本發(fā)明屬于果蔬加工，特別是涉及一種降低鮮切蘆筍貯藏過程中木質(zhì)化程度的方法。

背景技術(shù)：

1、蘆筍(asparagus?officinalis?l.)又稱石刁柏，龍須菜，是天門冬科天門冬屬的多年生草本植物，以鮮食其嫩莖為主。蘆筍起源于地中海沿岸，于19世紀(jì)末期傳入我國(guó)，至今已有100多年的栽培歷史，是世界上種植面積最廣的蘆筍生產(chǎn)國(guó)和產(chǎn)品出口國(guó)，主要產(chǎn)地分布在江蘇、山東一帶。蘆筍富含蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等人體必需的營(yíng)養(yǎng)元素，以及酚類化合物和多糖等生物活性成分，具有降血脂、抗癌、抗腫瘤、抗疲勞、抗衰老、調(diào)節(jié)免疫力、保肝和鎮(zhèn)痛等藥理作用，且含量遠(yuǎn)高于其他水果和蔬菜，被譽(yù)為“蔬菜之王”。

2、由于新鮮蘆筍水分含量高，采后生理代謝旺盛，呼吸作用強(qiáng)，在貯藏過程中易受致病菌侵染引起變質(zhì)，導(dǎo)致蘆筍水分流失、表皮皺縮、肉質(zhì)變硬、顏色失綠黃化、口感變差以及營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)損失，從而降低其食用品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。而引起這種現(xiàn)象的主要原因是蘆筍的木質(zhì)化，木質(zhì)化由多種因素引起的，木質(zhì)素的代謝是導(dǎo)致采后蘆筍木質(zhì)化的主要原因，這是由于木質(zhì)素沉積在纖維束網(wǎng)格中，隨著細(xì)胞變長(zhǎng)和次生壁變厚，合成大量纖維素并形成纖維束，使組織變得粗糙和纖維狀，并且總膳食纖維、可溶性膳食纖維和不溶性膳食纖維被改變。苯丙氨酸轉(zhuǎn)氨酶(phenylalanine?ammonia-lyase，pal)、多酚氧化酶(polyphenoloxidase，ppo)和過氧化物酶(peroxidase，pod)是造成蘆筍呼吸速率加快、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)代謝和木質(zhì)化的關(guān)鍵內(nèi)源酶。因此抑制蘆筍pal、ppo、pod活性是防止蘆筍木質(zhì)化的關(guān)鍵控制點(diǎn)。

3、目前蘆筍加工抑酶技術(shù)常采用傳統(tǒng)的熱水燙漂技術(shù)，熱水燙漂溫度高對(duì)蘆筍質(zhì)地影響較大、營(yíng)養(yǎng)流失較多，同時(shí)需要大量的水進(jìn)行燙漂和冷卻，造成水資源的極大浪費(fèi)。中國(guó)專利cn?101919521?b公布了一種蘆筍食品及其加工工藝，將綠蘆筍丁投入到95℃熱水中燙漂2min，然后迅速用涼水冷卻；中國(guó)專利cn?104522551?b公布了一種高纖維重組蘆筍脆片的制作方法，將蘆筍老根老莖下腳料切成小段，放入95～100℃的熱水中燙漂3～5min，以鈍化蘆筍中的酶，取出后冷水冷卻至室溫；中國(guó)專利cn?10532595?a公布了一種蘆筍膨化食品及其制備方法，將鮮蘆筍洗凈后，經(jīng)過90～96℃熱燙2～3min、護(hù)色處理后，加入水進(jìn)行打漿得到蘆筍漿。這些專利都是熱水燙漂來實(shí)現(xiàn)蘆筍抑酶，蘆筍質(zhì)地變軟，質(zhì)感很難保持，品質(zhì)受到嚴(yán)重影響。也有人采用滾筒、燃?xì)?、微波等殺青抑酶，中?guó)專利cn?205611694?u公布了一種全自動(dòng)蘆筍微波殺青包裝一體機(jī)，在殺青設(shè)備中安裝了微波發(fā)射裝置，避免了滾筒殺青和燃?xì)鈿⑶鄮淼睦速M(fèi)大量電力和燃?xì)狻⑶嗨俣嚷蜕a(chǎn)加工效率低等問題，但是單一的微波殺青抑酶局部溫度會(huì)快速升高、受熱均勻性差，使得熱敏性物質(zhì)的大量損失。

4、采取抑酶技術(shù)為了降低蘆筍木質(zhì)化程度，但不能為了抑酶而忽略了蘆筍品質(zhì)，在不影響或盡量減少影響蘆筍品質(zhì)的前提下如何抑酶降低木質(zhì)化程度？因此，本專利采用木質(zhì)素積累較慢的蘆筍品種為原料，采用微波結(jié)合遠(yuǎn)紅外兩種內(nèi)外短時(shí)加熱結(jié)合方式進(jìn)行初步抑酶，再采用低溫等離子體冷加工技術(shù)進(jìn)一步抑酶。這樣就可以實(shí)現(xiàn)在保證原料木質(zhì)素積累較緩慢的情況下，采用多種物理場(chǎng)抑酶技術(shù)，在保證蘆筍品質(zhì)影響較小的情況下實(shí)現(xiàn)降低鮮切蘆筍木質(zhì)化程度的目的，生產(chǎn)出高品質(zhì)、木質(zhì)化程度低的鮮切蘆筍產(chǎn)品。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、技術(shù)問題

2、本發(fā)明的目的在于：為了解決蘆筍采后呼吸代謝較快，在加工和貯藏過程中極易木質(zhì)化和品質(zhì)快速下降等問題，提出了一種降低鮮切蘆筍貯藏過程中木質(zhì)化程度的方法，采用木質(zhì)化積累緩慢的蘆筍品種，將微波、遠(yuǎn)紅外和低溫等離子體三種物理場(chǎng)相結(jié)合，在保證蘆筍質(zhì)地和品質(zhì)的基礎(chǔ)上，協(xié)同抑制蘆筍中的關(guān)鍵酶活，降低鮮切蘆筍木質(zhì)素積累速率。

3、技術(shù)方案

4、一種降低鮮切蘆筍貯藏過程中木質(zhì)化程度的方法，其特征在于，包括以下步驟：

5、(1)原料選擇：選用格蘭德蘆筍品種作為原料；

6、(2)原料挑選：采收時(shí)挑選粗細(xì)均勻、大小一致、色澤均勻、無機(jī)械損傷及病蟲害的新鮮蘆筍；

7、(3)清洗和瀝干：使用自由流動(dòng)水清洗蘆筍，去除表面泥土及雜質(zhì)，并瀝干水分；

8、(4)切分：取瀝干后的距筍頭18～22cm的蘆筍嫩莖，將嫩莖切分成長(zhǎng)為4～6cm的小段；

9、(5)遠(yuǎn)紅外處理：將蘆筍嫩莖段平鋪在托盤上，置于遠(yuǎn)紅外設(shè)備中135～145℃處理4～8min，冷卻至室溫；

10、(6)微波處理：將遠(yuǎn)紅外處理后的蘆筍嫩莖段，分散平鋪在托盤上，置于微波設(shè)備中，設(shè)置功率為8～10kw/kg，處理時(shí)間為5～25s；

11、(7)冷卻和包裝：將微波處理后的蘆筍嫩莖段冷卻至室溫后，裝入pp密封保鮮盒中；

12、(8)低溫等離子體處理：將包裝好的蘆筍嫩莖段置于低溫等離子體設(shè)備兩極板中間，設(shè)置極板距離為4.5cm，處理電壓為135～145kv，處理頻率為80～85hz，處理時(shí)間為175～185s；

13、(9)冷藏：將處理后的蘆筍包裝產(chǎn)品放入2～4℃的冷藏庫中貯藏。

14、所述一種降低鮮切蘆筍貯藏過程中木質(zhì)化程度的方法獲得的鮮切蘆筍產(chǎn)品，2～4℃冷藏過程中木質(zhì)素積累速率降低30％～55％。

15、有益效果

16、1、本發(fā)明以木質(zhì)素積累緩慢的格蘭德蘆筍品種為原料，從原料上開始把控木質(zhì)化程度，減少蘆筍采收到加工過程中發(fā)生的木質(zhì)素積累。目前我國(guó)蘆筍的種植多采用設(shè)施大棚種植，蘆筍生長(zhǎng)溫度要大于25℃，溫度過低或過高都不能生長(zhǎng)，蘆筍采收時(shí)棚內(nèi)溫度就在這個(gè)溫度范圍內(nèi)。由于蘆筍采后呼吸強(qiáng)度在果蔬作物中是最高的，0℃時(shí)蘆筍嫩莖呼吸強(qiáng)度相當(dāng)于同溫度下菠菜的2倍，甘藍(lán)的7倍，洋蔥、馬鈴薯的10倍和蘋果的15倍。那么在棚內(nèi)溫度這高的情況下采收下來的蘆筍，其呼吸強(qiáng)度更是翻倍的增加，選擇一種采后木質(zhì)化程度緩慢的蘆筍品種是非常重要的，減少了離田后蘆筍的木質(zhì)化進(jìn)程。

17、2、本發(fā)明采用遠(yuǎn)紅外和微波兩種物理場(chǎng)相結(jié)合的非水接觸方式進(jìn)行初步抑酶，充分利用遠(yuǎn)紅外外部加熱和微波內(nèi)部加熱的專屬特性，配合短時(shí)處理，可達(dá)到內(nèi)外均勻加熱，抑酶效果也更加均勻，色澤鮮亮，營(yíng)養(yǎng)成分較高，同時(shí)可以保持較好的質(zhì)地口感，還避免了傳統(tǒng)熱水燙漂帶來的營(yíng)養(yǎng)損失和水的嚴(yán)重浪費(fèi)。遠(yuǎn)紅外聯(lián)合微波處理方式可以實(shí)現(xiàn)抑制木質(zhì)素積累速率的同時(shí)保證鮮切蘆筍具有較高的品質(zhì)。

18、3、本發(fā)明采用冷加工技術(shù)低溫等離子體進(jìn)一步抑制蘆筍木質(zhì)素積累的關(guān)鍵酶活，對(duì)蘆筍質(zhì)感幾乎沒有任何影響。低溫等離子體是一種快速、無損、廉價(jià)和無毒的新型冷加工技術(shù)，通過施加高電壓可以電離包裝內(nèi)的中性氣體，從而生成活性氮/氧自由基、氧化劑、紫外光子和高能粒子等一系列物質(zhì)，對(duì)食品中的酶活有一定抑制作用，同時(shí)也可以殺滅食品基質(zhì)表面微生物。試驗(yàn)結(jié)果表明：低溫等離子體可以在遠(yuǎn)紅外聯(lián)合微波抑酶的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步抑制pal、ppo、pod酶活性，降低鮮切蘆筍木質(zhì)素的積累速度。