本發(fā)明涉及食品加工，具體涉及一種高品質布泉酸魚的制作技藝。

背景技術：

1、發(fā)酵酸魚是我國一種在自然條件下發(fā)酵而成的魚制品，對整魚的利用率高，既能帶骨食用，又能降低魚本身的腥味，形成酸鮮味美的獨特風味。是一種高蛋白、低脂肪、生物胺含量低、富含多種游離氨基酸的食品，人體吸收利用率較高，對一些疾病有很好的輔助預防作用，同時能較長時間的貯藏，深得消費者的喜愛。但傳統(tǒng)發(fā)酵工藝制得的酸魚，主要依靠自然發(fā)酵，耗時長，即使可以長時間保存，卻無法保持其原有的良好品質，優(yōu)選適宜于發(fā)酵酸魚的優(yōu)良貯藏方法是保證這一傳統(tǒng)美食工業(yè)化生產的關鍵技術之一。

2、在廣西壯族自治區(qū)的南寧市隆安縣，有一條清澈的河流——布泉河，它孕育了無數美味的魚類，其中尤以鯉魚和草魚最為著名。這些優(yōu)質的魚種，結合當地人民的智慧與匠心，制成了一道獨具風味的佳肴——布泉酸魚。

3、布泉酸魚，作為廣西壯族自治區(qū)南寧市隆安縣布泉鄉(xiāng)的一道傳統(tǒng)特色美食，以其獨特的酸爽口感和豐富的營養(yǎng)價值，深受廣大食客的喜愛。然而，隨著現(xiàn)代飲食文化的日益豐富和人們對食品安全、品質要求的不斷提高，傳統(tǒng)的布泉酸魚制作技藝已難以滿足現(xiàn)代消費者的需求。因此，對高品質布泉酸魚制作技藝的研究顯得尤為重要。

4、中國專利申請文獻“一種冰溫貯藏低鹽發(fā)酵酸魚的方法(公開號：cn110447848a)”，以新鮮的淡水魚原料，輔以生姜、糖、鹽、混合香辛料、辣椒、熟玉米粉共同發(fā)酵而成的酸魚，通過在以10％-20％的鹽水制備的制冷劑中進行貯藏，得到酸味柔和、質構緊密、安全性更好的發(fā)酵酸魚，因制冷劑制備工藝簡單易操控、安全性高，產品的工業(yè)化進程起促進作用。

5、然而，上述現(xiàn)有技術的酸魚制作工藝存在一定局限性，如生產周期長、工藝復雜、口感及品質不佳等，這些問題在一定程度上限制了酸魚產業(yè)的發(fā)展。為了克服這些問題，提高酸魚的產品品質和市場需求，有必要研究一種新穎、高效的制作技藝。近年來，隨著科學技術的發(fā)展和消費者對食品品質的要求不斷提高，食品加工技術也在不斷創(chuàng)新。在發(fā)酵食品領域，通過引入現(xiàn)代生物技術、優(yōu)化生產工藝，已成功研發(fā)出一系列具有優(yōu)良口感和營養(yǎng)價值的產品。

6、在此基礎上，本發(fā)明旨在結合傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代技術，探索一種高品質布泉酸魚的制作技藝，以滿足市場對高品質、安全、健康食品的需求。新方法在保證產品口感、風味的同時，注重提高生產效率、降低成本，為布泉酸魚產業(yè)的可持續(xù)發(fā)展提供技術支持。通過對現(xiàn)有技術的深入研究，本發(fā)明在預處理、腌制、發(fā)酵等關鍵環(huán)節(jié)進行了創(chuàng)新和優(yōu)化，為布泉酸魚的制作提供了一種更為科學、合理的方法。這一方法有望推動我國布泉酸魚產業(yè)的升級，為消費者帶來更好的產品體驗。

技術實現(xiàn)思路

1、針對酸魚現(xiàn)有技術制作技藝往往存在魚肉口感差、發(fā)酵程度不易控制等問題，本發(fā)明旨在解決這些問題，提供一種制作工藝簡單、口感優(yōu)良、營養(yǎng)價值高的布泉酸魚。本發(fā)明通過對布泉魚的預處理、腌制、發(fā)酵等關鍵環(huán)節(jié)進行優(yōu)化，顯著提高了產品的口感、風味及營養(yǎng)價值。本發(fā)明適用于食品加工企業(yè)及個體經營者，具有較高的實用性和市場前景。其制作技藝簡單易行，生產成本低，有助于提高產品質量，滿足消費者對高品質布泉酸魚的需求。此外，本發(fā)明還有利于推動我國食品加工技術的發(fā)展，提升行業(yè)整體水平。

2、為了實現(xiàn)以上技術目的，本發(fā)明采用如下技術方案：

3、一種高品質布泉酸魚的制作技藝，包括以下步驟：

4、(1)選取新鮮、肉質細膩的魚原料：在選擇時，應確保魚體完整無損，眼睛明亮，鱗片緊密且有光澤；

5、(2)魚原料預處理：采用清水徹底清洗步驟(1)選好的魚原料，去除表面的污垢和雜質，接著，進行去鱗操作，在切割方面，采用去骨切片的方法，確保每一片魚肉都均勻且無骨刺，切成魚片后放在通風處自然晾干水分，完成預處理，獲得預處理好的魚片；

6、(3)準備玉米粒：將玉米粒放入鍋中，加水煮熟后撈出放涼，備用；

7、(4)魚片腌制：向步驟(2)制得的魚片中加入精細海鹽、白糖、八角、桂皮、丁香進行腌制，將調料均勻涂抹在魚片上，然后進行腌制，在腌制過程中，隔一定時間翻動魚片，使魚肉充分入味，制得腌制好的魚片；

8、(5)混合與發(fā)酵：將水煮熟后撈出放涼玉米粒與步驟(4)腌制好的魚片混合在一起，然后裝入發(fā)酵容器中，接著再加入發(fā)酵菌、月桂葉、丁香，將魚片壓緊致實，以確保在發(fā)酵過程中魚肉能夠充分接觸并吸收湯汁，在發(fā)酵容器口處抹上一層玉米粒，同時密封好發(fā)酵容器，以防止空氣進入影響發(fā)酵效果，控制發(fā)酵溫度、濕度進行發(fā)酵數天，獲得高品質布泉酸魚。

9、本發(fā)明的技術原理：

10、本發(fā)明的內容主要體現(xiàn)在對布泉酸魚制作過程中關鍵環(huán)節(jié)的創(chuàng)新和優(yōu)化。首先，在原料的選擇上，本發(fā)明強調選用新鮮、品質上乘的布泉魚，從源頭上保證了產品的口感和營養(yǎng)價值。其次，在預處理環(huán)節(jié)，選擇合適的切割方式，確保每一片魚肉都均勻且無骨刺，切成的魚片，放在通風處自然晾干水分，便于后續(xù)的腌制和發(fā)酵。這些細致的準備工作不僅提升了魚肉的品質，也為后續(xù)的制作步驟奠定了堅實的基礎。在腌制過程中，本發(fā)明創(chuàng)新性地采用了低溫慢腌技術，并精確控制鹽、糖、香料等輔料的比例，使魚肉在腌制過程中充分吸收調料，提升口感層次。這一技術不僅提高了產品的口感，還有助于降低生產成本，提高生產效率。發(fā)酵是布泉酸魚制作過程中的關鍵環(huán)節(jié)。本發(fā)明采用創(chuàng)新的發(fā)酵工藝，通過優(yōu)化篩選發(fā)酵菌的比例，調控發(fā)酵過程中的溫度、濕度等參數，使發(fā)酵菌在最佳狀態(tài)下生長繁殖，產生豐富的物質，賦予酸魚獨特的風味。同時，這一工藝還有助于提高產品的營養(yǎng)價值。優(yōu)選地，步驟(1)中所述的魚原料為1-2kg的鯉魚或草魚。

11、優(yōu)選地，步驟(2)中所述的魚片為1.3-1.6cm厚、3.7-4.2cm長。

12、優(yōu)選地，步驟(4)中向魚片中加入魚肉重量的1.3％-1.7％精細海鹽、1.8％-2.3％白糖、0.2％-0.4％八角、0.3％-0.5％桂皮、0.4％-0.6％丁香進行腌制。

13、優(yōu)選地，步驟(4)中將調料均勻涂抹在魚片上，然后放置在2-4℃的環(huán)境中慢腌22-26小時。

14、優(yōu)選地，步驟(4)中在腌制過程中，隔3-4小時翻動魚片。

15、優(yōu)選地，步驟(5)中所述的魚片與玉米粒的質量比為2.8-3.2:1。

16、優(yōu)選地，步驟(5)中所述的發(fā)酵菌、月桂葉、丁香的加入量分別是魚肉重量的1.1％-1.5％、0.2％-0.4％、0.1％-0.2％。

17、優(yōu)選地，步驟(5)中控制發(fā)酵溫度在21-24℃，濕度在62％-71％。

18、優(yōu)選地，控制發(fā)酵溫度在21-24℃，濕度在62％-71％的條件下進行發(fā)酵7-10天

19、與現(xiàn)有技術相比，本發(fā)明的方法具有以下優(yōu)點：

20、1.制作工藝簡單，易于掌握和操作；

21、2.生產周期短，提高生產效率；

22、3.產品口感優(yōu)良，風味獨特；

23、4.營養(yǎng)價值高，滿足消費者對健康食品的需求；

24、5.生產成本低，有助于降低企業(yè)成本，提高經濟效益。

25、6.本發(fā)明為布泉酸魚的制作提供了一種科學、合理的方法，具有較高的實用性和市場前景，在推動我國布泉酸魚產業(yè)發(fā)展的同時，也有助于滿足消費者對高品質、安全、健康食品的需求。