本發(fā)明屬于食品加工，更具體地說，涉及一種防止花生衣脫落褪色的紅衣花生及其制備方法。

背景技術(shù)：

1、花生是人們喜愛的傳統(tǒng)食品之一，自古以來就有“長生果”的美譽(yù)。研究發(fā)現(xiàn)，花生具有一定的藥用價(jià)值和保健功能。花生仁和花生衣等，都可作為藥用?；ㄉ矢缓鞍踪|(zhì)、膳食纖維，含有鈣、磷、鐵、卵磷脂、核黃素、膽堿、維生素e、維生素k等多種維生素和礦物質(zhì)，具有降壓、降血脂、止血、防治脂肪肝及血管硬化和延緩腦功能衰退等功效?；ㄉt衣含有多種多酚物質(zhì)，包含阿魏酸、白藜蘆醇、黃酮類、原花青素等，其中原花青素達(dá)81.90％，具有較高的抗氧化活性，可作為天然抗氧化劑；花生紅衣含有抗纖溶酶，有促進(jìn)骨髓制造血小板，加強(qiáng)毛細(xì)血管收縮，調(diào)整凝血因子缺陷的作用。紅衣花生營養(yǎng)價(jià)值高，但是帶皮烤制過程中，花生紅衣易脫落褪色，影響成品的外觀、口感和營養(yǎng)價(jià)值。

2、經(jīng)檢索，現(xiàn)有技術(shù)給出了一些如何不破壞花生皮的解決方案，如中國專利文獻(xiàn)申請(qǐng)公布號(hào)為cn107772391a，申請(qǐng)日為2017年11月10日，名稱為“一種不破壞紅衣的烤米制作方法”，公開的方案首先將紅衣花生用含阿拉伯膠、甜味劑、食用色素和酥化劑等的調(diào)味料溶液進(jìn)行浸泡入味，再對(duì)其進(jìn)行通風(fēng)晾干和烘烤。該方案利用阿拉伯膠保護(hù)花生米烘烤時(shí)紅衣不易破碎，但存在以下問題：加入白砂糖、羥丙基二淀粉磷酸酯、乙?；矸哿姿狨?、阿拉伯膠、日落黃、檸檬黃等，不僅含有引起血糖上升的成分，還含有增稠劑、著色劑等多種食品添加劑，不符合天然來源和大健康消費(fèi)趨勢，產(chǎn)品價(jià)值感不高。

3、又如中國發(fā)明專利申請(qǐng)公布號(hào)為cn109198011a，申請(qǐng)日為2018年11月8日，名稱為“抗氧化保鮮劑、紅衣花生米及其保質(zhì)方法和生產(chǎn)方法”，公開的方法里，紅衣花生經(jīng)含食鹽、八角和沙姜的調(diào)味料溶液浸泡、煮沸，撈出晾干后，浸泡在含醇溶蛋白、乙醇、肉桂精油等的抗氧化保鮮劑，撈出晾干烘烤。該方案利用醇溶蛋白的成膜性，搭配肉桂精油，保護(hù)花生衣的完整性，但存在以下問題：涉及浸泡、煮制、再浸泡、烤制等工序，操作比較復(fù)雜，且高溫煮制和反復(fù)浸泡易對(duì)花生衣的色澤和花生仁的口感產(chǎn)生不良影響。

4、綜上，在配料簡單的前提下，防止花生衣脫落褪色，成為本領(lǐng)域技術(shù)人員亟待解決的技術(shù)難題。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、1、要解決的問題

2、針對(duì)現(xiàn)有的花生加工過程中，花生紅衣易脫落褪色的問題，本發(fā)明提供一種防止花生衣脫落褪色的紅衣花生及其制備方法。通過特殊配制的腌制液腌制后的花生，在加工過程中能有效達(dá)到兼顧防止紅衣花生的花生衣脫落和褪色的目的。

3、2、技術(shù)方案

4、為解決上述問題，本發(fā)明采用如下的技術(shù)方案。

5、一種防止花生衣脫落褪色的紅衣花生，使用濃度為5％～15％的腌制液對(duì)挑揀出的紅衣花生進(jìn)行腌制；所述腌制液能兼顧防止紅衣花生的花生衣脫落和褪色。

6、進(jìn)一步的，腌制液按重量份包括：檸檬汁50～65份、小蘇打0.1～0.3份、食用鹽5～10份、甘草粉5～10份、蜂蜜8～12份、玫瑰花瓣1～2.4份、β-胡蘿卜素0.1～0.3份和水0～30.8份。

7、檸檬汁是新鮮檸檬肉經(jīng)榨擠后得到的汁液，含有豐富的維生素c，具有抗氧化作用。當(dāng)紅衣花生被檸檬汁腌制時(shí)，維生素c會(huì)與紅衣花生中的多酚化合物發(fā)生反應(yīng)，形成的復(fù)合物可以保護(hù)紅衣花生中的色素等不被氧化，從而有助于保持紅衣花生的色澤。此外，檸檬汁提供的酸性條件會(huì)促進(jìn)花生紅衣中的原花青素聚合成紅色的花青素，增強(qiáng)花生衣的色澤。同時(shí)，檸檬汁的酸性環(huán)境也能抑制霉菌和細(xì)菌的滋生，有助于保持紅衣花生的新鮮度和口感。但是，單純使用檸檬汁，會(huì)損害花生米表面的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，促進(jìn)花生衣色素的溶解，降低花生衣色素的穩(wěn)定性?？紤]到，花生衣紅色素的主要成分為黃酮類化合物，色素環(huán)狀結(jié)構(gòu)在堿性介質(zhì)中發(fā)生開環(huán)作用，使原本無色的黃烷酮或黃烷酮醇轉(zhuǎn)變?yōu)橛猩牟閮和?，使紅色加深。因此，腌制液加入適量的小蘇打，小蘇打與檸檬汁的協(xié)同作用可以使腌制液保持酸堿平衡，有助于提高花生衣色素的穩(wěn)定性和顯色性，調(diào)控花生衣的色澤鮮艷度。

8、花生米在處理過程中會(huì)發(fā)生褪色等現(xiàn)象，在儲(chǔ)存過程中同樣也會(huì)存在褪色現(xiàn)象。經(jīng)透明包材包裝的炒制花生米隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長，接受到的光能會(huì)激發(fā)花生衣中色素分子的電子躍遷，發(fā)生氧化反應(yīng)，導(dǎo)致分子結(jié)構(gòu)的改變和花生衣顏色的變淡。維生素c作為一種水溶性抗氧化劑，其抗氧化作用主要表現(xiàn)在與羥基自由基、超氧陰離子自由基等自由基進(jìn)行反應(yīng)捕獲其不成對(duì)電子，從而穩(wěn)定自由基并阻止進(jìn)一步的氧化反應(yīng)。但是，花生衣褪色的機(jī)制是一個(gè)復(fù)雜的過程，涉及到多種氧化反應(yīng)和自由基的產(chǎn)生。單一憑借檸檬汁中的維生素c使用無法完全避免花生衣在儲(chǔ)存過程中的褪色。當(dāng)光照或其他因素導(dǎo)致花生衣中的氧分子激發(fā)到單線態(tài)氧時(shí)，單線態(tài)氧會(huì)與周圍的分子發(fā)生反應(yīng)，導(dǎo)致氧化損傷和花生衣的褪色。β-胡蘿卜素是一種單線態(tài)氧淬滅劑，β-胡蘿卜素的共軛雙鍵結(jié)構(gòu)能夠吸收單線態(tài)氧的能量，從而將其轉(zhuǎn)化為低能態(tài)的三重態(tài)激發(fā)態(tài)，阻止了單線態(tài)氧與周圍分子的反應(yīng)。通過與單線態(tài)氧的淬滅作用，β-胡蘿卜素減少了單線態(tài)氧對(duì)花生衣中其他分子的氧化損傷，從而延緩了花生衣的褪色過程。此外，β-胡蘿卜素作為一種天然色素，會(huì)吸收光譜中的特定波長范圍，尤其是藍(lán)光和紫光，這使得花生衣在反射或透過其他波長的光時(shí)呈現(xiàn)出更加鮮艷的顏色。因此，檸檬汁里的維生素c和β-胡蘿卜素的共同使用，會(huì)有效延緩炒制紅衣花生在儲(chǔ)存過程中的褪色。

9、添加適量的食用鹽不僅可以豐富紅衣花生的口味，還可以減少紅衣花生在炒制過程中的掉皮現(xiàn)象。適量的鹽分通過滲透作用進(jìn)入花生衣的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，使細(xì)胞間的連接更加緊密，從而增加花生衣的機(jī)械強(qiáng)度。同時(shí)，鹽分還可以與花生衣中的蛋白質(zhì)和其他大分子相互作用，形成更緊密的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，提高花生衣的韌性和抗壓強(qiáng)度。此外，鹽分可以使花生衣中的水分減少，會(huì)導(dǎo)致花生衣存在一定程度的收縮和脫水。脫水后的花生衣結(jié)構(gòu)更為致密，機(jī)械強(qiáng)度增加，還可以避免花生衣在炒制過程中因?yàn)槭軣崤蛎浂屏选?/p>

10、甘草是一種藥食同源的物質(zhì)，在中國歷代本草書籍中均有記載，具有“眾藥之王”的美稱。甘草含有多種活性成分，如甘草酸、甘草次酸、黃酮類化合物等，具有抗氧化、抗炎、抗病毒等生物活性。甘草中含有的甘草素，甜度為蔗糖的200～500倍，其甜刺激與蔗糖相比來得較慢，去得也較慢，甜味持續(xù)時(shí)間較長。結(jié)合蜂蜜的使用，可以豐富紅衣花生的甜味，同時(shí)可以綜合甘草帶來的澀味。同時(shí)，蜂蜜溶于水后會(huì)有多糖析出，多糖是天然的聚合物，具有有序的氫鍵網(wǎng)絡(luò)形狀，會(huì)在花生衣表面形成一層保護(hù)膜；蜂蜜中的葡萄糖、果糖等和花生衣的酚類會(huì)相互作用形成穩(wěn)定的復(fù)合物，進(jìn)一步保護(hù)花生衣免受損傷。

11、玫瑰花含有花青素和類黃酮等天然色素，這些色素通過滲透進(jìn)入花生衣中，會(huì)增強(qiáng)花生衣的色澤。同時(shí)，玫瑰花的香氣成分，如香葉醇和芳樟醇等，在與花生混合過程中，會(huì)與花生中的其他揮發(fā)性成分相互作用，激發(fā)花生的香味，增強(qiáng)花生香味的豐富感和層次感。

12、通過濃度為5％～15％的上述特制腌制液對(duì)挑揀出的紅衣花生進(jìn)行腌制，可達(dá)到兼顧防止紅衣花生的花生衣脫落和褪色的目的，濃度過低，低于5％時(shí)，腌制不均勻，有效成分滲透偏低，達(dá)不到花生衣防脫落和褪色的效果；高于15％時(shí)，花生炒制時(shí)水分較難散發(fā)，容易造成口感偏軟或炒糊的現(xiàn)象。

13、更進(jìn)一步的，腌制時(shí)間為8～12h，腌制時(shí)間過短，小于8小時(shí)時(shí)，腌制液入味不充分；腌制時(shí)間過長，大于12小時(shí)，則花生的酥脆度可能會(huì)下降，且長時(shí)間腌制，不僅會(huì)增加花生變質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)，同時(shí)還會(huì)延長試驗(yàn)時(shí)間，降低生產(chǎn)效率；腌制液的溫度為15～25℃。腌制液溫度過高，會(huì)影響花生紅衣的色澤；腌制溫度過低，味道難以滲透到花生仁的內(nèi)部，入味不均勻。

14、更進(jìn)一步的，還包括炒制步驟，所述的炒制步驟采用兩階段炒制，第一階段溫度為130～140℃，時(shí)間為10～15min；第二階段溫度為150～160℃，時(shí)間為6～10min。分二段式烘烤，可以使紅衣花生內(nèi)外受熱均勻，口感酥脆，不僅可以避免炒制溫度偏低，炒制時(shí)間偏長，生產(chǎn)效率降低，紅衣花生掉皮增加；同時(shí)也不會(huì)因炒制溫度過高產(chǎn)生炒焦、外熟內(nèi)生或褪色的情況。

15、更進(jìn)一步的，還包括冷卻步驟，炒制后的紅衣花生冷卻至50～60℃后進(jìn)行保溫包裝。包裝時(shí)的紅衣花生的溫度過高，可能會(huì)導(dǎo)致包裝材料變形或損壞、花生口感偏軟；溫度過低，花生衣易破碎，50～60℃的保溫包裝，兼顧了花生口感和避免花生衣破碎的效果。

16、更進(jìn)一步的，紅衣花生品種為四粒紅花生，粒徑相對(duì)較小，果仁鮮紅色，粒度均勻，有紅色光澤，相較于其它品種的花生，在腌制以及腌制后的炒制過程中，對(duì)紅衣花生的紅衣褪色有明顯的補(bǔ)償作用；而且，四粒紅花生較其他品種花生營養(yǎng)價(jià)值高，含阿魏酸、白藜蘆醇、黃酮類、原花青素等多種多酚物質(zhì)，而且，相較于其它品種，酚類物質(zhì)含量較高。以四粒紅花生為原料，紅衣花生更貼合大健康的需求。

17、一種紅衣花生，根據(jù)上述的制備方法制得。

18、3、有益效果

19、相比于現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明的有益效果為：

20、(1)本發(fā)明的防止花生衣脫落褪色的紅衣花生的制備方法，首先對(duì)四粒紅花生進(jìn)行分級(jí)和挑揀；再用含檸檬汁、小蘇打、食用鹽、甘草粉、蜂蜜、玫瑰花瓣、β-胡蘿卜素等的腌制液進(jìn)行腌制；接著將腌制后的紅衣花生進(jìn)行分段式升溫炒制；最后將炒制后的紅衣花生經(jīng)冷卻、挑揀后，進(jìn)行稱重包裝。通過挑揀、腌制、炒制、冷卻，操作方便，不僅可以有效縮短生產(chǎn)時(shí)間，還可以保護(hù)花生衣的色澤和完整性不宜破壞，同時(shí)具備配料清潔、口感酥脆、仁香足、營養(yǎng)價(jià)值高的優(yōu)勢；

21、(2)本發(fā)明的防止花生衣脫落褪色的紅衣花生，利用檸檬汁中的檸檬酸和小蘇打的協(xié)同作用，有效保持紅衣花生在處理過程中的色澤和新鮮度；為了延緩紅衣花生在儲(chǔ)存過程中的褪色，利用檸檬汁中的維生素c和β-胡蘿卜素的協(xié)同作用，充分清除氧自由基和猝滅單線態(tài)氧，多維度緩解因氧化反應(yīng)導(dǎo)致的褪色反應(yīng)；添加適量的食用鹽豐富產(chǎn)品口味的同時(shí)，可減少紅衣花生在炒制過程中的掉皮現(xiàn)象；甘草粉和蜂蜜聯(lián)合使用，豐富產(chǎn)品的甜味，減少花生衣的破碎；玫瑰花瓣的添加進(jìn)一步增強(qiáng)花生衣的色澤；在配料簡單的情況下，可以制備出不掉皮、不褪色的紅衣花生，達(dá)到兼顧防止紅衣花生的花生衣脫落和褪色目的的技術(shù)效果，并符合大健康食品的趨勢；

22、(3)本發(fā)明的防止花生衣脫落褪色的紅衣花生，基于花生衣色素的基本性質(zhì)進(jìn)行護(hù)色，減小了對(duì)花生衣原花青素等營養(yǎng)成分的損失，同時(shí)也有效保持了紅衣花生在儲(chǔ)存過程中的色澤。