本發(fā)明涉及在進(jìn)行加熱處理、加熱烹調(diào)等伴有加熱的加工、醋腌制等在酸性下不伴有加熱的加工時(shí)，能夠抑制含有葉綠素的食品的褪色的褪色抑制劑、含有葉綠素的食品的褪色的抑制方法及抑制褪色的含有葉綠素的食品加工品的制造方法。

背景技術(shù)：

1、已知在綠色蔬菜的加工中，當(dāng)進(jìn)行加熱處理或醋腌制時(shí)，綠色蔬菜中所含的葉綠素(葉綠素)中的鎂被氫置換，變成黃褐色的脫鎂葉綠素，導(dǎo)致綠色的褪色，該變化被認(rèn)為在ph值為6.3以下、溫度為80℃以上時(shí)容易發(fā)生。

2、作為防止加工時(shí)的該綠色蔬菜的褪色的方法，提出了在綠色蔬菜中添加以堿性氨基酸或堿性氨基酸為主要成分的寡肽并進(jìn)行加熱處理的方法，公開了通過中和綠色蔬菜的酸性環(huán)境而形成堿性環(huán)境，從而起到褪色抑制效果(專利文獻(xiàn)1)。

3、另外，為了防止添加在糜制品基料中的綠色蔬菜的褪色，提出了添加碳酸鈉、碳酸氫鈉等堿性鹽類、精氨酸等堿性氨基酸，將糜制品基料的ph環(huán)境保持在6.8～7.4(專利文獻(xiàn)2)。

4、進(jìn)一步，公開了在盒飯、家常菜等中使用的綠色蔬菜的加工方法中，在ph值為7.5以上、優(yōu)選為9～11的堿性水溶液中浸漬綠色蔬菜后，在熱水或蒸汽中加熱，抑制綠色蔬菜的褪色，接著浸漬于具有抑菌作用的物質(zhì)的水溶液中，或者噴霧該水溶液(專利文獻(xiàn)3)。

5、然而，專利文獻(xiàn)1～3中公開的技術(shù)均是在堿性下對(duì)綠色蔬菜進(jìn)行加熱處理，在加工時(shí)，不能應(yīng)用于不適合在堿性下進(jìn)行加熱處理的情況、在醋腌制等酸性下不伴有加熱的加工。

6、因此，需要在伴有加熱的加工中，也能夠用于不適合在堿性下進(jìn)行加熱處理的情況、在醋腌制等酸性下的加工的綠色蔬菜的褪色抑制劑和綠色蔬菜的褪色的抑制方法。

7、另外，對(duì)于蔬菜、綠色蔬菜等含有葉綠素的食品，作為復(fù)原因加工而發(fā)生褐變的這些食品的綠色、或在加工這些食品時(shí)保持綠色的方法，公開了使上述食品與含酵母的液體接觸的方法，所述酵母含有鋅、鐵、鎂等金屬(專利文獻(xiàn)4)。

8、然而，在專利文獻(xiàn)4中記載的技術(shù)中，根據(jù)含有葉綠素的食品的種類、加工方法等，有時(shí)不能得到充分的效果，此外，有時(shí)需要除去附著于食品表面的金屬離子的處理等，因此不一定是簡(jiǎn)單且有效的方法。

9、現(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn)

10、專利文獻(xiàn)

11、專利文獻(xiàn)1：日本特開2003-210130號(hào)公報(bào)

12、專利文獻(xiàn)2：日本特開平08-051951號(hào)公報(bào)

13、專利文獻(xiàn)3：日本特開2006-296325號(hào)公報(bào)

14、專利文獻(xiàn)4：日本特開2004-067546號(hào)公報(bào)

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、發(fā)明所要解決的問題

2、因此，本發(fā)明的目的在于，能夠提供一種褪色抑制劑，其是含有葉綠素的食品的褪色抑制劑，該褪色抑制劑在伴有加熱的加工中，也能夠用于不適合在堿性下進(jìn)行加熱處理的情況、在醋腌制等酸性下的加工，以及，提供一種含有葉綠素的食品的褪色的抑制方法，該抑制方法在伴有加熱的加工中，能夠適用于不適合在堿性下進(jìn)行加熱處理的情況、在醋腌制等酸性下的加工。此外，本發(fā)明的目的還在于提供一種抑制褪色的含有葉綠素的食品加工品的制造方法。

3、解決問題的技術(shù)方案

4、本發(fā)明人等為了解決上述問題而進(jìn)行了深入研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：作為含有葉綠素的食品的褪色抑制劑的有效成分，通過將精氨酸或其鹽用于伴有所述食品加熱的加工、在酸性下的加工，即使在酸性至中性下進(jìn)行加熱處理的情況、進(jìn)行在酸性下不伴有加熱的加工處理的情況下，也能夠良好地抑制含有葉綠素的食品的褪色，并進(jìn)一步進(jìn)行了研究，從而完成了本發(fā)明。

5、即，本發(fā)明涉及以下。

6、[1]一種褪色抑制劑，其是含有葉綠素的食品的褪色抑制劑，且是在酸性至中性下伴有加熱的加工用或在酸性下不伴有加熱的加工用的褪色抑制劑，其中，所述褪色抑制劑含有精氨酸或其鹽。

7、[2]根據(jù)[1]所述的褪色抑制劑，其中，所述褪色抑制劑被添加到在加熱含有葉綠素的食品時(shí)使用的水或調(diào)味液中、或在加熱前預(yù)處理含有葉綠素的食品時(shí)使用的處理液中、或在酸性下不伴有加熱的加工時(shí)使用的處理液或調(diào)味液中。

8、[3]根據(jù)[2]所述的褪色抑制劑，其中，所述褪色抑制劑以精氨酸或其鹽的含量為0.01重量％以上且1重量％以下的方式被添加到在加熱含有葉綠素的食品時(shí)使用的水或調(diào)味液中、或在加熱前預(yù)處理含有葉綠素的食品時(shí)使用的處理液中。

9、[4]根據(jù)[2]所述的褪色抑制劑，其中，所述褪色抑制劑以精氨酸或其鹽的含量為0.01重量％以上且11重量％以下的方式被添加到在酸性下不伴有加熱的加工時(shí)使用的處理液或調(diào)味液中。

10、[5]一種含有葉綠素的食品的褪色的抑制方法，其是在進(jìn)行在酸性至中性下伴有加熱的加工時(shí)或在進(jìn)行在酸性下不伴有加熱的加工時(shí)的含有葉綠素的食品的褪色的抑制方法，其中，所述抑制方法包括使含有精氨酸或其鹽的溶液與含有葉綠素的食品接觸。

11、[6]根據(jù)[5]所述的抑制方法，其中，含有精氨酸或其鹽的溶液是以精氨酸或其鹽為0.01重量％以上且1重量％以下的方式添加并溶解在加熱含有葉綠素的食品時(shí)使用的水或調(diào)味液中、或在加熱前預(yù)處理含有葉綠素的食品時(shí)使用的處理液中而制備的。

12、[7]根據(jù)[5]所述的抑制方法，其中，含有精氨酸或其鹽的溶液是以精氨酸或其鹽為0.01重量％以上且11重量％以下的方式添加并溶解在酸性下不伴有加熱的加工時(shí)使用的處理液或調(diào)味液中而制備的。

13、[8]根據(jù)[5]或[6]所述的抑制方法，其中，在使含有精氨酸或其鹽的溶液與含有葉綠素的食品接觸的狀態(tài)下進(jìn)行伴有加熱的加工。

14、[9]根據(jù)[5]或[7]所述的抑制方法，其中，在使含有精氨酸或其鹽的溶液與含有葉綠素的食品接觸的狀態(tài)下進(jìn)行在酸性下不伴有加熱的加工。

15、[10]一種制造方法，其是抑制褪色的含有葉綠素的食品加工品的制造方法，所述制造方法包括：使含有精氨酸或其鹽的溶液與含有葉綠素的食品接觸；以及，將所述含有葉綠素的食品供給至在酸性至中性下伴有加熱的加工或在酸性下不伴有加熱的加工。

16、[11]根據(jù)[10]所述的制造方法，其中，含有精氨酸或其鹽的溶液是以精氨酸或其鹽為0.01重量％以上且1重量％以下的方式添加并溶解在加熱含有葉綠素的食品時(shí)使用的水或調(diào)味液中、或在加熱前預(yù)處理含有葉綠素的食品時(shí)使用的處理液中而制備的。

17、[12]根據(jù)[10]所述的制造方法，其中，含有精氨酸或其鹽的溶液是以精氨酸或其鹽為0.01重量％以上且11重量％以下的方式添加并溶解在酸性下不伴有加熱的加工時(shí)使用的處理液或調(diào)味液中而制備的。

18、[13]根據(jù)[10]或[11]所述的制造方法，其中，在使含有精氨酸或其鹽的溶液與含有葉綠素的食品接觸的狀態(tài)下，供給至在酸性至中性下伴有加熱的加工。

19、[14]根據(jù)[10]或[12]所述的制造方法，其中，在使含有精氨酸或其鹽的溶液與含有葉綠素的食品接觸的狀態(tài)下，供給至在酸性下不伴有加熱的加工。

20、發(fā)明效果

21、根據(jù)本發(fā)明，能夠提供一種褪色抑制劑，其是含有葉綠素的食品的褪色抑制劑，在伴有加熱的加工中，也能夠用于不適合在堿性下進(jìn)行加熱處理的情況、在醋腌制等酸性下的加工。

22、另外，根據(jù)本發(fā)明，能夠提供一種含有葉綠素的食品的褪色的抑制方法，所述抑制方法在伴有加熱的加工中，能夠適用于不適合在堿性下進(jìn)行加熱處理的情況、在醋腌制等酸性下的加工。

23、進(jìn)一步，根據(jù)本發(fā)明，能夠提供一種抑制褪色的含有葉綠素的食品加工品的制造方法。

24、根據(jù)本發(fā)明，能夠提供保持鮮艷綠色的含有葉綠素的食品及其加工品，其在進(jìn)行在酸性至中性下伴有加熱的加工、在酸性下不伴有加熱的加工的情況下，也能夠良好地抑制含有葉綠素的食品的褪色。

25、此外，進(jìn)一步，在由本發(fā)明提供的含有葉綠素的食品加工品中，能夠良好地抑制保存中因暴露于光中引起的褪色。