本發(fā)明屬于發(fā)酵乳制備，具體涉及一種發(fā)酵乳及其制備方法。

背景技術(shù)：

1、發(fā)酵乳由于其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富、口感酸甜細(xì)滑以及人體非常容易吸收等緣故，深受消費(fèi)者的喜愛(ài)。但是發(fā)酵乳會(huì)時(shí)常發(fā)生乳清析出的質(zhì)量問(wèn)題，乳清析出會(huì)影響發(fā)酵乳的口感、質(zhì)地、外觀、美觀度和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(也稱為酸乳)，所以對(duì)發(fā)酵乳中的乳清析出的控制是有必要的。

2、目前，減少乳清析出主要是通過(guò)在發(fā)酵乳中原料中添加乳化劑或膠體穩(wěn)定劑，但是乳化劑或膠體穩(wěn)定劑屬于化學(xué)添加劑，比如乙?；矸哿姿狨ァ斡仓岣视王?、膠體纖維素或黃原膠等，屬于化學(xué)添加劑的發(fā)酵乳不符合部分消費(fèi)者綠色健康的消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)。

3、因此，開(kāi)發(fā)一種不使用化學(xué)添加劑，且可以減少乳清析出程度的發(fā)酵乳及制備方法是有必要的。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、本發(fā)明就是開(kāi)發(fā)了一種基于羅勒籽粉、脂肪酶和乳糖酶的發(fā)酵乳及其制備方法，即使用天然原料羅勒籽粉減少發(fā)酵乳中的乳清析出，同時(shí)使用脂肪酶和乳糖酶減少由于羅勒籽粉添加帶來(lái)的沉淀問(wèn)題以及牛乳中脂肪上浮的問(wèn)題，并同時(shí)保證了發(fā)酵乳的風(fēng)味。

2、為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明可以采用以下技術(shù)方案：

3、本發(fā)明一方面提供一種發(fā)酵乳，其制備原料包括牛乳、白砂糖、羅勒籽粉、脂肪酶和乳糖酶；羅勒籽粉的重量百分比為0.2％＜羅勒籽粉重量百分比≤0.3％，脂肪酶的重量百分比為0.01％-0.05％。

4、具體地，發(fā)明人偶然發(fā)現(xiàn)羅勒籽粉使用在發(fā)酵乳中可以減少發(fā)酵乳的乳清析出情況；具體地，羅勒籽粉具有強(qiáng)的吸水性，能夠在酸奶發(fā)酵過(guò)程中，增大酸奶的持水力，從而減少產(chǎn)品貨架期內(nèi)的乳清析出程度，提高產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定性；但是羅勒籽粉直接與牛乳發(fā)酵會(huì)產(chǎn)生沉淀，所以本發(fā)明中加入了乳糖酶進(jìn)行調(diào)節(jié)，乳糖酶具有較高的黏度，因此可以提高羅勒籽粉在乳中的穩(wěn)定性，降低沉淀的產(chǎn)生，使得發(fā)酵乳擁有更加優(yōu)質(zhì)的口感；并且，乳糖酶還可以縮短發(fā)酵乳發(fā)酵時(shí)間(35％-40％)，且發(fā)酵出來(lái)的發(fā)酵乳乳香味更濃；另外，本發(fā)明中還加入了脂肪酶降低牛乳中奶腥味強(qiáng)度，掩蓋牛奶中存在的奶腥味，賦予牛乳脂肪的香氣，并且可以減少了牛乳中脂肪上浮現(xiàn)象的產(chǎn)生，優(yōu)化口感。

5、具體地，羅勒籽粉作為一種天然原料，無(wú)味，所以其不會(huì)影響發(fā)酵乳的風(fēng)味，并且其還具有清理腸胃、降血脂和減肥的功效；所以本發(fā)明將其應(yīng)用在發(fā)酵乳中，不僅可以減少乳清的析出，還可以使得發(fā)酵乳具有一定的功能性。另外，本發(fā)明中的發(fā)酵乳成分簡(jiǎn)單，不含有穩(wěn)定劑等添加劑，比較符合人們的健康飲食的理念。除此之外，本發(fā)明中的羅勒籽粉、白砂糖、脂肪酶和乳糖酶均不屬于化學(xué)添加劑，綠色健康。

6、具體地，本發(fā)明中的羅勒籽粉和脂肪酶的重量占比對(duì)制備得到的發(fā)酵乳存在影響，比如羅勒籽粉重量百分比≤0.2％時(shí)，產(chǎn)品經(jīng)發(fā)酵后，會(huì)產(chǎn)生乳清析出的現(xiàn)象，不添加羅勒籽粉的對(duì)照樣品，還會(huì)產(chǎn)生久不消失的起泡，影響產(chǎn)品的發(fā)酵狀態(tài)，對(duì)于整體發(fā)酵乳的風(fēng)味、口感沒(méi)有加成作用；而當(dāng)羅勒籽粉的添加量＞0.3％時(shí)，產(chǎn)品中雖無(wú)乳清析出，但是卻有明顯的顆粒沉淀，且口感中帶有明顯的顆粒感，影響產(chǎn)品的整體感官體驗(yàn)，所以本發(fā)明中的羅勒籽粉的重量百分比為0.2％＜重量百分?jǐn)?shù)≤0.3％；再比如，脂肪酶的重量百分比小于0.01％，奶香味不足，脂肪酶的重量百分比大于0.05％后，會(huì)略帶酸味，且顏色變淡，所以本發(fā)明中脂肪酶的重量百分比為0.01％-0.05％。

7、優(yōu)選地，上述羅勒籽粉的重量百分比可以為0.3％。

8、需要說(shuō)明的是，如上所述，羅勒籽粉的重量百分比可以為0.2％＜重量百分?jǐn)?shù)≤0.3％，比如0.22％、0.25％、0.27％或0.29％等；更優(yōu)選0.3％，在該質(zhì)量比例下，制備得到的發(fā)酵乳，無(wú)乳清析出，無(wú)沉淀產(chǎn)生，且口感飽滿、風(fēng)味濃郁，優(yōu)于其他比例。

9、優(yōu)選地，上述脂肪酶的重量百分比可以為0.05％。

10、具體地，如上所述，本發(fā)明中脂肪酶的重量百分比為0.01％-0.05％，比如0.02％、0.03％或0.04％等；本發(fā)明更優(yōu)選0.05％，該重量占比下制備得到的發(fā)酵乳奶香味濃郁，且口感佳。

11、優(yōu)選地，上述乳糖酶的重量百分比可以為牛乳的3.6％-4％。

12、具體地，如上所述，乳糖酶的作用是提高羅勒籽粉在乳中的穩(wěn)定性，降低沉淀的產(chǎn)生，使得發(fā)酵乳擁有更加優(yōu)質(zhì)的口感；本發(fā)明中，乳糖酶的重量百分比為牛乳的3.6％-4％時(shí)，制備得到的發(fā)酵乳發(fā)酵風(fēng)味濃郁，口感綿密，低于3.6g/1000g時(shí)，沒(méi)有綿密的口感，大于4.0g/1000g時(shí)制備得到的發(fā)酵乳酸味太重，口感欠佳(乳糖酶過(guò)多，產(chǎn)生大量氫氣和乳酸，酸味太重，且會(huì)刺激腸道，導(dǎo)致腹瀉)。另外，更優(yōu)選4g/1000g，此重量份制備得到的發(fā)酵乳口感最佳。

13、本發(fā)明另一方面提供一種上述發(fā)酵乳的制備方法，其包括：(1)將牛乳、脂肪酶和乳糖酶混合酶解得酶解液；或先將牛乳使用脂肪酶進(jìn)行酶解得脂肪酶酶解液，再將脂肪酶酶解液和乳糖酶混合酶解得酶解液；(2)將酶解液、白砂糖和羅勒籽粉混合得混合液；(3)混合液進(jìn)行均質(zhì)，殺菌，接種發(fā)酵劑發(fā)酵，冷藏得發(fā)酵乳。

14、優(yōu)選地，上述步驟(3)中，冷藏前可以進(jìn)行破碎攪拌。

15、具體地，接種發(fā)酵劑發(fā)酵后得到的發(fā)酵乳為凝固型發(fā)酵乳，為了擴(kuò)大產(chǎn)品形式，可以將凝固型發(fā)酵乳破碎攪拌后得到攪拌型發(fā)酵乳，可以適用于不同食用習(xí)慣的消費(fèi)人群。

16、優(yōu)選地，上述步驟(1)中，先將牛乳使用脂肪酶進(jìn)行酶解得脂肪酶酶解液，再將脂肪酶酶解液和乳糖酶混合酶解10h-11h得酶解液。

17、具體地，乳糖酶的發(fā)酵時(shí)間對(duì)制備得到的發(fā)酵乳也存在影響，在發(fā)酵低于10h時(shí)，只有發(fā)酵風(fēng)味，在10h-11h之間，具有發(fā)酵風(fēng)味和奶油感，大于11h后，也只有發(fā)酵風(fēng)味，所以本發(fā)明中優(yōu)選10h-11h；更優(yōu)選為10.5h，該酶解時(shí)間可以在酶解最短的時(shí)間制備風(fēng)味最佳的發(fā)酵乳。

18、優(yōu)選地，上述步驟(2)中，混合的溫度可以為30℃-45℃；更優(yōu)選為45℃。

19、具體地，羅勒籽粉和其他原料進(jìn)行混合時(shí)，為了加速溶解，可以在一定溫度下進(jìn)行混合，本發(fā)明中，在混合溫度＞45℃時(shí)，羅勒籽粉的添加會(huì)容易有較多起泡，且有底部有明顯沉淀；低于30℃時(shí)，溶解時(shí)間較長(zhǎng)，所以本發(fā)明選擇30℃-45℃；為了更快更好的溶解，本發(fā)明可以更優(yōu)選45℃，在45℃混合溫度下，羅勒籽具有較好的溶解性，且溶解時(shí)間較短，溶解后在乳中分散較均勻，口感無(wú)明顯顆粒感。

20、本發(fā)明再一方面提供一種減少發(fā)酵乳乳清析出的方法，其包括：在發(fā)酵乳原料中加入羅勒籽粉、脂肪酶和乳糖酶制備得到發(fā)酵乳。

21、具體地，如上所述，羅勒籽粉可以減少發(fā)酵乳的乳清析出的程度，脂肪酶和乳糖酶可以減少沉淀，增加風(fēng)味，所以將羅勒籽粉、脂肪酶和乳糖酶聯(lián)用應(yīng)用在發(fā)酵乳的制備中，制備得到的發(fā)酵乳在5天內(nèi)沒(méi)有乳清析出，在21天內(nèi)沒(méi)有明顯的乳清析出情況，21天的持水率變化僅3.95％，持水力強(qiáng)，發(fā)酵乳的質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定性好；且口感細(xì)膩，乳香風(fēng)味足。另外，上述的發(fā)酵乳原料指的是至少包括牛乳的制備發(fā)酵乳的原料，還可以包括白砂糖調(diào)味品。

22、本發(fā)明有益效果至少包括：本發(fā)明提供的基于羅勒籽粉、脂肪酶和乳糖酶制備得到的發(fā)酵乳不含化學(xué)添加劑，并且在5天內(nèi)沒(méi)有乳清析出，在21天內(nèi)沒(méi)有明顯的乳清析出情況，21天的持水率變化僅3.95％，持水力強(qiáng)，發(fā)酵乳的質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定性好；且口感細(xì)膩，乳香風(fēng)味足。