本發(fā)明屬于粉條加工制造領(lǐng)域，具體涉及一種低斷條率紅薯粉條的制備方法。
背景技術(shù)：
：紅薯含有多種營養(yǎng)成分，俗稱“土人參”，經(jīng)常食用，有健身和防病之功效?！侗静菥V目》左代文獻(xiàn)記載，紅薯有“補(bǔ)虛乏，益氣力，健脾胃，強(qiáng)腎陰”的功效，使人“長壽少疾”?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)也證明，紅薯具有防癌抗病之功效。因此，目前紅薯類食品已成為百姓餐桌常見之佳肴。因?yàn)榧t薯的蛋白質(zhì)含量高，可彌補(bǔ)大米白面中的營養(yǎng)缺失，因此經(jīng)常食用可提高人體對主食中營養(yǎng)的利用率。目前的紅薯產(chǎn)品有薯干，薯?xiàng)l，粉絲粉條等。而紅薯粉條更是千家萬戶的傳統(tǒng)菜肴佳品。而目前的粉條生產(chǎn)工藝，由于缺乏相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和強(qiáng)制要求，不同生產(chǎn)廠家有不同的方法，生產(chǎn)出的產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊?，F(xiàn)有的大多數(shù)紅薯粉條均存在著口感差、易斷裂的問題。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明的目的是針對現(xiàn)有的問題，提供了一種低斷條率紅薯粉條的制備方法。本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：一種低斷條率紅薯粉條的制備方法，包括如下步驟：（1）制芡處理：先將紅薯淀粉與其總質(zhì)量2.5~3倍的溫水共同混合，攪拌均勻后得混合液a備用，然后再將混合液a與其總質(zhì)量2.5~3倍的熱水共同混合，攪拌均勻后冷卻至65~70℃得芡糊備用；（2）制面處理：將步驟（1）制得的芡糊、紅薯淀粉、溫水按照質(zhì)量比1：3~3.5：2~2.5進(jìn)行混合，攪拌均勻后投入到和面機(jī)中，以90~100轉(zhuǎn)/分的轉(zhuǎn)速進(jìn)行和面，待面團(tuán)攪揉成沒有顆粒而又能拉絲的軟面團(tuán)后，再將其取出投入到真空和面機(jī)中進(jìn)行真空和面，完成后得成品面團(tuán)備用；（3）漏粉入鍋熟化處理：a.事先將鍋內(nèi)的清水燒開至100℃后為粉條的熟化備用；b.將步驟（2）制得的成品面團(tuán)放入到漏粉機(jī)的粉瓢內(nèi)，然后漏粉入鍋，在操作a準(zhǔn)備的鍋內(nèi)停留40~50s后將粉條撈出，然后放入室溫條件下自然冷卻至55~60℃?zhèn)溆?；熟化后撈出冷卻的溫度控制不能過高或過低，否則會影響粉條的組織特性，進(jìn)而影響處理的效果；c.將操作b處理后的粉條再次投入到操作a準(zhǔn)備的鍋內(nèi)，停留處理60~70s后將粉條撈出，然后將其投入到溫度為10~15℃的清水中冷卻6~8min后取出，最后對粉條進(jìn)行梳理后分掛在竹竿上備用；（4）冷凍干燥處理：將步驟（3）所得的粉條放入到溫度為-2~-5℃的條件下冷凍處理6~8h，然后取出置于干燥室內(nèi)干燥處理10~12h；（5）整形包裝：對步驟（4）處理后的粉條進(jìn)行切斷整形、計量包裝即可。進(jìn)一步的，步驟（1）和步驟（2）中所述的溫水溫度均為42~46℃。進(jìn)一步的，步驟（1）中所述的熱水溫度為73~78℃。進(jìn)一步的，步驟（2）中所述的真空和面機(jī)中的真空度控制為-0.085~-0.095mpa，真空和面時的轉(zhuǎn)速控制為40~45轉(zhuǎn)/分。本發(fā)明相比現(xiàn)有技術(shù)具有以下優(yōu)點(diǎn)：本發(fā)明對現(xiàn)有的紅薯粉條制備方法進(jìn)行了改進(jìn)處理，制芡時采用先溫水、后熱水的勾兌方式，保證了芡糊的整體質(zhì)量，而芡糊又是粉條制作的首道工序，與粉條的色澤、口感、食用加工等特性息息相關(guān)，本方法制得的芡糊對應(yīng)的粉條色澤鮮亮，優(yōu)于現(xiàn)有常見粉條；接著在制面處理時，在常規(guī)的和面工序后又進(jìn)行了真空和面工序，有效排除了面團(tuán)中的空氣，提升了粉條的韌性和口感；在漏粉入鍋熟化處理中，對粉條進(jìn)行了兩次熟化處理，其中先對粉條進(jìn)行一次短時間的熟化，然后降溫，最后進(jìn)行一次長時間的熟化，此操作方式現(xiàn)有技術(shù)中未嘗見到，而本方法的二次熟化處理能有效的促進(jìn)淀粉分子的重新排列，提升了結(jié)構(gòu)分子的密度，改善其力學(xué)特性，降低了其斷條率；最后進(jìn)行冷凍干燥處理促使了淀粉分子的老化，增強(qiáng)了其運(yùn)輸保存特性。本發(fā)明最終制得的紅薯粉條色澤口感好，蒸煮不粘連、不斷條，綜合品質(zhì)好，市場競爭力強(qiáng)。具體實(shí)施方式實(shí)施例1一種低斷條率紅薯粉條的制備方法，包括如下步驟：（1）制芡處理：先將紅薯淀粉與其總質(zhì)量2.5倍的溫水共同混合，攪拌均勻后得混合液a備用，然后再將混合液a與其總質(zhì)量2.5倍的熱水共同混合，攪拌均勻后冷卻至65℃得芡糊備用；（2）制面處理：將步驟（1）制得的芡糊、紅薯淀粉、溫水按照質(zhì)量比1：3：2進(jìn)行混合，攪拌均勻后投入到和面機(jī)中，以90轉(zhuǎn)/分的轉(zhuǎn)速進(jìn)行和面，待面團(tuán)攪揉成沒有顆粒而又能拉絲的軟面團(tuán)后，再將其取出投入到真空和面機(jī)中進(jìn)行真空和面，完成后得成品面團(tuán)備用；（3）漏粉入鍋熟化處理：a.事先將鍋內(nèi)的清水燒開至100℃后為粉條的熟化備用；b.將步驟（2）制得的成品面團(tuán)放入到漏粉機(jī)的粉瓢內(nèi)，然后漏粉入鍋，在操作a準(zhǔn)備的鍋內(nèi)停留40s后將粉條撈出，然后放入室溫條件下自然冷卻至55℃?zhèn)溆?；c.將操作b處理后的粉條再次投入到操作a準(zhǔn)備的鍋內(nèi)，停留處理60s后將粉條撈出，然后將其投入到溫度為10℃的清水中冷卻6min后取出，最后對粉條進(jìn)行梳理后分掛在竹竿上備用；（4）冷凍干燥處理：將步驟（3）所得的粉條放入到溫度為-2℃的條件下冷凍處理6h，然后取出置于干燥室內(nèi)干燥處理10h；（5）整形包裝：對步驟（4）處理后的粉條進(jìn)行切斷整形、計量包裝即可。進(jìn)一步的，步驟（1）和步驟（2）中所述的溫水溫度均為42℃。進(jìn)一步的，步驟（1）中所述的熱水溫度為73℃。進(jìn)一步的，步驟（2）中所述的真空和面機(jī)中的真空度控制為-0.085mpa，真空和面時的轉(zhuǎn)速控制為40轉(zhuǎn)/分。實(shí)施例2一種低斷條率紅薯粉條的制備方法，包括如下步驟：（1）制芡處理：先將紅薯淀粉與其總質(zhì)量2.8倍的溫水共同混合，攪拌均勻后得混合液a備用，然后再將混合液a與其總質(zhì)量2.8倍的熱水共同混合，攪拌均勻后冷卻至67℃得芡糊備用；（2）制面處理：將步驟（1）制得的芡糊、紅薯淀粉、溫水按照質(zhì)量比1：3.3：2.2進(jìn)行混合，攪拌均勻后投入到和面機(jī)中，以95轉(zhuǎn)/分的轉(zhuǎn)速進(jìn)行和面，待面團(tuán)攪揉成沒有顆粒而又能拉絲的軟面團(tuán)后，再將其取出投入到真空和面機(jī)中進(jìn)行真空和面，完成后得成品面團(tuán)備用；（3）漏粉入鍋熟化處理：a.事先將鍋內(nèi)的清水燒開至100℃后為粉條的熟化備用；b.將步驟（2）制得的成品面團(tuán)放入到漏粉機(jī)的粉瓢內(nèi)，然后漏粉入鍋，在操作a準(zhǔn)備的鍋內(nèi)停留45s后將粉條撈出，然后放入室溫條件下自然冷卻至58℃?zhèn)溆?；c.將操作b處理后的粉條再次投入到操作a準(zhǔn)備的鍋內(nèi)，停留處理65s后將粉條撈出，然后將其投入到溫度為13℃的清水中冷卻7min后取出，最后對粉條進(jìn)行梳理后分掛在竹竿上備用；（4）冷凍干燥處理：將步驟（3）所得的粉條放入到溫度為-4℃的條件下冷凍處理7h，然后取出置于干燥室內(nèi)干燥處理11h；（5）整形包裝：對步驟（4）處理后的粉條進(jìn)行切斷整形、計量包裝即可。進(jìn)一步的，步驟（1）和步驟（2）中所述的溫水溫度均為45℃。進(jìn)一步的，步驟（1）中所述的熱水溫度為75℃。進(jìn)一步的，步驟（2）中所述的真空和面機(jī)中的真空度控制為-0.090mpa，真空和面時的轉(zhuǎn)速控制為42轉(zhuǎn)/分。實(shí)施例3一種低斷條率紅薯粉條的制備方法，包括如下步驟：（1）制芡處理：先將紅薯淀粉與其總質(zhì)量3倍的溫水共同混合，攪拌均勻后得混合液a備用，然后再將混合液a與其總質(zhì)量3倍的熱水共同混合，攪拌均勻后冷卻至70℃得芡糊備用；（2）制面處理：將步驟（1）制得的芡糊、紅薯淀粉、溫水按照質(zhì)量比1：3.5：2.5進(jìn)行混合，攪拌均勻后投入到和面機(jī)中，以100轉(zhuǎn)/分的轉(zhuǎn)速進(jìn)行和面，待面團(tuán)攪揉成沒有顆粒而又能拉絲的軟面團(tuán)后，再將其取出投入到真空和面機(jī)中進(jìn)行真空和面，完成后得成品面團(tuán)備用；（3）漏粉入鍋熟化處理：a.事先將鍋內(nèi)的清水燒開至100℃后為粉條的熟化備用；b.將步驟（2）制得的成品面團(tuán)放入到漏粉機(jī)的粉瓢內(nèi)，然后漏粉入鍋，在操作a準(zhǔn)備的鍋內(nèi)停留50s后將粉條撈出，然后放入室溫條件下自然冷卻至60℃?zhèn)溆?；c.將操作b處理后的粉條再次投入到操作a準(zhǔn)備的鍋內(nèi)，停留處理70s后將粉條撈出，然后將其投入到溫度為15℃的清水中冷卻8min后取出，最后對粉條進(jìn)行梳理后分掛在竹竿上備用；（4）冷凍干燥處理：將步驟（3）所得的粉條放入到溫度為-5℃的條件下冷凍處理8h，然后取出置于干燥室內(nèi)干燥處理12h；（5）整形包裝：對步驟（4）處理后的粉條進(jìn)行切斷整形、計量包裝即可。進(jìn)一步的，步驟（1）和步驟（2）中所述的溫水溫度均為46℃。進(jìn)一步的，步驟（1）中所述的熱水溫度為78℃。進(jìn)一步的，步驟（2）中所述的真空和面機(jī)中的真空度控制為-0.095mpa，真空和面時的轉(zhuǎn)速控制為45轉(zhuǎn)/分。對比實(shí)施例1本對比實(shí)施例1與實(shí)施例2相比，將步驟（3）漏粉入鍋熟化處理操作b中粉條撈出后冷卻的溫度控制為45℃，除此外的方法步驟均相同。對比實(shí)施例2本對比實(shí)施例2與實(shí)施例2相比，將步驟（3）漏粉入鍋熟化處理中的操作b和操作c進(jìn)行合并，具體修改成：將步驟（2）制得的成品面團(tuán)放入到漏粉機(jī)的粉瓢內(nèi)，然后漏粉入鍋，在操作a準(zhǔn)備的鍋內(nèi)停留110s后將粉條撈出，然后將其投入到溫度為13℃的清水中冷卻7min后取出，最后對粉條進(jìn)行梳理后分掛在竹竿上備用；即不對粉條進(jìn)行二次熟化處理，但保證熟化處理的總時長相同，除此外的方法步驟均相同。為了對比本發(fā)明效果，對上述實(shí)施例2、對比實(shí)施例1、對比實(shí)施例2所述方法對應(yīng)制得的粉條進(jìn)行斷條率測試，具體是：將粉條裁成長度為10cm的樣品，每組設(shè)置50根，在1l蒸餾水中分別沸煮處理1h，記錄斷條數(shù)，對應(yīng)算出斷條率（%），具體對比數(shù)據(jù)如下表1所示：表1斷條率（%）實(shí)施例26對比實(shí)施例112對比實(shí)施例240由上表1可以看出，本發(fā)明制備方法能有效的改善粉條的力學(xué)特性，降低了其蒸煮的斷條率，很好的保證了食用加工品質(zhì)，具有很好的推廣價值。當(dāng)前第1頁12