本發(fā)明屬于肉制品處理領(lǐng)域，尤其涉及到一種羊肉的冷凍解凍方法。
背景技術(shù)：
：現(xiàn)代肉及肉制品加工業(yè)中，冷凍肉是國家調(diào)節(jié)肉食品市場的重要產(chǎn)品，也是肉類產(chǎn)品在進出口貿(mào)易和國內(nèi)地區(qū)間流通的主要形態(tài)。我國冷凍羊肉約占羊肉市場的1/3，在冷凍肉加工和食用之前，解凍是必不可少的重要步驟，合適的解凍方式會盡可能保持肉恢復到冷凍之前的狀態(tài)，但不恰當?shù)慕鈨龇绞綍斐娠L味下降、營養(yǎng)成分損失、脫水、嫩度下降、不易形成凝膠等。冷凍肉解凍后用于不同的加工方式，由于不同加工方式對羊肉品質(zhì)要求也存在差異，因此急需研究基于不同加工方式的羊肉解凍方式，使其按照特定的方法排酸-凍結(jié)-解凍后，最適宜加工某種產(chǎn)品。技術(shù)實現(xiàn)要素：針對上述問題，本發(fā)明的目的是提供一種羊肉的冷凍解凍方法，選取最佳排酸時間對冷凍-解凍肉品質(zhì)的影響最小，或者不同時間冷凍的羊肉，根據(jù)其性質(zhì)，用于不同的加工處理。本發(fā)明設(shè)計了一種通過改善排酸時間以提高解凍羊肉品質(zhì)的方法，該方法能夠同時保證羊肉的品質(zhì)及屠宰廠的利益。本發(fā)明還有一個目的是就是選擇宰后羊肉三個明顯較高僵直階段，比較全面地分析各階段冷凍解凍后羊肉的品質(zhì)變化和程度大小。本發(fā)明提供一種用于調(diào)理羊肉的冷凍解凍的方法，其包括以下步驟：將經(jīng)過排酸的新鮮羊肉進行冷凍；將冷凍羊肉經(jīng)過低溫梯度解凍，所述低溫梯度解凍包括：將冷凍羊肉在-10℃解凍12h，之后在-5℃解凍12h，然后放置于4℃解凍8h。優(yōu)選的是，所述的用于調(diào)理羊肉的冷凍解凍的方法中，所述排酸的溫度為4℃，排酸時間為0-22h。優(yōu)選的是，所述的用于調(diào)理羊肉的冷凍解凍的方法中，所述排酸前進行常溫放置2h。優(yōu)選的是，所述的用于調(diào)理羊肉的冷凍解凍的方法中，所述排酸前進行常溫放置2h，常溫范圍為15℃-25℃。優(yōu)選的是，所述的用于調(diào)理羊肉的冷凍解凍的方法中，所述排酸前進行常溫放置2h，排酸時間為10h。本發(fā)明提供一種用于風干羊肉的冷凍解凍的方法，其包括以下步驟：將經(jīng)過排酸的新鮮羊肉進行冷凍；將冷凍羊肉經(jīng)過低溫梯度解凍，所述低溫梯度解凍包括：將冷凍羊肉在-10℃解凍12h，之后在-5℃解凍12h，然后放置于4℃解凍8h。優(yōu)選的是，所述的用于風干羊肉的冷凍解凍的方法中，所述排酸的溫度為4℃，排酸時間為24-48h。優(yōu)選的是，所述的用于風干羊肉的冷凍解凍的方法中，所述排酸前進行常溫放置2h。優(yōu)選的是，所述的用于風干羊肉的冷凍解凍的方法中，所述排酸前進行常溫放置2h，常溫范圍為15℃-25℃。優(yōu)選的是，所述的用于風干羊肉的冷凍解凍的方法中，所述排酸前進行常溫放置2h，排酸時間為46h。本發(fā)明具有以下有益效果：1.本發(fā)明提出了通過宰后4℃排酸前預設(shè)一個常溫吊掛2h的空間來提高羊肉品質(zhì)的方法，加快糖酵解反應(yīng)，ph值下降速率加快，預防冷收縮。2.本發(fā)明從宰后僵直前、僵直過程中、僵直最大和成熟期分別冷凍，全面地研究了宰后羊肉不同生理狀態(tài)進行冷凍，分析解凍后的肉品質(zhì)變化，明確了最佳冷凍時間。3.本發(fā)明從解凍方式入手，采用低溫梯度解凍，減小冰晶對超微結(jié)構(gòu)的破壞，提高解凍后羊肉的持水力。4.根據(jù)不同時間冷凍解凍肉品質(zhì)的特點，將不同時間冷凍的肉樣進行不同的用途，更好地分配資源。5.通過上述方法得到的羊肉，更好地提高肉品質(zhì)，增加市場競爭力。本發(fā)明的其它優(yōu)點、目標和特征將部分通過下面的說明體現(xiàn)，部分還將通過對本發(fā)明的研究和實踐而為本領(lǐng)域的技術(shù)人員所理解。具體實施方式下面對本發(fā)明做進一步的詳細說明，以令本領(lǐng)域技術(shù)人員參照說明書文字能夠據(jù)以實施。應(yīng)當理解，本文所使用的諸如“具有”、“包含”以及“包括”術(shù)語并不配出一個或多個其它元件或其組合的存在或添加。本發(fā)明提供一種用于調(diào)理羊肉的冷凍解凍的方法，其包括以下步驟：將經(jīng)過排酸的新鮮羊肉進行冷凍；將冷凍羊肉經(jīng)過低溫梯度解凍，所述低溫梯度解凍包括：將冷凍羊肉在-10℃解凍12h，之后在-5℃解凍12h，然后放置于4℃解凍8h。所述的用于調(diào)理羊肉的冷凍解凍的方法中，所述排酸的溫度為4℃，排酸時間為0-22h。所述的用于調(diào)理羊肉的冷凍解凍的方法中，所述排酸前進行常溫放置2h。所述的用于調(diào)理羊肉的冷凍解凍的方法中，所述排酸前進行常溫放置2h，常溫范圍為15℃-25℃。所述的用于調(diào)理羊肉的冷凍解凍的方法中，所述排酸前進行常溫放置2h，排酸時間為10h。本發(fā)明提供一種用于風干羊肉的冷凍解凍的方法，其包括以下步驟：將經(jīng)過排酸的新鮮羊肉進行冷凍；將冷凍羊肉經(jīng)過低溫梯度解凍，所述低溫梯度解凍包括：將冷凍羊肉在-10℃解凍12h，之后在-5℃解凍12h，然后放置于4℃解凍8h。所述的用于風干羊肉的冷凍解凍的方法中，所述排酸的溫度為4℃，排酸時間為24-48h。所述的用于風干羊肉的冷凍解凍的方法中，所述排酸前進行常溫放置2h。所述的用于風干羊肉的冷凍解凍的方法中，所述排酸前進行常溫放置2h，常溫范圍為15℃-25℃。所述的用于風干羊肉的冷凍解凍的方法中，所述排酸前進行常溫放置2h，排酸時間為46h。實施例1選取品種相同、飼養(yǎng)條件相近、屠宰方式相同、同一羊群中8月齡羔羊40只(胴體重約25kg)，并將其作為實驗羊運送至屠宰場，靜養(yǎng)結(jié)束后禁食24h待用。實施例21)將實施例1中的5只羊清真屠宰，胴體修整后立即取下背最長肌，4℃排酸12h；2)冷凍3周結(jié)束后，在室溫下(15℃～25℃)自然解凍；3)解凍后測定色澤、解凍損失、蒸煮損失和剪切力。實施例31)將實施例1中的5只羊清真屠宰，胴體修整后立即取下背最長肌，4℃排酸12h；2)冷凍3周結(jié)束后，按照專利201410510390.7中實施例2進行解凍；3)測定指標同實施例2的步驟3)。實施例41)將實施例1中的5只羊清真屠宰，胴體修整后立即取下背最長肌，4℃排酸12h；2)冷凍3周結(jié)束后，在-10℃解凍12h，轉(zhuǎn)移至-5℃解凍12h，最后于4℃解凍8h；3)測定指標同實施例2的步驟3)。針對上述實施例中所得的羊肉進行肉品質(zhì)指標測定，主要包括肉色、解凍損失、蒸煮損失和剪切力。具體方法如下：a.色澤：將測定色澤的肉塊切下，保鮮膜包裹，按照ph值測定的時間點測定色澤(l*、a*和b*)，并測定肌紅蛋白含量。b.解凍前，迅速取出稱重(m1)，解凍后用吸水紙吸干表面水分，稱重(m2)。解凍損失率用下式計算：解凍損失＝(m1-m2)/m1。蒸煮損失：待每組保藏到第3d取出，在相應(yīng)時間點取5cm×5cm×6cm的肉樣用吸水紙擦干表面水分后稱重(wa)，置于溫度為80℃的水浴鍋中加熱至肉中心溫度70℃，取出擦干表面水分，然后再次稱重(wb)。蒸煮損失率用下式計算：蒸煮損失率＝(wa-wb)/wa×100％。c.剪切力：反映不同處理對肉嫩度的影響。方法：蒸煮損失測定后，將樣品室溫放置，待中心溫度降到室溫，沿肌纖維方向切成1cm×1cm×1.5cm的肉塊，每個時間點必須有7-10個重復。測定結(jié)果如表1所示，表1實施例2實施例3實施例4解凍時間(h)141232解凍損失率(％)4.85a1.35b2.01b剪切力(g)-5258.36±1191.565134.72±1023.21蒸煮損失(％)-23.12a18.54b由表1可以看出，由于本專利是基于不同加工方式的解凍方法研究，蒸煮損失指標尤為重要，實施例4中的蒸煮損失顯著低與實施例2和實施例3，故實施例4的解凍方式更適于后續(xù)肉品加工。同時解凍損失率為解凍常規(guī)指標，實施例4和實施例3無顯著差異，均低于實施例2，且剪切力值較低，肉較嫩，適于后續(xù)加工。實施例51)將實施例1中的5只羊清真屠宰，胴體修整后立即取下背最長肌，15℃排酸2h，4℃排酸10h；2)冷凍3周結(jié)束后，在-10℃解凍12h，轉(zhuǎn)移至-5℃解凍12h，最后于4℃解凍8h；3)測定指標同實施例2的步驟3)。實施例4與實施例5的測定結(jié)果對比如表2所示，表2實施例4實施例5色澤a*8.33a11.02b剪切力(g)5134.72±1023.214873.15±917.42實施例61)將實施例1中的5只羊清真屠宰，胴體修整后立即取下背最長肌，15℃排酸2h，4℃排酸22h；2)冷凍3周結(jié)束后，在-10℃解凍12h，轉(zhuǎn)移至-5℃解凍12h，最后于4℃解凍8h；3)測定指標同實施例2的步驟3)。實施例71)將實施例1中的5只羊清真屠宰，胴體修整后立即取下背最長肌，15℃排酸2h，4℃排酸46h；2)冷凍3周結(jié)束后，在-10℃解凍12h，轉(zhuǎn)移至-5℃解凍12h，最后于4℃解凍8h；3)測定指標同實施例2的步驟3)。將實施例5-7解凍后的羊肉按照相同加工方法加工成調(diào)理羊肉和風干羊肉，并對其進行感官評價。對其進行調(diào)理肉加工后，感官評價結(jié)果如表3和表4所顯示，實施例5具有最好的總體可接受性，且肉質(zhì)較嫩、多汁，適宜加工調(diào)理肉；對其進行風干肉加工后，感官評價結(jié)果如表5和表6顯示，實施例7具有最好的總體可接受性，且具有風干肉的肉香味，口感和色澤好，適宜加工風干肉。表3調(diào)理肉感官評價指標的評價分值劃分表4三組調(diào)理肉的感官評價表肉香味韌性多汁性膻味總評分實施例55.83.46.25.68.5實施例65.54.75.75.77.4實施例76.55.95.15.65.2表5風干肉感官評價指標的評價分值劃分表6三組風干肉的感官評價表肉香味韌性滋味色澤總評分實施例56.15.86.26.26.3實施例65.86.15.77.67.2實施例76.75.55.67.98.6盡管本發(fā)明的實施方案已公開如上，但其并不僅僅限于說明書和實施方式中所列運用，它完全可以被適用于各種適合本發(fā)明的領(lǐng)域，對于熟悉本領(lǐng)域的人員而言，可容易地實現(xiàn)另外的修改，因此在不背離權(quán)利要求及等同范圍所限定的一般概念下，本發(fā)明并不限于特定的細節(jié)。當前第1頁12