本發(fā)明涉及食品加工，具體涉及一種高湯制備設(shè)備及制備方法。

背景技術(shù)：

1、高湯是烹飪中常用的一種輔助原料，多數(shù)高湯是以富含呈鮮物質(zhì)的雞、鴨、豬、牛、羊、火腿、干貝、香菇等原料熬制的，湯中含有來自熬湯原料的核苷酸、呈味氨基酸、有機(jī)酸、肽類、含氮有機(jī)物等多種呈鮮物質(zhì)，經(jīng)過長時間熬煮，其湯水留下，用于烹制其他菜肴時，在烹調(diào)過程中代替水，加入到菜肴或湯羹中，目的是為了提鮮，使味道更濃郁；

2、在工業(yè)化制備高湯時，高湯物料經(jīng)過提取、濃縮、調(diào)配、二步反應(yīng)、三步調(diào)配和乳化后，即可得到制備好的產(chǎn)品，之后對其進(jìn)行灌裝即可，現(xiàn)有的高湯物料在調(diào)配時，需要向調(diào)配罐內(nèi)的物料加入制備好的乳化液，從而更穩(wěn)定的對高湯中的油脂進(jìn)行包埋，以提升制備好的高湯口味厚度，在制備乳化液的過程中，需要定期檢查乳化液的狀態(tài)，難以在不停機(jī)的狀態(tài)下對乳化液的狀態(tài)進(jìn)行檢查，且檢查后的乳化液大多直接廢棄，造成浪費(fèi)。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、本發(fā)明的目的在于提供一種高湯制備設(shè)備及制備方法，以解決以下技術(shù)問題：

2、在制備乳化液的過程中，需要定期檢查乳化液的狀態(tài)，難以在不停機(jī)的狀態(tài)下對乳化液的狀態(tài)進(jìn)行檢查，且檢查后的乳化液大多直接廢棄，造成浪費(fèi)。

3、本發(fā)明的目的可以通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)：一種高湯制備設(shè)備，包括調(diào)配機(jī)構(gòu)和乳化機(jī)構(gòu)，所述調(diào)配機(jī)構(gòu)的側(cè)面設(shè)置有乳化機(jī)構(gòu)；

4、所述調(diào)配機(jī)構(gòu)包括調(diào)配罐，所述調(diào)配罐的頂端設(shè)置有罐蓋，所述罐蓋的頂部后端設(shè)置有傳動構(gòu)件，所述罐蓋的頂部一側(cè)開設(shè)有進(jìn)水口，所述進(jìn)水口的后端設(shè)置有壓力表，所述罐蓋的頂部另一側(cè)開設(shè)有加料口，所述加料口的后端設(shè)置有排氣閥，所述罐蓋的頂部前端開設(shè)有投料口，所述罐蓋的底部中心處設(shè)置有攪拌構(gòu)件，所述調(diào)配罐的內(nèi)部底端設(shè)置有排料構(gòu)件，所述壓力表和排氣閥的底端均與罐蓋的后端兩側(cè)相連通。

5、作為本發(fā)明進(jìn)一步的方案，所述調(diào)配罐包括罐體，所述罐體的底端中心處開設(shè)有出料口，所述罐體的一側(cè)底端開設(shè)有蒸汽出口，所述罐體的一側(cè)頂端開設(shè)有蒸汽進(jìn)口，所述罐體的內(nèi)壁底端固接有加熱盤，所述罐體的底端一側(cè)開設(shè)有排液口，所述罐體的內(nèi)壁盤繞設(shè)置有冷凝管，所述罐蓋的底端通過法蘭盤螺紋連接在罐體的頂端，所述排液口的頂端與罐體的內(nèi)壁底端相連通，且排液口的外壁底端設(shè)置有電控閥，所述冷凝管的接水孔和排水孔分別開設(shè)在罐體的外壁另一側(cè)頂端和底端。

6、作為本發(fā)明進(jìn)一步的方案，所述傳動構(gòu)件包括電機(jī)架一，所述電機(jī)架一的頂端通過法蘭盤螺紋連接有電機(jī)一，所述電機(jī)架一的內(nèi)側(cè)轉(zhuǎn)動連接有傳動軸，所述傳動軸的底端固接有小齒輪，所述小齒輪的前端嚙合連接有大齒輪，所述小齒輪和大齒輪的外壁套設(shè)有圍擋殼，所述電機(jī)架一固接在罐蓋的頂部后端，所述電機(jī)一底端的輸出軸與傳動軸固定相連，所述小齒輪的頂端和底端轉(zhuǎn)動連接在罐蓋的內(nèi)部中心處后端，所述大齒輪的頂端和底端轉(zhuǎn)動連接在罐蓋的內(nèi)部中心處。

7、作為本發(fā)明進(jìn)一步的方案，所述攪拌構(gòu)件包括攪拌桿，所述攪拌桿的外壁中段等距固接有兩個小攪拌葉，所述攪拌桿的外壁底端固接有撐桿，所述撐桿的內(nèi)側(cè)底端固接有橫桿，所述撐桿的外側(cè)固接有兩個刮壁攪拌葉，所述撐桿的外壁底端套設(shè)有多個鏟板，所述攪拌桿固接在罐蓋的底部中心處，且攪拌桿的頂端與大齒輪的底端固定相連，所述橫桿的中心處固接在攪拌桿的外壁底端，兩個所述刮壁攪拌葉以攪拌桿為中軸線互相對稱，且兩個刮壁攪拌葉的外側(cè)貼合在罐體的內(nèi)壁，多個所述鏟板其中一個的頂端固接在撐桿的外壁底端一側(cè)，另外兩個鏟板的頂端固接在撐桿的外壁底端另一側(cè)，且多個鏟板之間互相錯位設(shè)置。

8、作為本發(fā)明進(jìn)一步的方案，所述排料構(gòu)件包括托盤，所述托盤的底端外側(cè)均勻固接有多個支腳，多個所述支腳的內(nèi)側(cè)均固接有支桿，所述托盤的內(nèi)壁頂端固接有外罩，所述外罩的內(nèi)部頂端固接有剪切罩，所述外罩的內(nèi)部底端固接有電機(jī)架二，所述電機(jī)架二的底端通過法蘭盤螺紋連接有電機(jī)二，所述電機(jī)架二的頂端轉(zhuǎn)動連接有剪切刀頭，所述托盤的底端固接在罐體的內(nèi)部底端，所述電機(jī)二頂端的輸出軸與剪切刀頭的底端固定相連，所述剪切刀頭的頂端貼合在剪切罩的底端，多個所述鏟板的底端貼合在托盤的頂端。

9、作為本發(fā)明進(jìn)一步的方案，所述乳化機(jī)構(gòu)包括乳化罐，所述乳化罐的底端通過法蘭盤螺紋連接有送料管，所述送料管的頂端通過法蘭盤螺紋連接有提升泵，所述乳化罐的外壁底端一側(cè)設(shè)置有檢測構(gòu)件，所述提升泵的外側(cè)側(cè)面底端通過法蘭盤螺紋連接有連接管，且連接管的另一側(cè)通過法蘭盤螺紋連接在加料口的頂端。

10、作為本發(fā)明進(jìn)一步的方案，所述檢測構(gòu)件包括三通管，所述三通管的側(cè)面通過法蘭盤螺紋連接有導(dǎo)料管，所述三通管的底端內(nèi)側(cè)螺紋連接有檢測瓶，所述三通管的頂端固接有檢測管，所述檢測管的外壁一側(cè)固接有固定桿，所述檢測管的頂端內(nèi)部滑動連接有活塞桿，所述活塞桿的頂端固接有推柄，所述活塞桿的外壁頂端固接有限位片，所述限位片的底端固接有彈簧，所述導(dǎo)料管的另一側(cè)與乳化罐的內(nèi)部相連通，所述固定桿的另一側(cè)固接在乳化罐的外壁側(cè)面，所述彈簧套接在活塞桿的外壁，且彈簧的底端固接在檢測管的頂端。

11、作為本發(fā)明進(jìn)一步的方案，所述三通管的另一側(cè)加工有啟閉閥，所述檢測管的外壁前端和后端均開設(shè)有觀察窗，且觀察窗的內(nèi)側(cè)固接有透明玻璃擋片，所述檢測瓶的瓶身加工為透明玻璃材質(zhì)。

12、本發(fā)明還提供一種高湯制備方法，包括以下步驟：

13、步驟一、確認(rèn)原料重量和質(zhì)量，挑出不合格的骨頭，確保原料無異物、無雜物，姜洗凈與骨頭一起過碎骨機(jī)，鮮蔥洗凈切段備用，然后向骨湯預(yù)混罐內(nèi)先加入800升水，依次投入骨頭、鮮蔥、姜，之后投入余下334升水，使用直通蒸汽升溫至95～100℃后使用夾層蒸汽使物料升溫至120℃時間控制20～30分鐘，也可熱水投料或邊投料邊升溫，時間同樣控制在20～30分鐘，從而得到一步物料；

14、步驟二、重復(fù)步驟一，在投入升溫后，另骨湯預(yù)混罐內(nèi)溫度保溫在120±1℃，持續(xù)保溫3小時，保溫期間每隔半小時分別點(diǎn)動攪拌1次，且每次點(diǎn)動攪拌持續(xù)5秒鐘，然后將提取后的湯液經(jīng)100目的過濾網(wǎng)過濾后打入濃縮機(jī)內(nèi)進(jìn)行濃縮，濃縮過程中濃縮機(jī)內(nèi)部真空壓力控制在-0.085～-0.09mpa之間，溫度控制在65℃以下，將濃縮后的湯打入調(diào)配機(jī)構(gòu)中，開啟攪拌，補(bǔ)水至370公斤，并用少量水清洗濃縮機(jī)，乳化10分鐘，測固形物，使固形物含量在22±2%，從而得到二步物料；

15、步驟三、將一步物料抽入另一個調(diào)配機(jī)構(gòu)中，此時一步物料中的純豬骨油、豬油全部溶解，呈液體狀態(tài)，升溫至50-55℃，立式乳化10-15分鐘；

16、步驟四、將二步物料也投入另一個調(diào)配機(jī)構(gòu)中，通過傳動構(gòu)件的工作，可以帶動攪拌構(gòu)件進(jìn)行工作，從而對調(diào)配罐內(nèi)部進(jìn)行攪拌，攪拌過程中，需保持投料口處于關(guān)閉狀態(tài)，然后通過蒸汽進(jìn)口向罐體內(nèi)壁的夾層中輸入高溫蒸汽，從而對罐體內(nèi)部進(jìn)行升溫，在罐體內(nèi)部升溫至95±1℃，升溫過程80-95℃，控制時間15-20分鐘，保持5分鐘即可，保溫結(jié)束立即進(jìn)行降溫；

17、步驟五、停止加熱后，通過盤繞設(shè)置在罐體內(nèi)壁夾層的冷凝管的工作，可以迅速對罐體進(jìn)行降溫，邊降溫邊通過投料口向罐體內(nèi)部加入骨髓浸膏稀釋液，再通過加料口向罐體內(nèi)部加入制備好的乳化液，豬骨風(fēng)味高湯小料，通過攪拌構(gòu)件攪拌8-10分鐘；

18、步驟六、將調(diào)配好的高湯輸送至臥式乳化罐中，輸送壓力控制0.2-2.22mpa，時間不超過30分鐘，取樣檢測各項指標(biāo)；

19、步驟七、將經(jīng)過臥式乳化、并取樣檢測完成后的高湯輸送至灌裝設(shè)備中，對其進(jìn)行灌裝，每罐產(chǎn)品從生產(chǎn)結(jié)束到灌裝完畢控制在3小時以內(nèi)，灌裝溫度要求≤50℃。

20、作為本發(fā)明進(jìn)一步的方案，制備乳化液包括以下步驟：

21、s1、確認(rèn)所用原料符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)；

22、s2、將乳化機(jī)構(gòu)中的乳化罐清洗潔凈，使乳化罐處于待機(jī)狀態(tài)；

23、s3、先將溫開水抽入乳化罐中，并加入乳化液小料，開啟攪拌和立式乳化，投入變性淀粉，溫度控制在55±2℃，立式乳化10-15分鐘，通過檢測構(gòu)件檢查淀粉糊成均勻透明狀，且無結(jié)團(tuán)現(xiàn)象；

24、s4、保持立式乳化，先抽入總量60%，溫度在45℃-50℃全部融化、呈液體狀態(tài)的豬油，溫度控制在50±2℃，立式乳化10-15分鐘，通過檢測構(gòu)件檢查乳化罐中乳化液的狀態(tài)，要求呈白色稀奶油狀，表面無油；

25、s5、再抽入余下的40%豬油，溫度控制在50±2℃，立式乳化15-20分鐘，再次通過檢測構(gòu)件檢查乳化罐中乳化液的狀態(tài)，要求呈白色稀奶油狀，表面無油，1%稀釋液體呈白色，表面有零星細(xì)小油滴；

26、s6、停止乳化，保持乳化罐內(nèi)物料溫度在50±2℃，進(jìn)行高壓均質(zhì)50-70mpa，同時打料壓力要求控制在0.05mpa，通過檢測構(gòu)件檢查乳化罐內(nèi)部的乳化液狀態(tài)，要求達(dá)到白色類似雪花膏的粘稠狀，稀釋不易溶解，全部溶解后，表面幾乎無油滴或有細(xì)小油滴，達(dá)到合格，即可完成乳化液的制備。

27、本發(fā)明的有益效果：

28、（1）通過調(diào)配機(jī)構(gòu)中調(diào)配罐的工作，可以對罐體內(nèi)部的高湯物料進(jìn)行加熱或降溫，并且在加熱過程中還能對進(jìn)入罐體內(nèi)壁夾層中的高溫蒸汽液化后產(chǎn)生的水滴進(jìn)行再次加熱，從而使液化的水滴重新蒸發(fā)產(chǎn)生蒸汽對罐體內(nèi)部加熱，提升對罐體的加熱效果；

29、（2）通過傳動構(gòu)件和攪拌構(gòu)件的配合工作，在對調(diào)配罐內(nèi)部的高湯物料進(jìn)行調(diào)配時，可以對其進(jìn)行攪拌，同時還可以對罐體的內(nèi)壁進(jìn)行刮壁攪拌，避免有物料長時間附著在罐體內(nèi)壁之上，使高湯物料加熱更加均勻，同時還能對沉淀在底部的物料進(jìn)行鏟起，避免在加熱過程中產(chǎn)生糊底現(xiàn)象；

30、（3）通過排料構(gòu)件的工作，可以將高湯物料的底端與罐體內(nèi)壁夾層底端的加熱盤分隔開，避免加熱盤在工作時導(dǎo)致高湯物料糊底，在調(diào)配好高湯物料后需要將高湯物料排出時，還能對排出的高湯物料進(jìn)行剪切，將蘊(yùn)含在高湯中的少量固形物攪碎，使高湯質(zhì)地更加均勻，同時還能通過轉(zhuǎn)動的剪切刀頭攪動高湯物料，加快高湯的流動速度，從而提升排料效率；

31、（4）通過乳化機(jī)構(gòu)的工作，可以在調(diào)配高湯的同時對乳化液進(jìn)行制備，并將制備好的乳化液通過提升泵泵送至調(diào)配罐中，在對乳化液進(jìn)行制備時，通過檢測構(gòu)件的工作，可以在不停止乳化罐工作的情況下，直觀的觀察到乳化液的制備狀態(tài)，并可以對乳化液進(jìn)行檢查，還能將檢查時抽出的乳化液重新注入乳化罐中，避免造成浪費(fèi)；

32、（5）通過調(diào)配機(jī)構(gòu)和乳化機(jī)構(gòu)的配合工作，在制備高湯時，將高湯物料依次投放進(jìn)調(diào)配罐的內(nèi)部，可以對其內(nèi)部的高湯物料進(jìn)行加熱或降溫，從而完成對高湯的調(diào)配，在調(diào)配高湯的過程中，通過傳動構(gòu)件攪拌構(gòu)件的配合，可以在對高湯物料進(jìn)行攪拌的同時，還能對罐體的內(nèi)壁進(jìn)行刮壁攪拌，避免高湯物料受熱不均勻，在制備好高湯后，可以對排出的高湯物料進(jìn)行剪切，從而將蘊(yùn)含在高湯中的少量固形物攪碎，使高湯的質(zhì)地更加細(xì)膩，同時在剪切刀頭轉(zhuǎn)動時，還能攪動高湯物料，加快其流動速度，從而提升排料效率，在對高湯物料進(jìn)行調(diào)配的同時，乳化罐同步工作，可以對將要添加高湯中的乳化液進(jìn)行制備，在制備乳化液的過程中，可以隨時通過檢測構(gòu)件對乳化液狀態(tài)進(jìn)行檢查，從而確保乳化液的制作進(jìn)度。