本發(fā)明涉及食品加工
技術(shù)領(lǐng)域：
，具體涉及一種艾蒿酥性餅干及其制作方法。
背景技術(shù)：
：膳食纖維，主要來(lái)自于植物的細(xì)胞壁，包含纖維素、半纖維素、樹脂、果膠及木質(zhì)素等。膳食纖維是健康飲食不可缺少的，在保持消化系統(tǒng)健康上扮演著重要的角色，攝取足夠的膳食纖維可以預(yù)防心血管疾病、癌癥、糖尿病以及其它疾病。隨著人們生活水平的不斷提高，各種飲食上的消費(fèi)使得人們對(duì)熱量高、蛋白質(zhì)含量高、脂肪含量高的食物和精細(xì)食物的攝入量大大增多，從而忽視了膳食纖維的攝入，造成膳食營(yíng)養(yǎng)不平衡，最終身體呈現(xiàn)出富貴病(糖尿病、心血管病、肥胖、腸癌、便秘等)的癥狀。艾蒿又稱艾草，全草有調(diào)經(jīng)止血﹑安胎止崩﹑散寒除濕之效；治月經(jīng)不調(diào)﹑經(jīng)痛腹痛﹑流產(chǎn)﹑子宮出血；根治風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎﹑頭風(fēng)﹑月內(nèi)風(fēng)等。因它可削冰令圓，又可炙百病，為醫(yī)家最常用之藥?，F(xiàn)代實(shí)驗(yàn)研究證明，艾葉具有抗菌及抗病毒作用；平喘、鎮(zhèn)咳及祛痰作用；止血及抗凝血作用；鎮(zhèn)靜及抗過(guò)敏作用；護(hù)肝利膽作用等。艾草可作“艾葉茶”、“艾葉湯”、“艾葉粥”等食譜，以增強(qiáng)人體對(duì)疾病的抵抗能力。艾蒿膳食纖維是天然的膳食纖維，對(duì)人體有很好的保健功效。艾蒿纖維可以促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，加快排除食品中的有害物質(zhì)的速度，使血液膽固醇含量下降，維持血糖及胰島素的正常水平，促進(jìn)腸道益生菌群的增殖。艾蒿具有很高的保健功效，而目前艾蒿類的食品還存在如下問(wèn)題：1、艾蒿類產(chǎn)品的品種單一，形式單調(diào)，不便于攜帶；2、艾蒿的利用價(jià)值低，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值得不到很好的利用；3、艾蒿類產(chǎn)品的口味單一，不能適用于各類人群；4、艾蒿類產(chǎn)品在突出了艾蒿的保健功能特點(diǎn)的同時(shí)不能獲得很好的口感。目前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)餅干種類繁多，按餅干的加工工藝分為酥性餅干，韌性餅干，發(fā)酵餅干，曲奇餅干，夾心餅干，威化餅干，水泡餅干等等。據(jù)市場(chǎng)調(diào)查顯示，其中的酥性餅干為主導(dǎo)產(chǎn)品，但是目前很多酥性餅干的酥脆性口感不佳，不能很好的滿足消費(fèi)者需求。另外，各種餅干作為休閑食品深受消費(fèi)者喜愛，但是隨著生活水平的提高，人們的膳食結(jié)構(gòu)和飲食習(xí)慣發(fā)生了巨大的變化，高熱量、高蛋白、高脂肪和精細(xì)食品的攝入量大大增加，而膳食纖維的攝入量相對(duì)減少，而餅干作為高糖，高脂的食品也給人們的身體帶來(lái)了負(fù)面影響，很大程度地限制了人們食用餅干。目前缺少一種能同時(shí)兼具口感好、色澤好、能平衡膳食營(yíng)養(yǎng)、能充分利用艾蒿營(yíng)養(yǎng)保健功能的餅干。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明的目的是為了解決現(xiàn)有技術(shù)存在的上述問(wèn)題，提供一種艾蒿酥性餅干及其制作方法，本方法制作出的艾蒿酥性餅干能充分發(fā)揮艾蒿的保健功效，能平衡膳食營(yíng)養(yǎng)、口感好、色澤好、方便攜帶、適合于各類人群使用；并且本方法制作過(guò)程的工藝簡(jiǎn)單，生產(chǎn)周期短，原料廉價(jià)易得，成本低。為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明通過(guò)特殊的設(shè)計(jì)方法來(lái)選取明顯影響艾蒿酥性餅干產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)的因素，再通過(guò)單因素試驗(yàn)研究各因素對(duì)艾蒿酥性餅干的酥脆性、硬度、咀嚼性、粘附性等質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的影響，并通過(guò)正交試驗(yàn)來(lái)確定最佳的工藝配方和工藝參數(shù)。本發(fā)明具體提供了一種艾蒿酥性餅干及其制備方法，具體如下：一種艾蒿酥性餅干，由如下重量份數(shù)的原料制成：低筋面粉95-105份，艾蒿粉1-3份，黃油8-12份，白砂糖25-35份，水7-11份，碳酸氫銨0.07-0.09份，淀粉2-4份，雞蛋黃7-10份。所述的艾蒿酥性餅干，作為優(yōu)選，由如下重量份數(shù)的原料制成：低筋面粉100份，艾蒿粉2份，黃油10份，白砂糖30份，水9份，碳酸氫銨0.08份，淀粉3份，雞蛋黃8份。上述艾蒿酥性餅干的制作方法，包括如下步驟：(1)原輔料的預(yù)處理a、艾蒿粉的制作：把鮮嫩的艾蒿放入鹽水和小蘇打水的混合溶液中浸泡20-30min，浸泡時(shí)艾蒿浸沒(méi)在混合溶液中，然后用純凈水洗滌2-3次，去除雜質(zhì)后瀝干，放入溫度為50-60℃的環(huán)境中干燥18-20h，直至水分含量為4％-5％，粉碎后過(guò)100目篩，得到艾蒿粉備用；b、黃油的預(yù)處理：把盛有黃油的容器放入溫水中加熱融化；c、雞蛋黃的制備：將雞蛋黃與蛋清分離至不同的容器中備用；(2)面團(tuán)的調(diào)制a將預(yù)處理后的黃油打發(fā)至呈乳白色，體積膨脹、呈羽毛狀；b將稱好的白砂糖用水溶解，然后將糖水和雞蛋黃、碳酸氫銨和淀粉依次加到打發(fā)好的黃油中，攪拌均勻，得到料液；c將經(jīng)步驟(1)制得的艾蒿粉和過(guò)100目篩的低筋面粉按照比例拌勻，得到艾蒿粉-面粉混合物，將艾蒿粉-面粉混合物慢慢加入步驟b制得的料液中，采用橡皮刀上下輕輕翻拌的方式進(jìn)行混合，直至艾蒿粉-面粉混合物與料液完全融合，揉成面團(tuán)；(3)成型：將揉好的面團(tuán)放置3～5min后，將面團(tuán)制成面片，然后用模具扣壓成型，得到餅干初級(jí)品，放在刷了油的烤盤中；(4)烘烤：將烤爐開啟預(yù)熱，溫度設(shè)定在上火180-190℃，下火200-210℃，溫度達(dá)到時(shí)將烤盤里的餅干初級(jí)品放入烤箱內(nèi)烤制，烤8-12min后取出，得到餅干半成品，將烤箱溫度調(diào)至上火150-160℃，下火170-180℃，溫度達(dá)到時(shí)將餅干半成品放進(jìn)烤箱內(nèi)烤制8-12min；(5)冷卻：從烤箱中取出烤好的餅干半成品，放在室溫下冷卻，得到艾蒿酥性餅干；(6)裝袋：將艾蒿酥性餅干裝于密封袋中，完成艾蒿酥性餅干的制作。進(jìn)一步地，步驟(1)的a中，所述鹽水的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3％，小蘇打水的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1％，鹽水與小蘇打水的質(zhì)量比為1：1-2，將艾蒿放入一定比例的鹽水和小蘇打水中進(jìn)行浸泡，一方面是進(jìn)行護(hù)色，另一方面能降低艾蒿的農(nóng)藥殘留，除去艾蒿的苦澀味。進(jìn)一步地，步驟(1)的a中，所述艾蒿在鹽水和小蘇打水的混合溶液中浸泡時(shí)間為25min。進(jìn)一步地，步驟(1)的a中，所述瀝干后的艾蒿的干燥溫度為55℃，干燥時(shí)間為19h。進(jìn)一步地，步驟(1)的b中，所述加熱融化黃油的溫水為50-60℃。進(jìn)一步地，步驟(3)中，所述餅干初級(jí)品的厚度為0.5-1cm。進(jìn)一步地，步驟(4)中，烘烤時(shí)，餅干初級(jí)品的烘烤溫度為上火190℃，下火210℃，烤制時(shí)間為10min；餅干半成品的烘烤溫度為上火150℃，下火170℃，烤制時(shí)間為10min。在原料的預(yù)處理中，若只是對(duì)艾蒿進(jìn)行自然干燥，可能會(huì)干燥不充分，需輔助其他干燥方式，故本發(fā)明中采用自然干燥與恒溫干燥相結(jié)合的方法對(duì)艾蒿進(jìn)行干燥處理。恒溫干燥過(guò)程中的溫度和時(shí)間需要控制在一定范圍，以免影響到艾蒿的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。傳統(tǒng)手工制作餅干的優(yōu)點(diǎn)是工藝流程簡(jiǎn)單，成本低，耗時(shí)短，營(yíng)養(yǎng)豐富、健康，半天之內(nèi)便可完成，但揉搓面團(tuán)的力度和時(shí)間難以控制，保質(zhì)期短，容易長(zhǎng)霉。經(jīng)本發(fā)明得出的優(yōu)化配方及合理工藝制備的餅干，其水分含量、堿度均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)改善了餅干原有的色澤，增加了餅干的品種，營(yíng)養(yǎng)更全面，而且能延長(zhǎng)餅干的保質(zhì)期。將艾蒿膳食纖維作為脂肪替代物添加到酥性餅干中，艾蒿纖維可以促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，加快排除食品中的有害物質(zhì)的速度，使血液膽固醇含量下降，維持血糖及胰島素的正常水平，促進(jìn)腸道益生菌群的增殖，起到保健作用，并且艾蒿酥性餅干酥脆性、硬度、咀嚼性較好，適宜各類人群食用。有益效果：1、本發(fā)明的產(chǎn)品是將艾蒿粉與其他組分通過(guò)合理的比例復(fù)配，制成營(yíng)養(yǎng)豐富、甜酥可口、方便保存和推廣的有艾蒿風(fēng)味的酥性餅干，不僅能充分發(fā)揮艾蒿的保健功能，增加膳食纖維的攝入，克服傳統(tǒng)餅干不能平衡膳食營(yíng)養(yǎng)的缺點(diǎn)，而且方便攜帶與儲(chǔ)存，便于推廣，為艾蒿產(chǎn)品和餅干增加了新品種，適宜各類人群使用。2、本制作方法通過(guò)設(shè)計(jì)合理的工藝配方和制作工藝參數(shù)，能保持原料的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)留存，而且口感好，酥脆性、硬度、咀嚼性、粘附性等均適宜，在不添加染色劑的情況下就可以使艾蒿酥性餅干的色澤鮮亮，改善傳統(tǒng)餅干色澤欠佳的問(wèn)題，能激發(fā)消費(fèi)者食用欲望，同時(shí)制作成的艾蒿酥性餅干無(wú)甜味劑、保鮮劑、染色劑等添加劑，是一種健康食品。3、本制作方法操作簡(jiǎn)單，生產(chǎn)周期短，原料廉價(jià)易得，成本低。具體實(shí)施方式下面結(jié)合具體的實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說(shuō)明。實(shí)施例1原料選擇：艾蒿為廣西百色當(dāng)?shù)乜h城艾蒿；雪健牌低筋蛋糕粉(河南省雪健實(shí)業(yè)有限公司)；優(yōu)級(jí)白砂糖(太古糖業(yè)有限公司)；黃油(上海高夫食品有限公司)；百澄飲用水；雞蛋(市售優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品)；舒可曼食用玉米淀粉(珠海市金迪潮食品有限公司)；食用小蘇打(天津紅依食品制造有限公司)；食用碳酸氫銨(安琪酵母股份有限公司)；海藻碘鹽(廣西壯族自治區(qū)銀鵬多品種鹽公司)。一種艾蒿酥性餅干，由如下重量的原料制成：低筋面粉100g，艾蒿粉2g，黃油10g，白砂糖30g，水9g，碳酸氫銨0.08g，淀粉3g，雞蛋黃8g。上述的艾蒿酥性餅干的制備方法，包括如下步驟：(1)原輔料的預(yù)處理a、艾蒿粉的制作：把100g鮮嫩的艾蒿放入100ml質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3％的鹽水和150ml質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1％的小蘇打水的混合溶液中浸泡25min，然后用純凈水洗滌3次，去除雜質(zhì)后瀝干，放入溫度為55℃的環(huán)境中干燥19h，直至水分含量為5％，粉碎后過(guò)100目篩，得到艾蒿粉備用；b、黃油的預(yù)處理：把盛有黃油的容器放入50℃的溫水中加熱融化；c、雞蛋黃的制備：將雞蛋黃與蛋清分離至不同的容器中備用；(2)面團(tuán)的調(diào)制a用打蛋器將預(yù)處理后的黃油打發(fā)至呈乳白色，體積膨脹、呈羽毛狀；黃油不宜打發(fā)過(guò)度(打發(fā)黃油是為了增加餅干的酥脆性)；b將稱好的30g白砂糖用9g飲用水溶解得到糖水，然后將糖水和8g雞蛋黃、0.08g碳酸氫銨和3g淀粉依次加到打發(fā)好的10g黃油中，用打蛋器攪拌均勻，得到料液；c將經(jīng)步驟(1)制得的2g艾蒿粉和100g過(guò)100目篩的低筋面粉按照比例拌勻，得到艾蒿粉-面粉混合物，將艾蒿粉-面粉混合物慢慢加入步驟b制得的料液中，采用橡皮刀上下輕輕翻拌的方式進(jìn)行混合，不能打圈，否則會(huì)使面團(tuán)產(chǎn)生面筋，從而影響餅干的酥脆性，直至艾蒿粉-面粉混合物與料液完全融合，揉成面團(tuán)；(3)成型：將揉好的面團(tuán)放置4min后，用搟面棍將面團(tuán)搟成較厚的面片，然后用模具扣壓成厚度為0.8cm餅干初級(jí)品，放在刷了油的烤盤中；(4)烘烤：將烤爐開啟預(yù)熱，溫度設(shè)定在上火190℃，下火210℃，溫度達(dá)到時(shí)將烤盤里的餅干初級(jí)品放入烤箱內(nèi)烤制，烤10min后取出，得到餅干半成品，將烤箱溫度調(diào)至上火150℃，下火170℃，溫度達(dá)到時(shí)將餅干半成品放進(jìn)烤箱內(nèi)烤制10min；(5)冷卻：從烤箱中取出烤好的餅干半成品，放在室溫下冷卻，冷卻后的餅干成品色澤均勻、無(wú)裂痕、口感細(xì)膩、不粘牙、具有餅干香味，得到艾蒿酥性餅干；(6)裝袋：將艾蒿酥性餅干裝于密封袋中，完成艾蒿酥性餅干的制作。實(shí)施例2一種艾蒿酥性餅干，由如下重量份數(shù)的原料制成：低筋面粉105份，艾蒿粉3份，黃油12份，白砂糖35份，水11份，碳酸氫銨0.09份，淀粉4份，雞蛋黃10份。上述艾蒿酥性餅干的制作方法，包括如下步驟：(1)原輔料的預(yù)處理a、艾蒿粉的制作：把100g鮮嫩的艾蒿放入100ml質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3％鹽水和200ml質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1％小蘇打水的混合溶液中浸泡20min，然后用純凈水洗滌2次，去除雜質(zhì)后瀝干，放入溫度為60℃的環(huán)境中干燥18h，直至水分含量為4％，粉碎后過(guò)100目篩，得到艾蒿粉備用；b、黃油的預(yù)處理：把盛有黃油的容器放入50℃溫水中加熱融化；c、雞蛋黃的制備：將雞蛋黃與蛋清分離至不同的容器中備用；(2)面團(tuán)的調(diào)制a將預(yù)處理后的黃油打發(fā)至呈乳白色，體積膨脹、呈羽毛狀；b將稱好的35g白砂糖用11g水溶解，然后將糖水和10g雞蛋黃、0.09g碳酸氫銨和4g淀粉依次加到打發(fā)好的12g黃油中，攪拌均勻，得到料液；c將經(jīng)步驟(1)制得的3g艾蒿粉和105g過(guò)100目篩的低筋面粉按照比例拌勻，得到艾蒿粉-面粉混合物，將艾蒿粉-面粉混合物慢慢加入步驟b制得的料液中，采用橡皮刀上下輕輕翻拌的方式進(jìn)行混合，直至艾蒿粉-面粉混合物與料液完全融合，揉成面團(tuán)；(3)成型：將揉好的面團(tuán)放置5min后，將面團(tuán)制成面片，再用模具扣壓成厚度0.5cm餅干初級(jí)品，得到餅干初級(jí)品，放在刷了油的烤盤中；(4)烘烤：將烤爐開啟預(yù)熱，溫度設(shè)定上火180℃，下火200℃，溫度達(dá)到時(shí)將烤盤里的餅干初級(jí)品放入烤箱內(nèi)烤制，烤12min后取出，得到餅干半成品，將烤箱溫度調(diào)至上火160℃，下火180℃，溫度達(dá)到時(shí)將餅干半成品放進(jìn)烤箱內(nèi)烤制8min；(5)冷卻：從烤箱中取出烤好的餅干半成品，放在室溫下冷卻，得到艾蒿酥性餅干；(6)裝袋：將艾蒿酥性餅干裝于密封袋中，完成艾蒿酥性餅干的制作。本發(fā)明的艾蒿酥性餅干在研制的過(guò)程中進(jìn)行了各單因素試驗(yàn)，包括艾蒿粉添加量、白砂糖添加量、黃油添加量和水添加量，還進(jìn)行了正交試驗(yàn)，在試驗(yàn)結(jié)果分析中，艾蒿酥性餅干的酥脆性、硬度、粘附性、咀嚼性均參照餅干類食品質(zhì)構(gòu)的檢測(cè)方法進(jìn)行檢測(cè)，感官評(píng)分參照中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《gb/t20980-2007餅干》中酥性餅干感官指標(biāo)制作感官評(píng)價(jià)表。每次試驗(yàn)做出的艾蒿酥性餅干均由20位同學(xué)組成的評(píng)定小組對(duì)不同配方的艾蒿餅干從色澤(10％)、形態(tài)(15％)、組織狀態(tài)(25％)、風(fēng)味(20％)、口感(30％)五個(gè)方面進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。表1一、各項(xiàng)單因素試驗(yàn)及分析如下：1、艾蒿粉確定量試驗(yàn)設(shè)計(jì)：將低筋面粉用量定為100g，白砂糖用量定為35g，黃油用量定為20g，水用量定為10g，淀粉用量定為3g，蛋黃用量定為8g，食用小蘇打用量定為0.4g，食用碳酸氫銨用量定為0.08g。表2艾蒿粉用量單因素試驗(yàn)結(jié)果水平艾蒿粉用量(g)感官評(píng)分/分酥脆性/n硬度/n1183.00329.74552.242287.50355.66565.523390.57376.36686.284484.93425.60744.285579.00444.54803.60在質(zhì)構(gòu)學(xué)中，破裂力，又叫酥脆性，表示破碎產(chǎn)品所需要的力，柔軟、酥脆；硬度表示物體變形所需要的力，松軟、堅(jiān)硬；粘附性表示食物表面和其它物體(舌、牙、口腔)附著時(shí)，剝離它們所需要的力；咀嚼性表示把固態(tài)食物咀嚼成能夠吞咽狀態(tài)所需要的能量，即將食物從固體狀態(tài)咀嚼到可吞咽過(guò)程中牙齒所做的功，咀嚼性越大，餅干越難被嚼碎，也越缺乏酥松的口感。由表2可知，當(dāng)艾蒿粉用量較少時(shí)，酥性餅干酥脆性較差，硬度較??；當(dāng)其添加量為3g時(shí)，餅干外形飽滿，口感酥松；當(dāng)其用量過(guò)大時(shí)，面團(tuán)難以成型，餅干較硬，這可能是由于艾蒿纖維吸水，阻止了面團(tuán)中面筋的形成，使餅干具有酥脆的口感。餅干硬度太大，較難咀嚼、不脆；硬度太小，不抗震、不利于產(chǎn)品的包裝運(yùn)輸。因此可以得出艾蒿粉的最適添加量為3g。2、白砂糖確定量試驗(yàn)設(shè)計(jì)：將低筋面粉用量定為100g，艾蒿粉用量定為3g，黃油用量定為20g，水用量定為10g，淀粉用量定為3g，蛋黃用量定為8g，食用小蘇打用量定為0.4g，食用碳酸氫銨用量定為0.08g。表3白砂糖用量單因素試驗(yàn)結(jié)果對(duì)于餅干制作，如果用糖過(guò)少，使面筋形成量過(guò)低，不易成形，口感堅(jiān)硬。由表3可見，隨著白砂糖用量的增大，酥性餅干感官品質(zhì)呈先上升后下降的趨勢(shì)，主要是白砂糖未能全部溶解，產(chǎn)生餅干表面附著糖粒的不良現(xiàn)象，從而拉低餅干的感官評(píng)分。當(dāng)其用量為30g時(shí)，餅干感官得分較高。而當(dāng)白砂糖添加量為35g時(shí)，餅干酥脆性、硬度、咀嚼性最大，可能是調(diào)制面團(tuán)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，形成較多的面筋，餅干堅(jiān)硬。綜合考慮，白砂糖添加量為30g時(shí)，餅干品質(zhì)較優(yōu)。3、黃油確定量試驗(yàn)設(shè)計(jì)：將低筋面粉用量定為100g，艾蒿粉用量定為3g，白砂糖用量定為35g，水用量定為10g，淀粉用量定為3g，蛋黃用量定為8g，食用小蘇打用量定為0.4g，食用碳酸氫銨用量定為0.08g。表4黃油用量單因素試驗(yàn)結(jié)果水平黃油用量(g)感官評(píng)分/分酥脆性/n硬度/n11082.57330.33523.0321585.86320.30515.0532089.57140.73316.1542588.5773.80268.8053088.1459.03211.48黃油含有各種脂肪酸，其中飽和脂肪酸的軟脂酸含量最多，不飽和脂肪酸中以油酸最多，亞油酸較少。此外，黃油還含有多種維生素，具有獨(dú)特的味道。由表4可以看出，黃油用量過(guò)少時(shí)，口感較差，相比之下，黃油用量過(guò)多時(shí)，餅干酥脆但較油膩，有些許破裂，內(nèi)部結(jié)構(gòu)疏松，更易于吞咽。當(dāng)黃油添加量為20g時(shí)，餅干口感較優(yōu)，故取黃油用量20g較優(yōu)。4、水確定量試驗(yàn)設(shè)計(jì)：將低筋面粉用量定為100g，艾蒿粉用量定為3g，白砂糖用量定為35g，黃油用量定為20g，淀粉用量定為3g，蛋黃用量定為8g，食用小蘇打用量定為0.4g，食用碳酸氫銨用量定為0.08g。表5水用量單因素試驗(yàn)結(jié)果水平水用量(g)感官評(píng)分/分酥脆性/n硬度/n1980.14213.94461.4721082.71211.67399.5431182.14142.13350.8641280.14110.00326.7651378.29136.34362.30在艾蒿酥性餅干的制作過(guò)程中，隨著水的用量在一定范圍內(nèi)的增大，餅干的感官得分逐漸增高，餅干的酥脆性和硬度卻下降。水用量過(guò)少時(shí)，白砂糖未能全部溶解，使餅干表面附著些許糖粒，影響餅干感官評(píng)價(jià)；由表5結(jié)果可知，當(dāng)水的用量為10g時(shí)，餅干色澤、口感較好，紋路清晰，硬度較大，酥脆性較好，可防止餅干在包裝運(yùn)輸過(guò)程中因碰撞擠壓而破碎。當(dāng)水的用量過(guò)多時(shí)，影響餅干感官品質(zhì)的主要是粘牙度。當(dāng)水的用量超過(guò)10g時(shí)，餅干的粘牙度較大，不受大眾喜愛。綜上所述，水用量為10g較優(yōu)。二、正交試驗(yàn)及分析如下由單因素試驗(yàn)得出艾蒿粉、白砂糖、黃油、水的最適用量分別為3g、30g、20g、10g。通過(guò)四因素三水平進(jìn)行l(wèi)9(34)正交試驗(yàn)來(lái)得出艾蒿風(fēng)味酥性餅干的最佳配方。其中對(duì)照組的配方為低筋面粉100g、白砂糖35g、黃油20g、水10g、淀粉3g、雞蛋黃8g、食用碳酸氫鈉0.4g、食用碳酸氫銨0.08g。表6正交試驗(yàn)因素水平表表7l9(34)正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案由表7可知，極差r中：4.95＞4.86＞3.91＞1.57，即c＞a＞b＞d，得出因素水平的主次順序?yàn)椋狐S油＞艾蒿粉＞白砂糖＞水。根據(jù)ka1＞ka2＞ka3，可知a因素優(yōu)水平為a1；同理可知kb1＞kb2＞kb3，即得b因素優(yōu)水平為b1；kc1＞kc3＞kc2，即得c因素優(yōu)水平為c1；kd1＞kd2＞kd3，即得d因素優(yōu)水平為d1。表8l9(34)正交試驗(yàn)結(jié)果表8為正交試驗(yàn)結(jié)果的數(shù)據(jù)，表中的對(duì)照組，即沒(méi)有添加艾蒿纖維的酥性餅干。就艾蒿風(fēng)味酥性餅干而言，影響餅干粘附性的主要因素是艾蒿粉添加量、水。艾蒿含有豐富的水溶性膳食纖維和水不溶性膳食纖維。水溶性膳食纖維具有良好的親水性，且能與部分脂肪酸結(jié)合，在焙烤過(guò)程中能有效地減少脂肪流失。而水不溶性膳食纖維有較強(qiáng)的吸水力和溶脹力，將其添加至餅干中使得纖維體積變大，水分不易流失，在烘烤過(guò)程中餅干內(nèi)部水分蒸發(fā)速度較慢，在同等的烘烤時(shí)間里，艾蒿粉和水用量較少的餅干，水分含量較少，粘附性較小，口感較松脆。餅干的粘附性過(guò)大，水分含量過(guò)高，不易于儲(chǔ)藏；粘附性過(guò)小，餅干松脆，表明餅干在制作過(guò)程中形成的面筋較少，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不高。一般酥性餅干的粘附性在0.45～0.60mj范圍內(nèi)較好。影響餅干硬度的主要因素是艾蒿粉用量和黃油用量。當(dāng)艾蒿粉用量過(guò)大，黃油用量較少時(shí)，餅干硬度較大。一般酥性餅干的硬度在250～400n比較好。餅干的酥脆性與餅干坯中的面筋含量有關(guān)，而影響面筋形成量的因素有艾蒿粉添加量、白砂糖添加量、黃油添加量。隨著艾蒿粉用量的增大，艾蒿粉顆粒可能填充到蛋白質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中，使餅干酥脆性增大，隨著艾蒿粉添加量的持續(xù)增長(zhǎng)，蛋白的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被填充，而艾蒿本身含有的膳食纖維通過(guò)吸收水分，形成一定的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，使餅干酥脆性減小。一般酥性餅干的酥脆性以150～350mj為宜。由表8可以看出，對(duì)照組的粘附性和硬度較大。餅干粘附性在感官上表現(xiàn)為其粘牙度，粘附性越大，粘牙度越大，而餅干硬度在感官上則表現(xiàn)為咯牙程度，硬度越大，咯牙程度越深，容易傷及食用者的口腔。所以不宜選擇對(duì)照組。而試驗(yàn)號(hào)1和3的粘附性和硬度比對(duì)照組小，在感官上，試驗(yàn)號(hào)1和試驗(yàn)號(hào)3的斷面結(jié)構(gòu)呈多孔狀，但試驗(yàn)號(hào)1的小孔較細(xì)密，口感更為酥松，試驗(yàn)號(hào)3的外形不飽滿，有少量裂痕。因此，選擇試驗(yàn)號(hào)1無(wú)論從粘附性、硬度和感官上都表現(xiàn)很好。試驗(yàn)號(hào)1的酥脆性較大，其次是試驗(yàn)號(hào)5和試驗(yàn)號(hào)9。試驗(yàn)號(hào)5和試驗(yàn)號(hào)9的粘附性較小，形成的面筋量少，使餅干內(nèi)部結(jié)構(gòu)松散，餅干表面出現(xiàn)鼓氣的不良現(xiàn)象，且試驗(yàn)號(hào)9表面附著些許糖粒，斷面有少量的大孔洞，影響感官品質(zhì)評(píng)價(jià)。相比之下，試驗(yàn)號(hào)1的餅干外形飽滿，花紋清晰，斷面呈多小孔狀，口感細(xì)膩且酥松，因此，試驗(yàn)號(hào)1的餅干品質(zhì)較好。試驗(yàn)號(hào)1的餅干外形飽滿，花紋清晰，斷面結(jié)構(gòu)呈多孔狀，小孔較細(xì)密，口感酥松，硬度適宜，不黏牙。最后選擇試驗(yàn)號(hào)1作為最佳的配方，即a1b1c1d1，艾蒿粉2g，白砂糖30g，黃油10g，水9g。實(shí)施例1為本發(fā)明最佳的配方和制作工藝，對(duì)制作所得的艾蒿酥性餅干進(jìn)行檢測(cè)，具體結(jié)果如下：1、松密度測(cè)定結(jié)果參照中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《gb/t20980-2007餅干》中的體積法測(cè)定，得出其松密度為0.5316g/ml，說(shuō)明餅干的酥松度好。2、水分含量測(cè)定結(jié)果參照中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《gb/t5009.3-2010食品中水分的測(cè)定》中的直接干燥法測(cè)餅干水分，得出其水分含量為1.72％，含水量小于4％，符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，且有利于產(chǎn)品的儲(chǔ)藏，水分含量適宜。本艾蒿酥性餅干在制作過(guò)程中水分含量的多少主要是烘烤溫度和時(shí)間決定，本發(fā)明設(shè)置了合理的工藝參數(shù)，使成品保持適宜的水分含量，能有效抑制微生物生長(zhǎng)發(fā)育，使艾蒿酥性餅干能很好的保存而不容易發(fā)生霉變，同時(shí)不影響其口感。3、堿度測(cè)定結(jié)果參考中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《gb/t20980-2007餅干》進(jìn)行堿度的測(cè)定，得出其堿度為0.14％，堿度小于0.4％，符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，堿度含量適宜。雖然本發(fā)明已以較佳實(shí)施例揭示如上，然其并非用以限制本發(fā)明，任何本領(lǐng)域技術(shù)人員，在不脫離本發(fā)明的精神和范圍內(nèi)，當(dāng)可做些許的修改和完善，因此本發(fā)明的保護(hù)范圍當(dāng)以權(quán)利要求書所界定的為準(zhǔn)。當(dāng)前第1頁(yè)12