本發(fā)明設(shè)計(jì)食品加工領(lǐng)域，主要涉及一種方便冒菜及其制備方法。
背景技術(shù)：
：：冒菜作為四川常見(jiàn)的傳統(tǒng)小吃，味道鮮香，具有其獨(dú)特風(fēng)味。冒菜食材的選擇葷素均可，常見(jiàn)的如毛肚、牛肉、豬肉、木耳、鴨血、魔芋、火鍋粉、藕片、土豆、青筍、蘑菇、香菇、金針菇、白菜、香菜等，顧客可根據(jù)自身的喜好挑選多種食材進(jìn)行搭配，同時(shí)還能自己進(jìn)行佐料的選擇。但一般餐館型冒菜制作過(guò)程繁瑣，作業(yè)時(shí)間長(zhǎng)，湯鍋底料，調(diào)料的調(diào)味復(fù)雜；食材都是新鮮食材，需要進(jìn)行煮熟才能食用，極為不方便。同時(shí)，傳統(tǒng)冒菜是“千人一鍋”式的冒菜底料，所有佐料在湯中不停的熬煮，短則一天兩天，長(zhǎng)則一周，更有甚者，底料從開(kāi)鍋就從來(lái)沒(méi)有換過(guò)，僅是湯量少了再添加而已，極不健康。cn103919075a揭示一種方便冒菜及制作方法和應(yīng)用，其特征在于包括調(diào)味料包、濃縮骨湯包和食材包，重量百分比為22-26∶5-8∶75-80，其發(fā)明中的方便冒菜體積小、便于攜帶和保存，使用時(shí)省時(shí)、省事且具有麻辣鮮香特色，但在加工過(guò)程中對(duì)蔬菜的處理中沒(méi)有護(hù)色護(hù)脆工藝，會(huì)對(duì)產(chǎn)品的食用口感產(chǎn)生一定影響。cn104719792a揭示了方便冒菜的制備方法，食材依次經(jīng)過(guò)整理清洗、在加入食鹽的開(kāi)水中汆燙、-20℃冰箱預(yù)凍3小時(shí)、-80℃冷凍12小時(shí)、真空冷凍干燥機(jī)中干燥12-24小時(shí)、包裝成食材包過(guò)程，醬料包與食材包組成方便冒菜成品，其蔬菜是以真空干燥制得的脫水型食材包，其沖泡后食材的口感可能會(huì)較難達(dá)到原來(lái)新鮮狀態(tài)?；谏鲜龇治?，一種麻辣鮮香、味道豐富，攜帶方便，食用方式簡(jiǎn)單，食材經(jīng)特殊處理后，最大限度的保留了營(yíng)養(yǎng)成分、色澤和口感，營(yíng)養(yǎng)豐富，保留傳統(tǒng)冒菜的風(fēng)味與特色，即使經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存后仍能保持食材新鮮口感的方便冒菜是目前行業(yè)急需的。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：鑒于上述不足，本發(fā)明目的在于提供一種麻辣鮮香、味道豐富，攜帶方便，食用方式簡(jiǎn)單，食材經(jīng)特殊處理后，最大限度的保留了營(yíng)養(yǎng)成分、色澤和口感，營(yíng)養(yǎng)豐富，保留傳統(tǒng)冒菜的風(fēng)味與特色，即使經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存后仍能保持食材新鮮口感的方便冒菜及其制備方法。為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明采用了以下技術(shù)方案，本發(fā)明各組分的用量也是經(jīng)過(guò)發(fā)明人進(jìn)行大量摸索總結(jié)得出的。一種方便冒菜，由調(diào)料包、食材包以及粉餅構(gòu)成。進(jìn)一步的，所述調(diào)料包是由油包、醬鹵包、粉包、醬腌菜包組成。進(jìn)一步的，所述油包的制作步驟如下，按重量份配比計(jì)：將70-85份菜籽油加熱去生，加入2-5份蔥、2-5份姜、0.5-1.5份蒜爆香后去渣，待油溫升高到195℃加入1-5份芝麻炒制，油溫降低到170℃時(shí)加入5-15份辣椒進(jìn)行炒制，隨后加入3-5份水、1-3份花椒油、0.5-1.5份芝麻油、0.1-0.5份白酒、0.1-0.5份辣椒紅，1-2.5份辣椒素、0.5-1.5份香辛料攪拌混合，靜置12h后過(guò)濾除渣，計(jì)量包裝，每袋30-40g。進(jìn)一步的，所述醬鹵包的制作步驟如下，按重量份配比計(jì)：30-60份菜籽油加熱至220℃后關(guān)火冷卻3min，隨后加入5-10份牛油至其融化，采用三段式炒制工藝，控制油溫達(dá)到120℃、100℃以及98℃三階段時(shí)，按配方比例第一階段加入2-8份郫縣豆瓣醬、0.5-1份豆豉、1-3份冰糖炒制4min，第二階段加入5-15份辣椒炒制6min，第三階段加入3-5份姜、3-5份蒜、1-3份花椒粉、3-5份香辛料粉、1-3份白酒炒制5min，最后加入5-8份雞精、10-15份食用鹽、0.5-1份酵母粉、1-3份芝麻醬、1-3份大骨濃縮膏、0.1-0.5份食用香精小火炒制，起鍋后熱灌裝，每袋30-50g。進(jìn)一步的，所述粉包的制作步驟如下，按重量份配比計(jì)：食用鹽50-60份、味精15-30份、酵母抽提物3-5份、麥芽糊精10-15份、白砂糖3-5份、脫水姜粉1-3份、脫水蒜粉1-3份、二氧化硅0.08-0.10份、5’-呈味核苷酸二鈉1-3份，采用螺旋混合機(jī)進(jìn)行均勻混合，并計(jì)量包裝，每袋10-15g。進(jìn)一步的，所述醬腌菜包是由以下重量份配比的原料制成：腌漬蘿卜20-30份、腌漬海帶絲20-40份、腌漬大頭菜10-30份、芽菜10-30份、豆芽40-60份，真空包裝，每袋15-25g。進(jìn)一步的，所述食材包是由蔬菜包和鹵肉包組成。進(jìn)一步的，所述鹵肉包的制作步驟如下，按重量份配比計(jì)：20-30份牛肉、25-35份豬肉、20-30份雞胸肉、15-20份毛肚、15-20份黃喉解凍、清洗并切分；隨后按配方加入0.4-0.6份嫩肉粉、0.05-0.1份復(fù)合磷酸鹽（按質(zhì)量計(jì)，三聚磷酸鈉:六偏磷酸鈉:焦磷酸鈉=1.5:2:1）、0.5-1.5份蔥、0.5-1.5份姜、0.5-1.5份胡椒粉、0.1-0.2份酪蛋白酸鈉、0.1-0.3份豆蔻粉進(jìn)行腌制，時(shí)間為4-5h；隨后按常規(guī)方法鹵制5-10min；將鹵制品計(jì)量稱重并真空包裝，每袋40-60g；然后對(duì)鹵肉包進(jìn)行殺菌，殺菌條件為121℃，10-15min。進(jìn)一步的，所述蔬菜包的制作步驟如下，按重量份配比計(jì)：10-20份海帶、20-30份木耳浸泡發(fā)脹后洗凈泥沙、選凈異物、切成小片狀，5-15份竹筍、5-10份蘑菇、5-15份土豆片、10-20份蓮藕、20-30份海白菜、20-30份萵苣、15-25份根芥菜清水洗凈，削皮切片，撈出瀝干，將上述置于95-100℃的濃度為0.1-0.15%檸檬酸溶液漂燙60s-90s，撈出后浸泡于含0.1-0.15%氯化鈣、0.3-0.5%檸檬酸、焦亞硫酸鈉0.02-0.08%的溶液中浸泡15-20min；撈出瀝干，按蔬菜包原材料配方加入4-7份食鹽、0.1-0.4份檸檬酸、0.1-0.3份d-異抗壞血酸鈉、0.1-0.3份山梨酸鉀、0.1-0.3份脫氫乙酸鈉、0.05-0.1份乙二胺四乙酸鈉二鈉、0.01-0.02份焦亞硫酸鈉，攪拌均勻后，按規(guī)定重量稱重，每袋100-200g；稱重后的蔬菜包真空密封后采用低溫水浴殺菌方式，殺菌條件為80-90℃，維持20-30min；將蔬菜包置于流動(dòng)水中及時(shí)冷卻，拭去表面水分即得蔬菜包。進(jìn)一步的，所述粉餅的制作步驟如下，按重量份配比計(jì)：將20-40份玉米淀粉、3-8份木薯淀粉、10-20份甘薯淀粉、45-50份水、1-3份棕櫚油、1-3份食用鹽、0.1-0.5份瓜爾膠、0.05-0.15份檸檬酸、0.3-0.8份羧甲基纖維素鈉、0.05-0.15份凝脂混合，調(diào)成漿狀并攪拌均勻，通過(guò)溫度為90-100℃的含φ0.7mm篩網(wǎng)的擠壓裝置獲得熟化的粉絲，將粉絲置于-5-10℃環(huán)境中冷凍4-6h，冷凍老化后的粉絲置于30-45℃清水浸泡20-30min使得粉絲分散，浸泡后去除明水定量送入60-70℃熱風(fēng)下烘干至粉餅含水量10-12%，隨后包裝。本發(fā)明的有益效果在于：（1）本發(fā)明方便冒菜可采用自熱餐盒裝置進(jìn)行加熱，不僅攜帶方便，同時(shí)快速加熱食用，食用本方便冒菜時(shí)，只需要將調(diào)料包、食材包放于盛放食物的餐盒中，并將自熱包放入盒體中，撕開(kāi)水包并倒入盒體，將餐盒置于盒體上，密封靜置10分鐘后即可。通過(guò)采取自熱包裝的模式賦予傳統(tǒng)冒菜方便、快捷、時(shí)尚的特點(diǎn)，符合現(xiàn)代快節(jié)奏生活的需求，并提供了一種營(yíng)養(yǎng)美味的菜肴類方便食品。（2）調(diào)料包在傳統(tǒng)冒菜的調(diào)料配方及加工工藝上增加了更多調(diào)味成分，使得產(chǎn)品口感次豐富，香氣濃郁而持久。此外,對(duì)調(diào)料包的加工基本采用多階段加工方式，不同調(diào)料采取不同加工條件，最大限度的保留調(diào)味料中的風(fēng)味成分，賦予產(chǎn)品更加的口味。（3）對(duì)于冒菜食品，蔬菜的口感、新鮮度直接影響方便冒菜的食用品質(zhì)。本發(fā)明基于護(hù)色、護(hù)脆劑對(duì)蔬菜的作用及其作用機(jī)理采用了三階段程序式護(hù)色護(hù)脆技術(shù)，通過(guò)漂燙、浸泡以及包裝中護(hù)色護(hù)脆劑的使用抑制了蔬菜中酶的活性，減少了與氧氣的接觸從而實(shí)現(xiàn)蔬菜色澤最大程度的保留，同時(shí)護(hù)脆劑中的金屬陽(yáng)離子如鈣離子等，會(huì)使得蔬菜組織間的凝膠物質(zhì)與其中的游離羧基絞鏈結(jié)合產(chǎn)生堅(jiān)硬結(jié)構(gòu)從而最大程度的保持了蔬菜組織的硬度，基于此，能夠使得方便冒菜中的蔬菜維持較長(zhǎng)時(shí)間自然的色澤與良好的口感，增加食用者食欲，賦予產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性。（4）蔬菜包采用低溫水浴殺菌方式，有效的保留了蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)成分。（5）本發(fā)明中的配方和工藝密不可分，相互協(xié)同，是不可缺少的一個(gè)整體工藝，只有在本發(fā)明配方和工藝條件下，才能很好的平衡各原料，得出各原料的最佳結(jié)合性，使最終制得的方便冒菜營(yíng)養(yǎng)豐富，香味濃厚，保持傳統(tǒng)冒菜的風(fēng)味和特色。具體實(shí)施方式下面我們將結(jié)合具體實(shí)施方式對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的闡述。實(shí)施例1方便冒菜的制備：（1）油包的制作：將82.5kg菜籽油加熱去生，加入3.5kg份蔥、3.5kg份姜、1kg蒜爆香后去渣，待油溫升高到195℃加入3kg芝麻炒制，油溫降低到170℃時(shí)加入10kg辣椒進(jìn)行炒制，隨后加入4kg水、2kg花椒油、1kg芝麻油、0.3kg份白酒、0.3kg辣椒紅，1.5kg辣椒素、1kg香辛料攪拌混合，靜置12h后過(guò)濾除渣，計(jì)量包裝，每袋35g。（2）醬鹵包制作：取45kg菜籽油加熱至220℃后關(guān)火冷卻3min，隨后加入7.5kg牛油至其融化，采用三段式炒制工藝，即控制油溫達(dá)到120℃、100℃以及98℃三階段時(shí)，按配方比例第一階段加入5kg郫縣豆瓣醬、0.75kg豆豉、2kg冰糖炒制4min，第二階段加入10kg辣椒炒制6min，第三階段加入4kg姜、4kg蒜、2kg花椒粉、4kg香辛料粉、2kg白酒炒制5min，最后加入6.5kg雞精、12.5kg食用鹽、0.75酵母粉、2kg芝麻醬、2kg大骨濃縮膏、0.3kg食用香精小火炒制，起鍋后熱灌裝，每袋40g。（3）粉包的制作：取食用鹽55kg、味精22.5kg、酵母抽提物4kg、麥芽糊精12.5kg、白砂糖4kg、脫水姜粉2kg、脫水蒜粉2kg、二氧化硅0.09kg、5’-呈味核苷酸二鈉2kg，采用螺旋混合機(jī)進(jìn)行均勻混合，并計(jì)量包裝，每袋12g。（4）醬腌菜包的制作：取腌漬蘿卜25kg、腌漬海帶絲30kg、腌漬大頭菜20kg、芽菜20kg、豆芽50kg，真空包裝，每袋20g。（6）鹵肉包的制作：取25kg牛肉、30kg豬肉、25kg雞胸肉、18kg毛肚、18kg黃喉解凍、清洗并切分；隨后按配方加入0.5kg嫩肉粉、0.75kg復(fù)合磷酸鹽（復(fù)合磷酸鹽由質(zhì)量比為1.5:2:1的三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉組成）、1kg蔥、1kg姜、1kg胡椒粉、0.15kg酪蛋白酸鈉、0.4kg豆蔻粉進(jìn)行腌制，時(shí)間為4.5h；隨后按常規(guī)方法鹵制7min；將鹵制品計(jì)量稱重并真空包裝，每袋50g；然后對(duì)鹵肉包進(jìn)行殺菌，殺菌條件為121℃，15min。（7）蔬菜包的制作：取15kg海帶、25kg木耳浸泡發(fā)脹后洗凈泥沙、選凈異物、切成小片狀，取10kg竹筍、7.5kg蘑菇、10kg土豆片、15kg蓮藕、25kg海白菜、25kg萵苣、20kg根芥菜清水洗凈，削皮切片，撈出瀝干，將上述置于100℃的濃度為0.15%檸檬酸溶液漂燙75s，撈出后浸泡于含0.15%氯化鈣、0.4%檸檬酸、0.05%焦亞硫酸鈉的溶液中浸泡20min；撈出瀝干，按蔬菜包原材料配方加入5kg食鹽、0.25kg檸檬酸、0.2kgd-異抗壞血酸鈉、0.2kg山梨酸鉀、0.2kg脫氫乙酸鈉、0.075kg乙二胺四乙酸鈉二鈉、0.015kg焦亞硫酸鈉，攪拌均勻后，按規(guī)定重量稱重，每袋150g；稱重后的蔬菜包真空密封后采用低溫水浴殺菌方式，殺菌條件為85℃，維持25min；將蔬菜包置于流動(dòng)水中及時(shí)冷卻，拭去表面水分即得蔬菜包。（8）粉餅的制作：將30kg玉米淀粉、5kg木薯淀粉、15kg甘薯淀粉、50kg水、2kg棕櫚油、2kg食用鹽、0.3kg瓜爾膠、0.1kg檸檬酸、0.5kg羧甲基纖維素鈉、0.1kg凝脂混合，調(diào)成漿狀并攪拌均勻，通過(guò)溫度為95℃的含φ0.7mm篩網(wǎng)的擠壓裝置獲得熟化的粉絲，將粉絲置于0℃環(huán)境中冷凍5h，冷凍老化后的粉絲置于40℃清水浸泡25min使得粉絲分散，浸泡后去除明水定量送入65℃熱風(fēng)下烘干至粉餅含水量11%，隨后包裝。（9）50g鹵肉包與150g蔬菜包組成食材包，40g醬鹵包、12g粉包、20g醬腌菜包組成調(diào)料包；調(diào)料包、食材包以及粉餅就組成方便冒菜，可采用自熱餐盒進(jìn)行包裝以及加熱，不僅攜帶方便，同時(shí)快速加熱食用，食用本方便冒菜時(shí)，只需要將調(diào)料包、食材包放于盛放食物的餐盒中，并將自熱包放入盒體中，撕開(kāi)水包并倒入盒體，將餐盒置于盒體上，密封靜置10分鐘后即可。通過(guò)采取自熱包裝的模式賦予傳統(tǒng)冒菜方便、快捷、時(shí)尚的特點(diǎn)，符合現(xiàn)代快節(jié)奏生活的需求，并提供了一種營(yíng)養(yǎng)美味的菜肴類方便食品。實(shí)施例2方便冒菜的制備：其中，調(diào)料包、粉餅原材料制備方法同實(shí)施例1。鹵肉由如下原材料制成：20kg牛肉、25kg豬肉、20kg雞胸肉、15kg毛肚、15kg黃喉解凍、清洗并切分；隨后按配方加入0.4kg嫩肉粉、0.05kg復(fù)合磷酸鹽（按質(zhì)量計(jì)，三聚磷酸鈉:六偏磷酸鈉:焦磷酸鈉=1.5:2:1）、0.5kg蔥、0.5kg姜、0.5kg胡椒粉、0.1kg酪蛋白酸鈉、0.1kg豆蔻粉。蔬菜包由如下原材料制成：10kg海帶、20kg木耳浸泡發(fā)脹后洗凈泥沙、選凈異物、切成小片狀，5kg竹筍、5kg蘑菇、5kg土豆片、10kg蓮藕、20kg海白菜、20kg萵苣、15kg根芥菜、4kg食鹽、0.1kg檸檬酸、0.1kgd-異抗壞血酸鈉、0.1kg山梨酸鉀、0.1kg脫氫乙酸鈉、0.05kg乙二胺四乙酸鈉二鈉、0.01kg焦亞硫酸鈉。試驗(yàn)例1該實(shí)施過(guò)程與實(shí)施例1相同，只是未采用氯化鈣、檸檬酸、焦亞硫酸鈉復(fù)合的溶液浸泡蔬菜。試驗(yàn)例2該實(shí)施過(guò)程與實(shí)施例1相同，只是將低溫水浴殺菌替換為121℃殺菌20min。試驗(yàn)例3該實(shí)施過(guò)程與實(shí)施例1只在蔬菜包制作工藝上不同：海帶、木耳浸泡發(fā)脹后洗凈泥沙、選凈異物、切成小片狀，剩余蔬菜清水洗凈，削皮切片，除去明水備用，將瀝干水分的食材置于80℃的0.08%檸檬酸溶液漂燙50s，漂燙后的蔬菜浸泡于含0.05%氯化鈣、0.2%檸檬酸、0.01%焦亞硫酸鈉的溶液中浸泡10min，去除明水，按蔬菜包原材料配方加入2kg食鹽、0.05kg檸檬酸、0.03kgd-異抗壞血酸鈉、0.03kg山梨酸鉀、0.25kg脫氫乙酸鈉、0.1kg乙二胺四乙酸鈉二鈉，攪拌均勻后，稱重后的蔬菜包真空密封后采用低溫水浴殺菌方式，殺菌條件為80℃，維持15min；蔬菜包置于流動(dòng)水中及時(shí)冷卻，拭去表面水分即得蔬菜包，按規(guī)定重量稱重，每袋150g。實(shí)施例4該實(shí)施過(guò)程與實(shí)施例1只在蔬菜包制作工藝上不同：海帶、木耳浸泡發(fā)脹后洗凈泥沙、選凈異物、切成小片狀，剩余蔬菜清水洗凈，削皮切片，除去明水備用，將瀝干水分的食材置于100℃的0.2%檸檬酸溶液漂燙120s，漂燙后的蔬菜浸泡于含0.2%氯化鈣、0.6%檸檬酸、0.12%焦亞硫酸鈉的溶液中浸泡30min，去除明水，按蔬菜包原材料配方加入9kg食鹽、0.5kg檸檬酸、0.4kgd-異抗壞血酸鈉、0.4kg山梨酸鉀、0.5kg脫氫乙酸鈉、0.2kg乙二胺四乙酸鈉二鈉，攪拌均勻后，稱重后的蔬菜包真空密封后采用水浴殺菌方式，殺菌條件為100℃，維持25min；蔬菜包置于流動(dòng)水中及時(shí)冷卻，拭去表面水分即得蔬菜包，按規(guī)定重量稱重，每袋150g。質(zhì)構(gòu)測(cè)定將實(shí)施例和試驗(yàn)例所得產(chǎn)品，選取竹筍和藕片為代表，采用英國(guó)stablemicrosystes公司的ta-xtplus質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定其硬度，取樣品厚約lcm，探頭測(cè)試深度為3mm，貫入速度為1mm/s。表1可以看出使用本發(fā)明中的合理的三階段程序式護(hù)色護(hù)脆技術(shù)有助于改善蔬菜的硬度，使得其具有良好的口感。色差測(cè)定試驗(yàn)將實(shí)施例和試驗(yàn)例所得產(chǎn)品，選取竹筍、藕片以及萵苣為代表，用日本konicaminolta公司cm-5分光測(cè)色儀測(cè)定其色度值l*、a*、b*。lab色空間就是任何一種顏色用l*、a*、b*,這3個(gè)數(shù)值來(lái)表示。其中l(wèi)*表示亮度,取值0-100,值越大,亮度越大；a*有正負(fù)之分,正表示紅度,負(fù)表示綠度；b*有正負(fù)之分，正表示黃度,負(fù)表示藍(lán)度，根據(jù)所測(cè)的l*、a*、b*值可判斷不同顏色的差別。從表2可以看出，使用三階段護(hù)色護(hù)脆工藝，并且保證合理的使用參數(shù)會(huì)使得竹筍、藕片的色澤明亮、褐變程度低，同時(shí)會(huì)使得萵苣的綠色色澤保持良好。由此可以使用本發(fā)明中的工藝技術(shù)會(huì)良好的保證蔬菜保重蔬菜的色澤。感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)將實(shí)施例和試驗(yàn)例所得產(chǎn)品依據(jù)表1進(jìn)行了如表2示的感官評(píng)價(jià)。表4可以看出合理的原料配比會(huì)使得產(chǎn)品風(fēng)味與口感更佳，同時(shí)使用三階段程序式護(hù)色護(hù)脆技術(shù)有助于改善蔬菜色澤與口感。當(dāng)前第1頁(yè)12當(dāng)前第1頁(yè)12