国产精品1024永久观看,大尺度欧美暖暖视频在线观看,亚洲宅男精品一区在线观看,欧美日韩一区二区三区视频,2021中文字幕在线观看

  • <option id="fbvk0"></option>
    1. <rt id="fbvk0"><tr id="fbvk0"></tr></rt>
      <center id="fbvk0"><optgroup id="fbvk0"></optgroup></center>
      <center id="fbvk0"></center>

      <li id="fbvk0"><abbr id="fbvk0"><dl id="fbvk0"></dl></abbr></li>

      一種蘿卜風(fēng)味黃貢剁椒及其制備方法與流程

      文檔序號(hào):12022252閱讀:519來源:國(guó)知局

      本發(fā)明屬于調(diào)味食品技術(shù)領(lǐng)域。具體涉及一種蘿卜風(fēng)味黃貢剁椒的制備方法。



      背景技術(shù):

      采用辣椒為原料,經(jīng)發(fā)酵處理,可制得風(fēng)味獨(dú)特的剁椒。剁椒的制備方法例如為:1、自然發(fā)酵,可得到的產(chǎn)品風(fēng)味較好的剁椒,但其生產(chǎn)規(guī)模小,產(chǎn)品品質(zhì)不穩(wěn)定,不能滿足日益增長(zhǎng)的消費(fèi)需求;2、接種發(fā)酵,在鮮碎辣椒上接種一定比例的乳酸菌,這種產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定,但是剁辣椒的風(fēng)味較單調(diào);3、高鹽腌制、發(fā)酵,該方法利用較廣,但該方法會(huì)存在風(fēng)味物質(zhì)損耗等情況。

      為了提升剁椒的口感,現(xiàn)有方法中,報(bào)道了一些添加米酒的方法。例如,公開號(hào)為cn104905195a的中國(guó)專利文獻(xiàn)公開了一種發(fā)酵型剁椒,該發(fā)酵型剁椒包括鮮紅辣椒,生姜、大蒜、辣椒、味精、食鹽、發(fā)酵液。

      但是,傳統(tǒng)的辣椒發(fā)酵工藝一般都是制備紅剁椒,也有少數(shù)用于制備青剁椒,但是難以用于制備理想的黃貢剁椒。這主要因?yàn)樾迈r黃貢椒保存時(shí)間短,容易腐爛,采用傳統(tǒng)發(fā)酵工藝,無法保證黃貢剁椒色澤鮮亮、口感脆爽、風(fēng)味甜辣等特點(diǎn)。針對(duì)傳統(tǒng)工藝黃貢剁椒過程中存在的問題,有企業(yè)采用特殊的糯米發(fā)酵液來腌制黃貢椒,在改善黃貢椒色澤、口感和風(fēng)味上取得了一定的成果。

      例如,公開號(hào)為cn106591044a的中國(guó)專利文獻(xiàn)公開了一種酒藥曲的制備方法,將包括1.5~2.5質(zhì)量份鴨腳板草、1.2~2.2質(zhì)量份雞屎藤、1.5~2.5質(zhì)量份毛柴胡、2.0~3.2質(zhì)量份淡竹葉、1.5~2.4質(zhì)量份白馬骨和1.3~2.7質(zhì)量份水楊柳在內(nèi)的草藥原料進(jìn)行水煮,所得煮水與米粉混合,制成丸子,自然發(fā)酵后,曬干,即得;此外,該現(xiàn)有文獻(xiàn)還公開了將所述的酒藥曲發(fā)酵得到的米酒原液用于風(fēng)味剁椒的制備;該方法制備的黃貢剁椒難以在長(zhǎng)時(shí)間保持其口感和風(fēng)味等。

      此外,剁辣椒一般口感偏重,味辣而鮮咸,容易上火,在制備剁辣椒過程中,往往采用其他的蔬菜類與辣椒進(jìn)行搭配腌制,能夠改善剁辣椒的風(fēng)味、口感以及改善其容易上火的缺點(diǎn)。例如,中國(guó)專利申請(qǐng)(申請(qǐng)?zhí)?016111555690)公開了蘿卜風(fēng)味黃貢剁椒的制備方法。這些方法腌制的風(fēng)味黃貢剁椒不但保留了蔬菜和黃貢椒等原有的口感及營(yíng)養(yǎng),而且黃貢剁椒獨(dú)特的風(fēng)味和香味,為風(fēng)味黃貢椒的制備提供了一些新的途徑,但是這些方法將蔬菜與黃貢椒一起腌制,蔬菜會(huì)影響黃貢椒的色澤和口感,且制備的風(fēng)味剁椒難以長(zhǎng)時(shí)間保存。

      現(xiàn)有的技術(shù)還存在制得的剁椒容易褐變、口感不佳等技術(shù)缺陷。



      技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素:

      針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)存在的問題,本發(fā)明的目的是在于提供一種不易褐變、口感優(yōu)異的蘿卜風(fēng)味黃貢剁椒(黃貢椒剁椒)制備方法。

      一種蘿卜風(fēng)味黃貢剁椒的制備方法,包括以下步驟:

      步驟(1):將包括2-2.5質(zhì)量份鴨腳板草、1.5-2.0質(zhì)量份野菊花、1.5-2.0質(zhì)量份鋪地錦、1.8-2.2質(zhì)量份甜草和2.0-2.5質(zhì)量份水楊柳在內(nèi)的草藥原料與水混合,經(jīng)煎煮得中藥提取液;將中藥提取液與米粉混合、造粒;隨后經(jīng)自然發(fā)酵,干燥得到藥酒曲;

      步驟(2):將糯米蒸熟后冷卻,隨后與步驟(1)制得的藥酒曲混合均勻,密封發(fā)酵;發(fā)酵物料進(jìn)行蒸酒,分別收集酒頭、酒心和酒尾;酒頭和酒心混合調(diào)配成酒精度為26°~30°的酒料;

      步驟(3):新鮮黃貢椒經(jīng)酒尾洗滌、瀝干、剁碎后與食鹽混勻、腌制;

      步驟(4):蘿卜經(jīng)切條、脫水、酒尾洗滌、瀝干得蘿卜絲;

      步驟(5):向腌制后的黃貢椒中分多次投加酒料,密封發(fā)酵35~45天后,加入蘿卜絲,密封、避光保存。

      研究發(fā)現(xiàn),將所述藥酒曲發(fā)酵、蒸制得到的酒料應(yīng)用于黃貢椒發(fā)酵,有助于維持黃貢椒的口感,還有助于防止褐變和口感變劣。此外,本發(fā)明中,再配合采用酒頭對(duì)各原料進(jìn)行預(yù)處理、預(yù)先對(duì)黃貢椒進(jìn)行腌制和分批次補(bǔ)加所述的酒料等操作,可有助于避免染雜菌,防止剁椒褐變,還有助于使辣椒細(xì)胞梯度吸水,避免細(xì)胞內(nèi)滲透壓過度波動(dòng),維持辣椒組織細(xì)胞內(nèi)的膨壓,進(jìn)而協(xié)同保持剁椒良好的脆性口感。

      本發(fā)明人發(fā)現(xiàn),采用所述合適配伍的中草藥成分可以培養(yǎng)出不同的有益菌種,而不同的菌種的存在決定了酒的香味和風(fēng)味,其可分泌的形形色色的酶具有生物催化作用,可以加速將谷物及酒曲中的蛋白質(zhì)(包括酶本身)等轉(zhuǎn)化成氨基酸以及致香性小分子,為酒增添了營(yíng)養(yǎng)成分及香味。

      本發(fā)明的技術(shù)方案采用全中草藥制備酒藥曲,其中:1)鴨腳板草:具有除痰截瘧,解毒消腫功效;2)水楊柳:具有清熱解毒藥,利膽藥,利尿藥等功效;3)野菊花:性微寒,具疏散風(fēng)熱、消腫解毒;4)鋪地錦:味甘淡微辛,氣微香,內(nèi)服清熱解毒行氣散結(jié);例如,用于痰熱咳嗽,出丹腹痛,色寒腹痛,外治喉痛,牙痛,目痛。5)甜草,別名甘草,功能主治清熱解毒、祛痰止咳、脘腹等。本發(fā)明的技術(shù)方案,將鴨腳板草、野菊花、鋪地錦、甜草和水楊柳在內(nèi)中藥原料按所述的比例混合,熱水提取,用于制備藥酒曲,制備的酒曲能培育出有利的酒曲菌群,用于釀造的米酒具有獨(dú)特的風(fēng)味和口感,且富含蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素和礦物質(zhì)等,營(yíng)養(yǎng)豐富,特別是米酒還具有清火、消食化積、清熱解毒等功效,這個(gè)效果是完全難以預(yù)料的。此外,本發(fā)明將糯米發(fā)酵物蒸制酒料用于黃貢椒的發(fā)酵,可出人意料地有效減弱黃貢椒腐敗褐變、還可賦予發(fā)酵后的黃貢剁椒良好的口感。

      本發(fā)明中,鴨腳板草、野菊花、鋪地錦、水楊柳優(yōu)選選用全草;甜草優(yōu)選選用其根部。

      所述的新鮮黃貢椒由8~10月份的每天上午9:00點(diǎn)至10:00點(diǎn)之間新采摘的黃貢椒;將所述的新鮮采摘的黃貢椒剁碎成長(zhǎng)度為0.5~1cm的黃貢椒段;隨后再腌制。

      進(jìn)一步優(yōu)選,所述草藥原料由2.2~2.3質(zhì)量份鴨腳板草、1.6~1.8質(zhì)量份野菊花、1.8~1.9質(zhì)量份鋪地錦、2.0~2.1質(zhì)量份甜草和2.0~2.1質(zhì)量份水楊柳組成。

      作為優(yōu)選:步驟(1)中,草藥原料與水的體積比為1∶(5~15)。

      作為優(yōu)選,煎煮時(shí)間為1~3h。

      作為優(yōu)選,中藥提取液與米粉的質(zhì)量比為(20~35)∶(65~80)。

      本發(fā)明所述的米粉為酒曲領(lǐng)域技術(shù)人員所熟知的物料,例如為現(xiàn)有商用產(chǎn)品或者由大米粉碎得到。

      本發(fā)明中,步驟2)中,糯米與藥酒曲的質(zhì)量比為100∶(0.5~1.5)。

      米酒的發(fā)酵方法可采用現(xiàn)有常規(guī)方法;對(duì)發(fā)酵后的產(chǎn)物(糯米發(fā)酵物)進(jìn)行蒸酒處理,方法也可選用現(xiàn)有常規(guī)方法。

      本發(fā)明的技術(shù)方案中酒頭、酒心和酒尾為本領(lǐng)域的專業(yè)術(shù)語(yǔ),酒頭指的是蒸酒過程中最先蒸出的不含酒精或含酒精量極低,而富含含低沸點(diǎn)脂肪酸、醇酸等的部分;酒心指的是蒸餾過程中蒸出的中間部分,主要含酒精的部分;酒尾為蒸餾過程中最后蒸出的酒精含量低的部分,主要含高沸點(diǎn)有機(jī)成分。

      酒頭和酒心混合調(diào)配成酒精度為27°~29°的酒料。酒頭包含有益的營(yíng)養(yǎng)成分如低級(jí)脂肪酸等,而酒心主要是濃度較高的酒精,將兩者搭配使用,能使酒料中的有用成分得到充分利用。而研究表明,濃度在28°左右的酒料,最適合用于黃貢椒的發(fā)酵。

      作為優(yōu)選,將所述的酒料密封存放15~30天。

      本發(fā)明人通過研究發(fā)現(xiàn),采用該酒精度下的酒料,可進(jìn)一步防止黃貢椒在發(fā)酵腌制中的褐變,還有助于維持黃貢椒的本味。

      作為優(yōu)選:所述新鮮黃貢椒采用酒尾浸泡、洗滌15~45分鐘。酒尾中包含的乳酸和酯類比酒頭含量高出好幾倍,含有亞油酸乙酯、油酸乙酯、乙酯等高級(jí)脂肪酸酯和較多雜醇油等。酒尾一般為釀酒過程中被廢棄的部分,但是發(fā)明人發(fā)現(xiàn)其包含的大量高沸點(diǎn)有機(jī)致香物和有機(jī)營(yíng)養(yǎng)成分,用其洗滌黃貢椒,能使部分有益成分得到充分利用,同時(shí)酒尾為蒸餾水相對(duì)普通的水,可以減少不利菌種的引入,相當(dāng)于對(duì)黃貢椒進(jìn)行消毒,可以明顯改善黃貢剁椒的保存期。

      作為優(yōu)選:所述新鮮黃貢椒與食鹽的質(zhì)量比為100∶(18~25)。

      本發(fā)明人研究發(fā)現(xiàn),將新鮮黃貢椒與食鹽的范圍控制在比例內(nèi),可有助于協(xié)同擬制有害雜菌,有助于進(jìn)一步避免褐變,還有助于進(jìn)一步提升爽脆口感。

      本發(fā)明中,腌制過程優(yōu)選在敞口容器中進(jìn)行;也即是,腌制過程的黃貢椒和大氣直接接觸。

      作為優(yōu)選,所述腌制的時(shí)間為3~5天。

      本發(fā)明人通過廣泛研究發(fā)現(xiàn),步驟(5)中,密封發(fā)酵過程在老壇中進(jìn)行,所述的老壇為連續(xù)存儲(chǔ)所述酒料30天以上的容器。

      采用老壇進(jìn)行密閉發(fā)酵的這一技術(shù)訣竅,可進(jìn)一步提升制得的剁椒的口感,剁椒香味更純正,此外,還有助于防止褐變。

      作為優(yōu)選:所述新鮮黃貢椒與酒料的質(zhì)量比為100∶(40~45)。

      作為優(yōu)選:所述酒料分3~5批次加入,每批次加入的時(shí)間間隔為5~9天。

      進(jìn)一步優(yōu)選,每次加入量為新鮮黃貢椒質(zhì)量的13~15%。

      本發(fā)明首創(chuàng)在加入酒料前,先對(duì)黃貢椒腌制3-5天,辣椒脫水完全,之后分次加入酒料的過程,使得辣椒細(xì)胞吸水過程比較緩和,且完全;細(xì)胞膜發(fā)生破裂的幾率更小,保證了剁椒的爽脆口感和細(xì)胞內(nèi)容風(fēng)味物質(zhì)的流失。

      在所述的食鹽和酒料投加比例,以及預(yù)先腌制和分批次補(bǔ)加所述的酒料的協(xié)同作用下,可使辣椒細(xì)胞梯度吸水,避免細(xì)胞內(nèi)滲透壓過度波動(dòng),有助于恢復(fù)辣椒組織細(xì)胞內(nèi)的膨壓,進(jìn)而保持剁椒良好的脆性口感。

      本發(fā)明中,蘿卜先經(jīng)切條處理后進(jìn)行脫水處理,脫水處理的方法可參考現(xiàn)有常規(guī)方法,例如晾曬;晾曬的時(shí)間例如為1~5d??刂屏罆窈蟮奶}卜的含水量小于或等于13%。

      作為優(yōu)選,蘿卜絲與黃貢椒的質(zhì)量比為0.1~0.3∶1。

      作為優(yōu)選:所述密封保存的溫度為5~15℃。

      本發(fā)明的黃貢剁椒經(jīng)過40天左右發(fā)酵之后,即具有口感脆爽、色澤好及風(fēng)味獨(dú)特等特點(diǎn)。黃貢剁椒腌制蘿卜絲可得色澤、口感及風(fēng)味更佳的黃貢剁椒腌制蘿卜。將蘿卜絲和黃貢剁椒罐裝密封,置于地窖在5~15℃,保存1年以上,獲得色澤好,營(yíng)養(yǎng)更豐富、口感爽脆,風(fēng)味更佳的黃貢剁椒腌制蘿卜。

      本發(fā)明的制備黃貢椒醬過程中關(guān)鍵工藝步驟是先將黃貢椒采用食用鹽腌制3~5天,再添加酒料進(jìn)行發(fā)酵,且酒料需嚴(yán)格分多批次加入。現(xiàn)有技術(shù)中,一般是將鹽和米酒(糯米發(fā)酵原液)同時(shí)加入與辣椒混合發(fā)酵,在鹽和酒精的同時(shí)作用下,辣椒細(xì)胞的細(xì)胞膜很容易過快流失水分而不可恢復(fù)性損壞,導(dǎo)致辣椒內(nèi)細(xì)胞質(zhì)成分流失,細(xì)胞質(zhì)中的色素容易被空氣氧化,導(dǎo)致剁椒色澤不佳,同時(shí),細(xì)胞質(zhì)流失且無法吸水恢復(fù),使剁椒的口感不脆爽。相對(duì)普通的紅辣椒,黃貢椒中的組織細(xì)胞水分更足,細(xì)胞壁更薄,肉質(zhì)更嫩,細(xì)胞膜更容易損壞,且黃辣椒素相對(duì)紅辣椒素更容易被氧化變色,因此,現(xiàn)有技術(shù)難以用于腌制色澤較好,口感脆爽的黃貢椒。本發(fā)明在先對(duì)黃貢椒單獨(dú)采用食用鹽單獨(dú)腌制,且腌制過程是在敞開體系中進(jìn)行,在食用鹽的作用下,能使黃貢椒的細(xì)胞中原有的大部分水緩慢脫除,保證細(xì)胞膜不被破壞,且辣椒細(xì)胞流失的部分水分在空氣中揮發(fā),適當(dāng)提高了鹽水濃度,能夠防止發(fā)酵過程中黃貢椒的被微生物腐敗;而后續(xù)酒料分多批次加入,能保證黃貢椒緩慢吸收酒料中的水及營(yíng)養(yǎng)組分,可以保證黃貢椒醬的脆爽口感,防止細(xì)胞緩慢吸水不被過快吸水而脹裂,且酒料中的風(fēng)味物質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)部分被辣椒細(xì)胞吸收,豐富了黃貢椒醬風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分。因此,本發(fā)明制備的黃貢椒醬能保證黃貢椒的脆爽口感、鮮亮的色澤。

      有益效果:

      1)本發(fā)明的酒藥曲制備過程采用的藥物原料全部是廉價(jià)的中草藥原料,原料來源廣,容易獲得,有利于降低生產(chǎn)成本。

      2)本發(fā)明的酒藥曲制備方法簡(jiǎn)單,條件溫和,可以采用傳統(tǒng)酒曲生產(chǎn)工藝進(jìn)行生產(chǎn),有利于大規(guī)模生產(chǎn)。

      3)本發(fā)明的酒藥曲用于釀造的米酒除了具有獨(dú)特的風(fēng)味和口感,且富含蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素和礦物質(zhì)等,營(yíng)養(yǎng)豐富,且具有清火、消食化積、清熱解毒等功效。

      4)本發(fā)明中,在糯米發(fā)酵物的蒸餾酒料體系中進(jìn)行所述的黃貢椒發(fā)酵,相較于現(xiàn)有的采用糯米發(fā)酵物原液,本發(fā)明技術(shù)方法口感更佳、顏色更鮮亮;且香味純正;腌制的風(fēng)味辣椒具有口感脆爽、色澤好、營(yíng)養(yǎng)豐富及風(fēng)味獨(dú)特,且具有不上火、消食化積、清熱解毒等功效。

      6)本發(fā)明制得的黃貢剁椒的色澤鮮艷,幾乎沒有褐變;保存一年以上不會(huì)變質(zhì)。

      7)所述的黃貢剁椒復(fù)合有蘿卜的風(fēng)味,口感好。

      具體實(shí)施方式

      以下實(shí)施例旨在進(jìn)一步說明本發(fā)明內(nèi)容,而不是限制本發(fā)明的權(quán)利要求保護(hù)范圍。

      實(shí)施例1

      1)將鴨腳板草200g、野菊花草150g、鋪地金150g、甜草180g、水楊柳200g加入至8l水中,先在常溫下浸泡30min,再加熱至沸騰后,小火煮2h,過濾去除草藥原料,得到煮水(中藥提取液)6.5l左右,在所得煮水中加入13kg新磨米粉,攪拌均勻,捏制成丸子,丸子用布覆蓋,置于陰涼處(溫度約30攝氏度),自然發(fā)酵2天后,自然光曬干,即得藥酒曲。

      2)將100kg糯米蒸熟,冷卻后,加入0.8kg步驟1)得到的藥酒曲混合均勻,混合原料裝入罐內(nèi),進(jìn)行密封,保持溫度在30℃,進(jìn)行發(fā)酵9天;發(fā)酵物料進(jìn)行蒸酒,分別收集酒頭、酒心和酒尾;酒頭和酒心混合調(diào)配成酒精度為28°的酒料,酒料密封在陰涼處存放25天左右,備用;酒尾單獨(dú)存放備用。

      步驟(3):黃貢椒當(dāng)季采摘,一般在8~10月份,每天上午9:00點(diǎn)至10:00點(diǎn)之間采摘的黃貢椒肉質(zhì)最好。

      將新鮮采摘的黃貢椒100kg先采用酒尾(步驟(2)所述的酒尾)在室溫下進(jìn)行浸泡洗滌30min后,過篩,將黃貢椒自然晾干,再切成6mm左右辣椒段,將辣椒段中加入18kg食鹽混勻,放置在敞口容器中,先腌制4天,使黃貢椒進(jìn)行脫水。

      將腌制黃貢椒轉(zhuǎn)入老壇(連續(xù)存儲(chǔ)了所述的酒料半年)中,再向老壇中加入13l備用的28°酒料,以酒料覆蓋黃貢椒表面為宜,密封,置于10℃左右的地窖中或地下室中保存,且每隔一個(gè)星期后,再向壇中補(bǔ)加13l28°酒料,一共補(bǔ)加兩次,每次補(bǔ)加后,密封好壇子,待發(fā)酵時(shí)間達(dá)到42天時(shí),打開壇子,即可得到顏色呈鮮亮黃色、口感脆爽、味道鮮美、味辣、濃香的剁黃貢椒。

      步驟(4):蘿卜經(jīng)切成細(xì)條狀,脫水(例如晾曬)至含水量為13%、再經(jīng)步驟(2)所述的酒尾洗滌、瀝干得蘿卜絲;

      步驟(5):將所述的蘿卜絲(為黃貢椒重量的0.2倍)添加至步驟(3)制得的黃貢剁椒中,在5~15℃密封、避光保存一年以上。

      制得的蘿卜風(fēng)味的黃貢剁椒保持一年沒有腐敗,外觀色澤好(為金黃色),顏色鮮亮,基本沒有褐變,營(yíng)養(yǎng)豐富、口感爽脆,且具有不上火、消食化積、清熱解毒功效。在不添加防腐劑的情況下可以密封存放2~3年。

      實(shí)施例2

      1)250g鴨腳板草、200g野菊花、200g鋪地錦、220g甜草和250g水楊柳草藥原料混合均勻后,加入草藥原料14倍體積的水,加熱煮沸,再小火保持微沸,煮3h。取1.5l煮水與4kg新磨米粉混合均勻,制成粒徑約3cm的丸子,丸子用布覆蓋,置于陰涼處,溫度約25℃,自然發(fā)酵2天后,再自然光曬干,即得藥酒曲。

      2)將100kg糯米蒸熟,冷卻后,加入1.5kg步驟1)得到的藥酒曲混合均勻,混合原料裝入罐內(nèi),進(jìn)行密封,保持溫度在30℃,進(jìn)行發(fā)酵9天;發(fā)酵物料進(jìn)行蒸酒,分別收集酒頭、酒心和酒尾;酒頭和酒心混合調(diào)配成酒精度為27°的酒料,酒料密封在陰涼處存放25天左右,備用;酒尾單獨(dú)存放備用。

      步驟(3):黃貢椒當(dāng)季采摘,一般在8~10月份,每天上午9:00點(diǎn)至10:00點(diǎn)之間采摘的黃貢椒肉質(zhì)最好。

      將新鮮采摘的黃貢椒100kg先采用酒尾(步驟(2)所述的酒尾)在室溫下進(jìn)行浸泡洗滌30min后,過篩,將黃貢椒自然晾干,再切成6mm左右辣椒段,將辣椒段中加入20kg食鹽混勻,放置在敞口容器中,先腌制5天,使黃貢椒進(jìn)行脫水。

      將腌制黃貢椒轉(zhuǎn)入老壇(連續(xù)存儲(chǔ)了所述的酒料30天)中,再向老壇中加入15l備用的28°酒料,以酒料覆蓋黃貢椒表面為宜,密封,置于10℃左右的地窖中或地下室中保存,且每隔9天后,再向壇中補(bǔ)加15l28°酒料,一共補(bǔ)加兩次,每次補(bǔ)加后,密封好壇子,待發(fā)酵時(shí)間達(dá)到42天時(shí),打開壇子,即可得到顏色呈鮮亮黃色、口感脆爽、味道鮮美、味辣、濃香的剁黃貢椒。

      步驟(4):蘿卜經(jīng)切成細(xì)條狀,脫水(例如晾曬)至含水量為8%、再經(jīng)步驟(2)所述的酒尾洗滌、瀝干得蘿卜絲;

      步驟(5):將所述的蘿卜絲(為黃貢椒重量的0.3倍)添加至步驟(3)制得的黃貢剁椒中,在5~15℃密封、避光保存一年以上。

      制得的蘿卜風(fēng)味的黃貢剁椒保持一年沒有腐敗,外觀色澤好(為金黃色),顏色鮮亮,基本沒有褐變,營(yíng)養(yǎng)豐富、口感爽脆,且具有不上火、消食化積、清熱解毒功效。在不添加防腐劑的情況下可以密封存放2~3年。

      實(shí)施例3

      和實(shí)施例1相比,區(qū)別在于,采用僅用所述的酒料(未連續(xù)存儲(chǔ)所述酒料)沖洗的容器進(jìn)行步驟(3)所述的發(fā)酵。

      和實(shí)施例1相比,口感良好,香味較實(shí)施例1有所下降;且顏色較實(shí)施例1稍顯暗沉。

      對(duì)比例1

      和實(shí)施例1的區(qū)別僅在于,中藥原料為鴨腳板草200g、野菊花草150g、水楊柳200g。最終制得的黃貢剁椒顏色暗黃,存儲(chǔ)8個(gè)月出現(xiàn)霉變情況。

      對(duì)比例2

      和實(shí)施例1的區(qū)別僅在于,步驟(3)中,不預(yù)先進(jìn)行腌制,直接將所述的鹽和所需量的酒料混合后,將黃貢椒一并置于混合液(鹽和酒料)中密閉發(fā)酵。最終制得的黃貢剁椒顏色暗黃,剁椒不成形,口感不爽脆,存儲(chǔ)7個(gè)月出現(xiàn)霉變情況。

      對(duì)比例3

      和實(shí)施例1的區(qū)別僅在于,步驟(3)中,預(yù)先進(jìn)行腌制,腌制后的黃貢椒再直接投加至39l的酒料中密閉發(fā)酵(酒料一次性投加)。最終制得的黃貢剁椒顏色暗黃,剁椒不成形,口感不爽脆,存儲(chǔ)7個(gè)月出現(xiàn)霉變情況。

      對(duì)比例4

      和實(shí)施例1的區(qū)別僅在于,步驟(3)中,采用普通蒸餾水替代所述的酒尾進(jìn)行洗滌處理。將黃貢剁椒在保存至6個(gè)月左右出現(xiàn)霉變情況,且顏色暗黃,褐變嚴(yán)重。

      當(dāng)前第1頁(yè)1 2 
      網(wǎng)友詢問留言 已有0條留言
      • 還沒有人留言評(píng)論。精彩留言會(huì)獲得點(diǎn)贊!
      1