本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種豆豉發(fā)酵方法。

背景技術(shù)：

豆豉是中國傳統(tǒng)特色發(fā)酵豆制品調(diào)味料。豆豉以黑豆或黃豆為主要原料，利用毛霉、曲霉或者細菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白質(zhì)，達到一定程度時，加鹽、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延緩發(fā)酵過程而制成。

豆豉在傳統(tǒng)的加工工藝中，在將豆豉進行拌曲后，將豆豉放入到瓦缸內(nèi)，曲霉或者細菌蛋白酶會將大豆內(nèi)的蛋白質(zhì)進行分解，在發(fā)酵過程中，工人每天都需要對瓦缸內(nèi)的豆豉溫度測量3次以上，使豆豉的溫度保持在42-45攝氏度，采用人工進行測量，比較費時費力，且豆豉的溫度得不到實時的測量，當期間的溫度未在42-45攝氏度范圍內(nèi)時，會影響豆豉的發(fā)酵速度，導致豆豉的發(fā)酵時長增長。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明意在提供一種豆豉發(fā)酵方法，以準確的控制豆豉的發(fā)酵溫度，縮短發(fā)酵時長。

為了達到上述目的，本發(fā)明的基礎(chǔ)方案如下：一種豆豉發(fā)酵方法，包括以下加工步驟：

步驟1：準備一種豆豉發(fā)酵裝置，包括發(fā)酵池、瓦缸和溫度檢測機構(gòu)，所述瓦缸中部的直徑大于瓦缸兩端的直徑，所述發(fā)酵池內(nèi)水平固定安裝有分隔板，所述分隔板上設(shè)有若干第一通孔，每個所述第一通孔的周圍設(shè)有六個第二通孔，第一通孔的直徑小于瓦缸的最大直徑，第一通孔的直徑大于瓦缸的最小直徑，所述分隔板到發(fā)酵池底部的距離大于瓦缸最大直徑處到瓦缸底部的距離；所述發(fā)酵池內(nèi)安裝有若干豎直設(shè)置的電熱絲，所述電熱絲的上端穿過第二通孔與瓦缸的上端相對；所述發(fā)酵池的頂部覆蓋有蓋板，所述蓋板的四周與發(fā)酵池的四周可拆卸連接，所述蓋板的下表面與瓦缸上端的開口相抵；所述蓋板上設(shè)有若干第三通孔，所述第三通孔處螺紋連接有封堵塊；所述蓋板內(nèi)水平設(shè)有流通腔，封堵塊內(nèi)水平設(shè)有流通槽，且流通槽與流通腔連通；所述蓋板的上表面上設(shè)有與流通腔連通的進料口，進料口處鉸接有擋塊，所述流通槽的底部放置槽，且放置槽內(nèi)設(shè)有吸水棉；所述放置槽的底部設(shè)有第四通孔；所述溫度檢測機構(gòu)包括溫控器、固定架、溫度傳感器和處理器，所述固定架安裝在瓦缸內(nèi)，所述溫度傳感器固定安裝在固定架上，且溫度傳感器位于瓦缸的中心處，所述溫控器與電熱絲電連接，所述溫度傳感器與處理器電連接，溫控器與處理器電連接；

步驟2：將豆子進行拌曲預處理，形成豆豉粗品；然后將豆豉粗品放置到瓦缸中；

步驟3：將瓦缸卡在分隔板的第一通孔中，分隔板讓瓦缸保持豎直狀態(tài)，然后向發(fā)酵池中加入水，使水面與瓦缸上端開口的距離為5-10cm；

步驟4：將蓋板放置到發(fā)酵池的上端，且蓋板的四周與發(fā)酵池的四周連接；此時蓋板上的第三通孔與瓦缸的上端開口相對，然后將封堵塊擰入到瓦缸的上端開口中，同時讓封堵塊內(nèi)的流通槽與蓋板的流通腔連通；

步驟5：轉(zhuǎn)動進料口出的擋塊，向蓋板的流通腔內(nèi)加入50-100ml的白酒，白酒依次通過流通腔和流通槽進入到放置有吸水棉的放置槽內(nèi)，吸水棉吸收白酒；然后白酒會自然揮發(fā)，揮發(fā)的白酒通過第四通孔進入到瓦缸中，對瓦缸內(nèi)的空氣進行消毒；

步驟6：開啟電熱絲和溫度檢測機構(gòu)，電熱絲加熱發(fā)酵池中的水，熱量傳遞到瓦缸內(nèi)的豆豉粗品內(nèi)，當溫度傳感器傳遞的溫度信號高于45℃時，處理器發(fā)出信號讓溫控器控制電熱絲的發(fā)熱溫度降低2-4℃，當溫度傳感器傳遞的溫度信號高于42℃時，處理器發(fā)出信號讓溫控器控制電熱絲的發(fā)熱溫度升高2-4℃，進而將豆豉的溫度控制在42℃至45℃之間；

步驟7：將步驟2中的豆豉粗品放置到步驟1中的豆豉發(fā)酵裝置中43-45天后，取下蓋板，取出分隔板上的瓦缸，即可得到豆豉成品。

基礎(chǔ)方案的原理及其優(yōu)點：1、步驟1中的豆豉發(fā)酵裝置，溫度檢測裝置能夠?qū)崟r的監(jiān)測豆豉的溫度，讓豆豉的發(fā)酵溫度控制在適宜的溫度，讓曲霉或者細菌蛋白酶在適宜的溫度下對蛋白質(zhì)進行快速的分解，縮短豆豉的發(fā)酵時長；2、步驟2中，豆子能與曲料充分拌勻，使所有豆子上均粘附有曲霉或者細菌蛋白酶；3、步驟3中，分隔板上設(shè)置的第一通孔能讓瓦缸架設(shè)在分隔板上，使瓦缸處于懸空狀態(tài)，進而讓瓦缸的四周和底部均與水直接接觸，使瓦缸的四周受熱均勻；同時避免瓦缸的底部與發(fā)酵池的地面接觸，避免發(fā)酵池的內(nèi)壁與瓦缸發(fā)生熱量傳遞，進而使瓦缸底部的豆豉溫度不受發(fā)酵池溫度的影響；4、步驟4中，蓋板能夠減少熱量的散失，降低能耗；同時封堵塊能夠?qū)ν吒咨隙说拈_口進行封堵，表面外界的空氣進入到瓦崗中，減少瓦缸內(nèi)的雜菌，讓發(fā)酵后的豆豉具有良好的品質(zhì)；5、步驟5中，白酒能夠從蓋板的進料口處加入，揮發(fā)的白酒能依次穿過流通腔、流通槽、放置槽和第四通孔進入到瓦缸中，對瓦缸內(nèi)的空氣進行消毒，避免豆豉被雜菌污染；6、步驟6中，溫度檢測裝置的設(shè)置，能對瓦缸內(nèi)豆豉的溫度進行實時的監(jiān)測，同時處理器對測得的溫度信號進行處理，進而控制溫控器對電熱絲的發(fā)熱進行調(diào)節(jié)，能有效的提高溫度調(diào)節(jié)的及時性，讓曲霉或者細菌蛋白酶在適宜的溫度下對蛋白質(zhì)進行快速的分解，能有效的縮短發(fā)酵時長，提高豆豉成品的品質(zhì)。

綜上所述，本方法中采用了一種豆豉發(fā)酵裝置，發(fā)酵裝置在對豆豉進行發(fā)酵的過程中能夠?qū)崟r的控制豆豉的發(fā)酵溫度，讓豆豉的發(fā)酵一直保持在適宜的狀態(tài)，使曲霉或者細菌蛋白酶能快速的分解豆豉內(nèi)的蛋白質(zhì)，縮短發(fā)酵時長；同時能對快速的使用白酒對瓦缸內(nèi)的空氣進行消毒，除去瓦缸內(nèi)的雜菌，提高豆豉成品的品質(zhì)。

優(yōu)選方案一：作為基礎(chǔ)方案的優(yōu)選方案，步驟3中，水面與瓦缸上端開口的距離為7cm。通過上述設(shè)置，水面與瓦缸上端開口的距離適宜，形成的水浴能夠充分對瓦缸進行加熱。

優(yōu)選方案二：作為優(yōu)選方案一的優(yōu)選方案，步驟5中，向蓋板的流通腔內(nèi)加入80ml的白酒。通過上述設(shè)置，加入的白酒的量較多，使吸水棉能被充分浸濕，進而讓白酒自動揮發(fā)的時長加長，使瓦缸內(nèi)的空氣被充分消毒。

優(yōu)選方案三：作為優(yōu)選方案二的優(yōu)選方案，步驟6中，當溫度傳感器傳遞的溫度信號高于45℃時，處理器發(fā)出信號讓溫控器控制電熱絲的發(fā)熱溫度降低3℃，當溫度傳感器傳遞的溫度信號高于42℃時，處理器發(fā)出信號讓溫控器控制電熱絲的發(fā)熱溫度升3℃。通過上述設(shè)置，電熱絲的溫度變化幅度為3℃，使水浴的溫度變化較快，能快速的調(diào)節(jié)豆豉溫度的變化，讓豆豉快速的達到適宜的溫度。

附圖說明

圖1為本發(fā)明中豆豉發(fā)酵裝置的結(jié)構(gòu)示意圖；

圖2為圖1中分隔板的俯視圖；

圖3為圖1中封堵塊處的剖視圖。

具體實施方式

下面通過具體實施方式對本發(fā)明作進一步詳細的說明：

說明書附圖中的附圖標記包括：發(fā)酵池10、電熱絲101、瓦缸20、分隔板30、第一通孔301、第二通孔302、固定架40、溫度傳感器401、蓋板50、流通腔501、第三通孔502、擋塊502、封堵塊60、流通槽601、放置槽602、第四通孔603、吸水棉604。

實施例中的豆豉發(fā)酵裝置基本如附圖1、附圖2和附圖3所示：包括發(fā)酵池10、分隔板30、瓦缸20、電熱絲101和溫度檢測機構(gòu)，瓦缸20中部的直徑大于瓦缸20兩端的直徑；分隔板30水平焊接在發(fā)酵池10的中間，分隔板30上設(shè)有若干第一通孔301和若干第二通孔302，第一通孔301的直徑小于瓦缸20的最大直徑，第一通孔301的直徑大于瓦缸20的最小直徑，同時分隔板30到發(fā)酵池10底部的距離大于瓦缸20最大直徑處到瓦缸20底部的距離，讓瓦缸20的四周和底部均與水直接接觸，使瓦缸20的四周受熱均勻；每個第一通孔301的周圍分布了六個第二通孔302，電熱絲101豎直焊接在發(fā)酵池10內(nèi)，電熱絲101的上端穿過第二通孔302與瓦缸20的上端相對，進而電熱絲101圍繞在瓦缸20的周圍，使瓦缸20周圍的水被快速的加熱，讓熱量能夠快速的傳遞到瓦缸20內(nèi)。

溫度檢測機構(gòu)包括溫控器、固定架40、溫度傳感器401和處理器，固定架40安裝在瓦缸20內(nèi)，溫度傳感器401焊接在固定架40上，且溫度傳感器401位于瓦缸20的中心處，溫控器與電熱絲101電連接，溫度傳感器401與處理器電連接，溫控器與處理器電連接，能對瓦缸20內(nèi)豆豉的溫度進行實時的監(jiān)測，同時處理器對測得的溫度信號進行處理，進而控制溫控器對電熱絲101的發(fā)熱進行調(diào)節(jié)，能有效的提高溫度調(diào)節(jié)的及時性。

發(fā)酵池10的頂部覆蓋有蓋板50，蓋板50的四周與發(fā)酵池10的四周卡扣連接，蓋板50上設(shè)有若干第三通孔502，且第三通孔502與瓦缸20上端的開口相對，第三通孔502處螺紋連接有封堵塊60；蓋板50內(nèi)水平設(shè)有流通腔501，封堵塊60內(nèi)水平設(shè)有流通槽601，且流通槽601與流通腔501連通；蓋板50的上表面上設(shè)有與流通腔501連通的進料口，進料口處鉸接有擋塊502，流通槽601的底部設(shè)置有放置槽602，且放置槽602內(nèi)設(shè)有吸水棉604；放置槽602的底部設(shè)有第四通孔603。

本實施例中，操作時，包括一下步驟：

步驟1：準備實施例中的豆豉發(fā)酵裝置；

步驟2：將豆子進行拌曲預處理，形成豆豉粗品；然后將豆豉粗品放置到瓦缸20中；

步驟3：將瓦缸20卡在分隔板30的第一通孔301中，分隔板30讓瓦缸20保持豎直狀態(tài)，然后向發(fā)酵池10中加入水，使水面與瓦缸20上端開口的距離為7cm；

步驟4：將蓋板50放置到發(fā)酵池10的上端，且蓋板50的四周與發(fā)酵池10的四周連接；此時蓋板50上的第三通孔502與瓦缸20的上端開口相對，然后將封堵塊60擰入到瓦缸20的上端開口中，同時讓封堵塊60內(nèi)的流通槽601與蓋板50的流通腔501連通；

步驟5：轉(zhuǎn)動進料口出的擋塊502，向蓋板50的流通腔501內(nèi)加入80ml的白酒，白酒依次通過流通腔501和流通槽601進入到放置有吸水棉604的放置槽602內(nèi)，吸水棉604吸收白酒；然后白酒會自然揮發(fā)，揮發(fā)的白酒通過第四通孔603進入到瓦缸20中，對瓦缸20內(nèi)的空氣進行消毒；

步驟6：開啟電熱絲101和溫度檢測機構(gòu)，電熱絲101加熱發(fā)酵池10中的水，熱量傳遞到瓦缸20內(nèi)的豆豉粗品內(nèi)，當溫度傳感器401傳遞的溫度信號高于45℃時，處理器發(fā)出信號讓溫控器控制電熱絲101的發(fā)熱溫度降低3℃，當溫度傳感器401傳遞的溫度信號高于42℃時，處理器發(fā)出信號讓溫控器控制電熱絲101的發(fā)熱溫度升高3℃，進而將豆豉的溫度控制在42℃至45℃之間；

步驟7：將步驟2中的豆豉粗品放置到步驟1中的豆豉發(fā)酵裝置中43-45天后，取下蓋板50，取出分隔板上的瓦缸20，即可得到豆豉成品。

以上所述的僅是本發(fā)明的實施例，方案中公知的具體結(jié)構(gòu)和/或特性等常識在此未作過多描述。應(yīng)當指出，對于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明結(jié)構(gòu)的前提下，還可以作出若干變形和改進，這些也應(yīng)該視為本發(fā)明的保護范圍，這些都不會影響本發(fā)明實施的效果和專利的實用性。本申請要求的保護范圍應(yīng)當以其權(quán)利要求的內(nèi)容為準，說明書中的具體實施方式等記載可以用于解釋權(quán)利要求的內(nèi)容。