本發(fā)明屬于食品技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種牦牛酸醡肉松及其制備方法。
背景技術(shù)：
肉松，是一種在中國、日本、泰國以及新加坡等地深受大眾喜愛的小吃。肉松大多呈末狀，含有豐富的蛋白質(zhì)，有食用方便，易于吸收消化，適合于兒童食用等特點(diǎn)。肉松產(chǎn)品具有很長的發(fā)展歷史，且產(chǎn)品多樣。在牛肉松加工方面，鄭燦龍，彭遠(yuǎn)通過正交實(shí)驗(yàn)和感官鑒評確定了鷹嘴豆牛肉松的最佳配方，鷹嘴豆粉加入到牛肉松中，增加肉松中的植物蛋白、礦物質(zhì)，并降低了產(chǎn)品的脂肪含量。白偉等人將咖哩與傳統(tǒng)的牦牛肉松相結(jié)合，研究確定了咖喱牦牛肉松的配方以及加工工藝。另外也有學(xué)者將香菇柄與牦牛肉松結(jié)合研究其配方與工藝。
利用酸醡肉制備肉松是本領(lǐng)域一個(gè)新興的研究方向，其可以利用酸醡肉的一些優(yōu)良食藥功能。不過由于牦牛肉區(qū)別于一般肉類，難以制備成口感良好的酸醡肉，雖然中國專利cn106333271a對此進(jìn)行了深入研究，并獲得了風(fēng)味優(yōu)良的酸醡肉產(chǎn)品。但是，利用牦牛酸醡肉來制備肉松仍存在一些技術(shù)困難，主要為：(1)利用普通方法制備的肉松，牦牛肉自身風(fēng)味不足；(2)普通方法在制備牦牛酸醡肉松時(shí)，較難獲得良好的肉松結(jié)構(gòu)，易出現(xiàn)焦糊。
cn103431416a公布了一種潮式酥肉松的制作方法，其通過佐料的選擇和特殊的炒松工藝，獲得了風(fēng)味較好的產(chǎn)品。同時(shí)，作為其研究的基礎(chǔ)，其發(fā)現(xiàn)直接在115℃下炒松時(shí)，所得產(chǎn)品的口感較差，肉松大多是粘連的。
本發(fā)明的發(fā)明人在前期工作中發(fā)現(xiàn)，對于以牦牛酸醡肉為原料制備肉松而言，如果獲得牦牛肉風(fēng)味突出的肉松是非常困難的。在其基礎(chǔ)上，將具有食藥功能的芫根作為原料之一，解決芫根刺激性味道且不影響肉松中的牦牛肉風(fēng)味和肉松的形態(tài)，更是十分的困難。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
針對現(xiàn)有技術(shù)的缺點(diǎn)，本發(fā)明的目的之一在于一種牦牛酸醡肉松的制備方法，其特征在于，所述方法包括如下步驟：
(1)按按重量份計(jì)，準(zhǔn)備如下原料：
100份牦牛酸醡肉、0.50份八角、1.25份食鹽、0.05份白砂糖、1.25份味精、10份芫根；
(2)將步驟(1)原料混合，置于水中，于超聲波輔助下，沸水煮制10～20分鐘，煮制過程撈出浮油；
(3)將步驟(2)所得物置于室溫，晾干表面水分；之后置于微波爐中利用中低火將其脫水至水含量為20％；
(4)將步驟(3)所得物進(jìn)行粉碎，直至出現(xiàn)良好絮狀，且纖維呈柔軟蓬松狀態(tài)；
(5)利用熱油對步驟(4)所得物進(jìn)行翻炒，控制翻炒溫度為80～100℃，翻炒40分鐘。
所述牦牛酸醡肉的制備方法為：
1)原料處理：將曬干后干凈的青稞打粉并進(jìn)行翻炒，得炒青稞粉；將干凈的芫根進(jìn)行鹽腌制后用水脫鹽，然后脫水得處理后芫根；將牦牛肉在新鮮牛奶中浸泡30-60min，得處理后牦牛肉，所述新鮮牛奶為新鮮牦牛奶；
2)按重量份計(jì)，將20份步驟1)所得炒青稞粉、香辛料、酒釀、白糖和食鹽混合，均勻涂抹在步驟2)所得處理后牦牛肉上，再與80份步驟2)所得處理后芫根混合，于密閉容器中發(fā)酵；
步驟1)中，所述翻炒時(shí)的翻炒溫度為140℃，翻炒時(shí)間為3min；
步驟1)中，所述鹽腌制的方法為：將芫根切絲，加入重量為芫根重量15％的食鹽進(jìn)行腌制，至芫根絲中心顏色與外表顏色一致；優(yōu)選的，腌制時(shí)間為10小時(shí)；所述脫鹽的方法為：將芫根絲與水以重量比1:7的比例對芫根絲進(jìn)行浸泡12小時(shí)；所述脫水的方法為：將脫鹽后的芫根絲于溫度40℃、風(fēng)速1m/min下，烘至水分含量為50％；
步驟1)中，所述牦牛肉與所述新鮮牛奶的固液比為1:2；
步驟2)中，所述香辛料為干辣椒粉、花椒粉、姜末和八角粉；所述干辣椒粉、花椒粉、姜末和八角粉的重量份數(shù)分別為：8份、0.3份、1.0份和0.15份；
步驟2)中，所述酒釀的重量份數(shù)為3.0份，所述白糖的重量份數(shù)為2.0份，所述食鹽的重量份數(shù)為4.0份；
步驟2)中，所述炒青稞粉與所述處理后的牦牛肉的重量比為2:1；
步驟2)中，所述發(fā)酵時(shí)，發(fā)酵溫度為20℃，發(fā)酵時(shí)間為48小時(shí)，每隔12小時(shí)對發(fā)酵物進(jìn)行攪拌。
作為可選方案，所述原料還包括適量泡椒、花椒或辣椒。
優(yōu)選的，步驟(5)中，于微波爐上進(jìn)行，功率為300w。
優(yōu)選的，步驟(5)中，翻炒溫度為90℃。
優(yōu)選的，步驟(3)中，利用微波爐脫水時(shí)間為1分鐘。
優(yōu)選的，步驟(2)中，超聲波強(qiáng)度為90-180w/m2。
優(yōu)選的，在步驟(5)之后，所述方法還包括步驟(6)：將步驟(5)所得物進(jìn)行包裝儲藏，長期貯藏時(shí)，采用馬口鐵盒或玻璃瓶進(jìn)行儲藏，短期儲藏時(shí)，利用單層塑料袋進(jìn)行儲藏。
優(yōu)選的，儲藏溫度為10～25℃，相對濕度不高于60％
本發(fā)明的另外一個(gè)目的在于提供由上述方法制備得到的牦牛酸醡肉松。
本發(fā)明的有益效果：
1、本發(fā)明所得牦牛酸醡肉松具有典型的牦牛肉風(fēng)味和怡人酸味，肉松形態(tài)佳，沒有不適的芫根辛辣味道；
2、本發(fā)明所得牦牛酸醡肉松具有良好的食藥功能，具有豐富的維生素、膳食纖維，具有提高血液攜氧量的功效。
具體實(shí)施方式
下面通過實(shí)施例對本發(fā)明進(jìn)行具體描述，有必要在此指出的是以下實(shí)施例只是用于對本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步的說明，不能理解為對本發(fā)明保護(hù)范圍的限制，該領(lǐng)域的技術(shù)熟練人員根據(jù)上述發(fā)明內(nèi)容所做出的一些非本質(zhì)的改進(jìn)和調(diào)整，仍屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。
實(shí)施例1
(1)取牦牛酸醡肉和芫根，于鍋內(nèi)加入2000ml清水，將牦牛酸醡肉與其他配料按表1配比加入至超聲波清洗機(jī)中，超聲強(qiáng)度90-180w/m2,沸水煮制10-20min。
表1
(2)將上述步驟(1)所得物置于自然條件下(溫度20℃左右)使其表面水分蒸發(fā)，待其表面水分全部蒸發(fā)，放入微波爐中加熱蒸發(fā)其水分至20％。(微波火力：中低火；微波時(shí)間：1min。)
(3)將上述步驟(2)所得物經(jīng)過萬能粉碎機(jī)粉碎，設(shè)置萬能粉碎機(jī)檔位為低檔，粉碎時(shí)間約2s，可根據(jù)具體情況調(diào)整，粉碎至肉松呈現(xiàn)良好的絮狀，且纖維呈現(xiàn)出柔軟蓬松的狀態(tài)即可。
(4)設(shè)置電磁爐功率為300w，在鍋底加入少許油，待油熱，加入上述步驟(3)所得物在功率為300w條件下進(jìn)行炒松，炒制時(shí)間為40min，炒制過程中要注意翻動，以免出現(xiàn)焦頭和糊味，影響成品感官。
上述牦牛酸醡肉的制備方法如下：
1)原料處理：將曬干后干凈的青稞打粉并進(jìn)行翻炒，得炒青稞粉；將干凈的芫根進(jìn)行鹽腌制后用水脫鹽，然后脫水得處理后芫根；將牦牛肉在新鮮牛奶中浸泡30-60min，得處理后牦牛肉，所述新鮮牛奶為新鮮牦牛奶；
2)按重量份計(jì)，將20份步驟1)所得炒青稞粉、香辛料、酒釀、白糖和食鹽混合，均勻涂抹在步驟2)所得處理后牦牛肉上，再與80份步驟2)所得處理后芫根混合，于密閉容器中發(fā)酵；
步驟1)中，所述翻炒時(shí)的翻炒溫度為140℃，翻炒時(shí)間為3min；
步驟1)中，所述鹽腌制的方法為：將芫根切絲，加入重量為芫根重量15％的食鹽進(jìn)行腌制，至芫根絲中心顏色與外表顏色一致；優(yōu)選的，腌制時(shí)間為10小時(shí)；所述脫鹽的方法為：將芫根絲與水以重量比1:7的比例對芫根絲進(jìn)行浸泡12小時(shí)；所述脫水的方法為：將脫鹽后的芫根絲于溫度40℃、風(fēng)速1m/min下，烘至水分含量為50％；
步驟1)中，所述牦牛肉與所述新鮮牛奶的固液比為1:2；
步驟2)中，所述香辛料為干辣椒粉、花椒粉、姜末和八角粉；所述干辣椒粉、花椒粉、姜末和八角粉的重量份數(shù)分別為：8份、0.3份、1.0份和0.15份；
步驟2)中，所述酒釀的重量份數(shù)為3.0份，所述白糖的重量份數(shù)為2.0份，所述食鹽的重量份數(shù)為4.0份；
步驟2)中，所述炒青稞粉與所述處理后的牦牛肉的重量比為2:1；
步驟2)中，所述發(fā)酵時(shí)，發(fā)酵溫度為20℃，發(fā)酵時(shí)間為48小時(shí)，每隔12小時(shí)對發(fā)酵物進(jìn)行攪拌。
炒松是肉松制作中的最后一步，也是極為關(guān)鍵的一步。炒松時(shí)應(yīng)注意以下幾個(gè)方面的控制：
1)火候控制：因炒松時(shí)的半成品已基本具有肉松的形態(tài)(形態(tài)呈絮狀，纖維柔軟蓬松)此時(shí)的半成品在炒制過程中非常容易發(fā)生形態(tài)改變。炒制溫度過高時(shí)易產(chǎn)生焦頭、糊味；溫度過低不能很好的達(dá)到炒松的效果，故炒松時(shí)，應(yīng)選擇火力適中的文火進(jìn)行炒制，溫度在90℃左右為宜；
2)保持翻動：炒松過程中，應(yīng)全程保持對肉松進(jìn)行翻動，因肉松堆積在一起，受熱不均，鍋底肉松吸收大量熱能，易出現(xiàn)炒焦、炒糊的現(xiàn)象，而堆積在上部的肉松無法獲得或僅能獲得少量熱能，達(dá)不到炒松的目的。
對比實(shí)施例1
除了所用的牦牛酸醡肉在制備時(shí)，步驟2)中，干辣椒粉、花椒粉、姜末和八角粉的重量份數(shù)分別為：5份、0.5份、1.25份和0.05份之外，其余與實(shí)施例1一致。
對比實(shí)施例2
除了采取cn103431416a分段炒松的方法之外，其余與實(shí)施例1一致。
對比實(shí)施例3
除了炒松溫度為115攝氏度之外，其余與實(shí)施例1一致。
對比實(shí)施例4
除了步驟(2)中，水分含量為30％之外，其余與實(shí)施例1一致。
實(shí)驗(yàn)例1
感官指標(biāo)
按照gb/t23968—2009以及其他相關(guān)文獻(xiàn)對肉松感官指標(biāo)要求，肉松的形態(tài)以呈現(xiàn)絮狀為良好，纖維應(yīng)柔軟蓬松，不允許有焦頭，可以有少量不影響感官評定的結(jié)頭，結(jié)頭過多、有焦頭、糖塊等現(xiàn)象均視為不合格肉松；在色澤方面，品質(zhì)良好的肉松應(yīng)為淺黃或者金黃色，色澤應(yīng)達(dá)到基本均勻，當(dāng)色澤呈現(xiàn)暗黑色時(shí)，為不合格產(chǎn)品；在滋味和氣味方面，合格的肉松應(yīng)具有味鮮美，咸甜適中，香味純正且無不良?xì)馕兜忍攸c(diǎn)，另外，因本產(chǎn)品所用原料為發(fā)酵牦牛肉，故其成品還應(yīng)具備發(fā)酵肉制品柔和的酸味。
對實(shí)施例1和對比實(shí)施例1～4進(jìn)行感官評價(jià)，結(jié)果如下：
實(shí)施例1的肉松形態(tài)佳，沒有結(jié)頭；無芫根辛辣風(fēng)味，具有典型的牦牛肉風(fēng)味以及怡人的酸味；
對比實(shí)施例1所得的肉松牦牛風(fēng)味較淡，芫根辛辣風(fēng)味較濃。造成這種現(xiàn)象的原因可能在于肉松的制備過程對于牦牛酸醡肉原有風(fēng)味有一定影響。因此，在香辛料的選擇上，本發(fā)明也做了大量的調(diào)整。
對比實(shí)施例2所得肉松幾乎沒有酸味和牦牛肉風(fēng)味，具有較濃的芫根辛辣風(fēng)味；
對比實(shí)施例3所得肉松焦頭和結(jié)頭較多，色澤呈暗黑色；牦牛肉風(fēng)味較淡，具有苦酸味；
對比實(shí)施例4幾乎沒有酸味和牦牛肉風(fēng)味，肉松焦頭和結(jié)頭較多，色澤呈暗黑色。
理化指標(biāo)
因以瘦肉為主要原料，肉松的理化指標(biāo)主要包括水、蛋白質(zhì)、脂肪、氯化物以及糖類等。根據(jù)gb/t23968—2009以及其他相關(guān)文獻(xiàn)關(guān)于肉松理化指標(biāo)的規(guī)定，肉松中的水分含量的應(yīng)不超20g/100g；脂肪的含量應(yīng)不超過10g/100g；蛋白質(zhì)含量應(yīng)最少達(dá)到32g/100g。
實(shí)施例1所得肉松達(dá)到上述標(biāo)準(zhǔn)。
衛(wèi)生指標(biāo)
依據(jù)gb/t23968—2009及其他相關(guān)文獻(xiàn)關(guān)于肉松的相關(guān)規(guī)定，肉松產(chǎn)品的菌落總數(shù)須須控制在≤10000cfu/g，超出即視為不合格肉松產(chǎn)品；大腸菌群應(yīng)不超過40cfu/g，另外規(guī)定在肉松產(chǎn)品中不可以檢出致病菌，包括金黃色葡萄球菌、沙門氏菌以及志賀氏菌。
實(shí)施例1所得肉松達(dá)到上述要求。