本發(fā)明屬于發(fā)酵飲料技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種蛹蟲草玉米花生復(fù)合飲料。

背景技術(shù)：

飲料行業(yè)作為中國(guó)的又一朝陽產(chǎn)業(yè)，近年來得到迅速發(fā)展。從傳統(tǒng)的水飲料到廣受歡迎的果汁飲料，再?gòu)娜諠u壯大的茶飲料到鋒芒初露的功能性飲料，各具特色的飲料競(jìng)相出爐，飲料行業(yè)發(fā)展可謂如火如荼。

食品飲料行業(yè)水平是反映人民生活質(zhì)量高低及國(guó)家文明程度的重要標(biāo)志之一。我國(guó)飲料行業(yè)是改革開放后新興的產(chǎn)業(yè)，發(fā)展到今天已成為國(guó)民經(jīng)濟(jì)中重要的支柱產(chǎn)業(yè)之一，是食品工業(yè)中發(fā)展最快的行業(yè)，20多年來一直保持高速健康發(fā)展的勢(shì)頭，飲料已逐漸成為人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚囊环N輔助食品。

截至2008年12月，全國(guó)軟飲料的累計(jì)產(chǎn)量同比增長(zhǎng)了19.79％，工業(yè)總產(chǎn)值同比增長(zhǎng)了29.79％，產(chǎn)品銷售收入同比增長(zhǎng)25.73％，利潤(rùn)總額同比增加32.87億元，稅金總額同比增長(zhǎng)26.15％。但我國(guó)每年人均軟飲料消費(fèi)量還相對(duì)較低，僅為20升，是世界平均水平的1/2，這說明我國(guó)飲料行業(yè)仍具有較大的發(fā)展?jié)摿?，業(yè)內(nèi)預(yù)計(jì)在2017年我國(guó)飲料產(chǎn)量將達(dá)到4500萬噸。

從世界飲料市場(chǎng)劃分來看，碳酸飲料、水飲料占有比較大的市場(chǎng)份額，但是這兩個(gè)行業(yè)已經(jīng)處于成熟階段，所以效益增長(zhǎng)會(huì)比較緩慢。我國(guó)的飲料市場(chǎng)情況大體與世界相同，在經(jīng)歷了碳酸飲料時(shí)代，水飲料時(shí)代，茶飲料、果汁飲料快速發(fā)展時(shí)代，如今已逐步過渡到功能型飲料市場(chǎng)開發(fā)階段。功能飲料是集運(yùn)動(dòng)飲料、能量飲料以及其他特殊功能飲料(如添加維生素、礦物質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)素飲料，添加中草藥成分的草本飲料等)為一身的，為特殊人群提供特定健康營(yíng)養(yǎng)功能的一大類飲料的總稱。目前市場(chǎng)上的功能型飲料按其原料特點(diǎn)大致可以分為蛋白質(zhì)飲料、維生素飲料、果汁飲料等；按其保健功能可分適宜運(yùn)動(dòng)人群服用的延緩體力疲勞飲料，調(diào)節(jié)腸胃功能的益生元飲品以及適應(yīng)肥胖人群飲用的低熱量低糖飲料，適宜體弱人飲用的真菌類(靈芝、蟲草等)飲料。

一些專家認(rèn)為，目前市場(chǎng)還處于功能型飲料蓬勃發(fā)展的中間階段。無論在增長(zhǎng)空間、創(chuàng)新還是新品牌進(jìn)入方面，都有很大的上升空間。添加到飲料中的功能型因子也隨著科技的發(fā)展和人們健康需求的變化而不斷得到更新與加強(qiáng)，如最近幾年比較流行的益生菌、活性肽、活性脂肪酸、礦物質(zhì)、多糖類等。能降低一些慢性病如心血管疾病、糖尿病、老年癡呆癥、癌癥等的危險(xiǎn)，具有促進(jìn)健康的功效，這是目前功能型飲料或果汁的發(fā)展方向之一。

隨著人們對(duì)消費(fèi)的態(tài)度逐漸趨于理性和企業(yè)對(duì)市場(chǎng)的細(xì)分，不同的產(chǎn)品將針對(duì)不同的消費(fèi)人群，與此同時(shí)，由于收入的增長(zhǎng)和健康概念的加強(qiáng)，具有健康和保健功能的飲料產(chǎn)品是全球飲料行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)，其中純天然的復(fù)合飲料將成為未來發(fā)展的方向。

而蛹蟲草為子囊菌亞門，麥角菌目，麥角菌科、蟲草屬的模式種。學(xué)名為cordycepsmilitaris，又名北冬蟲夏草、北蛹蟲草、蟲草等。北蟲草含有蟲草菌素和蟲草多糖等，其獨(dú)特藥理作用已日益引起藥學(xué)界的高度重視；其中富含的蟲草素是一種具有抗菌活性的核苷類物質(zhì)，對(duì)核多聚腺苷酸聚合酶有很強(qiáng)的抑制作用。在dna轉(zhuǎn)錄mrna過程中使mrna成熟障礙，抑制癌細(xì)胞的生長(zhǎng)。并有降血糖的作用。蟲草多糖是一種高度分枝的半乳甘露聚糖，它能促進(jìn)淋巴細(xì)胞轉(zhuǎn)化，提高血清的抗體含量和機(jī)體的免疫功能，增強(qiáng)機(jī)體自身抗癌抑癌的能力。sod(超氧化物歧化酶)可以消除機(jī)體內(nèi)超氧自由基，具有抗衰老、抗癌抑癌的作用。蟲草酸(甘露醇)可以顯著地降低顱壓，促進(jìn)機(jī)體新陳代謝，因而使腦溢血和腦血栓病癥得到緩解此外，蛹蟲草還含有豐富的硒(se)，這種微量元素已被大家公認(rèn)是人體必需的微量元素，是谷胱甘肽過氧化酶的活性中心，以硒半胱氨酸的形式連接在酶蛋白的肽鏈上，保護(hù)細(xì)胞膜的穩(wěn)定性的正常的通透性，并刺激免疫球蛋白和抗體的產(chǎn)生，增強(qiáng)機(jī)體免疫和抗氧化能力。同時(shí)，大量的科學(xué)實(shí)踐證明硒可以明顯地抑制癌細(xì)胞的生長(zhǎng)。

據(jù)報(bào)道，在美國(guó)已將蟲草素作為抗癌抗病毒新藥進(jìn)入臨床試用。在中國(guó)也已將由蟲草素合成的治療白血病的新藥進(jìn)入期臨床試用。試驗(yàn)證明蛹蟲草完全可以作為冬蟲夏草的代用品。北冬蟲夏草中含有大量的蟲草素，蟲草素的特殊醫(yī)療保健功能已經(jīng)引起國(guó)內(nèi)外專家的高度重視，已有不少以蟲草素為主的保健品、保健食品、化妝品、藥品投放市場(chǎng)。人工培養(yǎng)的北冬蟲夏草的純子實(shí)體，作為食品用于人體，經(jīng)研究是完全安全的，可廣泛用于保健食品、保健膳食和其它滋補(bǔ)類食品。同時(shí)人工培育的北冬蟲夏草子實(shí)體，色澤鮮艷、氣味純正、實(shí)用性強(qiáng)、商品價(jià)值高，適合多種不同的人群使用。北冬蟲草子實(shí)體還可與一些中藥配伍，對(duì)一些疾病有治療作用。人工培育北冬蟲夏草的過程中產(chǎn)生的培養(yǎng)基殘基還可以釀制醬油的原料中添加5％～10％的培養(yǎng)基殘基，所釀制的醬油口味純正，營(yíng)養(yǎng)豐富，具有濃郁的蟲草香味。

玉米，北方稱棒子，南方為包谷，含有豐富的可產(chǎn)生能量的碳水化合物(淀粉)和脂肪，其中蛋白質(zhì)和脂肪比大米，小麥高，且所含脂肪一半為亞油酸，還有卵磷脂，維生素a、e等。亞油酸可以降低膽固醇，防止其沉積在血管內(nèi)壁上，對(duì)預(yù)防高血壓，心腦血管病有積極的作用。但玉米蛋白質(zhì)含量較低(8％一11％).質(zhì)量也較差(賴氨酸與色氨酸的含量特別低)而且缺乏礦物質(zhì)，特別是鈣和煙酸。對(duì)疾病和健康的影響玉米中的纖維素含量很高，具有刺激胃腸蠕動(dòng)、加速糞便排泄的特性，可防治便秘.腸炎、腸癌等。玉米有長(zhǎng)壽、美容的作用。玉米胚尖所含的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)能增強(qiáng)人體新陳代謝、調(diào)整神經(jīng)系統(tǒng)功能，能起到使皮膚細(xì)嫩光滑，抑制、延緩皺紋產(chǎn)生的作用。玉米有調(diào)中開胃及降血脂的功效。玉米須有利尿降壓、止血止瀉.助消兒的作用。玉米油能降低血清膽固醇，預(yù)防高血壓和冠心病的發(fā)生，中美洲印第安人不易患高血壓與他們主要食用玉米有關(guān)。另外玉米中含的谷胱甘肽也有抗癌的效用。玉米胚芽中含維生素e尤為豐富，它可增強(qiáng)機(jī)體新陳代謝，調(diào)節(jié)神經(jīng)和內(nèi)分泌功能，并使皮下組織豐潤(rùn)。皮膚細(xì)胞富有彈性和光澤。營(yíng)養(yǎng)家指出如食物中1/3為玉米，那么蛋白質(zhì)利用率可以從58％提高到71％，這稱為蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。

花生具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，內(nèi)含豐富的脂肪和蛋白質(zhì)。據(jù)測(cè)定花生果內(nèi)脂肪含量為44％-45％，蛋白質(zhì)含量為24-36％，含糖量為20％左右。并含有硫胺素、核黃素、尼克酸等多種維生素。礦物質(zhì)含量也很豐富，特別是含有人體必須的氨基酸，有促進(jìn)腦細(xì)胞發(fā)育，增強(qiáng)記憶的功能。花生長(zhǎng)于滋養(yǎng)補(bǔ)益，有助于延年益壽，所以民間又稱“長(zhǎng)生果”，并且和黃豆一樣被譽(yù)為“植物肉”、“素中之葷”。很適宜制造各種營(yíng)養(yǎng)食品。

花生營(yíng)養(yǎng)分析：

(1)花生含有維生素e和一定量的鋅，能增強(qiáng)記憶，抗老化，延緩腦功能衰退，滋潤(rùn)皮膚；維生素k有止血作用；花生紅衣的止血作用比花生更是高出50倍，對(duì)多種血性疾病都有良好的止血功效；

(2)花生中的不飽和脂肪酸有降低膽固醇的作用，用助于防治動(dòng)脈硬化、高血壓和冠心?。换ㄉw維組織中的可溶性纖維被人體消化吸收時(shí)，會(huì)像海綿一樣吸收液體和其他物質(zhì)，然后膨脹成膠帶體隨糞便排出體外，從而降低有害物質(zhì)在體內(nèi)的積存和所產(chǎn)生的毒性作用，減少腸癌發(fā)生的機(jī)會(huì)。

(3)花生中的微量元素硒和另一種生物活性物質(zhì)白藜芒醇可以防治腫瘤類疾病，同時(shí)也是降低血小板聚集預(yù)防和治療動(dòng)脈粥樣硬化、心腦血管疾病的化學(xué)預(yù)防劑。

(4)花生還有扶正補(bǔ)虛、悅脾和胃、潤(rùn)肺化痰、滋養(yǎng)調(diào)氣、利水消腫、止血生乳、清咽止瘧的作用。

對(duì)于培養(yǎng)殘基而言其在使用完畢后采取常規(guī)的處理方式，必將造成對(duì)資源的浪費(fèi)，如若能夠?qū)⑵溆行У睦闷饋?，不僅能夠產(chǎn)生較好的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，而且能夠?qū)⑵渲械臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值與花生玉米有效的融合在一起，進(jìn)而生產(chǎn)出來營(yíng)養(yǎng)豐富且功能性齊備的新型天然復(fù)合飲料。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

有鑒于此，本發(fā)明提供一種蛹蟲草玉米花生復(fù)合飲料，能夠充分的運(yùn)用蛹蟲草培養(yǎng)殘基，在對(duì)其進(jìn)行處理后，結(jié)合玉米和花生的營(yíng)養(yǎng)成分經(jīng)過科學(xué)的調(diào)配與合理的工藝最終獲得風(fēng)味獨(dú)特的蛹蟲草玉米花生復(fù)合飲料。

為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供一種蛹蟲草玉米花生復(fù)合飲料，其步驟如下：

a、蛹蟲草殘基水解液的制備：取20重量份數(shù)的培養(yǎng)基在經(jīng)過糊化、液化和糖化后得到蛹蟲草殘基水解液；

b、玉米前期處理：取70重量份數(shù)的玉米放入140-180℃的溫度下烘烤15-30min，然后取出后加入25-35重量份數(shù)的未烤玉米，并加入四倍水和占玉米總質(zhì)量0.1-0.3％的乳酸，在40-60℃下浸泡6-10h；

c、花生前期處理：取30重量份數(shù)的花生放入110-130℃的溫度下烘烤15-30min，然后加入三倍水和占花生總質(zhì)量0.08-0.15％的小蘇打，在35-45℃下浸泡8-12小時(shí)；

d、磨漿：分別對(duì)步驟b和步驟c獲得的物料加熱至95-110℃，且保持5-15min，并分別加入對(duì)應(yīng)質(zhì)量份數(shù)12-18倍90-100℃的熱水進(jìn)行打漿，然后分別通過100-150目篩過濾得到玉米漿料和花生漿料；

e、玉米漿料的糊化與液化：將ph調(diào)節(jié)至6-7，并加入氯化鈣(對(duì)固形物0.2％)和液化酶，通過攪拌機(jī)高速攪拌1-2min，并加熱到70-75℃，且保溫10-18min，然后再加熱到90-100℃，并保持20-40min，在碘反應(yīng)呈棕紅色液化結(jié)束，升溫至110-130℃，并保持5-8min；

f、調(diào)配：取3-8質(zhì)量份數(shù)的蛹蟲草殘基水解液，3-6重量份數(shù)的甜味劑，56-75.2重量份數(shù)的玉米液化液，18.8-28重量份數(shù)的花生漿料，在充分混合后加入步驟f中總質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.2-0.5％的穩(wěn)定劑后放入膠磨機(jī)內(nèi)5-8min；

g、均質(zhì)：將步驟f獲得的物料加熱至60-75℃，且放置在30-50mpa下進(jìn)行均質(zhì)10-30min；

h、殺菌檢測(cè)：將步驟g中的物料在罐裝后采用90-100℃保溫30-40min進(jìn)行殺菌，并在檢驗(yàn)合格后獲得成品。

進(jìn)一步的，蛹蟲草殘基水解液的制備的方法：

糊化：蛹蟲草殘基的糊化：取10重量份的培養(yǎng)基，加入30重量份的水與0.4重量份的乳酸，并放置在45-55℃的水中浸泡3-4小時(shí)，直至產(chǎn)生小氣泡為止，然后將浸泡好的培養(yǎng)基經(jīng)過純凈水清洗后，將其放入50重量份的純凈水中，在常溫下磨漿料；

液化：加入占磨漿料總質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.2-0.5％的淀粉酶在50-65℃的恒溫水解0.5-2個(gè)小時(shí)，然后用碘液確定液化結(jié)果；

糖化：將通過測(cè)試的液化物料溫度控制55-65℃，用檸檬酸調(diào)ph4.3-5.0加入占液化總質(zhì)量0.2-0.6％的糖化酶糖化3-6小時(shí)，并檢測(cè)還原糖的含量。

進(jìn)一步的，所述穩(wěn)定劑包括5-8重量份數(shù)的單甘酯，5-8重量份數(shù)的蔗糖酯，5-8重量份數(shù)的黃原膠，1-3重量份數(shù)的海藻酸鈉，10-20重量份數(shù)的瓜爾豆膠。

進(jìn)一步的，所述步驟c中所述花生在烘烤后去除紅皮。

進(jìn)一步的，所述甜味劑為蔗糖或果糖或葡萄糖。

進(jìn)一步的，所述液化酶和淀粉酶均為α-淀粉酶，且所述α-淀粉酶的活力在3.7-5.6iu/ml之間。

進(jìn)一步的，所述還原糖的含量采用斐林試劑法進(jìn)行測(cè)試。

本發(fā)明針對(duì)現(xiàn)有蛹蟲草殘基未得到充分的利用而廢棄或需要通過增加成本來進(jìn)行處理的現(xiàn)象，采用水解的方式獲得糖化后的蛹蟲草殘基水解液，雖然能夠?qū)⑵渲械臓I(yíng)養(yǎng)成分分解成易于吸收的小分子，但其口感不佳，難以直接飲用；而對(duì)于玉米與花生的添加比例，以及添加的形態(tài)均會(huì)對(duì)飲品的整體感官造成很大的影響，因此需要進(jìn)行充分的實(shí)驗(yàn)以及科學(xué)的調(diào)配方式；同時(shí)對(duì)于玉米和花生以及蛹蟲草殘基的融合是否會(huì)產(chǎn)生營(yíng)養(yǎng)抵消，造成營(yíng)養(yǎng)成分缺失的現(xiàn)象分別進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)以此來論證，三者融合的可行性，有效的規(guī)避了本領(lǐng)域技術(shù)人員認(rèn)為其為簡(jiǎn)單組合的技術(shù)偏見；在確定合理的配比與工藝后，加入穩(wěn)定劑進(jìn)行調(diào)配并在均質(zhì)后灌裝消毒滅菌，進(jìn)而得到色香味和營(yíng)養(yǎng)豐富的天然飲品，更加為人們健康進(jìn)行著想，增加了蛹蟲草的附加值，同時(shí)也為玉米和花生的深加工提供了一個(gè)新的方向。

另外，采用的玉米前期處理方式為一部分玉米進(jìn)行烘烤，另一部分不進(jìn)行烘烤，并將兩者混合后加入其質(zhì)量四倍的水和占玉米總質(zhì)量0.1-0.3％的乳酸，在40-60℃下浸泡6-10h；這種方式能夠減少浸泡的時(shí)間，提高玉米軟化的程度，且由于部分玉米進(jìn)行了烘烤使其具備濃郁玉米香味，極大的提高了玉米原漿的風(fēng)味，而對(duì)于另一部分未進(jìn)行烘烤，能夠彌補(bǔ)烘烤造成部分營(yíng)養(yǎng)成分損失的不足；采用的花生前期處理通過烘烤的方式，將抗?fàn)I養(yǎng)胰蛋白酶阻礙因子破壞使其失去活性，進(jìn)而使得胰朊酶能夠保留，且在烘烤后有利于脫去紅衣，避免影響成品色澤，同時(shí)由于高溫烘烤可產(chǎn)生多種令人愉悅的香氣，使成品有較好的風(fēng)味。

另外，采用蛹蟲草殘基其為蛹蟲草培養(yǎng)后剩余的培養(yǎng)基，其將蠶蛹放置在五倍水中煮沸20-60min，然后取濾液補(bǔ)水至煮沸前的容量；

然后取新鮮雞蛋的蛋清，將其放入3-5倍水中，并沿同一方向充分?jǐn)嚢杈鶆颍?/p>

然后將磷酸二氫鉀、硫酸鎂采用0.5-1倍的水進(jìn)行溶解；

將大米分裝在培養(yǎng)器皿中，且每個(gè)培養(yǎng)器皿內(nèi)放置30-50重量份數(shù)的大米；

將上述四種溶液充分混合，并均勻的分裝在大米中，其添加比例在一重量份大米內(nèi)加入1-2倍重量份數(shù)的溶液，然后將培養(yǎng)器皿開口進(jìn)行密封，并放入滅菌箱內(nèi)采用0.1-0.5mpa在115-125℃下滅菌30-50min，然后放入接種箱冷卻，并在無菌條件下接種后，移至恒溫培養(yǎng)箱中避光、25℃培養(yǎng)約1個(gè)月。轉(zhuǎn)色后,通散射光、18℃～22℃、濕度保持在85％～90％條件下培養(yǎng)至采收蛹蟲草的子實(shí)體，剩下的培養(yǎng)殘基保存?zhèn)溆茫贿@種培養(yǎng)基不僅能夠使得蛹蟲草生長(zhǎng)速度更快，子實(shí)體更加強(qiáng)壯，而且使得蛹蟲草的產(chǎn)量更高。

在經(jīng)過本發(fā)明的工藝生產(chǎn)后，獲得的飲品具有蛹蟲草、玉米、花生三者復(fù)合的特有風(fēng)味，產(chǎn)品呈乳黃色，香甜可口，組織狀態(tài)均一，呈乳濁狀，沒有沉淀和分層現(xiàn)象，且長(zhǎng)期存放允許少量沉淀，瓶壁上浮著少許脂肪；其中蛋白質(zhì)大于1％，可溶性固形物(％)≥10，脂肪(％)≥1，總糖(以葡萄糖計(jì))6—12％。

具體實(shí)施方式

為使本發(fā)明實(shí)施例的目的、技術(shù)方案和優(yōu)點(diǎn)更加清楚，下面將結(jié)合本發(fā)明實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明實(shí)施例的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述。顯然，所描述的實(shí)施例是本發(fā)明的一部分實(shí)施例，而不是全部的實(shí)施例?；谒枋龅谋景l(fā)明的實(shí)施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員所獲得的所有其他實(shí)施例，都屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。

為了更加充分的說明本發(fā)明的有益效果，以下結(jié)合不同試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行對(duì)比：

第一組：蟲草培養(yǎng)基最佳水解條件參數(shù)確定

根據(jù)資料經(jīng)驗(yàn)值和單因素試驗(yàn)確定一下影響培養(yǎng)基水解的四個(gè)因素

表1蟲草培養(yǎng)基最佳水解條件因素水平表

表2蟲草培養(yǎng)基最佳水解條件正交表

結(jié)果分析：從表2可以看出因素主次c＞d＞a＞b即糖化酶用量和水解時(shí)間對(duì)水解效果的影響最大，其次是糊化的料水比和淀粉酶用量。從而得出最佳的水解條件為c1d2a2b3,就是糖化酶用量為0.4％水解時(shí)間為5h淀粉酶用量為0.4％料水比為1：5。

第二組：玉米和花生烘烤條件參數(shù)確定

1)玉米焙烤參數(shù)確定

玉米焙烤的目的一是使玉米淀粉β化，防止成品飲料中淀粉的老化，二是生成玉米焙烤所特有的香味，提高成品飲料的風(fēng)味，我們以溫度和時(shí)間為因素進(jìn)行對(duì)比試驗(yàn)，對(duì)風(fēng)味進(jìn)行評(píng)定，以確定焙烤條件。

表3烘烤時(shí)間和溫度對(duì)玉米質(zhì)量的影響

溫度和時(shí)間是影響焙烤玉米風(fēng)味的主要因素，從表3以看出玉米焙烤的最佳方案是溫度160℃，時(shí)間20min。

2)花生焙烤參數(shù)確定

花生中含有胰朊酶和抗?fàn)I養(yǎng)胰蛋白酶阻礙因子，經(jīng)加熱處理其抗?fàn)I養(yǎng)因子被破壞或失去活性。烘烤花生的溫度和時(shí)間對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)影響較大，溫度過高會(huì)產(chǎn)生焦糊味,并嚴(yán)重影響蛋白質(zhì)的溶出率，溫度過低香味較差,使成品有生腥味?；ㄉ婵竞笥欣诿撊ゼt衣，避免影響成品色澤，同時(shí)由于高溫烘烤可產(chǎn)生多種令人愉悅的香氣，使成品有較好的風(fēng)味。

表4烘烤時(shí)間和溫度對(duì)花生質(zhì)量的影響

綜合各因素綜合考慮和表4試驗(yàn)數(shù)據(jù)顯示，確定花生烘烤時(shí)間為20min，溫度為120℃。這樣既可使成品濃香又可減少蛋白質(zhì)變性帶來的分層現(xiàn)象。

3)玉米和花生浸泡條件參數(shù)確定

a.玉米浸泡最優(yōu)條件參數(shù)確定

玉米浸泡的目的是使玉米軟化，易于磨碎，提高出汁率。我們以溫度，液固比，時(shí)間為因素進(jìn)行對(duì)比試驗(yàn)，在參考資料基礎(chǔ)上測(cè)不同浸泡條件下玉米的吸水率。

表5影響玉米浸泡因素和水平表

表6正交試驗(yàn)確定玉米最佳浸泡條件

由表6可以看出影響因素中a>b>c,最佳浸泡條件為液固比4：1，溫度50℃，時(shí)間8h。參考其他資料在浸泡時(shí)加0.2％乳酸可以提高玉米軟化程度，并且采用烤玉米：未烤玉米＝7：3的比例浸泡，大大提高玉米原漿的風(fēng)味。

b.玉米浸泡最優(yōu)條件參數(shù)確定

浸泡使花生仁吸水膨脹,軟化疏松組織,提高膠體分散結(jié)構(gòu)和懸浮性，提高蛋白質(zhì)的提取率。據(jù)資料驗(yàn)證，花生吸水以前8h最快，吸水率變化呈急劇直線上升，之后10h逐漸減弱。為使花生仁蛋白質(zhì)充分水解，根據(jù)花生仁吸水的這一特點(diǎn)及加工要求來確定浸泡條件參數(shù)。

表7影響花生浸泡因素水平表

表8正交試驗(yàn)確定花生最佳浸泡條件

從表8情況可知，影響因素中a>c>b，確定花生最佳浸泡條件為溫度40℃，時(shí)間9h,液固比3：1。根據(jù)資料經(jīng)驗(yàn)結(jié)論，浸泡時(shí)采用0.1％小蘇打堿液可除去花生的苦澀味，又可軟化組織，改善花生漿的品質(zhì)。

第三組：磨漿時(shí)各因素參數(shù)確定

磨漿是影響其穩(wěn)定性的主要因素之一，磨漿過程中應(yīng)加入一定比例的水，以利于各種有效成分的溢出，但加水應(yīng)適量。若水過多，理化指標(biāo)達(dá)不到要求，加水量過少，漿液濃度高，口感不爽，穩(wěn)定性下降。

試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，原料磨漿時(shí)液固的比例為1：15為宜，用85—90℃水磨漿，磨兩遍。用磨漿機(jī)粗磨,加水量應(yīng)一次加足,量不可太少,以免影響原料提取率。要防止顆粒沉浮，必須減少顆粒直徑，采用在85—90℃下磨漿，然后在60℃作用經(jīng)膠體磨在30微米條件下1—2min細(xì)化，由于漿液放置一段時(shí)間后會(huì)出現(xiàn)分層現(xiàn)象，由此可見，磨漿顆粒直徑越小，穩(wěn)定性越好。

第四組：影響玉米漿液化的各因素參數(shù)確定

由于玉米漿中含有大量的淀粉，我們采用先糊化后液化工藝，降低飲料中淀粉含量，防止飲料放置過程中出現(xiàn)淀粉老化而導(dǎo)致水析出和沉淀生成，提高飲料的穩(wěn)定性。根據(jù)資料我們確定了影響玉米漿液化的主要因素有糊化，液化溫度，液化時(shí)間，液化酶添加量幾個(gè)。

糊化對(duì)玉米漿影響及參數(shù)確定

由上表以看出，混合漿液在100℃糊化10min，100ml漿液經(jīng)離心所得的沉淀量最少，且糊化液的品質(zhì)也最好。

由于玉米難以液化，我們采用以下幾種方法作一比較。

中溫液化法：調(diào)節(jié)ph值至6.5，加入氯化鈣(對(duì)固形物0.2％)在90℃下加入0.3％淀粉酶且一直保持在這個(gè)溫度。

分液化法：調(diào)節(jié)ph值至6.5，加入氯化鈣(對(duì)固形物0.2％)，加入0.3％液化酶，在劇烈攪拌下，先加熱至72℃，保溫15min，再加熱至90℃，并維持30min，以達(dá)到所需的液化程度(de值：15-18％)，碘反應(yīng)呈棕紅色。液化結(jié)束后，再升溫至120℃，保持5-8min。

由上表們可以看出，中溫方法太耗時(shí)，分段液化法較好，既縮短了液化時(shí)間，又提高液化效果。

第五組：均質(zhì)、殺菌對(duì)產(chǎn)品穩(wěn)定性的影響及工藝參數(shù)確定

均質(zhì)是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)復(fù)合飲料不可缺少的工序,通過高壓均質(zhì)可減小固形物顆粒直徑,從而減慢沉降速度,達(dá)到產(chǎn)品穩(wěn)定不易沉淀及分層的目的。均質(zhì)機(jī)在25—40mpa下均質(zhì)，本試驗(yàn)采用兩次均質(zhì),一次均質(zhì)壓力為30mpa,一次均質(zhì)壓力為40mpa。殺菌時(shí)為了延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期，保證產(chǎn)品衛(wèi)生達(dá)標(biāo)的必要條件，并且殺菌對(duì)產(chǎn)品的穩(wěn)定性也有很大的影響。

表9均質(zhì)條件對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響

從表9看出均質(zhì)的最佳條件為溫度65℃，壓力40mpa,所得產(chǎn)品細(xì)膩爽口，無分層現(xiàn)象。

表10殺菌對(duì)產(chǎn)品穩(wěn)定性影響

將進(jìn)行熱灌裝的花生奶直接放入高壓殺菌鍋中進(jìn)行高壓殺菌。由表10看出殺菌條件為30min/90℃，也能滿足商業(yè)無菌要求，而80℃，40min不能滿足商業(yè)無菌要求。

實(shí)施例一：

一種蛹蟲草玉米花生復(fù)合飲料，其步驟如下：

a、蛹蟲草殘基水解液的制備：取20重量份數(shù)的培養(yǎng)基在經(jīng)過糊化、液化和糖化后得到蛹蟲草殘基水解液；

b、玉米前期處理：取70重量份數(shù)的玉米放入160℃的溫度下烘烤20min，然后取出后加入30重量份數(shù)的未烤玉米，并加入四倍水和占玉米總質(zhì)量0.2％的乳酸，在50℃下浸泡8h；

c、花生前期處理：取30重量份數(shù)的花生放入120℃的溫度下烘烤20min，然后加入三倍水和占花生總質(zhì)量0.1％的小蘇打，在40℃下浸泡9小時(shí)；

d、磨漿：分別對(duì)步驟b和步驟c獲得的物料加熱至100℃，且保持10min，并分別加入對(duì)應(yīng)質(zhì)量份數(shù)15倍90℃的熱水進(jìn)行打漿，然后分別通過120目篩過濾得到玉米漿料和花生漿料；

e、玉米漿料的糊化與液化：將ph調(diào)節(jié)至6.5，并加入氯化鈣(對(duì)固形物0.2％)和液化酶，通過攪拌機(jī)高速攪拌1.5min，并加熱到72℃，且保溫15min，然后再加熱到90℃，并保持30min，在碘反應(yīng)呈棕紅色液化結(jié)束，升溫至120℃，并保持56min；

f、調(diào)配：取5質(zhì)量份數(shù)的蛹蟲草殘基水解液，4重量份數(shù)的甜味劑，68.25重量份數(shù)的玉米液化液，22.75重量份數(shù)的花生漿料，在充分混合后加入步驟f中總質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.35％的穩(wěn)定劑后放入膠磨機(jī)內(nèi)8min；

g、均質(zhì)：將步驟f獲得的物料加熱至65℃，且放置在40mpa下進(jìn)行均質(zhì)15min；

h、殺菌檢測(cè)：將步驟g中的物料在罐裝后采用90℃保溫30min進(jìn)行殺菌，并在檢驗(yàn)合格后獲得成品。

進(jìn)一步的，蛹蟲草殘基水解液的制備的方法：

糊化：蛹蟲草殘基的糊化：取10重量份的培養(yǎng)基，加入30重量份的水與0.4重量份的乳酸，并放置在50℃的水中浸泡4小時(shí)，直至產(chǎn)生小氣泡為止，然后將浸泡好的培養(yǎng)基經(jīng)過純凈水清洗后，將其放入50重量份的純凈水中，在常溫下磨漿料；

液化：加入占磨漿料總質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.4％的淀粉酶在60℃的恒溫水解1個(gè)小時(shí)，然后用碘液確定液化結(jié)果；當(dāng)?shù)庖翰话l(fā)生顏色變化時(shí)則液化完全；

糖化：將通過測(cè)試的液化物料溫度控制60℃，用檸檬酸調(diào)ph4.6加入占液化總質(zhì)量0.4％的糖化酶糖化4小時(shí)，并檢測(cè)還原糖的含量。

進(jìn)一步的，所述穩(wěn)定劑包括8重量份數(shù)的單甘酯，7重量份數(shù)的蔗糖酯，6重量份數(shù)的黃原膠，2重量份數(shù)的海藻酸鈉，15重量份數(shù)的瓜爾豆膠；其總質(zhì)量分?jǐn)?shù)占整個(gè)調(diào)配溶液的0.35％，即，穩(wěn)定劑包括占總?cè)芤海?.08％的單甘酯，0.07％的蔗糖酯，0.06％的黃原膠，0.02％的海藻酸鈉，0.15％的瓜爾豆膠。

進(jìn)一步的，所述步驟c中所述花生在烘烤后去除紅皮。

進(jìn)一步的，所述甜味劑為蔗糖。

進(jìn)一步的，所述液化酶和淀粉酶均為α-淀粉酶，且所述α-淀粉酶的活力在4.6iu/ml。

進(jìn)一步的，所述還原糖的含量采用斐林試劑法進(jìn)行測(cè)試。

實(shí)施例二

其與實(shí)施例一的區(qū)別在于：一種蛹蟲草玉米花生復(fù)合飲料，其步驟如下：

a、蛹蟲草殘基水解液的制備：取20重量份數(shù)的培養(yǎng)基在經(jīng)過糊化、液化和糖化后得到蛹蟲草殘基水解液；

b、玉米前期處理：取70重量份數(shù)的玉米放入140℃的溫度下烘烤15min，然后取出后加入25重量份數(shù)的未烤玉米，并加入四倍水和占玉米總質(zhì)量0.1％的乳酸，在40℃下浸泡6h；

c、花生前期處理：取30重量份數(shù)的花生放入110℃的溫度下烘烤15min，然后加入三倍水和占花生總質(zhì)量0.08％的小蘇打，在35℃下浸泡8小時(shí)；

d、磨漿：分別對(duì)步驟b和步驟c獲得的物料加熱至95℃，且保持5min，并分別加入對(duì)應(yīng)質(zhì)量份數(shù)12倍90℃的熱水進(jìn)行打漿，然后分別通過100目篩過濾得到玉米漿料和花生漿料；

e、玉米漿料的糊化與液化：將ph調(diào)節(jié)至6，并加入氯化鈣(對(duì)固形物0.2％)和液化酶，通過攪拌機(jī)高速攪拌1min，并加熱到70℃，且保溫10min，然后再加熱到90℃，并保持20min，在碘反應(yīng)呈棕紅色液化結(jié)束，升溫至110℃，并保持5min；

f、調(diào)配：取3質(zhì)量份數(shù)的蛹蟲草殘基水解液，3重量份數(shù)的甜味劑，70.5重量份數(shù)的玉米液化液，23.5重量份數(shù)的花生漿料，在充分混合后加入步驟f中總質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.25％的穩(wěn)定劑后放入膠磨機(jī)內(nèi)5min；

g、均質(zhì)：將步驟f獲得的物料加熱至60℃，且放置在30mpa下進(jìn)行均質(zhì)10min；

h、殺菌檢測(cè)：將步驟g中的物料在罐裝后采用90℃保溫30min進(jìn)行殺菌，并在檢驗(yàn)合格后獲得成品。

實(shí)施例三

其與實(shí)施例一的區(qū)別在于：一種蛹蟲草玉米花生復(fù)合飲料，其步驟如下：

a、蛹蟲草殘基水解液的制備：取20重量份數(shù)的培養(yǎng)基在經(jīng)過糊化、液化和糖化后得到蛹蟲草殘基水解液；

b、玉米前期處理：取70重量份數(shù)的玉米放入180℃的溫度下烘烤30min，然后取出后加入35重量份數(shù)的未烤玉米，并加入四倍水和占玉米總質(zhì)量0.3％的乳酸，在60℃下浸泡10h；

c、花生前期處理：取30重量份數(shù)的花生放入130℃的溫度下烘烤30min，然后加入三倍水和占花生總質(zhì)量0.15％的小蘇打，在45℃下浸泡12小時(shí)；

d、磨漿：分別對(duì)步驟b和步驟c獲得的物料加熱至110℃，且保持15min，并分別加入對(duì)應(yīng)質(zhì)量份數(shù)18倍100℃的熱水進(jìn)行打漿，然后分別通過150目篩過濾得到玉米漿料和花生漿料；

e、玉米漿料的糊化與液化：將ph調(diào)節(jié)至7，并加入氯化鈣(對(duì)固形物0.2％)和液化酶，通過攪拌機(jī)高速攪拌2min，并加熱到75℃，且保溫18min，然后再加熱到100℃，并保持40min，在碘反應(yīng)呈棕紅色液化結(jié)束，升溫至130℃，并保持8min；

f、調(diào)配：取8質(zhì)量份數(shù)的蛹蟲草殘基水解液，6重量份數(shù)的甜味劑，67.2重量份數(shù)的玉米液化液，16.8重量份數(shù)的花生漿料，在充分混合后加入步驟f中總質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.5％的穩(wěn)定劑后放入膠磨機(jī)內(nèi)8min；

g、均質(zhì)：將步驟f獲得的物料加熱至75℃，且放置在50mpa下進(jìn)行均質(zhì)30min；

h、殺菌檢測(cè)：將步驟g中的物料在罐裝后采用100℃保溫40min進(jìn)行殺菌，并在檢驗(yàn)合格后獲得成品。

上述三個(gè)完整的實(shí)施例是在對(duì)比試驗(yàn)數(shù)據(jù)內(nèi)做成的飲料成品，綜合的看待其所得的飲品感官評(píng)分如下所示：

其參考的感官標(biāo)準(zhǔn)如下所示：

由上述感官評(píng)分可知，本發(fā)明第一種實(shí)施例中能夠得到影響豐富且感官評(píng)分俱佳的飲品。

經(jīng)理化測(cè)試上述三個(gè)實(shí)施例的成分如下表所示：

上述表格可以看出本發(fā)明的最優(yōu)實(shí)施例中營(yíng)養(yǎng)成分均衡。

經(jīng)衛(wèi)生測(cè)試，細(xì)菌總數(shù)≤100個(gè)/m，大脂菌群≤6個(gè)/m，致病菌不得檢出。

為了進(jìn)一步說明本發(fā)明的優(yōu)越性通過如下對(duì)比試驗(yàn)說明主要原輔料不同配比對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味的影響：

影響該復(fù)合飲料產(chǎn)品風(fēng)味的主要因素有以下三種，根據(jù)資料和試驗(yàn)經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)選定各影響產(chǎn)品風(fēng)味各因素參數(shù)范圍。

表11影響產(chǎn)品風(fēng)味各因素水平

表12各原料復(fù)合配比正交試驗(yàn)

從表12情況可知，影響因素中b>a>c，產(chǎn)品復(fù)配最佳配比為玉米原漿:花生原漿為3：1，培養(yǎng)基水解液5％，糖4％。

為了進(jìn)一步說明本發(fā)明中穩(wěn)定劑的配方為是通過反復(fù)實(shí)驗(yàn)獲得的，現(xiàn)就乳化穩(wěn)定劑不同配比對(duì)產(chǎn)品穩(wěn)定性的影響

1)單一不同乳化穩(wěn)定劑作用效果比較

植物復(fù)合飲料中較常使用的乳化穩(wěn)定劑包括：?jiǎn)胃手?、蔗糖酯、cmc、黃原膠、海藻酸鈉、瓜爾豆膠、魔芋膠等幾種。國(guó)標(biāo)gb2760—1996(食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中對(duì)允許在飲料中使用的乳化穩(wěn)定劑的種類和最大使用量均作了規(guī)定。

單一乳化穩(wěn)定劑對(duì)該飲料穩(wěn)定性的影響

由上表可知單一乳化穩(wěn)定劑劑對(duì)產(chǎn)品穩(wěn)定性具有一定的效果；但不能維持產(chǎn)品的長(zhǎng)期穩(wěn)定。在不影響產(chǎn)品口感的前提下，選用合適的幾種乳化穩(wěn)定劑復(fù)配，以提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性。

2)乳化穩(wěn)定劑復(fù)配試驗(yàn)

由于魔芋膠和cmc加入對(duì)成品有異味，影響口感，因此在進(jìn)一步試驗(yàn)中不予采用。將單甘脂、蔗糖酯、黃原膠、海藻酸鈉和瓜爾豆膠進(jìn)行復(fù)配試驗(yàn)，以獲取對(duì)產(chǎn)品穩(wěn)定性效果最好復(fù)配比例。

表13乳化穩(wěn)定性的各影響因素水平表

表14乳化穩(wěn)定劑復(fù)合正交試驗(yàn)

從表14情況可知，影響因素中a>e>c>b>d,乳化穩(wěn)定劑最佳配比為單甘酯0.08％，蔗糖酯0.07％，黃原膠0.06％，海藻酸鈉0.02％，瓜爾豆膠0.15％。

從上述實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)可以看出只有在發(fā)明各個(gè)步驟的相互協(xié)同作用下才能獲得色香味俱佳且營(yíng)養(yǎng)豐富的復(fù)合飲品；且在更改其中部分?jǐn)?shù)據(jù)后均不能獲得與本發(fā)明的色香味以及營(yíng)養(yǎng)成分，由此可見該技術(shù)方案并非是在本領(lǐng)域技術(shù)人員在結(jié)合公知常識(shí)的基礎(chǔ)上不經(jīng)過創(chuàng)造性勞動(dòng)而獲得的，而是通過不同的實(shí)驗(yàn)配比、花費(fèi)很大的精力與時(shí)間，進(jìn)行反復(fù)試錯(cuò)的基礎(chǔ)上才獲得的。

以上所述是本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式，應(yīng)當(dāng)指出，對(duì)于本技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明所述原理的前提下，還可以作出若干改進(jìn)和潤(rùn)飾，這些改進(jìn)和潤(rùn)飾也應(yīng)視為本發(fā)明的保護(hù)范圍。