本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種低溫真空油炸小黃魚(yú)的加工方法。

背景技術(shù)：

小黃魚(yú)由于本身具有肉質(zhì)鮮嫩、組織松軟、組織纖維細(xì)而少的特性，加工過(guò)程中極易導(dǎo)致魚(yú)體破裂，碎掉，出品率低。傳統(tǒng)深加工中也有采用干燥工藝的辦法來(lái)降低產(chǎn)品破碎的比率，但往往需要干燥到50％或更低的比例才能確保終產(chǎn)品破碎率低，然而傳統(tǒng)深加工小黃魚(yú)通過(guò)該辦法雖然可以減少破碎率，提高完整性個(gè)體魚(yú)的比例，但是終產(chǎn)品的魚(yú)肉組織粗硬，且飽滿度無(wú)法得到保障。

近年來(lái)，人們?cè)絹?lái)越注重飲食健康，傳統(tǒng)油炸方式種種弊端已不能適應(yīng)人們對(duì)健康飲食的要求。傳統(tǒng)的油炸加工方法是常壓高溫油炸加工，工作溫度一般在180℃～250℃，甚至更高，經(jīng)過(guò)高溫油炸的食品喪失了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，味感變劣，食品表面顏色變深，出現(xiàn)焦斑，甚至產(chǎn)生有害物質(zhì)；另外，其相應(yīng)的物理性質(zhì)也發(fā)生了變化。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是針對(duì)上述問(wèn)題，提供一種低溫真空油炸小黃魚(yú)的方法。

為達(dá)到上述目的，本發(fā)明采用了下列技術(shù)方案：

一種低溫真空油炸小黃魚(yú)的方法，

包括以下步驟，

a、低溫速凍：將小黃魚(yú)在-18～-30℃下速凍；

b、真空油炸：完成步驟a后，將小黃魚(yú)在負(fù)壓條件下于90～100℃之間油炸；

c、脫油：完成步驟b后，將油炸后的小黃魚(yú)脫油。

進(jìn)一步的，在步驟a中，在小黃魚(yú)速凍前，將小黃魚(yú)自然晾干或用烘箱烘干至小黃魚(yú)重量減輕至原重量的80-82％之間，之后加入檸檬酸、食用鹽、白砂糖、味精腌制30-60min。

進(jìn)一步的，加入的檸檬酸、食用鹽、白砂糖和味精的量分別占小黃魚(yú)重量的1-1.5％、0.5-7％、0.5-2％和0.1-1％。

進(jìn)一步的，在加入食用鹽、白砂糖和味精前，先用檸檬酸涂抹小黃魚(yú)表面，之后將食用鹽、白砂糖和味精混合攪拌均勻得調(diào)味混合物，并將小黃魚(yú)逐個(gè)放入到調(diào)味混合物并翻動(dòng)小黃魚(yú)，使小黃魚(yú)兩面都粘附調(diào)味混合物，之后靜置小黃魚(yú)進(jìn)行腌制。

進(jìn)一步的，在速凍前，還加入有適量的香辛料和調(diào)味料。

進(jìn)一步的，腌制完成后，在小黃魚(yú)的表面撒上淀粉或面粉，之后進(jìn)行速凍。

進(jìn)一步的，在步驟b中，負(fù)壓為-0.095mpa，油炸溫度為90℃，油炸時(shí)間為50min。

進(jìn)一步的，在步驟c中，所述的脫油為真空脫油。

進(jìn)一步的，在步驟a腌制后，還包括酶解的步驟，取小黃魚(yú)預(yù)處理交工時(shí)，丟棄的內(nèi)臟、頭部、魚(yú)鱗、內(nèi)臟、魚(yú)鰓及魚(yú)鰭為原料，對(duì)其進(jìn)行酶解操作，原料與酶的重量比為100:5-12，所述酶為風(fēng)味蛋白酶、纖維素酶、木瓜蛋白酶、無(wú)花果蛋白酶、胰蛋白酶的組合物，重量比為5:3:8:7:1，酶解溫度50-70℃，酶解時(shí)間為5-8小時(shí)，酶解完成后得酶解液，將腌制后的小黃魚(yú)浸泡在酶解液中10-12小時(shí)。

進(jìn)一步的，原料與酶的重量比為100:8，腌制后的小黃魚(yú)浸泡在酶解液中11小時(shí)，在腌制時(shí)還添加有葡萄糖、果糖和半乳糖中的一種或幾種組成的糖分，其中糖分的添加量占小黃魚(yú)重量的1-2wt％。

進(jìn)一步的，在步驟c中，真空脫油時(shí)，將小黃魚(yú)放置在具有漏孔的隔板上，之后放入到密閉容器中抽真空至-0.095mpa，脫油時(shí)間為5min。

與現(xiàn)有的技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于：

1、干燥至原重量的80-82％，保留了較多水分，有效的增加了魚(yú)皮的韌性，為后期加工工藝實(shí)現(xiàn)終產(chǎn)品小黃魚(yú)個(gè)體完整性奠定了基礎(chǔ)。

2、采用了速凍預(yù)處理工藝對(duì)干制好的小黃魚(yú)及時(shí)進(jìn)行速凍，通過(guò)速凍使得小黃魚(yú)魚(yú)肉組織內(nèi)水分快速形成無(wú)數(shù)針狀小冰晶，避免了在細(xì)胞間隙形成較大顆粒的冰晶體，而且冰晶分布與小黃魚(yú)原料中液態(tài)水分布相近，對(duì)細(xì)胞組織結(jié)構(gòu)損傷最小，從而有效的保存了小黃魚(yú)的風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)成分，并保持了小黃魚(yú)原有的外觀形態(tài)及內(nèi)在組織狀態(tài)，為后序加工工藝實(shí)現(xiàn)終產(chǎn)品小黃魚(yú)個(gè)體飽滿且組織酥脆提供了支撐。

3、采用的真空低溫油炸技術(shù)是利用在負(fù)壓的條件下，食品中水分汽化溫度降低，能在短時(shí)間內(nèi)迅速脫水，實(shí)現(xiàn)在相對(duì)缺氧、低溫條件下對(duì)食品的油炸。采用真空低溫油炸技術(shù)加工制成的食品可以最大限度地保留原料本身的顏色、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分，還可以有效地減輕甚至避免食用油脂的氧化變質(zhì)(如脂肪酸敗、酶促褐變等)所帶來(lái)的危害，且通過(guò)該技術(shù)加工的產(chǎn)品個(gè)體飽滿、組織蓬松多孔、肉質(zhì)酥脆可口。

4、在腌制前，先采用檸檬酸涂抹小黃魚(yú)表面，使魚(yú)皮收縮，鎖住小黃魚(yú)的水分，保證小黃魚(yú)魚(yú)肉的脆嫩。

5、糖分使得小黃魚(yú)在真空油炸時(shí)發(fā)生美拉德反應(yīng)，這樣既可以改善小黃魚(yú)的風(fēng)味，又能夠改善口感，另外，由于小黃魚(yú)的內(nèi)臟等酶解完后，會(huì)存在一些具有抗氧化作用的小分子多肽，可以提高產(chǎn)品的抗氧化效果，能夠防止產(chǎn)品過(guò)早的酸敗變質(zhì)，延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期。由于酶解的原料是小黃魚(yú)預(yù)處理時(shí)，丟棄的原料，該步驟還可以提高小黃魚(yú)的利用率，做到廢物利用，加工無(wú)污染排放。

具體實(shí)施方式

下述實(shí)施例中所用的試劑，如無(wú)特殊說(shuō)明，可以從常規(guī)生化試劑商店購(gòu)買(mǎi)得到。以下實(shí)施例中的定量數(shù)據(jù)，均設(shè)置三次重復(fù)實(shí)驗(yàn)，結(jié)果取平均值。

實(shí)施例1

一種低溫真空油炸小黃魚(yú)的加工方法，包括以下步驟，

a、低溫速凍：將小黃魚(yú)在-18～-30℃下速凍；在小黃魚(yú)速凍前，將小黃魚(yú)自然晾干或用烘箱烘干至小黃魚(yú)重量減輕至原重量的80％，之后加入檸檬酸、食用鹽、白砂糖、味精腌制60min。

加入的檸檬酸、食用鹽、白砂糖和味精的量分別占小黃魚(yú)重量的1％、0.5％、0.5％和0.1％。

優(yōu)選方案，在加入食用鹽、白砂糖和味精前，先用檸檬酸涂抹小黃魚(yú)表面，之后將食用鹽、白砂糖和味精混合攪拌均勻得調(diào)味混合物，并將小黃魚(yú)逐個(gè)放入到調(diào)味混合物并翻動(dòng)小黃魚(yú)，使小黃魚(yú)兩面都粘附調(diào)味混合物，之后靜置小黃魚(yú)進(jìn)行腌制。腌制完成后，在小黃魚(yú)的表面撒上淀粉或面粉，之后進(jìn)行速凍。

b、真空油炸：完成步驟a后，將小黃魚(yú)在負(fù)壓條件下于90℃油炸；

優(yōu)選地，負(fù)壓為-0.095mpa，油炸溫度為90℃，油炸時(shí)間為50min。

c、脫油：完成步驟b后，將油炸后的小黃魚(yú)脫油。

所述的脫油為真空脫油。真空脫油時(shí)，將小黃魚(yú)放置在具有漏孔的隔板上，之后放入到密閉容器中抽真空至-0.095mpa，脫油時(shí)間為5min。破真空，將小黃魚(yú)從密閉容器中取出，得到油炸小黃魚(yú)。

油炸小黃魚(yú)的技術(shù)性能指標(biāo)如下：

1、感官：呈本品特有的色澤且均勻，無(wú)焦斑；肉質(zhì)酥脆、形態(tài)完整且飽滿；具有本品固有的滋味和氣味，無(wú)異味；無(wú)肉眼可見(jiàn)的外來(lái)雜質(zhì)。

2、水分：≤10％

3、鹽分(以nacl計(jì))：≤8.0％

4、酸價(jià)(以脂肪計(jì))(koh)：≤130mg/g

5、過(guò)氧化值(以脂肪計(jì))：≤0.60g/100g

6、無(wú)機(jī)砷(以as計(jì))：≤0.1mg/kg

7、鉛(以pb計(jì))：≤1.0mg/kg

8、甲基汞：≤0.5mg/kg

9、菌落總數(shù)：≤30000cfu/g

10、大腸菌群：≤30mpn/100g

11、致病菌(沙門(mén)氏菌、副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌)：符合gb29921規(guī)定。

實(shí)施例2

一種低溫真空油炸小黃魚(yú)的加工方法，包括以下步驟，

a、低溫速凍：在小黃魚(yú)速凍前，將小黃魚(yú)自然晾干或用烘箱烘干至小黃魚(yú)重量減輕至原重量的82％，之后加入檸檬酸、食用鹽、白砂糖、味精腌制30min。將小黃魚(yú)在-18℃下速凍；至小黃魚(yú)表面出現(xiàn)冰晶，速凍時(shí)間在20-50min之間。

加入的檸檬酸、食用鹽、白砂糖和味精的量分別占小黃魚(yú)重量的1.5％、7％、2％和1％。在加入食用鹽、白砂糖和味精前，先用檸檬酸涂抹小黃魚(yú)表面，之后將食用鹽、白砂糖和味精混合攪拌均勻得調(diào)味混合物，并將小黃魚(yú)逐個(gè)放入到調(diào)味混合物并翻動(dòng)小黃魚(yú)，使小黃魚(yú)兩面都粘附調(diào)味混合物，之后靜置小黃魚(yú)進(jìn)行腌制。

在本實(shí)施例中，檸檬酸為固體，不進(jìn)行溶化，而是直接涂抹在小黃魚(yú)的表面，使小黃魚(yú)表面收縮。腌制完成后，在小黃魚(yú)的表面撒上淀粉或面粉，之后進(jìn)行速凍。

b、真空油炸：完成步驟a后，將小黃魚(yú)在負(fù)壓條件下于100℃油炸；在步驟b中，負(fù)壓為-0.095mpa，油炸溫度為90℃，油炸時(shí)間為50min。

c、脫油：完成步驟b后，將油炸后的小黃魚(yú)進(jìn)行真空脫油。真空脫油時(shí)，將小黃魚(yú)放置在具有漏孔的隔板上，之后放入到密閉容器中抽真空至-0.094mpa，脫油時(shí)間為5min。破真空，將小黃魚(yú)從密閉容器中取出，得到油炸小黃魚(yú)。

優(yōu)選方案，隔板與密閉容器底部具有空隙，便于脫油后的油脂從隔板的漏孔中流出。

油炸小黃魚(yú)的技術(shù)性能指標(biāo)如下：

1、感官：呈本品特有的色澤且均勻，無(wú)焦斑；肉質(zhì)酥脆、形態(tài)完整且飽滿；具有本品固有的滋味和氣味，無(wú)異味；無(wú)肉眼可見(jiàn)的外來(lái)雜質(zhì)。

2、水分：≤10％

3、鹽分(以nacl計(jì))：≤8.0％

4、酸價(jià)(以脂肪計(jì))(koh)：≤130mg/g

5、過(guò)氧化值(以脂肪計(jì))：≤0.60g/100g

6、無(wú)機(jī)砷(以as計(jì))：≤0.1mg/kg

7、鉛(以pb計(jì))：≤1.0mg/kg

8、甲基汞：≤0.5mg/kg

9、菌落總數(shù)：≤30000cfu/g

10、大腸菌群：≤30mpn/100g

11、致病菌(沙門(mén)氏菌、副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌)：符合gb29921規(guī)定。

實(shí)施例3

一種低溫真空油炸小黃魚(yú)的加工方法，包括以下步驟，

a、低溫速凍：將小黃魚(yú)自然晾干或用烘箱烘干至小黃魚(yú)重量減輕至原重量的81％，加入檸檬酸、食用鹽、白砂糖、味精腌制40min，加入的檸檬酸、食用鹽、白砂糖和味精的量分別占小黃魚(yú)重量的1.2％、6％、1.5％和0.5％，在加入食用鹽、白砂糖和味精前，先用檸檬酸涂抹小黃魚(yú)表面，之后將食用鹽、白砂糖和味精混合攪拌均勻得調(diào)味混合物，并將小黃魚(yú)逐個(gè)放入到調(diào)味混合物并翻動(dòng)小黃魚(yú)，使小黃魚(yú)兩面都粘附調(diào)味混合物，之后靜置小黃魚(yú)進(jìn)行腌制，在小黃魚(yú)的表面撒上淀粉或面粉，之后進(jìn)行速凍，將小黃魚(yú)在-25℃下速凍30min；

在步驟a小黃魚(yú)兩面都粘附調(diào)味混合物后，在小黃魚(yú)上撒上適量的香辛料和調(diào)味料，香辛料為辣椒、姜、胡椒、花椒等，加入的量為0.5-2wt％。調(diào)味料為肉桂、桂皮、陳皮、小茴香等，加入的量為0.5-2wt％。

b、真空油炸：完成步驟a后，將小黃魚(yú)在負(fù)壓為-0.090mpa下于90℃下油炸，油炸時(shí)間為40min。

c、脫油：完成步驟b后，將油炸后的小黃魚(yú)真空脫油。真空脫油時(shí)，將小黃魚(yú)放置在具有漏孔的隔板上，之后放入到密閉容器中抽真空至-0.090mpa，脫油時(shí)間為6min。

破真空，將小黃魚(yú)從密閉容器中取出，得到油炸小黃魚(yú)。

油炸小黃魚(yú)的技術(shù)性能指標(biāo)如下：

1、感官：呈本品特有的色澤且均勻，無(wú)焦斑；肉質(zhì)酥脆、形態(tài)完整且飽滿；具有本品固有的滋味和氣味，無(wú)異味；無(wú)肉眼可見(jiàn)的外來(lái)雜質(zhì)。

2、水分：≤10％

3、鹽分(以nacl計(jì))：≤8.0％

4、酸價(jià)(以脂肪計(jì))(koh)：≤130mg/g

5、過(guò)氧化值(以脂肪計(jì))：≤0.60g/100g

6、無(wú)機(jī)砷(以as計(jì))：≤0.1mg/kg

7、鉛(以pb計(jì))：≤1.0mg/kg

8、甲基汞：≤0.5mg/kg

9、菌落總數(shù)：≤30000cfu/g

10、大腸菌群：≤30mpn/100g

11、致病菌(沙門(mén)氏菌、副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌)：符合gb29921規(guī)定。

實(shí)施例4

一種低溫真空油炸小黃魚(yú)的加工方法，包括以下步驟，

a、低溫速凍：將小黃魚(yú)在-18～-30℃下速凍；

在步驟a中，在小黃魚(yú)速凍前，包括預(yù)處理的步驟，丟棄小黃魚(yú)的內(nèi)臟、頭部、魚(yú)鱗、內(nèi)臟、魚(yú)鰓及魚(yú)鰭，將小黃魚(yú)自然晾干或用烘箱烘干至小黃魚(yú)重量減輕至原重量的80-82％之間，之后加入檸檬酸、食用鹽、白砂糖、味精腌制60min。

在步驟a腌制后，還包括酶解的步驟，取小黃魚(yú)預(yù)處理交工時(shí)，丟棄的內(nèi)臟、頭部、魚(yú)鱗、內(nèi)臟、魚(yú)鰓及魚(yú)鰭為原料，對(duì)其進(jìn)行酶解操作，原料與酶的重量比為100:5-12，所述酶為風(fēng)味蛋白酶、纖維素酶、木瓜蛋白酶、無(wú)花果蛋白酶、胰蛋白酶的組合物，重量比為5:3:8:7:1，酶解溫度50-70℃，酶解時(shí)間為5-8小時(shí)，酶解完成后得酶解液，將腌制后的小黃魚(yú)浸泡在酶解液中10-12小時(shí)。

優(yōu)選地，原料與酶的重量比為100:8，腌制后的小黃魚(yú)浸泡在酶解液中11小時(shí)。

加入的檸檬酸、食用鹽、白砂糖和味精的量分別占小黃魚(yú)重量的1.5％、7％、2％和1％。在加入食用鹽、白砂糖和味精前，先用檸檬酸涂抹小黃魚(yú)表面，之后將食用鹽、白砂糖和味精混合攪拌均勻得調(diào)味混合物，并將小黃魚(yú)逐個(gè)放入到調(diào)味混合物并翻動(dòng)小黃魚(yú)，使小黃魚(yú)兩面都粘附調(diào)味混合物，之后靜置小黃魚(yú)進(jìn)行腌制。

在本實(shí)施例中，檸檬酸為固體，不進(jìn)行溶化，而是直接涂抹在小黃魚(yú)的表面，使小黃魚(yú)表面收縮。腌制完成后，在小黃魚(yú)的表面撒上淀粉或面粉，之后進(jìn)行速凍。

b、真空油炸：完成步驟a后，將小黃魚(yú)在負(fù)壓條件下于100℃油炸；在步驟b中，負(fù)壓為-0.095mpa，油炸溫度為90℃，油炸時(shí)間為50min。

c、脫油：完成步驟b后，將油炸后的小黃魚(yú)進(jìn)行真空脫油。真空脫油時(shí)，將小黃魚(yú)放置在具有漏孔的隔板上，之后放入到密閉容器中抽真空至-0.094mpa，脫油時(shí)間為5min。破真空，將小黃魚(yú)從密閉容器中取出，得到油炸小黃魚(yú)。

在腌制時(shí)還添加有葡萄糖、果糖和半乳糖中的一種或幾種組成的糖分，其中糖分的添加量占小黃魚(yú)重量的1-2wt％。

需要在本發(fā)明中提及，檸檬酸使用和用量確定，在本領(lǐng)域中通常將檸檬酸用于調(diào)整酸味口感，或者利用檸檬酸進(jìn)行協(xié)同抗氧化或者護(hù)色等作用，但是發(fā)明人在小黃魚(yú)加工過(guò)程中，意外的發(fā)現(xiàn)，檸檬酸能夠使魚(yú)皮收縮，鎖住小黃魚(yú)的水分，保證小黃魚(yú)魚(yú)肉外酥內(nèi)嫩，口感佳。

糖分使得小黃魚(yú)在真空油炸時(shí)發(fā)生美拉德反應(yīng)，這樣既可以改善小黃魚(yú)的風(fēng)味，又能夠改善口感，另外，由于小黃魚(yú)的內(nèi)臟等酶解完后，會(huì)存在一些具有抗氧化作用的小分子多肽，可以提高產(chǎn)品的抗氧化效果，能夠防止產(chǎn)品過(guò)早的酸敗變質(zhì)，延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期。由于酶解的原料是小黃魚(yú)預(yù)處理時(shí)，丟棄的原料，該步驟還可以提高小黃魚(yú)的利用率，做到廢物利用，加工無(wú)污染排放。

本實(shí)施例的小黃魚(yú)保質(zhì)期可達(dá)12個(gè)月以上，比未進(jìn)行酶解的小黃魚(yú)的保質(zhì)期延長(zhǎng)6個(gè)月。

對(duì)比例1

本對(duì)比例與實(shí)施例4基本相同，不同之處在于，在步驟a中未進(jìn)行酶解操作。

對(duì)比例2

本對(duì)比例與實(shí)施例4基本相同，不同之處在于，在步驟a中未進(jìn)行酶解操作，也未添加糖分。

對(duì)比例3

本對(duì)比例與實(shí)施例4基本相同，不同之處在于，在步驟a中進(jìn)行酶解操作時(shí)的，酶的添加量為1％。

對(duì)比例4

本對(duì)比例與實(shí)施例4基本相同，不同之處在于，在步驟a中進(jìn)行酶解操作時(shí)的，酶的添加量為5％。

對(duì)比例5

本對(duì)比例與實(shí)施例4基本相同，不同之處在于，在步驟a中進(jìn)行酶解操作時(shí)的，酶的添加量為8％。

對(duì)比例6

本對(duì)比例與實(shí)施例4基本相同，不同之處在于，在步驟a中進(jìn)行酶解操作時(shí)的，酶的添加量為12％。

感官測(cè)試結(jié)果

感官評(píng)價(jià)結(jié)果顯示，經(jīng)過(guò)酶處理和添加糖分后的小黃魚(yú)，口感較為突出，且香味也較為突出。

本文中所描述的具體實(shí)施例僅僅是對(duì)本發(fā)明精神作舉例說(shuō)明。本發(fā)明所屬技術(shù)領(lǐng)域的技術(shù)人員可以對(duì)所描述的具體實(shí)施例做各種各樣的修改或補(bǔ)充或采用類(lèi)似的方式替代，但并不會(huì)偏離本發(fā)明的精神或者超越所附權(quán)利要求書(shū)所定義的范圍。