本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，特別涉及一種高品質(zhì)鐵皮石斛葉掛面及其制備方法。

背景技術(shù)：

1、普通的掛面，以面粉為主要原料，輔以食用鹽、水，經(jīng)過和面、醒發(fā)、壓延、切條、干燥制備而成。普通的掛面，一來(lái)原料單一，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不高，因此，營(yíng)養(yǎng)保健型掛面成為近年來(lái)研究和發(fā)展的熱點(diǎn)；二來(lái)中筋粉面團(tuán)不易形成面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而導(dǎo)致淀粉顆粒裸露在外，其硬度較低，面條沒有嚼勁，拉斷力低，口感軟爛，因此，市場(chǎng)目前一般將高筋粉用于制作掛面以增強(qiáng)面筋網(wǎng)絡(luò)，或者加入食品添加劑增加面團(tuán)黏稠度、改善掛面質(zhì)構(gòu)參數(shù)。但是高筋粉的成本造價(jià)較中筋粉要高，食品添加劑也應(yīng)遵循盡量少使用的原則。

2、若是以鐵皮石斛葉為原料，將其添加到面粉制作掛面，其中的活性成分會(huì)賦予掛面更高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，這是因?yàn)?，鐵皮石斛葉本身就含有豐富的多糖、多酚和黃酮。但是將鐵皮石斛葉應(yīng)用到掛面生產(chǎn)中，還存在如下的問題：

3、(1)由于鐵皮石斛葉中含有大量的石斛多糖，在打漿時(shí)多糖的膠凝性非常強(qiáng)，遇熱容易黏在刀片上，結(jié)成團(tuán)塊，從而導(dǎo)致鐵皮石斛葉漿并不十分均勻，影響到后期的和面和掛面制作，表現(xiàn)在形成均勻的面筋網(wǎng)絡(luò)影響及掛面口感方面。不利于工業(yè)化生產(chǎn)；

4、(2)鐵皮石斛葉漿體系中含有相當(dāng)一部分纖維，具備強(qiáng)吸水能力，過量添加時(shí)可增大面團(tuán)體積，阻礙面筋結(jié)構(gòu)的形成，致使掛面硬度、彈性、拉伸特性有所下降，表現(xiàn)為面條黏牙、勁道不足，彈性??；

5、(3)此外，鐵皮石斛葉漿中的纖維還容易對(duì)淀粉面筋網(wǎng)絡(luò)造成弱化干擾，致使掛面中可溶性成分流出，間接導(dǎo)致蒸煮損失率增加。

6、關(guān)于以鐵皮石斛為原料制備的面條，有文獻(xiàn)披露過，將新鮮的鐵皮石斛葉在碳酸氫納熱溶液中熱燙后，加入冷開水，破壁成糊后作為掛面的原料來(lái)使用。上述的文獻(xiàn)中，采用了鐵皮石斛葉糊為原料，重點(diǎn)解決了鐵皮石斛糊的酸澀口感、護(hù)色、粗糙口感和穩(wěn)定性的問題。但是關(guān)于如何解決鐵皮石斛葉糊在打漿過程中過于黏稠的問題、鐵皮石斛葉糊膳食纖維導(dǎo)致的掛面硬度、彈性、拉伸特性有所下降以及干擾淀粉面筋網(wǎng)絡(luò)和蒸煮損失率增加的問題，未提及相應(yīng)的解決方案。

7、也有文獻(xiàn)披露，將新鮮鐵皮石斛加入打漿機(jī)打碎成糊狀，過濾，取鐵皮石斛汁，和面粉等原料混勻后制成掛面。上述的方法中，將鐵皮石斛糊過濾，僅保留了含有多糖成分的汁液，即撇去了其中的纖維，而纖維可促進(jìn)腸道的蠕動(dòng)，是對(duì)人體健康有益的成分，應(yīng)將其合理的利用。

8、因此，需要盡可能最大限度利用鐵皮石斛葉漿的營(yíng)養(yǎng)成分，充分將其利用，又要考慮到其營(yíng)養(yǎng)成分的特性和特點(diǎn)，有針對(duì)性的來(lái)解決。比如，多糖的黏稠性影響打漿的問題；還比如，纖維有可能會(huì)弱化淀粉面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，從而致使口感過于軟爛等問題。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、本發(fā)明為解決以上技術(shù)問題，提出了一種高品質(zhì)鐵皮石斛葉掛面及其制備方法。本發(fā)明采用小麥粉與鐵皮石斛葉漿為主要原料制備掛面，所制得的掛面在蒸煮性能、質(zhì)構(gòu)特性、色澤、微觀結(jié)構(gòu)、感官評(píng)價(jià)上均表現(xiàn)出優(yōu)良品質(zhì)，并富含生物活性成分，具有優(yōu)異的抗氧化性能。

2、本發(fā)明中，之所以將鐵皮石斛葉掛面稱為“高品質(zhì)鐵皮石斛葉掛面”，這是因?yàn)椋?/p>

3、其一，由于鐵皮石斛葉掛面中含有豐富的總多糖、黃酮和總多酚以及，這些活性成分賦予掛面優(yōu)異的抗氧化能力，與普通的掛面相比，本發(fā)明的掛面dpph清除活性高出約9.3％；

4、其二，由于本發(fā)明中，充分的利用了鐵皮石斛中的所有營(yíng)養(yǎng)成分，包括膳食纖維，多糖、蛋白質(zhì)，這些成分共同對(duì)人體發(fā)揮作用，有助于改善面條的質(zhì)構(gòu)和品質(zhì)，具體表現(xiàn)在，適量的膳食纖維不僅能促進(jìn)腸道的蠕動(dòng)，并且還能顯著的改善面條的口感；適量的鐵皮石斛多糖可提高面條的凝膠特性和持水性，起到了類似于食用膠的作用，從而無(wú)須采用高筋粉，使用鐵皮石斛葉漿及中筋粉即可達(dá)到以高筋粉為原料制備有勁道掛面的目的。

5、本發(fā)明要保護(hù)的是，鐵皮石斛葉漿在促進(jìn)掛面的面筋網(wǎng)絡(luò)形成及提高掛面品質(zhì)中的應(yīng)用，提高掛面品質(zhì)具體是指硬度、咀嚼性、內(nèi)聚性、拉斷力等質(zhì)構(gòu)品質(zhì)。背景技術(shù)中所提及的文獻(xiàn)，雖然將鐵皮石斛葉用于面條制備中，但是這兩篇文獻(xiàn)中無(wú)論哪一篇都并未提及鐵皮石斛葉可以促進(jìn)掛面面筋網(wǎng)絡(luò)形成，以及可以提高掛面拉斷力，并且本發(fā)明人通過大量的實(shí)驗(yàn)，得出這樣的結(jié)論，當(dāng)鐵皮石斛葉漿的濃度過低或過高時(shí)，都不利于促進(jìn)面筋網(wǎng)絡(luò)的形成；并且當(dāng)鐵皮石斛葉漿的濃度過高時(shí)，會(huì)使得膳食纖維含量增加，反而會(huì)削弱面筋網(wǎng)絡(luò)，使其無(wú)法有效的包裹淀粉顆粒，影響其口感，具體是使掛面的硬度下降，變得軟爛，表現(xiàn)為面條黏牙、勁道不足、彈性小；同時(shí)還會(huì)使其口感變得粗糙，對(duì)其色澤也有影響。

6、鑒于上述的狀況，本發(fā)明人進(jìn)行了大量的實(shí)驗(yàn)之后，最終形成了如下的方案，在掛面中使用鐵皮石斛葉漿為原料，鐵皮石斛葉漿是以鐵皮石斛鮮葉為原料，按料液重量比為1：1加入水并打漿所獲得的；在掛面中使用的面粉是中筋粉，所述的鐵皮石斛葉漿占掛面中面粉重量的20％。

7、同時(shí)，本發(fā)明還要保護(hù)的是，促進(jìn)掛面的面筋網(wǎng)絡(luò)形成及提高掛面品質(zhì)的方法，該方法中，以小麥面粉為掛面的主要原料，面粉優(yōu)選為中筋粉，相對(duì)于高筋粉來(lái)說，大大降低了成本，在掛面的原料中添加占小麥面粉重量20％左右的鐵皮石斛葉漿；鐵皮石斛葉漿是以鐵皮石斛鮮葉為原料，按料液重量比為1：1的加入水并打漿所獲得的。

8、相應(yīng)的，本發(fā)明還要保護(hù)一種高品質(zhì)鐵皮石斛葉掛面，主要包括下列重量份的原料制成：面粉100份、食鹽1份；以面粉的重量計(jì)，鐵皮石斛葉漿的添加量為20％，面粉與水的質(zhì)量比為5：1。

9、上述的高品質(zhì)鐵皮石斛葉掛面的制備方法，其步驟如下：

10、(1)鐵皮石斛鮮葉經(jīng)去除黃葉、蟲葉，洗凈，按照質(zhì)量比1：1加水打漿，獲得鐵皮石斛葉漿，密封，冷藏備用；由于鐵皮石斛葉中含有大量的多糖，黏稠性非常強(qiáng)，在打漿時(shí)容易致使攪拌葉漿或刀片被多糖膠著住，從而導(dǎo)致制得的漿不均勻，影響后期和面，因此，在打漿時(shí)使用了專用的制漿裝置，以期解決上述的問題；具體見實(shí)施例中所描述的內(nèi)容；

11、(2)稱取1000g面粉、10g食鹽，加入200g的鐵皮石斛葉漿，與200g水和面成團(tuán)，醒發(fā)20min，壓延、切條，晾干定型后，切割成長(zhǎng)度為18cm的掛面，烘干至水分含量為10％左右，獲得鐵皮石斛葉掛面。

12、本發(fā)明相對(duì)于現(xiàn)有技術(shù)具有如下的優(yōu)點(diǎn)及效果：

13、(1)本發(fā)明著重解決了鐵皮石斛葉在打漿過程中多糖含量過高，黏稠性大，尤其是遇熱之后容易使刀片黏上鐵皮石斛葉漿，影響勻漿的均勻性的問題；使得鐵皮石斛葉漿均勻，后期與面粉能充分的混勻，使得產(chǎn)品的品質(zhì)穩(wěn)定；因此，本發(fā)明所提供的設(shè)備能很好的解決葉漿在打漿過程中不均勻的問題；

14、(2)本發(fā)明使用了鐵皮石斛葉的整葉，充分的利用了其中的膳食纖維、總多糖、黃酮、總多酚等成分，共同發(fā)揮作用，并未因?yàn)槔w維本身的特點(diǎn)從而棄去膳食纖維，而是通過控制其添加量，實(shí)現(xiàn)了膳食纖維、總多糖、黃酮、總多酚在發(fā)揮各自活性成分本身所具有的功效時(shí)，又能顯著的促進(jìn)面條的網(wǎng)絡(luò)面筋的形成，提高其質(zhì)構(gòu)品質(zhì)與口感；

15、具體的，當(dāng)鐵皮石斛葉漿的添加量為20％左右時(shí)，對(duì)面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)起到填充和促進(jìn)作用，蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)致密連續(xù)，斷面整齊平面光滑，所制備的掛面硬度、咀嚼性、內(nèi)聚性、拉伸特性得到提升，面條勁道，適口性優(yōu)異；

16、(3)本發(fā)明的面條中，由于采用了鐵皮石斛葉漿為原料，由于鐵皮石斛葉漿中含有大量的多糖和纖維，這些多糖和纖維與中筋粉組合，即可達(dá)到使用高筋粉制備掛面的效果，而中筋粉的價(jià)格明顯低于高筋粉，因而大大節(jié)省了成本；

17、(4)本發(fā)明所提供的掛面，由于加入了鐵皮石斛葉漿，與傳統(tǒng)的掛面相比，含有豐富的總多糖、黃酮、總多酚等活性成分，保健價(jià)值大大增加，例如，當(dāng)鐵皮石斛葉漿添加量為20％時(shí)，總多糖含量約為65mg/g，黃酮含量為1.12mg/g，總多酚含量約為2.45mg/g，并且這些活性成分使得鐵皮石斛面條具有優(yōu)異的抗氧化性能。