本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種水果片干的加工方法。
背景技術(shù)：
：水果干是將水果切片后干燥處理，將其中大部分的水分除去。與新鮮水果相比，水果干片對(duì)消化道的刺激減小，能保留果皮中的膳食纖維和礦物質(zhì)成分，且攜帶方便保存時(shí)間長，是一種健康零食，越來越受到大眾的歡迎。然而，水果干在處理過程中，會(huì)發(fā)生褐變。尤其是一些淺色水果，如蘋果、香蕉、杏、櫻桃、葡萄、梨、桃、草莓等，在削皮、切開時(shí)，就會(huì)發(fā)生褐變。對(duì)酶促褐變機(jī)理的研究，目前國內(nèi)外比較接受的是酚、酚酶的區(qū)域性分布假說。酚類物質(zhì)和酶在細(xì)胞內(nèi)通過一系列膜系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)區(qū)域化分布而不能直接接觸。切分、高溫等脅迫條件引起膜系統(tǒng)的破壞，從而打破了區(qū)域化分布，使酶和底物相互接觸而引起果蔬褐變。褐變現(xiàn)象嚴(yán)重影響了水果干片的外觀。亞硫酸鹽處理雖然可有效抑制褐變的發(fā)生，但因其產(chǎn)生副作用，許多國家已禁止其在某些食品中的應(yīng)用。因此尋找一種安全有效的防止水果干片褐變的加工工藝具有重要意義。鑒于此，特提出本發(fā)明。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明的發(fā)明目的在于提出一種水果片干的加工方法。為了完成本發(fā)明的目的，采用的技術(shù)方案為：本發(fā)明涉及一種水果片干的加工方法，至少包括以下步驟：步驟1、在水果表面噴灑ph值為1～4的酸性溶液后將水果切片，步驟2、將所述水果切片整體浸泡于處理液中，浸泡10～30分鐘；所述處理液中含有0.5～1.8wt.％氯化鈉和4～20wt.％的山梨醇，ph值為2～5；步驟3、將浸泡后的水果切片至于真空罐中，在常溫條件下抽真空至真空度-0.05～0.05mpa，然后充入氮?dú)庵脸海僭?～5℃條件下抽真空至真空度-0.05～-0.01mpa；步驟4、將經(jīng)過真空處理后的水果切片用液氮進(jìn)行速凍；步驟5、將經(jīng)過速凍處理后的水果切片進(jìn)行真空冷凍干燥；即得所述水果片干?？蛇x的，所述加工方法還包括包裝的步驟；優(yōu)選在無菌條件下密封包裝。可選的，在步驟1中，所述酸性溶液為檸檬酸或蘋果酸的水溶液。可選的，在步驟2中，所述處理液采用檸檬酸或蘋果酸作為ph值調(diào)節(jié)劑?？蛇x的，在步驟2中，將所述水果切片置于帶孔容器中，然后整體浸泡于所述處理液中。優(yōu)選的，在步驟2中，所述處理液中含有0.9～1.5wt.％氯化鈉和8～15wt.％的山梨醇，ph值為3～4。優(yōu)選的，在步驟2中，所述處理液的溫度為0℃～25℃。優(yōu)選的，在步驟3中，充入氮?dú)庵脸翰⒕S持10分鐘～30分鐘；優(yōu)選的，所述氮?dú)庵羞€含有體積百分比占?xì)怏w總量5～10％的二氧化碳。優(yōu)選的，在步驟4中，所述液氮的加入量為水果切片的重量的1.5～3.5倍；所述水果切片速凍后的溫度為-40℃～-45℃。優(yōu)選的，所述真空冷凍干燥包括三個(gè)步驟：步驟5a、抽真空至10～30pa，將擱板溫度以2～4℃/min的速度升溫至-5～0℃，保溫0.5～1小時(shí)；步驟5b、將擱板溫度以0.4～1.2℃/min的速度升溫至20～24℃，保溫0.5～1小時(shí)；步驟5c、將擱板溫度以1.5～2.5℃/min的速度升溫至38～42℃，保溫0.5～1小時(shí)。本發(fā)明的技術(shù)方案所能達(dá)到的技術(shù)效果至少在于：本發(fā)明的加工方法可有效降低水果干片的褐變現(xiàn)象，并且本發(fā)明的加工方法還具有產(chǎn)率高、成本低，成品率高的優(yōu)點(diǎn)，可大大降低水果干片的成本，并且可最大限度還原水果本身的色香味，對(duì)營養(yǎng)成分的破壞小，具有很好的市場前景。具體實(shí)施方式下面結(jié)合具體實(shí)施例，進(jìn)一步闡述本發(fā)明。應(yīng)理解，這些實(shí)施例僅用于說明本發(fā)明而不用于限制本發(fā)明的范圍。本發(fā)明實(shí)施例涉及一種水果片干的加工方法，至少包括以下步驟：步驟1、在水果表面噴灑ph值為1～4的酸性溶液后將水果切片，可避免在水果在切片過程產(chǎn)生褐變；并優(yōu)選采用不銹鋼刀或者陶瓷刀進(jìn)行切片，可進(jìn)一步避免水果在切片過程產(chǎn)生褐變。步驟2、將水果切片整體浸泡于處理液中，浸泡10～30分鐘；處理液中含有0.5～1.8wt.％氯化鈉和4～20wt.％的山梨醇，ph值為2～5；經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，采用同時(shí)含有特定含量的氯化鈉和山梨醇作為處理液進(jìn)行浸泡處理，可大大增加避免水果切片的褐變的效果；并且，不僅對(duì)水果片干的口味不會(huì)帶來不良影響，還會(huì)進(jìn)一步調(diào)整水果片干的口味，對(duì)于成熟度不夠的水果可增強(qiáng)其甜味、減少酸味；對(duì)于成熟度足夠的水果，也可以調(diào)節(jié)其口味，使其甜度更加適中。步驟3、將浸泡后的水果切片至于真空罐中，在常溫條件下抽真空至真空度-0.05～0.05mpa，然后充入氮?dú)庵脸海僭?～5℃條件下抽真空至真空度-0.05～-0.01mpa；通過第一次真空處理，可以對(duì)水果干進(jìn)行初步干燥，縮短后續(xù)冷凍干燥的時(shí)間；通過第二次真空處理，不僅進(jìn)一步減少水果干內(nèi)的水分，還可避免處理液在水果干表面形成保護(hù)層，可在水果干表面形成便于水分子移動(dòng)的通路，從而大大縮短后續(xù)冷凍干燥的時(shí)間。步驟4、將經(jīng)過真空處理后的水果切片用液氮進(jìn)行速凍；經(jīng)過真空處理后，水果切片內(nèi)的水分經(jīng)過調(diào)解，因此在速凍階段可形成大小適中的冰晶。步驟5、將經(jīng)過速凍處理后的水果切片進(jìn)行真空冷凍干燥；即得水果片干。在本發(fā)明實(shí)施例中，加工方法還包括包裝的步驟，并優(yōu)選在無菌條件下密封包裝。在本發(fā)明實(shí)施例的步驟1中，酸性溶液為檸檬酸或蘋果酸的水溶液。在本發(fā)明實(shí)施例的步驟2中，處理液采用檸檬酸或蘋果酸作為ph值調(diào)節(jié)劑。在本發(fā)明實(shí)施例的步驟2中，將水果切片置于帶孔容器中，然后整體浸泡于處理液中；從而可避免密度較小的水果浮在處理液表面，影響處理效果。在本發(fā)明實(shí)施例的步驟2中，處理液中含有0.9～1.5wt.％氯化鈉和8～15wt.％的山梨醇，ph值為3～4。在本發(fā)明實(shí)施例的步驟2中，處理液的溫度為0℃～25℃，優(yōu)選0℃～15℃，較低的溫度對(duì)抑制褐變具有更好的效果。在本發(fā)明實(shí)施例的步驟3中，充入氮?dú)庵脸翰⒕S持10分鐘～30分鐘；優(yōu)選的，氮?dú)庵羞€含有體積百分比占?xì)怏w總量5～10％的二氧化碳。在本發(fā)明實(shí)施例的步驟4中，液氮的加入量為水果切片的重量的1.5～3.5倍，從而可將水果切片以適宜的速度冷凍至-40℃～-45℃。真空冷凍干燥包括三個(gè)步驟：步驟5a、抽真空至10～30pa，將擱板溫度以2～4℃/min的速度升溫至-5～0℃，保溫0.5～1小時(shí)；步驟5b、將擱板溫度以0.4～1.2℃/min的速度升溫至20～24℃，保溫0.5～1小時(shí)；步驟5c、將擱板溫度以1.5～2.5℃/min的速度升溫至38～42℃，保溫0.5～1小時(shí)。通過上述處理步驟，使本發(fā)明實(shí)施例真空冷凍干燥的時(shí)間大大縮短，提高了生產(chǎn)效率。并且，本發(fā)明實(shí)施例的通過三步控溫法，選用合理的干燥升溫速度進(jìn)行干燥，從而使加工得到水果干片的水分控制在5％左右，并且可以更好的保持水果干片的形態(tài)，提高成品率。采用本發(fā)明實(shí)施例的方法可大大降低水果片干的成本，提高企業(yè)的競爭力，可使水果片干這一健康零食更容易被大眾所接受。下面通過具體實(shí)施例進(jìn)一步說明本發(fā)明。實(shí)施例11、將蘋果經(jīng)過篩選、清洗后，在蘋果表面噴灑ph值為4的酸性溶液，采用不銹鋼刀將蘋果切片，ph值調(diào)節(jié)劑采用蘋果酸；2、將蘋果切片置于帶孔容器中，然后整體浸泡于處理液中，浸泡10分鐘；處理液中含有0.9wt.％氯化鈉和12wt.％的山梨醇，ph值為3；ph值調(diào)節(jié)劑采用蘋果酸；處理液的溫度為12℃。3、將浸泡后的水果切片至于真空罐中，在常溫條件下抽真空至真空度-0.05mpa，然后充入氮?dú)庵脸翰⒕S持30分鐘，再在5℃條件下抽真空至真空度-0.05mpa。4、將經(jīng)過真空處理后的水果切片用液氮進(jìn)行速凍；液氮的加入量為水果切片的重量的2倍，蘋果片速凍后的溫度為-45℃；5、將經(jīng)過速凍處理后的水果切片進(jìn)行真空冷凍干燥；5a、抽真空至10pa，將擱板溫度以4℃/min的速度升溫至0℃，保溫1小時(shí)5b、將擱板溫度以0.4℃/min的速度升溫至20℃，保溫1小時(shí)；5c、將擱板溫度以1.5℃/min的速度升溫至38℃，保溫1小時(shí)。6、在無菌條件下密封包裝，即得蘋果干。實(shí)施例21、將梨經(jīng)過篩選、清洗后，在梨表面噴灑ph值為3的酸性溶液后，采用不銹鋼刀將梨切片，ph值調(diào)節(jié)劑采用檸檬酸；2、將梨片置于帶孔容器中，然后整體浸泡于處理液中，浸泡20分鐘；處理液中含有0.5wt.％氯化鈉和20wt.％的山梨醇，ph值為4；ph值調(diào)節(jié)劑采用檸檬酸；處理液的溫度為5℃。3、將浸泡后的梨片至于真空罐中，在常溫條件下抽真空至真空度-0.05mpa，然后充入氮?dú)夂投趸嫉幕旌蠚怏w至常壓并維持15分鐘，再在5℃條件下抽真空至真空度-0.05mpa；充入氮?dú)庵脸?；二氧化碳體積百分比占?xì)怏w總量的5％。4、將經(jīng)過真空處理后的梨片用液氮進(jìn)行速凍；液氮的加入量為梨片的重量的1.5倍，梨片速凍后的溫度為-45℃。5、將經(jīng)過速凍處理后的梨片進(jìn)行真空冷凍干燥；5a、抽真空至30pa，將擱板溫度以4℃/min的速度升溫至0℃，保溫1小時(shí)；5b、將擱板溫度以1.2℃/min的速度升溫至20℃，保溫1小時(shí)；5c、將擱板溫度以2.5℃/min的速度升溫至42℃，保溫0.5小時(shí)。6、在無菌條件下密封包裝，即得梨干。實(shí)施例31、將桃經(jīng)過篩選、清洗后，在桃表面噴灑ph值為3的酸性溶液，采用不銹鋼刀將桃切片，ph值調(diào)節(jié)劑采用檸檬酸；2、將桃片置于帶孔容器中，然后整體浸泡于處理液中，浸泡30分鐘；處理液中含有1.2wt.％氯化鈉和15wt.％的山梨醇，ph值為3；ph值調(diào)節(jié)劑采用檸檬酸；處理液的溫度為0℃。3、將浸泡后的桃片至于真空罐中，在常溫條件下抽真空至真空度0.05mpa，然后充入氮?dú)庵脸?，再?℃條件下抽真空至真空度-0.01mpa；充入氮?dú)庵脸翰⒕S持15分鐘；4、將經(jīng)過真空處理后的桃片用液氮進(jìn)行速凍；液氮的加入量為桃片的重量的2倍，速凍后的溫度為-45℃。5、將經(jīng)過速凍處理后的桃片進(jìn)行真空冷凍干燥；5a、抽真空至10pa，將擱板溫度以3℃/min的速度升溫至-3℃，保溫0.5小時(shí)；5b、將擱板溫度以0.8℃/min的速度升溫至22℃，保溫0.5小時(shí)；5c、將擱板溫度以2℃/min的速度升溫至40℃，保溫1小時(shí)。6、在無菌條件下密封包裝，即得桃干。實(shí)施例41、將香蕉經(jīng)過篩選、清洗、剝皮后，在香蕉果肉表面噴灑ph值為4的酸性溶液，采用陶瓷刀將香蕉切片，ph值調(diào)節(jié)劑采用蘋果酸；2、將香蕉片置于帶孔容器中，然后整體浸泡于處理液中，浸泡15分鐘；處理液中含有1.8wt.％氯化鈉和12wt.％的山梨醇，ph值為4；處理液的溫度為25℃。3、將浸泡后的香蕉片至于真空罐中，在常溫條件下抽真空至真空度-0.02mpa，然后充入氮?dú)庵脸海僭?℃條件下抽真空至真空度-0.02mpa；充入氮?dú)庵脸翰⒕S持30分鐘；4、將經(jīng)過真空處理后的香蕉片用液氮進(jìn)行速凍；液氮的加入量為香蕉片的重量的1.5倍，速凍后的溫度為-42℃。5、將經(jīng)過速凍處理后的香蕉片進(jìn)行真空冷凍干燥；5a、抽真空至20pa，將擱板溫度以3℃/min的速度升溫至-5℃，保溫0.5小時(shí)；5b、將擱板溫度以1.2℃/min的速度升溫至20℃，保溫1小時(shí)；5c、將擱板溫度以2.5℃/min的速度升溫至40℃，保溫0.5小時(shí)。6、在無菌條件下密封包裝，即得香蕉干。實(shí)施例51、將草莓經(jīng)過篩選、清洗后，在草莓表面噴灑ph值為2的酸性溶液后，采用陶瓷刀將草莓一切為二，ph值調(diào)節(jié)劑采用檸檬酸或蘋果酸；2、將草莓片置于帶孔容器中，然后整體浸泡于處理液中，浸泡10分鐘；處理液中含有0.9wt.％氯化鈉和8wt.％的山梨醇，ph值為2；處理液的溫度為15℃。3、將浸泡后的草莓片至于真空罐中，在常溫條件下抽真空至真空度-0.05mpa，然后充入氮?dú)庵脸?，再?℃條件下抽真空至真空度-0.01mpa；充入氮?dú)庵脸翰⒕S持30分鐘；4、將經(jīng)過真空處理后的草莓片用液氮進(jìn)行速凍；液氮的加入量為草莓片的重量的2.5倍，速凍后的溫度為-40℃。5、將經(jīng)過速凍處理后的草莓片進(jìn)行真空冷凍干燥；5a、抽真空至30pa，將擱板溫度以4℃/min的速度升溫至0℃，保溫0.5小時(shí)；5b、將擱板溫度以1.0℃/min的速度升溫至22℃，保溫1小時(shí)；5c、將擱板溫度以1.8℃/min的速度升溫至42℃，保溫0.5小時(shí)。6、在無菌條件下密封包裝，即得草莓干。實(shí)施例61、將杏經(jīng)過篩選、清洗后，在杏表面噴灑ph值為1的酸性溶液后，采用陶瓷刀將杏切片，ph值調(diào)節(jié)劑采用檸檬酸；2、將杏片置于帶孔容器中，然后整體浸泡于處理液中，浸泡10分鐘；處理液中含有1.8wt.％氯化鈉和12wt.％的山梨醇，ph值為3；ph值調(diào)節(jié)劑采用檸檬酸；處理液的溫度為0℃。3、將浸泡后的杏片至于真空罐中，在常溫條件下抽真空至真空度-0.05mpa，然后充入氮?dú)庵脸?，再?℃條件下抽真空至真空度-0.05mpa；充入氮?dú)庵脸翰⒕S持10分鐘；4、將經(jīng)過真空處理后的杏片用液氮進(jìn)行速凍；液氮的加入量為杏片的重量的1.5倍，速凍后的溫度為-42℃。5、將經(jīng)過速凍處理后的杏片進(jìn)行真空冷凍干燥；5a、抽真空至15pa，將擱板溫度以2.5℃/min的速度升溫至0℃，保溫0.5小時(shí)；5b、將擱板溫度以0.8℃/min的速度升溫至24℃，保溫0.5小時(shí)；5c、將擱板溫度以2.5℃/min的速度升溫至42℃，保溫1小時(shí)。6、在無菌條件下密封包裝，即得杏干。測試?yán)?、褐變抑制率測試方法：對(duì)照例：取同樣的水果，采用陶瓷刀直接切片后加入采用液氮速凍至-40℃，液氮的加入量為水果切片的重量的1倍，抽真空至10pa，將擱板溫度以3℃/min的速度升溫至40℃，保溫3小時(shí)；得對(duì)照組水果干片。將實(shí)施例的水果干10g片加入90％的乙醇50ml，120轉(zhuǎn)/分鐘攪拌10分鐘，得到水果干提取物，于5000轉(zhuǎn)/分鐘離心15分鐘，取上清，以蒸餾水為對(duì)照測定420nm處的od值，重復(fù)測定3次，取平均值。將對(duì)照例的水果干10g片加入90％的乙醇50ml，120轉(zhuǎn)/分鐘攪拌10分鐘，得到水果干提取物，于5000轉(zhuǎn)/分鐘離心15分鐘，取上清，以蒸餾水為對(duì)照測定420nm處的od值，重復(fù)測定3次，取平均值。按照下式計(jì)算褐變抑制率：褐變抑制率＝(對(duì)照例od值-實(shí)施例od值)/對(duì)照例od值×100％2、成品率稱量產(chǎn)品中完整的水果干片的質(zhì)量m1，以及已經(jīng)發(fā)生粉碎(粒徑小于1cm)的水果干的質(zhì)量m2。按照下式計(jì)算成品率成品率＝m1/(m1+m2)×100％按照上述方法，測試本發(fā)明實(shí)施例1～實(shí)施例6的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)如表1所示：表1編號(hào)褐變抑制率成品率水分含量實(shí)施例184％94％6％實(shí)施例284％95％5％實(shí)施例386％96％6％實(shí)施例482％96％6％實(shí)施例585％92％5％實(shí)施例686％96％6％對(duì)比例采用實(shí)施例1的方法加工蘋果干，區(qū)別僅在于加工方法不同。對(duì)比例的加工方法具體如表2所示：表2按照上述檢測方法，在相同的條件下，檢測對(duì)比例1～對(duì)比例9的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)如表3所示：表3本發(fā)明雖然以較佳實(shí)施例公開如上，但并不是用來限定權(quán)利要求，任何本領(lǐng)域技術(shù)人員在不脫離本發(fā)明構(gòu)思的前提下，都可以做出若干可能的變動(dòng)和修改，因此本發(fā)明的保護(hù)范圍應(yīng)當(dāng)以本發(fā)明權(quán)利要求所界定的范圍準(zhǔn)。當(dāng)前第1頁12