑為3.0cm、厚度0.25mm的膠原蛋白腸衣。
將本發(fā)明的上述實(shí)施例1-12中獲得的腸衣軟糖成品與市售水果軟糖進(jìn)行感官測(cè)試評(píng)價(jià)比較。具體操作為：隨機(jī)選擇18～35歲的受試者100位，隨機(jī)分為4組，每組25人，對(duì)實(shí)施例1-12中獲得的腸衣軟糖和對(duì)比例1-3中的市售水果軟糖(分別為對(duì)比例1：qq糖，杭州大旺食品廠；對(duì)比例2：悠哈葡萄味軟糖，悠哈味覺(jué)糖食品(上海)有限公司；對(duì)比例3：hellokitt果汁軟糖，深圳市潤(rùn)谷食品有限公司。)進(jìn)行感官評(píng)定，包括樣品的硬度、彈性、粘牙性、色澤、香味、組織以及整體口感，每項(xiàng)滿分為100分，最后得分為所有受試者評(píng)價(jià)的平均分。
各項(xiàng)參數(shù)的感官評(píng)價(jià)指標(biāo)如下：
硬度：將軟糖放在門(mén)牙之間，然后用力均勻地咬穿，評(píng)價(jià)壓迫軟糖所需的力的舒適感(滿分為100分)；
彈性：將軟糖放在門(mén)牙之間進(jìn)行局部壓迫，取消壓迫，評(píng)價(jià)軟糖恢復(fù)變形的速度的舒適感(滿分為100分)；
粘牙性：將軟糖放在臼齒之間咀嚼，評(píng)價(jià)軟糖粘附牙齒的程度(粘牙性越低評(píng)分越高，滿分為100分)；
色澤：顏色、亮度以及刺激食欲的美感(滿分為100分)；
香味：將樣品置于接近鼻部1mm-5mm處嗅覺(jué)的感受(滿分為100分)；
整體口感：從將樣品放入口中咀嚼至吞咽，感受其樣品味道各方面的整體性質(zhì)(滿分為100分)；
組織：將樣品放入口腔中咀嚼感受其組織結(jié)構(gòu)爽脆感和果肉感程度(滿分為100分)。
實(shí)施例1-12中獲得的腸衣軟糖和對(duì)比例1-3中的市售水果軟糖的感官評(píng)定詳見(jiàn)表1：
表1：實(shí)施例腸衣軟糖和對(duì)比例市售普通水果軟糖的感官評(píng)定
從以上表1的結(jié)果可以看出，實(shí)施例1-12的腸衣軟糖的硬度舒適感、彈性舒適感、粘牙性舒適感、色澤、香味、組織以及整體口感評(píng)分均較高，均遠(yuǎn)高于對(duì)比例1-3，并且實(shí)施例1-12的腸衣軟糖其果味純正，口感爽脆有果肉感，得到了消費(fèi)者的喜愛(ài)。其中尤其是實(shí)施例7所制備的腸衣軟糖在硬度舒適感、彈性舒適感、粘牙性舒適感、色澤、香味、組織以及整體口感上都達(dá)到最佳。其次是實(shí)施例9和8的腸衣軟糖其色澤、果味感和組織口感也很好。
另外，實(shí)施例10-12的腸衣軟糖僅次于實(shí)施例9和8，其硬度舒適感、整體口感以及組織果肉感也較高，其中實(shí)施例10優(yōu)于實(shí)施例12，實(shí)施例12優(yōu)于實(shí)施例11。實(shí)施例1-3的腸衣軟糖感官測(cè)試口感相近，其中實(shí)施例2的腸衣軟糖為三者中最佳。實(shí)施例4-6的腸衣軟糖感官測(cè)試口感評(píng)價(jià)優(yōu)于實(shí)施例1-3，其中實(shí)施例5的腸衣軟糖的色澤、香味、整體口感、組織優(yōu)于實(shí)施例4和6的腸衣軟糖。實(shí)施例4的腸衣軟糖的彈性舒適度和粘牙性舒適度稍優(yōu)于實(shí)施例6的腸衣軟糖。
另外，由于傳統(tǒng)軟糖澆注后，需要干燥24-48小時(shí)，待水分達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)后，才可以進(jìn)入下步工序。澆注至包裝前需耗時(shí)48-72小時(shí)。本腸衣軟糖澆注完成只需冷卻1小時(shí)即可進(jìn)入下步工序。產(chǎn)品成型工時(shí)減少24-48小時(shí)，這樣也極大地提高了生產(chǎn)效率，降低了生產(chǎn)能耗，即降低了生產(chǎn)升本。
值得注意的是，本申請(qǐng)中的數(shù)值(例如百分?jǐn)?shù)、重量份、尺寸、濕度、溫度等)可以是“約”值，也即除了該數(shù)值本身外，還包括由本領(lǐng)域普通技術(shù)人員確定的可接受誤差范圍(其將部分地取決于如何測(cè)量或確定該數(shù)值)。例如，按照本領(lǐng)域中的實(shí)踐，所述"約"可表示在1個(gè)或多于1個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差內(nèi)?？蛇x地，"約"可表示給定數(shù)值的達(dá)20％、優(yōu)選地達(dá)10％、更優(yōu)選地達(dá)5％、仍更優(yōu)選地達(dá)1％的范圍。
以上所述僅為本發(fā)明的較佳實(shí)施例，并非用來(lái)限定本發(fā)明的實(shí)施范圍；如果不脫離本發(fā)明的精神和范圍，對(duì)本發(fā)明進(jìn)行修改或者等同替換，均應(yīng)涵蓋在本發(fā)明權(quán)利要求的保護(hù)范圍當(dāng)中。