背景技術(shù)：

1、水煮魚因口感嫩滑、風味麻辣在川菜中占據(jù)一席之地。草魚因肉質(zhì)白嫩、肉多刺較少、營養(yǎng)豐富、價格便宜等特點常被作為水煮魚的首選，其肌肉蛋白中占比最多的肌原纖維蛋白(myofibrillarprotein,簡稱mp)具有多種功能特性，會對魚肉的質(zhì)地和風味產(chǎn)生較大影響。

2、然而在水煮魚加工過程中，高溫水煮、外源植物油添加等環(huán)節(jié)都會引起肌原纖維蛋白的氧化，過度氧化將造成肌原纖維蛋白功能特性的劣變，影響肌原纖維蛋白的溶解性、凝膠特性和乳化特性等，進一步會造成魚肉品質(zhì)的降低，肌原纖維蛋白的結(jié)構(gòu)和持水力下降，魚肉嫩度降低。目前，關(guān)于水煮魚的研究主要集中在烹飪方式對魚肉嫩度的影響以及加工過程中肌原纖維蛋白和風味物質(zhì)相互作用方面，而關(guān)于加工過程對肌原纖維蛋白氧化影響的研究較少，但隨著人們生活品質(zhì)的提高，對于肉質(zhì)口感都有更高的要求，在水煮魚加工中如何有效控制肌原纖維蛋白氧化，防止因肌原纖維蛋白過度氧化引起魚肉品質(zhì)降低也應該得到關(guān)注。

3、天然抗氧化劑因為安全無害的特點，經(jīng)常用于食品生產(chǎn)中，一般的天然抗氧化劑在抑制肉品中蛋白質(zhì)氧化方面都能起到積極作用，但在水煮魚加工中肉品經(jīng)過加熱、添加亞油酸等操作時天然抗氧化劑容易出現(xiàn)降解，影響其抗氧化性。

技術(shù)實現(xiàn)思路

1、本技術(shù)旨在至少克服現(xiàn)有技術(shù)的缺陷之一，提供一種植物多酚對水煮魚加工過程中的亞油酸氧化草魚肌原纖維蛋白的改善方法和應用，通過在模擬水煮魚加工過程中添加特定濃度的蘆丁，提高草魚肌原纖維蛋白的抗氧化性。

2、第一方面，本技術(shù)實施例提供一種加熱和亞油酸氧化條件下的草魚肌原纖維蛋白的處理方法，通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)：

3、一種加熱和亞油酸氧化條件下的草魚肌原纖維蛋白的處理方法，包括以下步驟：

4、將草魚肌原纖維蛋白分散至0.02mol/l的磷酸鹽緩沖溶液中，加入蘆丁，然后向其中加入濃度為10mmol/l的亞油酸，混勻后，將樣品置于25℃、避光環(huán)境中振蕩孵育12h，隨后水浴加熱，冷卻后置于4℃保存；

5、所述草魚肌原纖維蛋白和所述蘆丁的用量比為1g:(20-40)μmol；

6、所述磷酸鹽緩沖溶液含0.6mol/l的nacl，ph值為6.0。

7、根據(jù)本技術(shù)實施例的一種加熱和亞油酸氧化條件下的草魚肌原纖維蛋白的處理方法，至少具有如下有益效果：

8、本技術(shù)中的蘆丁添加可以顯著改善由高溫水煮促進的亞油酸過度氧化草魚肌原纖維蛋白帶來的蛋白質(zhì)功能特性的降低，但改善效果與蘆丁濃度密切相關(guān)，適宜濃度的蘆丁添加可以使過度氧化草魚肌原纖維蛋白的羰基含量顯著下降，提高氧化草魚肌原纖維蛋白的溶解度和二級結(jié)構(gòu)的有序程度，并且有助于制備具有良好網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)的草魚肌原纖維蛋白凝膠，通過將更多的水分保持在網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)中，使得草魚肌原纖維蛋白凝膠表現(xiàn)出良好的凝膠強度、彈性和保水能力(water?holding?capacity，簡稱whc)。如果蘆丁的濃度過高，會使草魚肌原纖維蛋白聚集程度增加，導致粒徑、濁度的增大，熱誘導制備得到的草魚肌原纖維蛋白-蘆丁復合凝膠微觀結(jié)構(gòu)也會變得粗糙、無序，孔洞分布不均勻，引起復合凝膠中自由水含量增加，水分可流動性增強，最終導致凝膠whc和凝膠強度降低。

9、本技術(shù)中蘆丁與氧化草魚肌原纖維蛋白之間的相互作用以靜態(tài)猝滅為主，通過形成穩(wěn)定的蘆丁-蛋白質(zhì)絡合物來對草魚肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)和性能產(chǎn)生較大影響，二者的結(jié)合過程是自發(fā)的，疏水相互作用是二者結(jié)合的主要驅(qū)動力。

10、本技術(shù)采用避光環(huán)境孵育可以減少光照對草魚肌原纖維蛋白的影響，避免草魚肌原纖維蛋白提前降解，導致其質(zhì)量和結(jié)構(gòu)發(fā)生變化。

11、根據(jù)本技術(shù)的一些實施方式，所述草魚肌原纖維蛋白的提取方式為：取50.00g絞碎的草魚肉，加入第一提取液，進行超聲提取，室溫下均質(zhì)4min，在600r/min的條件下離心15min，得到第一沉淀；向所述第一沉淀中加入第二提取液，加入體積百分含量為1-2％的聚乙二醇辛基苯基醚，室溫下均質(zhì)4min，在600r/min的條件下離心15min，得到第二沉淀；向所述第二沉淀中加入第三提取液，室溫下均質(zhì)4min，在600r/min條件下離心15min，得到的第三沉淀即為草魚肌原纖維蛋白。

12、本技術(shù)的超聲提取中超聲波可以產(chǎn)生空化效應，破壞肌肉細胞，使肌原纖維蛋白更容易釋放，提高提取效率；聚乙二醇辛基苯基醚可以減少蛋白質(zhì)的聚集，進一步提高提取效率。

13、進一步地，所述第一提取液的配制方法為：配置濃度為0.2mol/l的kcl溶液1l，并向該溶液中加入0.002mol的cacl2和2g乙二胺四乙酸二鈉，用0.05mol/l的硼酸-硼酸鈉緩沖溶液調(diào)整溶液的ph值為7.0。鈣離子可以提高草魚肌原纖維蛋白的穩(wěn)定性，從而提高草魚肌原纖維蛋白的提取效率。

14、進一步地，所述第二提取液的配制方法為：配置濃度為0.4mol/l的kcl溶液1l，并向該溶液中加入2g乙二胺四乙酸二鈉，用0.05mol/l的硼酸-硼酸鈉緩沖溶液調(diào)整溶液的ph值為7.0。

15、進一步地，所述第三提取液的配制方法為：配置濃度為0.6mol/l的kcl溶液1l，并向該溶液中加入2g乙二胺四乙酸二鈉，用0.05mol/l的硼酸-硼酸鈉緩沖溶液調(diào)整溶液的ph值為7.0。

16、本技術(shù)中的草魚肌原纖維蛋白的提取采用分步提取法，先用低濃度的鹽溶液提取，再逐步增加鹽濃度，可以提高肌原纖維蛋白的提取率。

17、進一步地，所述超聲提取的能量密度為6-10w/ml，例如所述超聲提取的能量密度為8w/ml。

18、進一步地，所述超聲提取的時間為20-40min，例如所述超聲提取的時間為30min。

19、根據(jù)本技術(shù)的一些實施方式，所述草魚肌原纖維蛋白和所述蘆丁的用量比為1g:40μmol。

20、根據(jù)本技術(shù)的一些實施方式，所述水浴加熱的溫度為80-100℃，例如所述水浴加熱的溫度為100℃。在水浴加熱溫度為80-100℃下更加接近水煮魚加工時的溫度，此時草魚肌原纖維蛋白更易發(fā)生氧化，適宜濃度蘆丁的抗氧化效果更加明顯。

21、根據(jù)本技術(shù)的一些實施方式，所述水浴加熱的時間為5-10min，例如所述水浴加熱的時間為5min。

22、第二方面，本技術(shù)實施例提供一種具有良好網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)的草魚肌原纖維蛋白-蘆丁復合凝膠的制備方法，通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)：

23、一種具有良好網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)的草魚肌原纖維蛋白-蘆丁復合凝膠的制備方法，包括以下步驟：

24、將草魚肌原纖維蛋白用含0.02mol/l的磷酸鹽緩沖溶液調(diào)節(jié)至濃度為40mg/ml，加入蘆丁，然后加入濃度為10mmol/l的亞油酸，混勻后，將樣品置于25℃、避光環(huán)境中振蕩孵育12h，隨后在溫度為80℃下水浴加熱1h后得到蛋白凝膠樣品，取出，快速冷卻，在4℃的冰箱中放置12h，得到具有良好網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)的草魚肌原纖維蛋白-蘆丁復合凝膠。

25、所述草魚肌原纖維蛋白和所述蘆丁的用量比為1g:(20-40)μmol；

26、所述磷酸鹽緩沖溶液含0.6mol/l的nacl，ph值為6.0。

27、根據(jù)本技術(shù)實施例的一種具有良好網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)的草魚肌原纖維蛋白-蘆丁復合凝膠的制備方法，至少具有如下有益效果：

28、本技術(shù)通過熱誘導形成肌原纖維蛋白凝膠，制備方法簡單環(huán)保，適合大批量生產(chǎn)。

29、第三方面，本技術(shù)實施例提供一種具有良好網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)的草魚肌原纖維蛋白-蘆丁復合凝膠，通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)：

30、上述一種具有良好網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)的草魚肌原纖維蛋白-蘆丁復合凝膠的制備方法制備得到的一種具有良好網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)的草魚肌原纖維蛋白-蘆丁復合凝膠。

31、本技術(shù)制備的一種具有良好網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)的草魚肌原纖維蛋白-蘆丁復合凝膠網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)好，具有良好的凝膠強度、彈性和保水性能。

32、根據(jù)本技術(shù)的一些實施方式，所述一種具有良好網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)的草魚肌原纖維蛋白-蘆丁復合凝膠的whc為72％-80％。

33、進一步地，所述一種具有良好網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)的草魚肌原纖維蛋白-蘆丁復合凝膠的whc為76％-80％。

34、根據(jù)本技術(shù)的一些實施方式，所述一種具有良好網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)的草魚肌原纖維蛋白-蘆丁復合凝膠的彈性為0.91-1.00。

35、進一步地，所述一種具有良好網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)的草魚肌原纖維蛋白-蘆丁復合凝膠的彈性為0.95-1.00。

36、第四方面，本技術(shù)實施例提供上述一種加熱和亞油酸氧化條件下的草魚肌原纖維蛋白的處理方法在制作水煮魚中的應用。