本發(fā)明涉及一種餅干的加工技術，特別是涉及一種提高酥脆度的酥性餅干及其制作方法。

背景技術：

目前，酥性餅干是以低筋小麥粉為主要原料。加上較多的油脂和砂糖制成的口感酥脆的一類餅干。目前市場上大多數的酥性餅干口感松軟、酥散、食用時容易掉餅渣。而在現(xiàn)有的食品加工技術領域里尚無解決上述餅干掉渣問題的特效方法。

因此，如何在確保酥性餅干風味和口感不變的條件下，提高產品的酥脆度，以滿足消費者的需求，這便是本發(fā)明得以完成的動力和出發(fā)點所在。

技術實現(xiàn)要素：

有鑒于此，本發(fā)明的目的在于提供一種可明顯提高產品酥脆度的酥性餅干，使得酥性餅干具有風味和口感俱佳，產品不干硬、酥脆爽口且不掉餅渣的特性。

為了達成上述目的，本發(fā)明的解決方案是：

一種酥性餅干，由以下重量份的原料制成：面粉100份，起酥油22份，棕櫚油15份，特性糖漿10份，白砂糖35份，全脂奶粉10份，雞蛋16份，鹽0.7份，碳酸氫銨0.5份和純凈水3份；

其中，所述特性糖漿為以白砂糖為主要原料，用純凈水溶解，所述純凈水與所述白砂糖的重量比為1：(3～6)，然后經加熱熬制，先用大火熬至140±2℃，后轉中火熬至160±2℃而后離火，離火后進一步加開水攪拌，所述開水與所述白砂糖的重量比為1：(3～6)，最后冷卻熬制而成的特性糖漿。

一種酥性餅干的制作方法，包括如下步驟：

(1)原料準備：按重量份分別準備以下原料：面粉100份，起酥油22份，棕櫚油15份，特性糖漿10份，白砂糖35份，全脂奶粉10份，雞蛋16份，鹽0.7份，碳酸氫銨0.5份，純凈水3份；

其中，所述特性糖漿為以白砂糖為主要原料，用純凈水溶解，所述純凈水與所述白砂糖的重量比為1：(3～6)，然后經加熱熬制，先用大火熬至140±2℃，后轉中火熬至160±2℃而后離火，離火后進一步加開水攪拌，所述開水與所述白砂糖的重量比為1：(3～6)，最后冷卻熬制而成的特性糖漿；

(2)打料：將面粉、起酥油、棕櫚油、特性糖漿、白砂糖、全脂奶粉、雞蛋、鹽、碳酸氫銨和純凈水于容器內混合均勻，再倒入自動攪拌機內攪拌，自動攪拌機翻滾攪勻13～16min，打料室溫度：21～24℃，攪拌完畢后形成面團投入料斗內，備用；

(3)面團輥軋：將料斗內的面團投入到輥壓機，調整設定的壓輥間隙，面團采用3～7次單向反復輥軋方式進行壓片形成面片，輥軋好的面片厚度為0.5～2cm；

(4)面片成型：通過成型機進行模具輥印切割成型，所述成型機包括相配合成型的模具輥和分離刮刀，模具輥上設有復數個模具單元進行輥印，分離切刀對輥印后突出于模具單元外的面料進行徹底切除，進而模具內的面坯成型，在輥印成型過程中，所述分離刮刀的位置影響成型后面坯的質量，分離刮刀的刃口位置以在模具輥中心線下2～5mm；

(5)烘烤：將成型后的面坯經輸送帶進入烤爐烘烤，烤爐一區(qū)溫度為250～280℃，二區(qū)溫度220～240℃，三區(qū)溫度為180～200℃，烘烤時間為5～12min即可，然后進入理餅線，理餅包裝。

采用上述技術方案后，本發(fā)明的酥性餅干使用特性糖漿，特性糖漿經熬煮后可提高其飽和度，酥性餅干可明顯提高酥性餅干的酥脆度，其脆度可提高至少40％，所制得的酥性餅干品質優(yōu)良，口味獨特，產品不干硬、酥脆爽口且不掉餅渣，在貨架期內未出現(xiàn)松軟和掉渣的現(xiàn)象。此外，由于使用特性糖漿，這樣，可減少生產過程中的熬糖時間，為餅干生產提前備料，更利于生產過程的持續(xù)性加工，自動化程度提高，生產效率也大大提高。

具體實施方式

為了進一步解釋本發(fā)明的技術方案，下面通過具體實施例來對本發(fā)明進行詳細闡述。

一、特性糖漿的制備

本發(fā)明中的一種熬糖機，包括爐灶，鍋體，溫度傳感器、超溫報警器，以及與熬糖機配套使用的冷卻槽、小推車和攪拌棒。所述爐灶開設有放置鍋體的工位，且對應于該工位的底部設有燃氣加熱器，所述鍋體分離式裝設于所述爐灶上加熱，可隨時取下或者放上。所述鍋體的外周壁上至少設有兩個便于取放的把手。所述爐灶設有溫度傳感器。所述超溫報警器與所述溫度傳感器電相連。所述超溫報警器安裝在車間或者實驗室醒目的地方，如相應車間或者實驗室的墻壁上等。所述冷卻槽內裝有冷卻水，可用冰水，用于加熱后的液體的冷卻。所示小推車為自由式移動的小推車。

該溫度傳感器包括裝設有控制器的機殼，溫度探桿和伸縮支桿，所述機殼固定于爐灶的外側壁上，所述伸縮支桿通過旋轉裝置可轉動連接于所述機殼上，所述伸縮支桿通過設于所述機殼內的伸縮驅動裝置實現(xiàn)伸縮，通過所述旋轉裝置實現(xiàn)旋轉，這樣可伸縮可旋轉便于準確的測量熬制糖漿的中心溫度。所述溫度探桿固定于所述伸縮支桿內，所述溫度探桿的端部設有溫度探頭。所述溫度探桿和與所述控制器電相連，所述溫度探桿電連接于所述控制器的輸入端，所述控制器的輸出端分別電連接于所述旋轉裝置、所述伸縮驅動裝置和所述超溫報警器相應的控制端。所述控制器可設定溫度，當所述溫度探頭所測的溫度大于設定溫度時，所述控制器驅動所述超溫報警器發(fā)出報警聲響和/或其報警燈閃亮，進而可根據現(xiàn)場情況進行及時報警，防止因高溫發(fā)生火災等危險。

所述鍋體采用食品級導熱性好的材質，該種材質可為行業(yè)內公知的具有上述特性的材質，如所述鍋體內層采用304不銹鋼材質，這樣，由于所述鍋體導熱性能佳，能使糖漿在熬制過程中，各局部受熱均勻及各受熱溫度穩(wěn)定，糖漿不易出現(xiàn)焦化或粘鍋的現(xiàn)象，特別是避免糖漿返砂現(xiàn)象，確保糖漿品質的穩(wěn)定性。此外，所述鍋體還裝配有分離式的錐形蓋。所述錐形蓋可即時取下或蓋上，所述錐形蓋的周沿完全落入所述鍋體的范圍內，所述錐形蓋的周沿與所述鍋體之間的縫隙便于往所述鍋體內加水。所述攪拌棒可采用長不銹鋼料鏟。

需要說明的是，本發(fā)明中的熬糖機的溫度探測器和超溫報警器的結構和原理均采用公知的技術，在此不予詳述。

本發(fā)明中一種使用上述熬糖機進行熬制的特性糖漿的制備方法，其包括如下步驟：

(1)加熱熬制：將鍋體對應放置于爐灶上放置鍋體的工位上，按比例稱取白砂糖和純凈水混合于鍋體中攪拌均勻，形成糖水混合液，純凈水與白砂糖的重量比為1：(3～6)，優(yōu)選為1：5，將燃氣加熱器點火開啟并對鍋體進行敞開式加熱，煮沸燒開后逐漸往糖水混合液中加入常溫的噴鍋邊水，至白砂糖完全溶化，防止燒焦。再用噴鍋邊水噴刷洗滌鍋體的內側壁，使鍋體的內側壁，即鍋邊上的糖完全溶化，熬制形成糖漿。具體地，在加熱過程中，先用大火熬至140±2℃，后轉中火熬至160±2℃，然后將鍋體離火，從點火到熬制成糖漿的總時間控制在35min，其中糖水混合液從常溫到煮沸燒開的時間為10min，煮沸燒開后的熬煮時間為25min。且在熬制過程中用攪拌棒朝同一方向緩慢攪動，防止黏鍋，以糖漿不濺出的攪拌速速為宜，切勿劇烈攪動預防高溫糖漿濺出傷人。在加噴鍋邊水的過程中，噴鍋邊水的總用量與白砂糖的重量比為1：(70～80)，優(yōu)選為1：75。需要說明的，糖漿熬煮時間短，返砂快；熬煮時間長，不易返砂。

(2)加水攪拌：鍋體離火后，借助鍋體上的把手將鍋體迅速轉移至自由式移動的小推車上，并于小推車上自然降溫2min，降溫后糖漿溫度大概120℃左右，無晶體析出。然后將鍋體蓋上錐形蓋，錐形蓋的周沿完全落入鍋體的范圍內，通過錐形蓋的周沿與鍋體之間的縫隙緩慢均勻的加入開水，所加開水的量與步驟(1)中所加白砂糖的重量比為1：(3～6)，優(yōu)選為1：4.5，再用攪拌棒輕緩攪拌均勻。

(3)冷卻：將自然冷卻后的鍋體內的糖漿倒入不銹鋼桶內，將不銹鋼桶放入裝有冰水的冷卻槽內，然后進行冰水浴冷卻，冰水浴時，冰水水位應超過不銹鋼桶內糖漿的液位高度，冷卻至50℃時，將裝有糖漿的不銹鋼桶從冷卻槽中取出，備用。需要說明的是，在冰水浴冷卻過程中，忌多次頻繁攪動，攪拌次數小于3次，以防返砂，即糖晶體析出。

經上述步驟(1)加熱熬制、(2)加水攪拌、(3)冷卻后所制得的糖漿呈中金黃色，且糖漿粘稠。此外，冷卻后的糖漿放置12h后不出現(xiàn)或少量出現(xiàn)細返砂，即糖漿液表面上無糖結晶體，或者糖結晶體的厚度小于1mm。

需要說明的是，本發(fā)明的步驟(1)加熱熬制中所使用的白砂糖為市售的特級白砂糖，步驟(1)加熱熬制中的噴鍋邊水和步驟(2)加水攪拌中的所加的開水均為純凈水。

作為一種較佳的特性糖漿的配方，其可由以下重量份的原料制成：特級白砂糖為15份，純凈水3份，開水3.3份和噴鍋邊水0.2份。

二、酥性餅干的制作

一種酥性餅干，使用上述特性糖漿，由以下重量份的原料制成：面粉100份，起酥油22份，棕櫚油15份，所述特性糖漿10份，白砂糖35份，全脂奶粉10份，雞蛋16份，鹽0.7份，碳酸氫銨0.5份和純凈水3份。

一種酥性餅干的制作方法，包括如下步驟：

(1)原料準備：按重量份分別準備以下原料：面粉100份，起酥油22份，棕櫚油15份，特性糖漿10份，白砂糖35份，全脂奶粉10份，雞蛋16份，鹽0.7份，碳酸氫銨0.5份和純凈水3份；

(2)打料：將面粉、起酥油、棕櫚油、特性糖漿、白砂糖、全脂奶粉、雞蛋、鹽、碳酸氫銨和純凈水于容器內混合均勻，再倒入自動攪拌機內攪拌，自動攪拌機翻滾攪勻13～16min，打料室溫度：21～24℃，攪拌完畢后形成面團投入料斗內，備用；

(3)面團輥軋：將料斗內的面團投入到輥壓機，調整設定的壓輥間隙，面團采用3～7次單向反復輥軋方式進行壓片形成面片，輥軋好的面片厚度為0.5～2cm；

(4)面片成型：通過成型機進行模具輥印切割成型，所述成型機包括相配合成型的模具輥和分離刮刀，模具輥上設有復數個模具單元進行輥印，分離切刀對輥印后突出于模具單元外的面料進行徹底切除，進而模具內的面坯成型，在輥印成型過程中，所述分離刮刀的位置影響成型后面坯的質量，優(yōu)選的，分離刮刀的刃口位置以在模具輥中心線下2～5mm為適，當分離刮刀的刃口位置較高時，突出在模具單元外的物料不能被徹底的切除，因此，相應面坯的質量增加；當分離刮刀的切刀刃口位置較低時，則會使相應的面坯的質量減少。

(5)烘烤：將成型后的面坯經輸送帶進入烤爐烘烤，烤爐為隧道烤爐，具有60米長，分為依次連接的一區(qū)、二區(qū)和三區(qū)。產品在烤爐中通過網帶載動，勻速前進。一區(qū)溫度為250～280℃，二區(qū)溫度220～240℃，三區(qū)溫度為180～200℃，總烘烤時間為5～12min。烘烤后進入理餅線，理餅包裝。

本發(fā)明由于使用特性糖漿，這樣，可減少生產過程中的熬糖時間，為餅干生產提前備料，更有利于生產過程的持續(xù)性加工，自動化程度提高，生產效率也大大提高。

三、品質分析

表1不同酥性餅干的質構比較

需要說明的是，普通酥性餅干的制成原料包括面粉、起酥油、碳酸氫銨和白砂糖等餅干的常規(guī)成分，并采用常規(guī)配比，與本發(fā)明的酥性餅干相比，未使用特性糖漿，因此，在普通酥性餅干中，適應性調整其白砂糖總用量，使得普通酥性餅干與本發(fā)明的酥性餅干其有效成分保持一致，同時，二者采用相同的制作方法制作而成，即二者的加工條件和參數均相同。

本發(fā)明采用tvt-300xp探頭進行質構測定。由表1可見，本發(fā)明的酥性餅干使用特性糖漿，特性糖漿經熬煮后可提高其飽和度，酥性餅干可明顯提高其酥性餅干的脆度，其脆度可提高至少40％，如上表其脆度提高的平均值達46％，此外。使用特性糖漿制得的酥性餅干品質優(yōu)良，口味獨特，產品不干硬，酥脆爽口且不掉餅渣，在12個月的貨架期內仍能保持較高的酥脆度，未出現(xiàn)松軟和掉渣的現(xiàn)象。

上述實施例限定本發(fā)明的加工方法，任何所屬技術領域的普通技術人員對其所做的適當變化或修飾，皆應視為不脫離本發(fā)明的專利范疇。