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      富鉻芒果皮膳食纖維餅干的加工方法與流程

      文檔序號(hào):12021248閱讀:617來源:國(guó)知局

      本發(fā)明涉及一種富鉻芒果皮膳食纖維餅干的加工方法,屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。



      背景技術(shù):

      芒果為著名熱帶水果之一,芒果果實(shí)含有糖、蛋白質(zhì)、粗纖維,芒果所含有的維生素a的前體胡蘿卜素成分特別高,是所有水果中少見的。其次維生素c含量也不低。礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類等,也是其主要營(yíng)養(yǎng)成分。可制果汁、果醬、罐頭、腌漬、酸辣泡菜及芒果奶粉、蜜餞等。在加工芒果果汁或罐頭的過程中產(chǎn)生大量的芒果皮渣,這些果渣約占整果的5%~8%,而其中仍含豐富的纖維、果膠等營(yíng)養(yǎng)成分,常規(guī)的做法是將芒果皮作為牲畜的飼料,該做法制約了芒果皮的應(yīng)用價(jià)值。

      現(xiàn)有技術(shù)中也有將芒果皮深加工成食品,目前,直接利用芒果皮制作食品時(shí),需將芒果皮或干燥、或粉碎,使得果皮的營(yíng)養(yǎng)成分流失很多,膳食纖維也遭到很大程度的破壞,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值差。



      技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素:

      本發(fā)明的目的在于解決現(xiàn)有技術(shù)的不足,提供一種富鉻芒果皮果醬的加工方法,以提高芒果皮的應(yīng)用價(jià)值,同時(shí)最大限度的保留芒果皮的營(yíng)養(yǎng)成分,改善芒果皮的口感。

      本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是:

      富鉻芒果皮膳食纖維餅干的加工方法,所述膳食纖維餅干加工方法步驟如下:

      (1)芒果皮預(yù)處理:收集芒果皮渣,去除芒果皮渣中的芒果核和殘梗,于50倍復(fù)合堿液浸30-45min,進(jìn)一步榨汁后獲得芒果皮渣泥,汁液濃縮至含水率40-50%后備用;

      (2)芒果皮渣泥均質(zhì):芒果皮渣泥高壓均質(zhì)獲得漿料,均質(zhì)中加入適量的均質(zhì)液,所述均質(zhì)液的重量百分比組成如下:谷氨酸鈉0.2-0.4%,水溶性葡聚糖1.5-2.0%,抗氧化劑0.5-0.8%,面包酵母浸粉0.5-1.0%,余量為去離子水;

      芒果由外皮、果肉、果核構(gòu)成,芒果皮的味道不好,帶有澀味,影響口感,本申請(qǐng)的發(fā)明人將芒果皮渣去核和殘梗,用復(fù)合堿液浸處理,去除芒果皮表皮的頑固性雜質(zhì),進(jìn)一步榨汁后獲得純芒果皮,其中汁液回收利用;芒果皮渣泥在均質(zhì)液的保護(hù)下均質(zhì)成均勻的漿料,本申請(qǐng)的發(fā)明人實(shí)踐中發(fā)現(xiàn),芒果皮均質(zhì)過程中產(chǎn)生色變,大量活性成分易被氧化,均質(zhì)液容易分層,均質(zhì)液口感差,不利于制作果醬,為了解決這一技術(shù)問題,本申請(qǐng)的發(fā)明人通過大量實(shí)踐,發(fā)現(xiàn)添加適量的谷氨酸鈉、水溶性葡聚糖、抗氧化劑和面包酵母浸粉,能很好的解決這一技術(shù)問題,谷氨酸鈉能顯著改善均質(zhì)液的口感,富鉻面包酵母浸粉中含大量的小分子肽和氨基酸,小分子肽和氨基酸一方面進(jìn)一步改善均質(zhì)液口感,另外還增強(qiáng)果醬的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,水溶性葡聚糖作為大分子,具有良好的水溶性、分散性和穩(wěn)定性,起到穩(wěn)定劑的作用,使得芒果皮各活性成分形成穩(wěn)定的分散體系,避免積聚,對(duì)于后續(xù)的酶解和發(fā)酵階段至關(guān)重要;

      綜上所述,均質(zhì)液中添加的谷氨酸鈉、水溶性葡聚糖、抗氧化劑和富鉻面包酵母浸粉四者之間協(xié)同作用,解決了芒果皮均質(zhì)過程中產(chǎn)生色變,大量活性成分易被氧化,均質(zhì)液容易分層,均質(zhì)液口感差,不利于制作果醬的問題;

      (3)酶解:步驟(2)的漿液調(diào)ph至4.0-4.5,加入適量的復(fù)合酶,于40-50℃邊攪拌邊恒溫酶解1.5-2.0h,然后加熱至80-90℃滅酶,所述復(fù)合酶由果膠酶和纖維素酶按酶活比2:3~1:1組成;通過復(fù)合酶,將芒果皮中的果膠、纖維素充分酶解成小分子化合物,便于吸收利用,提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和品味;

      (4)發(fā)酵:步驟(3)的酶解液和步驟(1)的濃縮后的汁液混合,加入適量的白砂糖,密封,于25-30℃發(fā)酵8-12天;

      (5)再加入適量的小麥粉,攪拌均勻,然后經(jīng)成型、烘烤和冷卻,獲得富鉻芒果皮膳食纖維餅干。

      優(yōu)選的,所述的復(fù)合堿液由以下重量份數(shù)組分組成:20-30份碳酸氫鈉、氨茶堿0.5-1.2份,1-3份明礬和30-40份水。復(fù)合堿液采用弱堿復(fù)配而成,可以高效的去除澀味及頑固性雜質(zhì),另外,實(shí)踐中發(fā)現(xiàn),加入適量的明礬可以提高原料的鮮澤度,后續(xù)加工獲得的產(chǎn)品色香味俱全。

      優(yōu)選的,所述的復(fù)合堿液由以下重量份數(shù)組分組成25份碳酸氫鈉、氨茶堿1.0份,2份明礬和35份水。

      優(yōu)選的,谷氨酸鈉0.3%,水溶性葡聚糖1.8%,抗氧化劑0.6%,富鉻面包酵母浸粉0.8%,余量為去離子水,所述抗氧化劑為還原型谷胱甘肽或維生素c。

      均質(zhì)液中添加的谷氨酸鈉、水溶性葡聚糖、抗氧化劑和富鉻面包酵母浸粉四者之間比例最佳,協(xié)同作用最好,能獲得最高品質(zhì)的均質(zhì)液,進(jìn)而通過酶解、發(fā)酵獲得最優(yōu)品質(zhì)的芒果皮果醬。

      優(yōu)選的,所述復(fù)合酶的添加量為芒果皮濕重的0.04-0.06%。

      優(yōu)選的,芒果皮與均質(zhì)液的質(zhì)量比為1:(2-3),白砂糖的添加量為芒果皮濕重的0.5-0.8%。

      優(yōu)選的,步驟(4)中,還添加酶解液質(zhì)量0.4-0.6%的甘露糖蛋白,發(fā)酵獲得富含甘露糖蛋白的富鉻芒果皮膳食纖維餅干。本申請(qǐng)的發(fā)明人實(shí)踐中發(fā)現(xiàn),發(fā)酵過程中加入適量的甘露糖蛋白,具有穩(wěn)定芒果皮發(fā)酵液、改善芒果皮發(fā)酵液色澤和香氣的功能;另外甘露糖蛋白作為功能成分含在芒果皮果醬中,食用后可以增強(qiáng)免疫力,改善腸道菌群。

      優(yōu)選的,步驟(2)中高壓均質(zhì)的條件為:溫度30-35℃,壓力20-30mpa,均質(zhì)時(shí)間30-45min。

      優(yōu)選的,步驟(5)中蜂膠粉的添加量為發(fā)酵液體積的0.8-1.2%。

      優(yōu)選的,步驟(2)中富鉻面包酵母浸粉中有機(jī)鉻的含量不低于2000ppm。本發(fā)明的有益效果是:本發(fā)明的加工方法工藝合理,最大限度的保留了芒果皮的營(yíng)養(yǎng)成分,通過添加均質(zhì)液,避免芒果皮活性成分的被氧化,同時(shí)顯著改善芒果皮均質(zhì)液的口感,另外后續(xù)發(fā)酵過程均勻,加工的富鉻芒果皮膳食纖維餅干品質(zhì)均一,口感好,保質(zhì)期長(zhǎng),無化學(xué)添加劑,有益健康,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。

      具體實(shí)施方式

      下面通過具體實(shí)施例,對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案作進(jìn)一步的具體說明。

      實(shí)施例1:

      富鉻芒果皮膳食纖維餅干的加工方法,所述膳食纖維餅干加工方法如下:

      (1)芒果皮預(yù)處理:收集芒果皮渣,去除芒果皮渣中的芒果核和殘梗,于50倍復(fù)合堿液浸45min,進(jìn)一步榨汁后獲得芒果皮渣泥,汁液濃縮至含水率40%后備用;

      (2)芒果皮渣泥均質(zhì):芒果皮渣泥高壓均質(zhì)獲得漿料,均質(zhì)中加入適量的均質(zhì)液,所述均質(zhì)液的重量百分比組成如下:谷氨酸鈉0.2%,水溶性葡聚糖1.5%,谷胱甘肽0.5%,富鉻面包酵母浸粉0.5%(有機(jī)鉻含量2200ppm),余量為去離子水;

      (3)酶解:步驟(2)的漿液調(diào)ph至4.0,加入適量的復(fù)合酶,于50℃邊攪拌邊恒溫酶解1.5h,然后加熱至80℃滅酶,所述復(fù)合酶由果膠酶和纖維素酶按酶活比2:3組成;

      (4)發(fā)酵:步驟(3)的酶解液和步驟(1)的濃縮后的汁液混合,加入適量的白砂糖,密封,于25℃發(fā)酵12天;

      (5)再加入適量的小麥粉,攪拌均勻,然后經(jīng)成型、烘烤和冷卻,獲得富鉻芒果皮膳食纖維餅干。

      具體到本實(shí)施例,所述的復(fù)合堿液由以下重量份數(shù)組分組成:20份碳酸氫鈉、氨茶堿0.5份,1份明礬和30份水,所述復(fù)合酶的添加量為芒果皮濕重的0.04%,芒果皮與均質(zhì)液的質(zhì)量比為1:2,白砂糖的添加量為芒果皮濕重的0.5%,步驟(2)中高壓均質(zhì)的條件為:溫度30℃,壓力20mpa,均質(zhì)時(shí)間45min。

      實(shí)施例2:

      富鉻芒果皮膳食纖維餅干的加工方法,所述膳食纖維餅干加工方法如下:

      (1)芒果皮預(yù)處理:收集芒果皮渣,去除芒果皮渣中的芒果核和殘梗,于50倍復(fù)合堿液浸30min,進(jìn)一步榨汁后獲得芒果皮渣泥,汁液濃縮至含水率40%后備用;

      (2)芒果皮渣泥均質(zhì):芒果皮渣泥高壓均質(zhì)獲得漿料,均質(zhì)中加入適量的均質(zhì)液,所述均質(zhì)液的重量百分比組成如下:谷氨酸鈉0.4%,水溶性葡聚糖2.0%,維生素c0.8%,富鉻面包酵母浸粉1.0%(有機(jī)鉻含量2500ppm),余量為去離子水;

      (3)酶解:步驟(2)的漿液調(diào)ph至4.5,加入適量的復(fù)合酶,于50℃邊攪拌邊恒溫酶解1.5h,然后加熱至90℃滅酶,所述復(fù)合酶由果膠酶和纖維素酶按酶活比1:1組成;

      (4)發(fā)酵:步驟(3)的酶解液和步驟(1)的濃縮后的汁液混合,加入適量的白砂糖,密封,于30℃發(fā)酵8天;

      (5)再加入適量的小麥粉,攪拌均勻,然后經(jīng)成型、烘烤和冷卻,獲得富鉻芒果皮膳食纖維餅干。

      具體到本實(shí)施例,所述的復(fù)合堿液由以下重量份數(shù)組分組成:30份碳酸氫鈉、氨茶堿1.2份,3份明礬和40份水,所述復(fù)合酶的添加量為芒果皮濕重的0.06%,芒果皮與均質(zhì)液的質(zhì)量比為1:3,白砂糖的添加量為芒果皮濕重的0.8%,步驟(2)中高壓均質(zhì)的條件為:溫度35℃,壓力30mpa,均質(zhì)時(shí)間30min。

      實(shí)施例3:

      富鉻芒果皮膳食纖維餅干的加工方法,所述膳食纖維餅干加工方法如下:

      (1)芒果皮預(yù)處理:收集芒果皮渣,去除芒果皮渣中的芒果核和殘梗,于50倍復(fù)合堿液浸40min,進(jìn)一步榨汁后獲得芒果皮渣泥,汁液濃縮至含水率45%后備用;

      (2)芒果皮渣泥均質(zhì):芒果皮渣泥高壓均質(zhì)獲得漿料,均質(zhì)中加入適量的均質(zhì)液,所述均質(zhì)液的重量百分比組成如下:谷氨酸鈉0.3%,水溶性葡聚糖1.8%,谷胱甘肽0.3%,維生素c0.3%,富鉻面包酵母浸粉0.8%(有機(jī)鉻含量3000ppm),余量為去離子水;

      (3)酶解:步驟(2)的漿液調(diào)ph至4.2,加入適量的復(fù)合酶,于45℃邊攪拌邊恒溫酶解1.5h,然后加熱至85℃滅酶,所述復(fù)合酶由果膠酶和纖維素酶按酶活比1:1組成;

      (4)發(fā)酵:步驟(3)的酶解液和步驟(1)的濃縮后的汁液混合,加入適量的白砂糖,密封,于28℃發(fā)酵10天;

      (5)再加入適量的小麥粉,攪拌均勻,然后經(jīng)成型、烘烤和冷卻,獲得富鉻芒果皮膳食纖維餅干。

      具體到本實(shí)施例,所述的復(fù)合堿液由以下重量份數(shù)組分組成:25份碳酸氫鈉、氨茶堿1份,2份明礬和35份水,所述復(fù)合酶的添加量為芒果皮濕重的0.05%,芒果皮與均質(zhì)液的質(zhì)量比為2:5,白砂糖的添加量為芒果皮濕重的0.6%,步驟(4)中,還添加酶解液質(zhì)量0.5%的甘露糖蛋白,以加工富含甘露糖蛋白的富鉻芒果皮膳食纖維餅干,步驟(2)中高壓均質(zhì)的條件為:溫度32℃,壓力25mpa,均質(zhì)時(shí)間40min。

      本發(fā)明的加工方法工藝合理,最大限度的保留了芒果皮的營(yíng)養(yǎng)成分,通過添加均質(zhì)液,避免芒果皮活性成分的被氧化,同時(shí)顯著改善芒果皮均質(zhì)液的口感,另外后續(xù)發(fā)酵過程均勻,加工的富鉻芒果皮膳食纖維餅干品質(zhì)均一,口感好,保質(zhì)期長(zhǎng),無化學(xué)添加劑,有益健康,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。

      實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)保質(zhì)期可以到12個(gè)月,口味無任何變化。實(shí)施例1-3的富鉻芒果皮膳食纖維餅干中,有機(jī)鉻的含量經(jīng)原子吸收光譜法測(cè)定,其平均值為40ppm,能為人體補(bǔ)充大量的有機(jī)鉻,非常具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

      以上所述的實(shí)施例只是本發(fā)明的一種較佳的方案,并非對(duì)本發(fā)明作任何形式上的限制,在不超出權(quán)利要求所記載的技術(shù)方案的前提下還有其它的變體及改型。

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