本發(fā)明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種牛干巴及其制備方法。
背景技術：
牛干巴是我國西南地區(qū)獨具特色的以牛肉為加工原料的腌臘制品，起源于元朝，己有700余年的歷史。牛干巴肉質(zhì)酥脆、蛋白質(zhì)含量高、保存期長、食用方便、香而不膩、以其獨特的風味深受人們的喜愛。
現(xiàn)有的牛干巴通常的做法為腌制后煎炸、煙熏、燒烤等，味道雖美，長期食用牛干巴容易上火，對身體不好；同時為了保證腌制的牛干巴不壞，會加大腌制時的用鹽量，加工出來的牛干巴亞硝酸鹽含量過多，不僅味道太咸，口感較柴，而且亞硝酸鹽攝入過多容易導致癌癥；現(xiàn)有的加工工藝加工牛干巴需要的時間長，不宜于推廣，不利于批量生產(chǎn)。因此，隨著人們對美味與健康的不斷追求，市場上亟需一種既風味獨特又盡量減少其有害物質(zhì)的新口味牛干巴。
技術實現(xiàn)要素：
針對現(xiàn)有技術存在的問題，本發(fā)明提供了一種香酥牛干巴及其制備方法。
其技術方案為：
一種香酥牛干巴的制備方法，包括如下步驟：
（1）選料
按重量計，選取鮮黃牛肉100份，去皮、去筋、去脂肪，留下純?nèi)?，將牛肉切?~5cm×10~15cm的塊狀，洗凈備用；取普洱茶1~2份，洗凈備用；取刺竹葉2~3份，洗凈備用；取玫瑰花1~3份，洗凈備用；取0.5~1份食用鹽備用；
（2）浸泡
將步驟（1）準備好的普洱茶、刺竹葉混合用水熬制40~55分鐘；待湯汁冷卻過濾后和鮮黃牛肉一起倒入容器中，湯汁沒過牛肉表面，將容器密閉在溫度為5℃~15℃的環(huán)境下浸泡6~8小時；
（3）攤晾
將步驟（2）浸泡好的牛肉取出，放置在簸箕上攤晾4~6小時瀝干水分；
（4）腌制
將步驟（3）瀝干水分的牛肉放入腌制缸配以食用鹽混合均勻，在溫度為5℃~8℃的環(huán)境下腌制5~6小時；
（5）烘干
將步驟（4）腌制好的牛肉用鉤掛在烘房的掛桿上，控制烘房溫度在60℃~70℃，以熱風將牛肉烘烤18~24小時；
（6）水煮
將步驟（5）烘干后的牛肉放入鐵鍋中，加入適量水及準備好的玫瑰花，煮40~60分鐘，溫度控制在95℃~100℃；
（7）敲茸
取出步驟（6）水煮好的牛肉，待牛肉溫度降到50℃-55℃，保持這個溫度，放到敲茸機里，控制壓力為0.2~0.5mpa，壓制成厚度0.3~0.5cm；
（8）油炸
將步驟（7）敲茸好的牛肉放入溫度為180℃~220℃的植物油鍋中油炸，使牛肉達到香、酥即為牛干巴；
（9）殺菌裝袋
將步驟（8）油炸好的牛干巴用紫外線滅菌燈滅菌，冷卻后定量真空包裝。
若腌制的溫度小于5℃，浸泡過程中牛肉里細菌失去活性，細菌失去活性就不能通過浸泡將細菌殺死，后期加工的溫度升高，細菌繼續(xù)繁殖，影響牛肉的質(zhì)量；溫度高于15℃，不能夠長期浸泡，牛肉容易變質(zhì)。浸泡時間不足6h，普洱茶和刺竹葉的味道及藥性不能與牛肉的香味完全融合在一起；浸泡時間超過8h，普洱茶和刺竹葉的味道會覆蓋了牛肉的香味，影響后期加工出來牛干巴的味道。
云南大葉茶富含茶多酚，茶多酚是茶葉中酚類物質(zhì)及其衍生物的總稱，并不是物質(zhì)，因此常稱多酚類。過去茶多酚又稱作茶鞣質(zhì)、茶單寧。茶多酚在茶葉中的含量因品種而異，一般在15％~33％。大葉種比小葉種高。普洱茶為大葉茶中的典型代表。普洱茶中的茶多酚可用于食品保鮮防腐，無毒副作用，食用安全。茶葉能夠保存較長的時間而不變質(zhì)，這是其它植物類葉片所達不到的功效。茶多酚參入食品中，能夠延長貯存期，防止食品退色，提高纖維素穩(wěn)定性，有效保護食品各種營養(yǎng)成份。茶葉具有良好的保質(zhì)抗損效果，尤其是對罐頭類食品中耐熱的芽胞菌等具有顯著的抑制和殺滅作用，并有消除臭味、腥味，防止氧化變色的作用。
刺竹葉為禾本科植物車簡竹的葉，全年均可采，隨采隨用。刺竹葉味甘、性涼，清熱利尿，止血?？芍委熜猴L熱感冒、高熱、尿路感染、鼻衄。
玫瑰花主要成分為香茅醇、牻牛兒醇、橙花醇、丁香油酚、苯乙醇等。玫瑰花具有理氣解郁、活血散淤和調(diào)經(jīng)止痛的作用。此外，玫瑰花的藥性非常溫和，能夠溫養(yǎng)人的心肝血脈，舒發(fā)體內(nèi)郁氣，起到鎮(zhèn)靜、安撫、抗抑郁的功效。
為了使得牛干巴不易讓人上火，本發(fā)明中加入了刺竹葉，刺竹葉性涼、清熱利尿可以使得牛干巴不易讓人上火；同時，由于茶葉有少許苦味，刺竹葉的甜味可以中和茶葉的苦味。普洱茶、刺竹葉和牛肉一起浸泡，可以達到去腥、提色、防腐、潤口的作用；水煮過程加入玫瑰花可以使牛肉帶有茶香的同時帶有玫瑰花香。
本發(fā)明的有益效果：
（1）由于浸泡和腌制都是低溫狀態(tài)，增加了牛肉的保鮮時間；還由于采用普洱茶、刺竹葉一起浸泡牛肉，可以達到去腥、提色、防腐、潤口的作用，因此，可以減少鹽的使用量；
（2）本發(fā)明的牛肉干巴不易上火；
（3）水煮過程加入玫瑰花，牛干巴會產(chǎn)生玫瑰花茶的香味；
（4）加工周期縮短、加工過程量化，便于批量化生產(chǎn)；
（5）所用佐料較少，保持充足的牛肉味。
具體實施方式
實施例1
一種香酥牛干巴的制備方法，包括如下步驟：
（1）選料
按重量計，選取鮮黃牛肉100份，去皮、去筋、去脂肪，留下純?nèi)?，將牛肉切?~5cm×10~15cm的塊狀，洗凈備用；取普洱茶1份，洗凈備用；取刺竹葉2份，洗凈備用；取玫瑰花1份，洗凈備用；取0.5份食用鹽備用；
（2）浸泡
將步驟（1）準備好的普洱茶、刺竹葉混合用水熬制40分鐘；待湯汁冷卻過濾后和鮮黃牛肉一起倒入容器中，湯汁沒過牛肉表面，將容器密閉在溫度為5℃的環(huán)境下浸泡6小時；
（3）攤晾
將步驟（2）浸泡好的牛肉取出，放置在簸箕上攤晾4小時瀝干水分；
（4）腌制
將步驟（3）瀝干水分的牛肉放入腌制缸配以食用鹽混合均勻，在溫度為5℃的環(huán)境下腌制5小時；
（5）烘干
將步驟（4）腌制好的牛肉用鉤掛在烘房的掛桿上，控制烘房溫度在60℃，以熱風將牛肉烘烤18小時；
（6）水煮
將步驟（5）烘干后的牛肉放入鐵鍋中，加入適量水及準備好的玫瑰花，煮40分鐘，溫度控制在95℃；
（7）敲茸
取出步驟（6）水煮好的牛肉，待牛肉溫度降到50℃，保持這個溫度，放到敲茸機里，控制壓力為0.2，壓制成厚度0.3；
（8）油炸
將步驟（7）敲茸好的牛肉放入溫度為180℃的植物油鍋中油炸，使牛肉達到香、酥即為牛干巴；
（9）殺菌裝袋
將步驟（8）油炸好的牛干巴用紫外線滅菌燈滅菌，冷卻后定量真空包裝。
實施例2
一種香酥牛干巴的制備方法，包括如下步驟：
（1）選料
按重量計，選取鮮黃牛肉100份，去皮、去筋、去脂肪，留下純?nèi)?，將牛肉切?~5cm×10~15cm的塊狀，洗凈備用；取普洱茶2份，洗凈備用；取刺竹葉3份，洗凈備用；取玫瑰花3份，洗凈備用；取1份食用鹽備用；
（2）浸泡
將步驟（1）準備好的普洱茶、刺竹葉混合用水熬制55分鐘；待湯汁冷卻過濾后和鮮黃牛肉一起倒入容器中，湯汁沒過牛肉表面，將容器密閉在溫度為15℃的環(huán)境下浸泡6~8小時；
（3）攤晾
將步驟（2）浸泡好的牛肉取出，放置在簸箕上攤晾4~6小時瀝干水分；
（4）腌制
將步驟（3）瀝干水分的牛肉放入腌制缸配以食用鹽混合均勻，在溫度為8℃的環(huán)境下腌制5~6小時；
（5）烘干
將步驟（4）腌制好的牛肉用鉤掛在烘房的掛桿上，控制烘房溫度在70℃，以熱風將牛肉烘烤18~24小時；
（6）水煮
將步驟（5）烘干后的牛肉放入鐵鍋中，加入適量水及準備好的玫瑰花，煮60分鐘，溫度控制在100℃；
（7）敲茸
取出步驟（6）水煮好的牛肉，待牛肉溫度降到55℃，保持這個溫度，放到敲茸機里，控制壓力為0.5mpa，壓制成厚度0.5cm；
（8）油炸
將步驟（7）敲茸好的牛肉放入溫度為220℃的植物油鍋中油炸，使牛肉達到香、酥即為牛干巴；
（9）殺菌裝袋
將步驟（8）油炸好的牛干巴用紫外線滅菌燈滅菌，冷卻后定量真空包裝。