本發(fā)明涉及包含不同甘油三酯的脂肪組合物，其中與甘油三酯的總重量相比，至少1重量％為mmm甘油三酯。本發(fā)明還涉及非反式脂肪組合物作為cbr的用途，并且還涉及脂肪組合物在不同應(yīng)用中的用途。脂肪組合物優(yōu)選是非動(dòng)物來(lái)源的，例如是植物來(lái)源的、化學(xué)合成的和/或通過(guò)培養(yǎng)合成的。
背景技術(shù)：
：：1、由于立法，全球越來(lái)越多的從高反式可可脂替代物(cocoa?butter?replacer，cbr)向低反式cbr/無(wú)反式cbr的轉(zhuǎn)變對(duì)于高反式cbr的糖食生產(chǎn)商將是巨大的挑戰(zhàn)，尤其是在保持這樣的產(chǎn)品良好特性的同時(shí)限制/消除含反式的應(yīng)用。此外，已經(jīng)從高反式cbr轉(zhuǎn)換至低反式cbr解決方案的客戶似乎對(duì)來(lái)自脂肪和油生產(chǎn)商的不同解決方案并不完全滿意。2、使用高反式cbr具有凝固時(shí)間短、光澤度高、可可脂(cocoa?butter，cb)耐受性高和非月桂酸產(chǎn)品(即脂肪酸不包含月桂酸)的優(yōu)點(diǎn)，但其具有反式不飽和脂肪酸含量高的明顯缺點(diǎn)。3、使用低反式(或非反式)cbr具有幾乎不含反式不飽和脂肪酸的優(yōu)點(diǎn)，但也有一些缺點(diǎn)。目前市場(chǎng)上最好的非反式cbr的缺點(diǎn)是凝固時(shí)間較長(zhǎng)，起霜穩(wěn)定性不足，并且失去光澤(特別是在較低溫度下)。除此之外，這樣的解決方案在高于35℃的溫度下具有更多的固體，這引起蠟質(zhì)味道。4、因此，需要具有改善的起霜穩(wěn)定性、光澤度和熔化性的非反式脂肪組合物。因此，本發(fā)明的主要目的是提供這樣的組合物。技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路1、本發(fā)明通過(guò)提供脂肪組合物解決了上述問(wèn)題，所述脂肪組合物涉及復(fù)合脂肪領(lǐng)域并且特別地涉及具有改善的起霜穩(wěn)定性、光澤度和熔化性的復(fù)合脂肪組合物。2、本發(fā)明的脂肪組合物以以下方式解決了上述問(wèn)題：使用本發(fā)明的脂肪組合物，巧克力類似物復(fù)合物在低于20℃的溫度下的起霜穩(wěn)定性和光澤度得到了改善。除此之外，巧克力類似物復(fù)合物的熔化性以使得其蠟質(zhì)程度較低的方式得到了改善。3、本文在第一方面中公開(kāi)了脂肪組合物，其包含：4、-與脂肪酸的總重量相比，4重量％至50重量％的c14脂肪酸；5、-與脂肪酸的總重量相比，40重量％至95重量％的飽和脂肪酸；6、-與甘油三酯的總重量相比，至少1重量％的mmm甘油三酯；7、-在0.40至1.00之間的c14脂肪酸的重量相對(duì)c12脂肪酸和c14脂肪酸的總重量之比；8、-與甘油三酯的總重量相比，15重量％至70重量％的satsato甘油三酯和satosat甘油三酯的總和；和9、-在1.0至7.9之間的satosat甘油三酯的重量相對(duì)satsato甘油三酯的重量之比；10、其中sat為選自c16脂肪酸、c18脂肪酸、c20脂肪酸、c22脂肪酸和/或c24脂肪酸的飽和脂肪酸，以及其中o為油酸(c18:1)，以及m為肉豆蔻酸(c14:0)。11、本文在第二方面中公開(kāi)了根據(jù)第一方面的脂肪組合物用于以下的用途：用于烘焙、乳制品或糖食應(yīng)用，或者在用于堅(jiān)果、烘焙或糖食應(yīng)用例如選自餅干、蛋糕、松餅、甜甜圈、糕點(diǎn)或面包應(yīng)用的烘焙或糖食應(yīng)用的涂覆或掛漿中；或者在餡料例如烘焙餡料和糖食餡料中；或者用于巧克力和巧克力類似物涂層；或者用于在室溫下可涂抹的巧克力或巧克力類似物涂抹物。12、本文在第三方面中公開(kāi)了糖食或巧克力或巧克力類似物產(chǎn)品，其包含25重量％至70重量％，例如25重量％至60重量％，例如25重量％至50重量％，例如25重量％至40重量％，例如28重量％至40重量％的根據(jù)第一方面的脂肪組合物。13、本文在第四方面中公開(kāi)了脂肪組合物作為cbr的用途，所述脂肪組合物包含：14、-與脂肪酸的總重量相比，4重量％至50重量％的c14脂肪酸；15、-與脂肪酸的總重量相比，40重量％至95重量％的飽和脂肪酸；16、-與甘油三酯的總重量相比，至少1重量％的mmm甘油三酯；17、-在0.40至1.00之間的c14脂肪酸的重量相對(duì)c12脂肪酸和c14脂肪酸的總重量之比；18、-與甘油三酯的總重量相比，15重量％至70重量％的satsato甘油三酯和satosat甘油三酯的總和；和19、-在1.0至7.9之間的satosat甘油三酯的重量相對(duì)satsato甘油三酯的重量之比；20、其中脂肪組合物為非反式脂肪組合物；以及21、其中sat為選自c16脂肪酸、c18脂肪酸、c20脂肪酸、c22脂肪酸和/或c24脂肪酸的飽和脂肪酸，以及其中o為油酸(c18:1)，以及m為肉豆蔻酸(c14:0)。22、本文在第五方面中公開(kāi)了非反式脂肪組合物作為cbr的用途，所述脂肪組合物包含：23、-與脂肪酸的總重量相比，4重量％至50重量％的c14脂肪酸；24、-與脂肪酸的總重量相比，40重量％至95重量％的飽和脂肪酸；25、-與甘油三酯的總重量相比，至少1重量％的mmm甘油三酯；26、-在0.40至1.00之間的c14脂肪酸的重量相對(duì)c12脂肪酸和c14脂肪酸的總重量之比；27、-與甘油三酯的總重量相比，15重量％至70重量％的satsato甘油三酯和satosat甘油三酯的總和；和28、-在1.0至7.9之間的satosat甘油三酯的重量相對(duì)satsato甘油三酯的重量之比；29、其中sat為選自c16脂肪酸、c18脂肪酸、c20脂肪酸、c22脂肪酸和/或c24脂肪酸的飽和脂肪酸，并且其中o為油酸(c18:1)，以及m為肉豆蔻酸(c14:0)。30、本文在第六方面中公開(kāi)了cbr脂肪組合物，其包含：31、-與脂肪酸的總重量相比，4重量％至50重量％的c14脂肪酸；32、-與脂肪酸的總重量相比，40重量％至95重量％的飽和脂肪酸；33、-與甘油三酯的總重量相比，至少1重量％的mmm甘油三酯；34、-在0.40至1.00之間的c14脂肪酸的重量相對(duì)c12脂肪酸和c14脂肪酸的總重量之比；35、-與甘油三酯的總重量相比，15重量％至70重量％的satsato甘油三酯和satosat甘油三酯的總和；和36、-在1.0至7.9之間的satosat甘油三酯的重量相對(duì)satsato甘油三酯的重量之比；37、其中cbr脂肪組合物為非反式脂肪組合物；以及38、其中sat為選自c16脂肪酸、c18脂肪酸、c20脂肪酸、c22脂肪酸和/或c24脂肪酸的飽和脂肪酸，并且其中o為油酸(c18:1)，以及m為肉豆蔻酸(c14:0)。39、定義40、如本文所用，術(shù)語(yǔ)“植物(vegetable)”應(yīng)被理解為來(lái)源于植物(plant)。因此，如果用于獲得植物甘油三酯或植物脂肪的所有脂肪酸都是植物來(lái)源的，則所述脂肪或甘油三酯仍應(yīng)被理解為植物脂肪或植物甘油三酯。41、飽和脂肪酸(saturated?fatty?acid，safa)是通過(guò)單鍵連接的碳原子鏈，其具有最大數(shù)目的與鏈中各碳原子連接的氫原子。不飽和脂肪酸是通過(guò)單鍵和不同數(shù)目的雙鍵連接的碳原子鏈，其不具有其全部份額的連接的氫原子。雙鍵可以表現(xiàn)出以下兩種可能構(gòu)型中的一者：反式或順式。在反式構(gòu)型(反式脂肪酸)中，碳鏈從雙鍵的相反側(cè)延伸，而在順式構(gòu)型(順式脂肪酸)中，碳鏈從雙鍵的同一側(cè)延伸。反式脂肪酸是更直的分子。順式脂肪酸是彎曲的分子。42、在本技術(shù)中，“sat”意指飽和脂肪酸的亞組。本文中稱為“sat”的飽和脂肪酸是選自c16脂肪酸、c18脂肪酸、c20脂肪酸、c22脂肪酸和/或c24脂肪酸的飽和脂肪酸。包含在式satsato、satosat等的甘油三酯中并且以satsato與satosat的比率表示的脂肪酸可以是相同或不同的飽和脂肪酸。o為油酸，其是不飽和脂肪酸。43、使用值在范圍內(nèi)的術(shù)語(yǔ)，例如當(dāng)說(shuō)明a為x至y時(shí)，意指值x和y二者也包括在該范圍內(nèi)。這樣的范圍被視為公開(kāi)了與說(shuō)明a在x至y的量中的范圍相似。來(lái)自說(shuō)明書(shū)的一個(gè)實(shí)例可以是c14脂肪酸的重量相對(duì)c12脂肪酸和c14脂肪酸的總重量的比率為0.40至1.00，意指0.40和1.00二者都包括在0.40至1.00的范圍內(nèi)，因此公開(kāi)了這樣的范圍內(nèi)的所有數(shù)，其中包括兩個(gè)端點(diǎn)。除非另有具體說(shuō)明，否則這意指本文公開(kāi)的所有范圍。44、使用命名法cx意指脂肪酸包含x個(gè)碳原子，例如c14脂肪酸具有14個(gè)碳原子，而c16脂肪酸具有16個(gè)碳原子。45、使用命名法cx:y意指脂肪酸包含x個(gè)碳原子和y個(gè)雙鍵，例如c14:0脂肪酸具有14個(gè)碳原子和0個(gè)雙鍵，而c18:1脂肪酸具有18個(gè)碳原子和1個(gè)雙鍵。46、c14脂肪酸的重量相對(duì)c12脂肪酸和c14脂肪酸的總重量的比率意指c14脂肪酸的重量除以c12脂肪酸和c14脂肪酸的重量的總和(c14/(c12+c14))。47、satsato是不對(duì)稱的二飽和甘油三酯，其以不對(duì)稱異構(gòu)體包含兩種飽和脂肪酸和一種油酸(不飽和脂肪酸)，并且其中satosat為以對(duì)稱異構(gòu)體包含兩種飽和脂肪酸和一種油酸的對(duì)稱二飽和甘油三酯。48、satosat甘油三酯的重量相對(duì)satsato甘油三酯的重量的比率意指satosat甘油三酯的重量除以satsato甘油三酯的重量(satosat/satsato)。49、satosat/satsato比率可以在組合物中測(cè)量/計(jì)算。satosat與satsato的比率意指satosat甘油三酯的重量除以satsato甘油三酯的重量(satosat/satsato)，其中sat意指飽和脂肪酸，以及o意指油酸。satsato為不對(duì)稱二飽和甘油三酯，其中飽和脂肪酸占據(jù)sn1和sn2位，以及油酸占據(jù)sn3位；或者飽和脂肪酸占據(jù)sn2和sn3位，以及油酸占據(jù)sn1位。satosat為對(duì)稱二飽和甘油三酯，其中飽和脂肪酸占據(jù)sn1和sn3位，以及油酸占據(jù)sn2位。50、sn1/sn2/sn3：51、52、天然l-甘油衍生物的費(fèi)歇爾投影式(fischer?projection)。53、通常，甘油三酯使用代表立體定向編號(hào)的“sn”符號(hào)。在天然l-甘油衍生物的費(fèi)歇爾投影式中，仲羥基顯示在c-2的左側(cè)；然后其上方的碳原子變?yōu)閏-1，以及下方的碳原子變?yōu)閏-3。前綴“sn”置于化合物的主干名稱之前。54、如本文所用，如果沒(méi)有其他說(shuō)明，則“％”或“百分比”涉及重量百分比，即重量％(wt.％或wt.-％)。55、如本文所用，除非另有說(shuō)明，否則“油”和“脂肪”可互換地使用。56、如本文所用，除非另有說(shuō)明，否則“植物油”和“植物脂肪”可互換地使用。57、如本文所用，術(shù)語(yǔ)“單細(xì)胞油”應(yīng)意指來(lái)自產(chǎn)油微生物的油，所述產(chǎn)油微生物為酵母、霉菌(真菌)、細(xì)菌和微藻的物種。這些單細(xì)胞油在胞內(nèi)產(chǎn)生，并且大多數(shù)情況下在特定生長(zhǎng)條件下(例如在氮限制下同時(shí)具有過(guò)量的碳源)的靜止生長(zhǎng)期期間產(chǎn)生。產(chǎn)油微生物的實(shí)例為但不限于高山被孢霉(mortierella?alpineea)、解脂耶氏酵母(yarrowialipolytica)、裂殖壺菌(schizochytrium)、微擬球藻(nannochloropsis)、小球藻(chlorella)、寇式隱甲藻(crypthecodinium?cohnii)、希瓦氏菌(shewanella)。58、如本文所用，“可可脂替代物”(cbr)旨在意指具有與可可脂顯著不同的甘油三酯組成的可食用脂肪。可可脂替代物在其甘油三酯組成中可以具有從高到低的反式脂肪酸，并且甚至沒(méi)有反式脂肪酸?？煽芍娲飪H可以中等比率至小比率與可可脂混合。此外，與巧克力相反，基于可可脂替代物的復(fù)合物在模制、涂覆或掛漿之前不需要經(jīng)歷不同溫度下的處理(稱為調(diào)和)，以便獲得具有可接受的保質(zhì)期的最終產(chǎn)品。59、復(fù)合物意指由可可脂和(植物)脂肪的組合制成的產(chǎn)品。復(fù)合物還可以以不同量包含乳脂。其被用作真正巧克力的較低成本替代品，因?yàn)槠涫褂幂^便宜的硬(植物)脂肪代替較貴的可可脂。其在用作用于糖食或糖果的涂層時(shí)也可以被稱為“復(fù)合物涂層”或“巧克力涂層”。60、棕櫚中間級(jí)分(palm?mid?fraction，pmf)由棕櫚油的多次分餾產(chǎn)生。其主要特性為對(duì)稱二飽和甘油三酯(主要是pop)的含量非常高。在本公開(kāi)內(nèi)容中，棕櫚中間級(jí)分和pmf可互換地使用。61、如本文所用，“可食用的”是適合用作食品或用作食品產(chǎn)品(例如乳制品或糖食產(chǎn)品)的一部分的某物。62、對(duì)于糖食領(lǐng)域中的產(chǎn)品和方法，參考“chocolate,cocoa?and?confectionery”,b.w.minifie,aspen?publishers?inc.,第3版,1999。63、食物產(chǎn)品是供人食用的產(chǎn)品。重要的產(chǎn)品組是使用可可脂和可可脂類似物脂肪的那些。64、巧克力或巧克力類似物產(chǎn)品意指這樣的產(chǎn)品：其至少被消費(fèi)者體驗(yàn)為巧克力或者體驗(yàn)為具有與巧克力相同的感官屬性(例如熔化特性、味道等)的糖食產(chǎn)品。一些巧克力通常大量包含可可脂，其中一些巧克力類似物產(chǎn)品可以在具有少量可可脂或者甚至沒(méi)有可可脂的情況下，例如通過(guò)用可可脂等同物、可可脂代用品等代替可可脂來(lái)生產(chǎn)。此外，許多巧克力或巧克力類似物產(chǎn)品包含可可粉或可可塊，盡管一些巧克力或巧克力類似物產(chǎn)品例如典型的白巧克力可以在沒(méi)有可可粉的情況下生產(chǎn)，但例如從可可脂中汲取其巧克力味道。根據(jù)國(guó)家和/或地區(qū)，可能對(duì)可以作為巧克力銷售的產(chǎn)品存在多種限制。65、術(shù)語(yǔ)“包括”或“包含”應(yīng)解釋為指示存在所述的部分、步驟、特征、或組分，但不排除存在一個(gè)或更多個(gè)另外的部分、步驟、特征、或組分。66、如本文所用，術(shù)語(yǔ)“和/或”旨在意指組合的(“和”)和排他性的(“或”)使用，即“a和/或b”旨在意指“單獨(dú)a，或單獨(dú)b，或a和b一起”。67、“隨機(jī)酯交換的脂肪共混物”意指其中所述脂肪共混物中的甘油三酯已經(jīng)受隨機(jī)酯交換步驟(即隨機(jī)酯交換)的脂肪共混物。隨機(jī)酯交換意指脂肪酸在甘油三酯結(jié)構(gòu)中隨機(jī)重排，而不改變脂肪酸分布，直到達(dá)到反應(yīng)的平衡點(diǎn)。因此，隨機(jī)酯交換脂肪共混物的甘油三酯分布可以通過(guò)概率法則從其脂肪酸組成中計(jì)算。酯交換應(yīng)被理解為用另外的脂肪酸部分代替甘油三酯的一個(gè)或更多個(gè)脂肪酸部分，或者將一個(gè)或更多個(gè)脂肪酸部分從一個(gè)甘油三酯分子交換到另一個(gè)。脂肪酸部分可以被理解為游離脂肪酸、脂肪酸酯、脂肪酸酐、活化脂肪酸和/或脂肪酸的脂肪?；糠帧Ｐg(shù)語(yǔ)“酯交換(transesterification)”可以與“酯交換(interesterification)”可互換地使用。酯交換過(guò)程可以為酶促酯交換或化學(xué)酯交換?；瘜W(xué)酯交換和酶促酯交換二者都在本領(lǐng)域中很好地描述?；瘜W(xué)酯交換和酶促酯交換二者都可以通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)程序進(jìn)行，并且根據(jù)選擇，它們可以隨機(jī)進(jìn)行或特定位點(diǎn)進(jìn)行。當(dāng)前第1頁(yè)12當(dāng)前第1頁(yè)12