本發(fā)明屬于食品加工，具體涉及一種預(yù)調(diào)理筍子燒牛肉及其制備方法。

背景技術(shù)：

1、預(yù)制菜，也常被稱為預(yù)加工食品或方便菜，是指在食品加工企業(yè)或中央廚房預(yù)先加工好的菜肴，這些菜肴經(jīng)過清洗、切割、烹飪等處理后，進(jìn)行包裝并冷藏或冷凍保存，以便于消費(fèi)者購買后只需簡單加熱或按照說明進(jìn)行簡單操作即可食用，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴，不包括主食類食品。隨著人們生活水平的提升以及生活方式的改變，預(yù)制菜憑借其方便食用、附加值高、營養(yǎng)均衡、包裝精美等優(yōu)勢(shì)受到越來越多的消費(fèi)者的青睞。但通過電子文獻(xiàn)的查閱以及大量市場(chǎng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，目前預(yù)制菜有制備時(shí)間長、風(fēng)味易破壞、含鹽量高等問題。因此，預(yù)制菜的發(fā)展空間是毋庸置疑的。

2、預(yù)制菜食品涵蓋眾多品類，包括了農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)各個(gè)領(lǐng)域。根據(jù)使用方式、使用方便程度及加工程度，可將預(yù)制菜分為即食食品(即食預(yù)制菜)、即熱食品(即熱預(yù)制菜)、即烹食品(即烹預(yù)制菜)、即配食品(即配預(yù)制菜)四類。即食食品中包括罐頭、即食肉、即食鹵味等，即熱食品包括自熱火鍋、烤鴨扒雞類、即熱料理包等，即烹食品包括半成品方便菜、煎炸烤類。筍子燒牛肉是一款傳統(tǒng)的美味菜肴，由于其制備時(shí)間較長，且制作過程與配方不易容易導(dǎo)致風(fēng)味的差別，無法掌控，所以如果將原輔料定量、嚴(yán)格按照工藝流程進(jìn)行制定，能讓菜品的標(biāo)準(zhǔn)化與工業(yè)化程度顯著提升。

3、鹽是我們?nèi)粘Ｉ钪斜夭豢缮俚恼{(diào)味品之一，隨著人們生活水平的提高，人們對(duì)飲食與健康日益關(guān)注，心血管疾病、糖尿病、肥胖與高鹽、高糖、高脂等飲食習(xí)慣密切相關(guān)。我國在《“健康中國2030”規(guī)劃綱要》中提出了減鹽目標(biāo)，建議在2030年前將人均食鹽攝入量降低20％。為響應(yīng)國家號(hào)召，本產(chǎn)品通過利用非鈉鹽替代物替代nacl的方法，在預(yù)制菜中添加自制的蘑菇鹽，蘑菇鹽利用蘑菇本身調(diào)味物質(zhì)及通過添加kcl等代鹽物，減少了鈉鹽的攝入。

4、進(jìn)而，根據(jù)預(yù)制菜中肉制品生產(chǎn)中加熱殺菌溫度的不同，可將肉制品分為高溫肉制品和低溫肉制品兩種。高溫肉制品一般指經(jīng)高溫高壓加工的肉制品，加熱殺菌溫度在120℃以上。低溫肉制品是指在常壓下通過蒸、煮、熏、烤等加工過程，使肉制品的中心溫度達(dá)到65～85℃的肉制品。高溫肉制品保質(zhì)期長，利于長途運(yùn)輸和保藏，但因加熱溫度高，蛋白質(zhì)過度變性，肉纖維彈性變差，肉質(zhì)不結(jié)實(shí)，伴有過熟味，失去了固有的風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值；低溫肉制品在加工過程中，蛋白質(zhì)適度變性，肉質(zhì)結(jié)實(shí)，富有彈性，有咀嚼感，鮮嫩多汁，最大限度地保持了原有營養(yǎng)和良好風(fēng)味，但低溫肉制品保質(zhì)期相對(duì)較短，不便于在常溫下長途運(yùn)輸和保藏。

5、鑒于上述不足，一種加工過程中能適當(dāng)控制水分含量，以增強(qiáng)保藏性能，經(jīng)加熱后的牛肉肉質(zhì)依舊具有柔軟濕嫩的口感和良好的風(fēng)味，口感更舒適，營養(yǎng)損失更少，色澤更接近新鮮食品，減少鹽攝入，并且加工耗時(shí)少，能耗低的筍子燒牛肉預(yù)制菜是目前行業(yè)內(nèi)急需的。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、本發(fā)明的目的是提供一種低鈉筍子燒牛肉預(yù)制菜及其制備方法，以解決預(yù)制菜保藏性能低、口感損失少、感官品質(zhì)低、鹽攝入高等問題，

2、為實(shí)現(xiàn)上述目的，一種低鈉筍子燒牛肉預(yù)制菜及其制備方法，包括以下步驟：

3、(1)原料處理：將牛肉和竹筍清洗去污，修整到合適大小，得到牛肉塊和筍塊；

4、(2)腌制：將預(yù)處理好的牛肉塊加入腌料低溫真空預(yù)煮，將預(yù)處理好的筍塊加入護(hù)翠液進(jìn)行預(yù)煮，撈出后進(jìn)行漂洗瀝干，得到原料半成品；

5、(3)配料炒制：將菜籽油加熱至200℃，加入紅油豆瓣炒制出香后，停止加熱，再加入生抽、蠔油、白砂糖、雞精、大蒜、生抽、藤椒油、提前熬制的香料水以及香料水比例5％-10％的蘑菇鹽，混合炒制均勻，過濾備用；

6、(4)拌料：將原料半成品和配料混合均勻，得預(yù)制菜半成品備用；

7、(5)滅菌、包裝：將預(yù)制菜半成品用雙層鋁箔袋進(jìn)行包裝之后，進(jìn)行低溫真空滅菌，得到筍子燒牛肉預(yù)制菜成品。

8、進(jìn)一步的，步驟(1)所述的原料處理如以下方法制得：

9、鮮牛腩肉以流動(dòng)清水沖洗至無血水，隨后瀝干切成均勻大小。將筍子以流動(dòng)清水沖洗至無鹽漬、泥垢，得原料備用。

10、進(jìn)一步的，步驟(2)中牛肉腌制方法如以下方法得：

11、(1)腌料配置：將香辛料按照需要稱量后粉碎成大顆粒，放入容器內(nèi)進(jìn)行熬煮；熬煮完畢后過濾冷卻，得到香辛料液體；

12、(2)真空間歇滾揉：將切好的牛肉塊和腌料液混合后加入滾揉機(jī)中進(jìn)行真空間歇滾揉，一共滾揉2次，得滾揉牛肉備用；

13、(3)低溫真空煮制：將滾揉牛肉放入真空鍋中，將真空度調(diào)至120-140kpa，溫度調(diào)至35℃-55℃進(jìn)行煮制20min，煮制好后冷卻備用，得預(yù)處理牛肉備用。

14、進(jìn)一步的，步驟(2)中筍子腌制方法如以下方法得：

15、將預(yù)處理好的筍子原料浸泡在按照原料比例0.1％-0.3％的檸檬酸鈉和0.1％-0.3％的檸檬酸鈉的護(hù)翠液中，預(yù)煮20-30min，得預(yù)煮筍塊，將預(yù)煮筍塊放入水流下漂洗，洗凈其護(hù)翠液后冷卻備用，得預(yù)處理筍子備用。

16、5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的制備方法，其特征在于，步驟(2)中真空間歇滾揉的方法如下：滾揉溫度控制為10℃-15℃，設(shè)備內(nèi)真空度保持在120-140kpa，第一次滾揉時(shí)滾揉機(jī)轉(zhuǎn)速為18r/min，滾揉10min，靜置3min，重復(fù)此操作3次，第二次滾揉時(shí)滾揉機(jī)轉(zhuǎn)速為15r/min，滾揉7min，靜置3min，重復(fù)兩次。

17、進(jìn)一步的，步驟(3)所述的蘑菇鹽制備方法如下：

18、(1)將香菇干品泡發(fā)，料液比為1：40，泡發(fā)1～3h；將泡發(fā)的香菇進(jìn)行超聲處理研磨得到香菇勻漿液，超聲處理時(shí)間為10min，超聲溫度為40℃，超聲功率為400w。

19、(2)將食用菌勻漿液按照蛋白酶最優(yōu)條件進(jìn)行酶解，酶解所得香菇酶解液，向香菇酶解液中加入還原糖、半胱氨酸，混勻后進(jìn)行美拉德反應(yīng)，得美拉德反應(yīng)液；

20、(3)將美拉德反應(yīng)液冷卻至室溫后噴霧干燥得到香菇酶解粉；

21、(4)按4：1：1：1的比例將香菇酶解粉與nacl、kcl、mgcl2進(jìn)行復(fù)配，得到低鈉蘑菇復(fù)配調(diào)味粉；

22、(5)采用一步粗制制粒機(jī)將低鈉蘑菇復(fù)配調(diào)味粉進(jìn)行造粒、干燥，得到低鈉復(fù)配蘑菇鹽，一步制粒機(jī)的制粒條件為：向一步制粒機(jī)鼓入熱風(fēng)的溫度為100℃，噴霧的噴灑速率為05kg/min，干燥溫度為70℃。

23、7.進(jìn)一步的，步驟(5)所述低溫真空滅菌步驟如下：

24、將包裝好的預(yù)制菜放在低溫滅菌儀器中，實(shí)驗(yàn)參數(shù)為：溫度75℃，時(shí)間30min，真空度為120kpa。

25、本發(fā)明還公開了一種根據(jù)上述所述任意制備方法制得的筍子燒牛肉預(yù)制菜。

26、本發(fā)明的有益效果在于：

27、1.本發(fā)明克服傳統(tǒng)預(yù)制菜中的傳統(tǒng)高溫肉制品食用品質(zhì)、風(fēng)味和營養(yǎng)劣化的缺陷，加工過程中先對(duì)牛肉進(jìn)行低溫真空處理能適當(dāng)控制水分含量，以增強(qiáng)保藏性能，再在包裝過程后聯(lián)合后期的低溫真空滅菌，保證預(yù)制菜良好的感官品質(zhì)的同時(shí)也使其貨架期延長。

28、2.本發(fā)明還添加了獨(dú)創(chuàng)的減鈉蘑菇鹽，用蘑菇酶解物中的咸鮮味物質(zhì)、代鹽物質(zhì)等對(duì)鈉鹽進(jìn)行了替代，降低了預(yù)制菜中鈉鹽的添加。

29、3.本發(fā)明還開發(fā)了一種筍子燒牛肉的預(yù)制菜，補(bǔ)充了預(yù)制菜的市場(chǎng)，十分具有市場(chǎng)潛力。

30、下面通過附圖和實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案做進(jìn)一步的詳細(xì)描述。