本發(fā)明一般涉及能夠減少熱加工食物中丙烯酰胺形成的組合物。本發(fā)明進(jìn)一步涉及所述組合物在生產(chǎn)熱加工食物時(shí)的用途以及制備具有減少的丙烯酰胺水平的食物的方法。本發(fā)明還涉及具有減少的丙烯酰胺水平的食物。

背景技術(shù)：

0、背景

1、在高溫下加熱或加工(例如烘烤、油炸、烘焙等)的食物中丙烯酰胺的形成是消費(fèi)者關(guān)注的，因?yàn)楸０繁环诸悶榭赡艿闹掳┪?。丙烯酰胺在美拉德反?yīng)期間作為副產(chǎn)物形成，其導(dǎo)致食物中的各種顏色和風(fēng)味。如果將含有大量天冬酰胺和還原糖的食物加熱到高于120℃，則主要發(fā)生這種情況。

2、防止丙烯酰胺形成的一種方法是在加熱之前減少食物中天冬酰胺和/或還原糖的量。然而，這需要對(duì)食物進(jìn)行操作，這是增加成本的負(fù)擔(dān)，并且還可能對(duì)所得產(chǎn)品的味道、質(zhì)地和顏色產(chǎn)生影響?；蛘?，可以在熱處理之前將天冬酰胺酶加入到食物中以減少丙烯酰胺的形成。

3、期望提供用于減少食物中丙烯酰胺的新的或改進(jìn)的方法。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

0、概述

1、根據(jù)本發(fā)明的第一方面，提供用作丙烯酰胺減少劑的組合物。

2、根據(jù)本發(fā)明的第二方面，提供組合物作為丙烯酰胺減少劑的用途。

3、根據(jù)本發(fā)明的第三方面，提供減少食物產(chǎn)品中丙烯酰胺的量的方法。

4、根據(jù)本發(fā)明的第四方面，提供具有減少的丙烯酰胺水平的食物產(chǎn)品。

5、根據(jù)本發(fā)明的第五方面，提供用于油炸的組合物，其允許制備具有減少量的丙烯酰胺的食物。

6、本發(fā)明的任何方面的某些實(shí)施方案可以提供以下優(yōu)點(diǎn)中的一個(gè)或多個(gè)：

7、●丙烯酰胺減少劑，

8、●天然產(chǎn)物，

9、●對(duì)香味的貢獻(xiàn)低/可忽略，

10、●不需要對(duì)食物進(jìn)行預(yù)處理。

11、關(guān)于本發(fā)明的任何特定的一個(gè)或多個(gè)所述方面提供的細(xì)節(jié)、實(shí)施例和優(yōu)選方案將在本文中進(jìn)一步描述，并且同樣適用于本發(fā)明的所有方面。除非本文另有說明或與上下文明顯矛盾，否則本發(fā)明涵蓋本文所述的實(shí)施方案、實(shí)施例和優(yōu)選方案的所有可能變型的任何組合。

12、詳細(xì)描述

13、本發(fā)明基于以下令人驚訝的發(fā)現(xiàn)：鼠尾草酸與生育酚組合可減少在高于120℃加熱的食物中丙烯酰胺的形成。

14、根據(jù)本發(fā)明，提供用作丙烯酰胺減少劑的組合物，其包含：

15、a)按所述組合物的重量計(jì)約1％至約4％的鼠尾草酸，例如約1.2％至約3.9％w/w，優(yōu)選例如約1.5％w/w；和

16、b)按所述組合物的重量計(jì)約96％至約99％的生育酚，例如約96.1％至98.8％w/w，優(yōu)選例如約98.5％w/w。

17、根據(jù)本發(fā)明的丙烯酰胺減少劑具有減少、抑制或防止丙烯酰胺形成的能力。

18、鼠尾草酸(cas?no.3650-09-7)天然存在于唇形科(lamiaceae?family)植物如迷迭香或鼠尾草中。它用作主要防止不飽和脂肪酸氧化的抗氧化劑。它單獨(dú)或與其他抗氧化劑組合應(yīng)用于食物和非食物產(chǎn)品中。

19、生育酚是一組具有維生素e活性的化合物。實(shí)際上，維生素e是生育酚和結(jié)構(gòu)上相關(guān)的生育三烯酚的混合物，并且在生物學(xué)中起不同的作用。它也被鑒定為抗氧化劑，并用于許多應(yīng)用中，例如用于食物和化妝品中。

20、例如，生育酚可以是α-(α-)、β-(β-)、γ-(γ-)和/或δ-(δ-)-生育酚的混合物，其在苯并二氫吡喃醇(chromanole)環(huán)上的甲基基團(tuán)的數(shù)量和位置上不同。例如，混合物可以含有不同量的不同形式的所述生育酚，從而產(chǎn)生生育酚組合物。

21、每種生育酚具有三個(gè)立構(gòu)中心，因此每種生育酚是具有八種立體異構(gòu)體的手性分子。相應(yīng)的d-異構(gòu)體是天然存在的d-異構(gòu)體。例如，rrr-α-生育酚(先前稱為d-α-生育酚)是天然立體異構(gòu)體。

22、例如，生育酚組合物含有按生育酚組合物重量計(jì)約10-20％的d-α-生育酚、約0.5-5％的d-β-生育酚、約50-70％的d-γ-生育酚和約20-30％的d-δ-生育酚。例如，生育酚組合物含有按生育酚組合物的重量計(jì)約14％的α-生育酚、約2％的β-生育酚、約60％的γ-生育酚和約24％的δ-生育酚。

23、生育酚組合物可進(jìn)一步含有一種或多種生育三烯酚。例如，維生素e可以用作還含有一種或多種生育三烯酚的生育酚組合物。本發(fā)明人驚奇地發(fā)現(xiàn)鼠尾草酸和生育酚的組合能夠在食物的加熱處理期間減少丙烯酰胺的形成。這在實(shí)施例1中示出。對(duì)丙烯酰胺形成減少的影響是協(xié)同效應(yīng)，其超過了各個(gè)組分的單獨(dú)貢獻(xiàn)。

24、在本發(fā)明的組合物中，鼠尾草酸和生育酚之間的比例為約1:25至1:80，例如1:30、1:40、1:50、1:60或1:70。

25、例如，當(dāng)鼠尾草酸和生育酚之間的比例為約1:61、1:62、1:63、1:64或1:65，優(yōu)選1:62.5時(shí)，可以實(shí)現(xiàn)油炸馬鈴薯片時(shí)減少丙烯酰胺水平的最佳結(jié)果。

26、的形式提供，也稱為“唇形科提取物”。如本文所用的術(shù)語“唇形科提取物”可以指來自唇形科植物的提取物，優(yōu)選迷迭香(rosemary)、鼠尾草(sage)、牛至(oregano)、百里香(thyme)、薄荷(mints)和以下屬：鼠尾草屬(salvia)(例如白鼠尾草(salvia?apiana)和歐鼠尾草(salvia?officinalis))、迷迭香屬(rosmarinus)(例如迷迭香(rosmarinusofficinalis))、囊萼蘇屬(lepechinia)、牛至屬(oreganum)、百里香屬(thymus)、神香草屬(hyssopus)及其混合物。

27、在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方案中，所述鼠尾草酸以從迷迭香獲得的提取物(迷迭香提取物)的形式提供。

28、在本發(fā)明的一個(gè)方面中，提供用作丙烯酰胺減少劑的組合物，其包含：

29、a)按所述組合物的重量計(jì)約25％至約32％，例如約27％至約30％w/w，優(yōu)選例如約28.5％w/w的迷迭香提取物；和

30、b)按所述組合物的重量計(jì)約68％至約75％，例如約70％至73％w/w，優(yōu)選例如約71.5％w/w的生育酚，

31、其中所述迷迭香提取物含有約4％的鼠尾草酸。

32、用于提取唇形科提取物的唇形科材料可以是植物的任何部分，例如葉、根等。

33、唇形科材料可以在提取之前進(jìn)行處理，例如可以將其洗滌、干燥、研磨或磨碎等。

34、可用于提取過程的特定溶劑包括水、醇(例如甲醇、乙醇)、丙酮、乙酸乙酯、己烷、二氯甲烷及其任何混合物，例如醇/水混合物(例如甲醇和水的混合物)。例如，所述提取溶劑可以是水、水-醇混合物(在水中約1％至約99％的醇，例如在水中約30％至約75％的醇，或在水中約30％至約50％的醇，例如在水中約35％或約40％的醇)或醇。可提及的具體醇包括乙醇(etoh)和甲醇(meoh)。

35、在特定實(shí)施方案中，所述提取溶劑可以是甲醇-水混合物，例如約30％至約90％的甲醇水溶液，或約30％至約50％的甲醇水溶液。例如，約50％或約80％的乙醇水溶液。在優(yōu)選的實(shí)施方案中，所述提取溶劑是具有約75％甲醇和約25％水的乙醇-水混合物。

36、如本文所用的術(shù)語“丙酮提取物”是指當(dāng)使用丙酮作為唯一的溶劑進(jìn)行從植物(特別是葉)中提取時(shí)，從唇形科的任何成員(例如迷迭香、鼠尾草等)獲得的提取物。

37、如本文所用的術(shù)語“醇提取物”是指當(dāng)使用醇作為唯一溶劑，例如，100％的甲醇和/或100％的乙醇，從植物(特別是葉)中進(jìn)行提取時(shí)，從唇形科獲得的提取物。本文所用的術(shù)語“水-醇提取物”是指當(dāng)使用水和醇的混合物從植物中提取時(shí)，從唇形科(如迷迭香、鼠尾草等)獲得的提取物，例如，在水中約1％至約99％的醇(例如乙醇、甲醇)，這種提取物將被稱為水-乙醇提取物。

38、美國(guó)專利5,859,293(pct?wo96/34534)中描述了制備迷迭香提取物的詳細(xì)方法，其全部?jī)?nèi)容在此引入作為參考。

39、例如，提取和分離提取物(它是根據(jù)本發(fā)明的組合物的一部分)的方法可以包括以下步驟(或基本上由以下步驟組成/由以下步驟組成)：

40、(i)通過合適的溶劑(例如丙酮或乙醇)提取唇形科葉(如可以研磨的迷迭香和/或鼠尾草)；

41、(ii)蒸發(fā)溶劑；以及如果需要的話

42、(iii)(例如通過色譜法)純化提取物。

43、在一個(gè)實(shí)施方案中，所述提取的溫度的范圍為約20℃至約100℃。在一個(gè)具體實(shí)施方案中，所述提取的溫度范圍為約50℃至約70℃。通常，所述提取過程中使用的植物材料與溶劑混合物的比例以克/毫升計(jì)為約1:1至約1:10，例如約1:3至約1:8。溫育期(即植物材料與溶劑接觸的時(shí)間段)通常為約2小時(shí)至約24小時(shí)。

44、可以在提取過程中施加機(jī)械能。施加機(jī)械能有助于使混合物均質(zhì)化，改變起始生物材料的物理結(jié)構(gòu)并增加酚類二萜的提取收率。在該方法中施加的機(jī)械能的量取決于施加的步驟、唇形科材料的類型、混合物中使用的起始材料的量、混合物的ph和混合物的溫度。機(jī)械能的量還可以影響完成提取所需的時(shí)間量。

45、例如，可以使用本領(lǐng)域已知的技術(shù)，例如使用攪拌、浸漬、滲濾或輸注，例如磁力或機(jī)械攪拌，混合唇形科材料(例如迷迭香和鼠尾草)和提取溶液(例如丙酮或乙醇)。

46、攪拌可以以任何合適的每分鐘轉(zhuǎn)數(shù)(rpm)進(jìn)行，例如，攪拌可以在約1rpm或約10rpm或約50rpm至約500rpm下進(jìn)行。對(duì)于機(jī)械攪拌，這通常可以在約1rpm至500rpm，例如約10rpm至約200rpm下進(jìn)行。

47、用于施加機(jī)械能的裝置可以是泵、精煉機(jī)、均化器、擠出機(jī)、凸輪泵和/或離心泵?；旌衔锟梢栽陂]環(huán)系統(tǒng)中循環(huán)，所述閉環(huán)系統(tǒng)包括壓力容器(能夠容納加熱的溶劑混合物)、回流容器、熱交換器(例如殼管式熱交換器)和用于將加熱的混合物再循環(huán)回到容器的泵，從而允許在系統(tǒng)中多次通過泵。

48、在將唇形科材料(例如迷迭香和/或鼠尾草葉)和溶劑溫育后，通過本領(lǐng)域已知的任何合適的分離技術(shù)(例如過濾)，將溶劑與殘留的唇形科材料分離。

49、可以使用進(jìn)一步的過濾步驟?？梢酝ㄟ^本領(lǐng)域已知的任何方法，例如離心、旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)和允許溶劑蒸發(fā)的任何裝置或替換溶劑的液-液方式，部分或全部除去溶劑。

50、可以使用進(jìn)一步的過濾步驟。例如，在優(yōu)選的實(shí)施方案中，可以加入含水碳酸鈉(nahcch)以溶解鼠尾草酸和其他有機(jī)酸，同時(shí)沉淀出堿不溶性物質(zhì)。可以將溶液過濾至與固體分離，濾液可以在減壓下進(jìn)一步濃縮。在進(jìn)一步的步驟中，在完成濃縮之后，可添加磷酸(h3po4)，并從濃縮溶液中沉淀酸不溶性物質(zhì)(包括鼠尾草酸、鼠尾草酚和鼠尾草酸衍生物)。另外，可以將所得物過濾(fileted)，隨后可以將固體沉淀物與液體分離并用水沖洗以除去雜質(zhì)。

51、可以在任何提取步驟中應(yīng)用滅菌方法。

52、如本文所用的術(shù)語“酚類二萜”可以指鼠尾草酸、鼠尾草酚、甲基鼠尾草酸酯和其他酚類二萜衍生物(迷迭香酚、異迷迭香酚、11,12-二-o-甲基異迷迭香酚、12-o-甲基鼠尾草酸、迷迭香酚-9-乙基醚、濱薊黃素(circimaritin)、鼠尾草酸的甲基化單氧化產(chǎn)物、芫花素、表迷迭香酚、表異迷迭香酚、鼠尾草酸衍生物、表迷迭香酚乙基醚、隱丹參酮)及其混合物。

53、例如，本發(fā)明的組合物包含(或基本上由其組成/由其組成)：

54、a)至少一種唇形科提取物(例如迷迭香和/或鼠尾草提取物)，和

55、b)生育酚，

56、其中所述唇形科提取物富含酚類二萜，例如鼠尾草酸、鼠尾草酚、甲基鼠尾草酸酯、其他酚類二萜衍生物，例如迷迭香酚、異迷迭香酚、11,12-二-o-甲基異迷迭香酚、12-o-甲基鼠尾草酸、迷迭香酚-9-乙基醚、濱薊黃素、鼠尾草酸的甲基化單氧化產(chǎn)物、芫花素、表迷迭香酚、表異迷迭香酚、鼠尾草酸衍生物、表迷迭香酚乙基醚、隱丹參酮及其混合物。

57、在一個(gè)實(shí)施方案中，本發(fā)明的組合物包含至少一種唇形科提取物(例如迷迭香和/或鼠尾草提取物)，所述唇形科提取物包含至少約1％、至少約2％、至少約3％、至少約4％、至少約5％、至少約6％、至少約7％、至少約8％、至少約9％、至少約10％、至少約15％、至少約20％、至少約30％、至少約40％、至少約50％、至少約60％、至少約70％、至少約80％、至少約90％、至少約95重量％或至少約99重量％的一種或多種酚類二萜，例如前述的酚類二萜。在優(yōu)選的實(shí)施方案中，本發(fā)明組合物的唇形科提取物包含鼠尾草酸和/或鼠尾草酚。

58、在優(yōu)選的實(shí)施方案中，本發(fā)明的組合物包含至少一種唇形科提取物(例如迷迭香和/或鼠尾草提取物)，其包含至少約4％wt％的酚類二萜(例如鼠尾草酸和/或鼠尾草酚)。

59、在某些實(shí)施方案中，所述唇形科提取物(例如迷迭香和/或鼠尾草提取物)可包含以下酚類二萜(或基本上由以下酚類二萜組成/由以下酚類二萜組成)：鼠尾草酸和/或鼠尾草酚，并且鼠尾草酸和鼠尾草酚之間的比例為40:1至1:40，例如30:1、20:1、10:1、5:1或1:1。

60、在特定實(shí)施方案中，所述唇形科提取物(例如迷迭香和/或鼠尾草提取物)可以：

61、基本上不含其他植物材料(例如不含植物纖維素)；

62、基本上不含植物細(xì)胞；和/或

63、基本上不含植物細(xì)胞物質(zhì)，

64、基本上不含溶劑，

65、基本上不含揮發(fā)性油組分。

66、在一個(gè)具體實(shí)施方案中，所述唇形科提取物是其中大部分揮發(fā)性油組分已被除去的提取物。

67、如本文所用的術(shù)語“揮發(fā)性油組分”可以指如精油之類的化合物，例如：(-)-冰片、(-)-乙酸冰片酯、(-)-樟腦、1,8-桉樹腦(桉葉油素)和馬鞭草烯酮。

68、在一個(gè)實(shí)施方案中，全部％酚類二萜(例如鼠尾草酸和鼠尾草酚)/全部％揮發(fā)性油組分(例如(-)-冰片、(-)-乙酸冰片酯、(-)-樟腦、1,8-桉樹腦(桉葉油素)和馬鞭草烯酮)之間的比例不小于15。

69、如本文所用，提及“基本上不含”另一種材料的材料可以指由小于1重量％(例如小于0.1重量％，例如小于0.01重量％或小于0.001重量％)的所述另一種材料組成的材料。

70、例如，具有少量揮發(fā)性油組分的唇形科提取物對(duì)其所混合的組合物或產(chǎn)品的香味和味道具有相對(duì)低或可忽略的貢獻(xiàn)。

71、在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方案中，所述鼠尾草酸不是以唇形科提取物的形式提供，而是可以由其他自然資源提供，或者可以是合成的。

72、在本發(fā)明的一個(gè)方面中，提供用作丙烯酰胺減少劑的組合物，其包含：

73、a)按所述組合物的重量計(jì)約25％至約32％，例如約27％至約30％w/w，優(yōu)選例如約28.5％w/w的迷迭香提取物；和

74、b)按所述組合物的重量計(jì)約68％至約75％，例如約70％至73％w/w，優(yōu)選例如約71.5％w/w的維生素e，

75、其中所述迷迭香提取物含有約4％的鼠尾草酸。

76、本發(fā)明的組合物可以以固體或液體形式提供，優(yōu)選固體形式，例如粉末。固體形式包括化合物可以作為無定形固體或作為結(jié)晶或部分結(jié)晶固體提供。

77、本發(fā)明的組合物可用作丙烯酰胺減少劑。

78、在本發(fā)明的一個(gè)方面中，在高于120℃加熱食物之前，將組合物施用于食物。

79、例如，本發(fā)明的組合物可以在食物在其中加熱之前，通過任何已知的油炸技術(shù)，例如通過煎炸、攪拌油炸、平底鍋油炸、淺油炸或深油炸，與油或脂肪混合。

80、與組合物混合的油或脂肪可選自植物和/或蔬菜油，例如椰子油、玉米油、棉籽油、橄欖油、棕櫚油、花生油(花生油)、菜籽油(包括低芥酸菜子油)、紅花油、芝麻油、大豆油、葵花油及其混合物，或選自動(dòng)物脂肪。

81、在本發(fā)明的一個(gè)方面中，在高于120℃加熱食物之前，將本發(fā)明的組合物施用于食物，其量使得：

82、a)鼠尾草酸以約4至20ppm的量、優(yōu)選約8ppm的量存在，和

83、b)生育酚以約400至600ppm的量存在，優(yōu)選以約500ppm的量存在。

84、在本發(fā)明的一個(gè)方面中，在高于120℃加熱食物之前，將本發(fā)明的組合物施用于食物，其量使得：

85、a)包含約4％的鼠尾草酸的迷迭香提取物以約100ppm至500ppm的量存在，優(yōu)選以約200ppm的量存在，和

86、b)生育酚以約400ppm至600ppm的量存在，優(yōu)選以約500ppm的量存在。

87、例如，將本發(fā)明的組合物應(yīng)用于食物，例如谷物、曲奇、薄脆餅干、面包、面包卷和其他中。這意味著本發(fā)明的組合物與其他成分混合以產(chǎn)生食物。

88、在本發(fā)明的一個(gè)方面中，在高于120℃在油中加熱食物之前，將本發(fā)明的組合物與油混合，其量使得：

89、a)鼠尾草酸以約4至20ppm的量存在，優(yōu)選以約8ppm的量存在，和

90、b)生育酚以約400至600ppm的量存在，優(yōu)選以約500ppm的量存在。

91、例如，在高于120℃在油中加熱食物之前，將本發(fā)明的組合物與油混合，其量使得：

92、a)包含約4％的鼠尾草酸的迷迭香提取物以約100ppm至500ppm的量存在，優(yōu)選以約200ppm的量存在，和

93、b)生育酚以約400ppm至600ppm的量存在，優(yōu)選以約500ppm的量存在。

94、例如，將本發(fā)明的組合物混合到油中，然后在高于120℃在油中加熱食物產(chǎn)品，如薯片、法式油炸馬鈴薯、沾滾上面包屑的油炸肉和其他。

95、起始材料的提供可能影響所形成的丙烯酰胺的一般水平。例如，對(duì)于基于馬鈴薯的產(chǎn)品，選擇具有相對(duì)低水平的還原糖和天冬酰胺的起始材料，儲(chǔ)存條件(特別是溫度)洗滌步驟和其他可影響可能形成的丙烯酰胺的基本水平。

96、如本文所用的“食物”至少是指可食用的食物產(chǎn)品，例如本領(lǐng)域已知的固體或半固體食物產(chǎn)品。

97、食物包括食品和藥物管理局(food?and?drug?administration)(fda)定義的以下一般食物類別：烘焙食物和烘焙混合物，包括所有即食和即烤產(chǎn)品、面粉和在食用前需要制備的混合物；酒精飲料，包括麥芽飲料、葡萄酒、蒸餾酒和雞尾酒混合物；非酒精飲料和飲料基料，僅包括特殊或調(diào)味茶、軟飲料、咖啡替代品以及水果和蔬菜味明膠飲料；早餐谷物，包括即食和速溶和常規(guī)熱谷物；乳酪，包括凝乳和乳清乳酪、奶油、天然乳酪、磨碎乳酪、加工乳酪、涂抹乳酪、浸漬乳酪和混雜乳酪；口香糖，包括所有形式；咖啡和茶，包括常規(guī)、脫咖啡因和速溶類型；調(diào)味品和風(fēng)味佐料，包括普通調(diào)味料醬料和涂抹料、橄欖、泡菜和風(fēng)味佐料，但不包括香料或香草；甜點(diǎn)和糖霜，包括糖果和調(diào)味糖霜、棉花糖、烘焙巧克力以及紅糖、塊糖、冰糖、楓糖、粉狀糖和粗糖；乳制品類似物，包括非乳制品、冷凍或液體奶精、咖啡增白劑、澆頭和其他非乳制品；蛋制品，包括液體、冷凍或干燥的蛋，以及由其制成的蛋碟，即炸蛋卷、芙蓉蛋、蛋沙拉和冷凍多道蛋粉，但不是新鮮蛋；脂肪和油，包括人造黃油、色拉調(diào)料、黃油、色拉油、起酥油和食用油；魚產(chǎn)品，包括含有魚、貝類和其他水生動(dòng)物但不含鮮魚的所有預(yù)制主菜、沙拉、開胃菜、冷凍多道菜膳食和涂抹食物；新鮮雞蛋，包括熟雞蛋和僅由新鮮帶殼雞蛋制成的蛋碟；鮮魚，僅包括鮮魚和冷凍魚、貝類和其他水生動(dòng)物；新鮮水果和果汁，僅包括生水果、柑橘、甜瓜和漿果，以及由其制成的自制的“飲料”和潘趣酒(punches)；新鮮肉類，僅包括新鮮或家庭冷凍的牛肉或小牛肉、豬肉、羔羊肉或羊肉以及由其制成的自制的新鮮含肉菜肴、色拉、開胃菜或三明治涂抹料；新鮮家禽，包括僅新鮮或家庭冷凍家禽和獵禽以及由其制成的自制的含新鮮家禽的菜肴、沙拉、開胃菜或三明治涂抹料；新鮮蔬菜、西紅柿和馬鈴薯，僅包括新鮮和自制的蔬菜；冷凍乳制甜點(diǎn)和混合物，包括冰淇淋、冰牛奶、果汁冰糕和其他冷凍乳制甜點(diǎn)和特產(chǎn)；水果和冰糕，包括所有冷凍水果和冰糕；明膠、布丁和餡料，包括加味的明膠甜點(diǎn)、布丁、蛋撻、凍糕、餅餡和明膠基沙拉；谷物產(chǎn)品和面食，包括不含肉或蔬菜的通心粉和面條產(chǎn)品、米飯菜肴和冷凍多道菜；肉汁和調(diào)味汁，包括所有肉類調(diào)味汁和肉汁，以及番茄、牛奶、黃油和特制調(diào)味汁；硬糖和止咳糖，包括所有硬類型的糖；草藥、種子、香料、調(diào)味料、共混物、提取物和調(diào)味劑，包括所有天然和人造香料、共混物和調(diào)味劑；自制果醬和果凍，僅包括自制果醬(jams)、果凍、果膏、果醬(preserves)和甜醬；市售果醬和果凍，僅包括市售加工的果醬(jams)、果凍、果膏、果醬(preserves)和甜醬；肉制品，包括所有肉類和含肉類的菜肴、色拉、開胃菜、冷凍多道肉粉和通過商業(yè)加工或使用商業(yè)加工的肉類與自制而制備的三明治成分；全乳和脫脂乳，僅包括全乳、低脂乳和脫脂乳；乳制品，包括調(diào)味乳和乳飲料、干乳、澆頭、零食蘸料、涂抹料、重量控制乳飲料和其他乳源產(chǎn)品；堅(jiān)果和堅(jiān)果產(chǎn)品，包括完整的或帶殼的樹堅(jiān)果、花生、椰子以及堅(jiān)果和花生涂抹料；植物蛋白產(chǎn)品，包括國(guó)家科學(xué)院/國(guó)家研究委員會(huì)“重構(gòu)植物蛋白”類別，以及由植物蛋白制成的肉、家禽和魚替代品、類似物和增量劑產(chǎn)品；家禽產(chǎn)品，包括所有家禽和含家禽的菜肴、沙拉、開胃菜、冷凍多道家禽膳食和通過商業(yè)加工或使用商業(yè)加工的家禽與自制而制備的三明治成分；加工的水果和果汁，包括所有商業(yè)加工的水果、柑橘、漿果和混合物；色拉、果汁和果汁潘趣酒、濃縮物、稀釋物、“飲料”和由其制成的飲料替代品；經(jīng)加工的蔬菜和蔬菜汁，包括所有商業(yè)加工的蔬菜、蔬菜菜肴、冷凍多道菜粉以及蔬菜汁和共混物；零食食物，包括薯片、椒鹽卷餅和其他新奇的零食；軟糖，包括糖果棒、巧克力、軟糖、薄荷糖和其他耐嚼或牛軋?zhí)翘枪蛔灾茰?，包括肉、魚、家禽、蔬菜和組合自制湯；湯和湯混合物，包括商業(yè)制備的肉、魚、家禽、蔬菜和組合湯和湯混合物；白砂糖，僅包括白砂糖；糖替代品，包括顆粒、液體和片劑糖替代品；以及甜醬、澆頭和糖漿，包括巧克力、漿果、水果、玉米糖漿和楓糖醬和澆頭。

98、本發(fā)明的組合物用于防止或減少加熱期間丙烯酰胺的形成。因此，在本發(fā)明的一個(gè)方面中，提供該組合物作為丙烯酰胺減少劑的用途。

99、如實(shí)施例中所證明的，富含酚類二萜的唇形科提取物與生育酚組合具有協(xié)同效應(yīng)，并且可以顯著減少薯片中丙烯酰胺的形成。所述協(xié)同效應(yīng)可以例如在實(shí)施例2中觀察到。

100、在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)例中，提供所述組合物作為丙烯酰胺減少劑的用途，其中在將所述食物加熱至更高溫度，特別是高于120℃的溫度之前將所述組合物施用于食物。

101、在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方案中，將本發(fā)明的組合物與油或脂肪混合，所述油或脂肪在食物被加熱，特別是加熱至高于120℃的溫度時(shí)存在。

102、例如，所述油或脂肪可以用作加熱介質(zhì)，例如用于油炸、深炸、煎炸等，這意味著使食物與包含本發(fā)明的組合物的油或脂肪接觸。

103、或者，所述油或脂肪可形成食物或組合物的一部分，所述食物或組合物可稍后形成食物的一部分，如風(fēng)味組合物。這意味著食物本身可包含含有本發(fā)明組合物的油或脂肪。

104、本發(fā)明還涉及用于加工或制備上述產(chǎn)品(例如食物)的方法，所述方法包括將包含鼠尾草酸和生育酚的本發(fā)明組合物施用于或摻入所述產(chǎn)品(例如食物)中。

105、本發(fā)明還涉及用于加工或制備上述產(chǎn)品(例如食物)的方法，該方法包括向所述產(chǎn)品(例如食物)施加或摻入本發(fā)明的組合物，該組合物包含至少一種唇形科提取物(例如迷迭香提取物和/或鼠尾草提取物)和生育酚。在一個(gè)實(shí)施方案中，所述唇形科提取物包含至少一種選自鼠尾草酸、鼠尾草酚及其混合物中的酚類二萜。

106、在一個(gè)實(shí)施方案中，食物選自薯片、法式油炸馬鈴薯、油炸裹面包屑的肉、谷物、曲奇、薄脆餅干、面包和面包卷，和其他。

107、在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，組合物為干燥形式。在另一個(gè)實(shí)施方案中，組合物可以是液體形式。

108、在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方案中，提供一種用于油炸食物的組合物，所述組合物包含適于油炸的油，并且所述組合物包含鼠尾草酸和生育酚。

109、例如，所述用于油炸食物的組合物包含油、量為約4至20ppm的鼠尾草酸和量為約400至600ppm的生育酚。例如，鼠尾草酸以約8ppm的量存在，并且生育酚以約500ppm的量存在。

110、為避免疑義，除非上下文另有說明，否則針對(duì)本發(fā)明的給定方面、特征或參數(shù)指示的優(yōu)選方案、選項(xiàng)、特定特征等應(yīng)被視為已經(jīng)與針對(duì)本發(fā)明的相同或其他方面、特征和參數(shù)指示的任何和所有其他優(yōu)選方案、選項(xiàng)、特定特征等組合公開。

111、當(dāng)我們使用術(shù)語“包含(comprising)”或“包含(comprises)”時(shí)，我們意指所描述的提取物或組合物必須含有所列成分，但可以任選地含有另外的成分。當(dāng)我們使用術(shù)語“基本上由......組成”或“基本由......組成”時(shí)，我們意指所描述的提取物或組合物必須含有所列成分，并且還可以含有少量(例如至多5重量％，或至多1重量％或0.1重量％)的其它成分，條件是任何另外的成分不影響提取物或組合物的基本性質(zhì)。當(dāng)我們使用術(shù)語“由......組成”或“由......組成”時(shí)，我們意指所描述的提取物或組合物必須僅含有所列成分。如本文所用的術(shù)語“約”，例如當(dāng)提及可測(cè)量值(例如反應(yīng)混合物中特定組分的量或重量)時(shí)，是指指定量的±20％、±10％、±5％、±1％、±0.5％或特別是±0.1％的變化。

112、現(xiàn)在參考以下非限制性實(shí)施例進(jìn)一步描述本發(fā)明。這些實(shí)施例僅用于說明的目的，并且應(yīng)當(dāng)理解，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以進(jìn)行變化和修改。

113、實(shí)施例

114、實(shí)施例1：獲得迷迭香提取物的詳細(xì)工序

115、美國(guó)專利5,859,293(pct?wo96/34534)中描述了制備迷迭香提取物組合物的詳細(xì)工序，該專利全文引入本文作為參考。該工序簡(jiǎn)要總結(jié)如下：在室溫下用丙酮提取迷迭香葉。提取完成后，過濾丙酮提取物以將溶液與迷迭香葉分離，并在減壓下濃縮以制備濃縮的天然提取物。此時(shí)，濃縮提取物可以在真空烘箱中在溫和加熱下直接干燥以制備粉末狀提取物，其是包含約15％-30％的鼠尾草酸和1％-3％的鼠尾草酚的組合物。或者向濃縮的天然提取物中加入含水碳酸鈉(nahcch)以溶解鼠尾草酸和其他有機(jī)酸，同時(shí)沉淀出堿不溶性物質(zhì)。將溶液過濾以與固體分離，并將濾液在減壓下進(jìn)一步濃縮。一旦完成整理濃縮，添加磷酸(h3po4)，并從濃縮溶液中沉淀酸不溶性物質(zhì)(包括鼠尾草酸、鼠尾草酚和鼠尾草酸衍生物)。通過過濾，隨后將沉淀的固體與液體分離并用水沖洗以除去雜質(zhì)。最后，將固體在真空烘箱中干燥，然后研磨成粉末，該粉末是含有約40-85％的鼠尾草酸、2-10％的鼠尾草酚和2-10％的12-o-甲基鼠尾草酸的組合物。

116、實(shí)施例2：油炸馬鈴薯片

117、將生馬鈴薯切成1.5mm厚的切片。將切片用水洗滌5min，然后在室溫下干燥5min。將150g切片在6l棕櫚油中在180℃下油炸5min。在樣品a至f中，迷迭香提取物和/或生育酚以不同的量加入到煎炸油中。測(cè)定丙烯酰胺的水平。

118、

119、*包含4％的鼠尾草酸

120、**含有按生育酚組合物重量計(jì)14％的α-生育酚、2％的β-生育酚、60％的γ-生育酚和24％的δ-(δ-)-生育酚的生育酚組合物

121、在對(duì)照樣品中，沒有添加迷迭香提取物或生育酚。僅向煎炸油中添加生育酚或迷迭香提取物(樣品a至c)導(dǎo)致丙烯酰胺水平不減少或部分減少。在樣品d中發(fā)現(xiàn)最低水平的丙烯酰胺，其中將200ppm的迷迭香提取物和500ppm的生育酚加入到煎炸油中。該結(jié)果表明鼠尾草酸和生育酚的組合在減少熱加工食物，特別是油炸馬鈴薯片中丙烯酰胺形成的能力方面的協(xié)同作用。