背景技術：

0、現(xiàn)有技術

1、本發(fā)明涉及一種包含質構化豌豆和蠶豆蛋白質的特定混合物的特定組合物，并且涉及它們的制造方法和它們在食品組合物、特別是在肉類似物中的用途。

2、用于使蛋白質質構化的技術，特別是通過擠壓蒸煮，目的在于制備旨在用于生產(chǎn)肉和魚類似物的具有纖維結構的產(chǎn)品，已經(jīng)應用于許多植物來源。

3、用于蛋白質的擠出蒸煮工藝可按工藝中使用的水量分為兩大類。當該量大于30％時，這將被稱為“濕法”擠出蒸煮，并且所獲得的產(chǎn)品將更旨在用于生產(chǎn)模仿動物肉的即食型成品，例如，牛排或雞塊。例如，已知專利申請wo?2014/081285，該申請公開了一種使用典型的濕法擠出冷卻模具擠出蛋白質和纖維的混合物的方法。

4、當該水量小于30％時，這被稱為“干法”擠出蒸煮：所獲得的產(chǎn)品更旨在被食品加工制造商使用，以便通過將它們與其他成分混合來配制肉替代品。本發(fā)明的領域是“干法”擠出蒸煮領域。

5、以前，最早用作肉類似物的蛋白質是從大豆和小麥中提取的。大豆隨后迅速成為該應用領域的主要來源。

6、例如，已知專利申請wo?2009/018548，該專利申請教導了可以擠出含有蛋白質的各種混合物以便生成具有對齊纖維的擠出蛋白質，從而允許預期模仿肉纖維。

7、盡管隨后的大多數(shù)研究顯然與大豆蛋白質有關，但也已經(jīng)對其他蛋白質來源(動物和植物兩者)進行了質構化：花生、芝麻、棉籽、向日葵、玉米、小麥蛋白質、來源于微生物的蛋白質、來自屠宰場或水產(chǎn)工業(yè)的副產(chǎn)品。

8、豆科蛋白質，諸如來源于豌豆和蠶豆的那些，也一直作為研究對象，無論是在其分離方面還是在其“干法”擠出蒸煮方面。

9、鑒于豌豆蛋白質的特殊功能和營養(yǎng)特性，而且還因為其非基因修飾性質，因此已經(jīng)對豌豆蛋白質進行了大量的研究。

10、盡管近年來進行了大量的研究工作并且不斷取得進展，但是這些基于質構化豌豆蛋白質的產(chǎn)品在食品市場上的推廣仍有待優(yōu)化。原因之一特別在于認為與質構化大豆蛋白質相比堅實度較低的質構。例如，eben?van?tonder于2018年12月26日發(fā)表的文章“大豆和豌豆蛋白質以及tvp到底是什么？(soy?and?pea?protein?and?what?in?the?word?istvp？)”中分享了這一觀點，并且可通過以下網(wǎng)絡鏈接獲?。篽ttps://earthwormexpress.com/2018/12/26/soy-and-pea-protein-and-what-in-the-world-is-tvp/。因此，該文章的最后一個表格，即將結論部分之前，顯示了根據(jù)植物來源對各種質構化蛋白質的比較?？梢郧宄乜闯?，從質構的觀點來看，與質構化大豆蛋白質相比，用豌豆或蠶豆的分離物獲得的質構化蛋白質被判定為較差。

11、盡管對這些質構化豌豆蛋白質進行了大量的研究，迄今已開發(fā)并且可獲得的質構化豌豆蛋白質總是被評價為不如大豆蛋白質堅硬。

12、申請人的貢獻在于，已經(jīng)解決了上述問題并且已經(jīng)開發(fā)了一種包含豌豆蛋白質和蠶豆蛋白質兩者的新型特定組合物，該組合物通過干法擠出蒸煮，特別是在干法工藝中獲得，其堅實度相對于當前市場上的質構化豌豆蛋白質得到增加。

13、在旨在公開本發(fā)明的一般描述的以下部分中將更好地理解本發(fā)明。

技術實現(xiàn)思路

1、本發(fā)明涉及一種用于生產(chǎn)質構化豌豆和蠶豆蛋白質的組合物的方法，該方法的特征在于，該方法包括以下步驟：

2、1)提供包含相對量的富含豌豆蛋白質的材料和富含蠶豆蛋白質的材料的混合物，使得可以獲得在70/30與45/55之間、優(yōu)先地在65/35與45/55之間、優(yōu)先地在65/35與55/45之間、優(yōu)先地在63/37與58/42之間、甚至更優(yōu)先地在61/39與59/41之間的范圍內的豌豆蛋白質與蠶豆蛋白質的重量比；

3、2)用水擠出蒸煮該混合物，以便在模具出口處獲得擠出物，該擠出物具有根據(jù)測試a測量的在225g/l與375g/l之間、優(yōu)先地在250g/l與350g/l之間、甚至更優(yōu)先地在275g/l與325g/l之間的范圍內、甚至更優(yōu)先地300g/l的密度；

4、3)任選地使用刀具在擠出機出口處切割擠出的組合物，該擠出機出口由具有孔口的出口模具組成；

5、4)干燥該擠出的組合物。

6、在一個實施方案中，用于步驟1)的富含豌豆蛋白質的材料是具有超過80％的蛋白質含量的分離物，并且在于，用于步驟1)的富含蠶豆蛋白質的材料是具有在45％與70％之間、優(yōu)先地在50％與65％之間、甚至更優(yōu)先地在60％與65％之間的范圍內的蛋白質含量的蠶豆?jié)饪s物。

7、在一個實施方案中，該混合物，特別是該混合物的富含蛋白質的材料呈粉末的形式，該粉末的粒徑的特征優(yōu)選地在于在150微米與400微米之間、優(yōu)先地在150微米與200微米之間或在350微米與450微米之間的范圍內的d模式。

8、在一個實施方案中，步驟1)的混合物還包含豆科纖維，其中(富含豌豆蛋白質的材料和富含蠶豆蛋白質的材料的總干重)與豆科纖維的干重的干重比在70/30至90/10、優(yōu)先地75/25至85/15的范圍內。豆科纖維優(yōu)選地含有相對于豆科纖維的總重量按重量計在40％與60％之間、優(yōu)先地在45％與55％之間的由纖維素、半纖維素和果膠組成的聚合物，以及在25％與45％之間、優(yōu)先地在30％與40％之間的豌豆淀粉。

9、在一個實施方案中，擠出蒸煮步驟2)通過添加一定量的水和混合物來進行，使得在擠出機中獲得在20.5％與26％之間、優(yōu)先地在21％與24％之間的范圍內、甚至更優(yōu)先地22％的水分含量。

10、在一個實施方案中，進行干燥步驟4)以便獲得具有相對于組合物的總重量按重量計在85％與100％之間、優(yōu)先地在90％與100％之間、甚至更優(yōu)先地在90％與95％之間的范圍內的干物質的質構化豌豆和蠶豆蛋白質組合物。

11、本發(fā)明還涉及可通過本發(fā)明的方法獲得的豌豆和蠶豆蛋白質組合物。

12、在一個實施方案中，根據(jù)本發(fā)明的組合物的特征在于，其豌豆蛋白質與蠶豆蛋白質的重量比在70/30與45/55之間，優(yōu)先地在65/35與55/45之間，更優(yōu)先地在63/37與58/42之間，甚至更優(yōu)先地在61/39與59/41之間，

13、并且在于，其根據(jù)測試a測量的密度在200g/l與400g/l之間，優(yōu)先地在225g/l與375g/l之間，甚至更優(yōu)先地在250g/l與350g/l之間，甚至更優(yōu)先地在275g/l與325g/l之間。

14、在一個實施方案中，根據(jù)本發(fā)明的組合物的特征在于，其根據(jù)測試b的保水力小于2.50克/克組合物，優(yōu)先地小于2.30克/克組合物，甚至更優(yōu)先地小于2.10克/克組合物，甚至更優(yōu)先地小于2.00克/克組合物。

15、在一個實施方案中，根據(jù)本發(fā)明的組合物的特征在于，其干物質相對于該組合物的總重量按重量計在85％與100％之間、優(yōu)先地在90％與100％之間、還更優(yōu)先地在90％與95％之間的范圍內。

16、在一個實施方案中，根據(jù)本發(fā)明的組合物的特征在于，其蛋白質含量相對于該組合物的重量按重量計在55％與75％之間、優(yōu)先地在60％與70％之間、甚至更優(yōu)先地在62.5％與67.5％之間的范圍內。

17、在一個實施方案中，根據(jù)本發(fā)明的組合物的特征在于，其根據(jù)測試c的堅實度在20kg與30kg之間、優(yōu)先地在22kg與28kg之間的范圍內。

18、在一個實施方案中，根據(jù)本發(fā)明的組合物的特征在于，其根據(jù)測試d的所謂的干堅實度在100kg與200kg之間、優(yōu)先地在120kg與180kg之間、甚至更優(yōu)先地在120kg與160kg之間的范圍內。

19、本發(fā)明還涉及根據(jù)本發(fā)明的組合物在選自人和動物食品工業(yè)、工業(yè)藥物或化妝品的工業(yè)應用中的用途。

20、有利地，根據(jù)本發(fā)明的組合物可用于制造肉類似物、魚類似物、醬汁、湯，特別是用于制造肉替代品，特別是碎肉、肉醬(bolognese?sauce)、漢堡用牛排、墨西哥玉米卷(taco)和皮塔餅(pita)用肉。

21、通過閱讀以下詳細描述，將更好地理解本發(fā)明。