本發(fā)明屬于食品，具體涉及一種制備木瓜絲醬腌菜的工藝。

背景技術(shù)：

1、醬腌菜是一種傳統(tǒng)的食品加工方式，主要是將蔬菜在鹽、醬油、醋、糖等調(diào)味料的作用下進(jìn)行腌制，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的發(fā)酵而制成。醬腌菜口感酸甜可口，有獨(dú)特的咸鮮味道，同時(shí)也保留了蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成分。醬腌菜是以新鮮蔬菜瓜果為原料，采用不同的腌漬工藝而制成的各種蔬菜瓜果制品的總稱，以腌漬木瓜、黃瓜、蘿卜、大頭菜等為主，腌制形式有醬油、醋、鹽水、糖等，在我國(guó)具有悠遠(yuǎn)的歷史。其中，采用醬油腌制容易入味、操作簡(jiǎn)單、腌制時(shí)間短、具有獨(dú)特香味且具有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，已經(jīng)成為幾種醬腌菜的首選形式，是日常生活中不可缺少且深受喜愛(ài)的調(diào)味副食品之一。木瓜營(yíng)養(yǎng)成豐富、容易腌制，是我國(guó)南方地區(qū)最普遍的腌制原材料。

2、傳統(tǒng)的木瓜絲醬腌菜的制作方法主要是用發(fā)酵罐水封法腌制,該方法不易控制發(fā)酵的進(jìn)程，產(chǎn)品質(zhì)不穩(wěn)定，還伴有腌制過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)成分流失嚴(yán)重、保存時(shí)間短、所用原料浪費(fèi)較大等缺點(diǎn)，近幾年新興的壓實(shí)腌制法、低溫發(fā)酵法等對(duì)提高醬腌菜的品質(zhì)有明顯的效果，但存在花費(fèi)高、操作難度大等特點(diǎn)，且傳統(tǒng)方法制作的醬腌菜中的鹽含量較高，不符合現(xiàn)代食品健康的準(zhǔn)則，傳統(tǒng)的防腐劑主要是以物理方法翻滾混勻，物理方法易導(dǎo)致防腐劑分配不勻，且不易擴(kuò)散至液體腌制液中，造成腌制液腐壞。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、本發(fā)明的目的在于針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的缺陷和不足，提供一種制備木瓜絲醬腌菜的工藝，縮短腌制時(shí)間，保證產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，減少防腐劑的使用并降低鹽含量，本發(fā)明制備得到的木瓜絲醬腌菜營(yíng)養(yǎng)豐富，口感爽脆，所用發(fā)酵液安全綠色健康，制備工藝簡(jiǎn)單、易于實(shí)現(xiàn)、適于規(guī)?；a(chǎn)。

2、本發(fā)明利用射頻干燥技術(shù)，配合復(fù)配劑，用脈沖電場(chǎng)技術(shù)，超聲波技術(shù)對(duì)番木瓜絲醬腌菜進(jìn)行腌制，使木瓜絲醬腌菜的脆度達(dá)到1020g以上，食用低鹽配料腌制木瓜絲醬腌菜，有助于控制體內(nèi)鈉水平，從而降低血壓，也可以降低心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)，保護(hù)心腦血管系統(tǒng)的健康，也能減少腎臟代謝的負(fù)擔(dān)，維護(hù)腎臟功能，還可以減少體內(nèi)水分潴留的風(fēng)險(xiǎn)，有助于減輕水腫癥狀，能提升爽滑口感，使香味清新持久。

3、一方面，本發(fā)明提供了一種木瓜絲醬腌菜的制備方法，包括步驟：

4、s1，干燥：木瓜絲進(jìn)行烘干，得到木瓜絲原料；

5、s2，滅菌：將木瓜絲原料和調(diào)味料混合攪拌，置于腌制容器中，滅菌；

6、s3，加入復(fù)配劑：向腌制容器中加入復(fù)配劑，復(fù)配劑包括乳清發(fā)酵粉、乳酸鏈球菌素；

7、s4，腌制并罐裝。

8、在一些方式中，木瓜絲原料的含水量為5～10％。

9、在一些方式中，木瓜絲原料的含水量為7％。

10、本發(fā)明中使用的復(fù)配劑是由乳清發(fā)酵粉和乳酸鏈球菌素組成的，合成簡(jiǎn)單快速、綠色無(wú)污染、可被生物降解，無(wú)危害殘留，使用復(fù)配劑腌制的木瓜絲醬腌菜不僅能夠抑制醬腌菜中的有害微生物的生長(zhǎng)，還可以抑制亞硝酸鹽的產(chǎn)生，使硝酸鹽含量能夠長(zhǎng)期維持在2.5mg/kg的極低水平下，產(chǎn)品保質(zhì)期可長(zhǎng)達(dá)16個(gè)月。

11、對(duì)比其他有益菌和單種有益菌，本發(fā)明的復(fù)配劑為乳清發(fā)酵粉和乳酸鏈球菌素組合而來(lái)，二者之間具有協(xié)同效果，能夠控制成品木瓜絲醬腌菜中的亞硝酸鹽含量在一個(gè)極低水平，能夠進(jìn)一步延長(zhǎng)保質(zhì)期。

12、具體而言：引入乳清發(fā)酵粉和乳酸鏈球菌素，使木瓜絲醬菜中的微生物活動(dòng)從前期好氧發(fā)酵各類菌群同時(shí)作用產(chǎn)生以二氧化碳和水為主要生成物的階段提前進(jìn)入以乳酸菌為主的發(fā)酵中期，此時(shí)主要作用為同型乳酸發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，快速降低ph以達(dá)到抑制雜菌生長(zhǎng)，乳酸鏈球菌素主要是抑制引起食品腐敗的各類革蘭氏陽(yáng)性細(xì)菌，如明串珠菌，葡萄球菌等對(duì)醬菜防腐產(chǎn)生威脅的菌種，乳酸鏈球菌素也對(duì)食品中的芽孢有抑制作用，通過(guò)添加乳酸鏈球菌素配合添加的植物乳桿菌，在抑制各類雜菌的同時(shí)為所需的目標(biāo)菌群提供有利的環(huán)境，使其提前成為優(yōu)勢(shì)菌種，減少非目標(biāo)雜質(zhì)的產(chǎn)生，避免影響產(chǎn)品最后的營(yíng)養(yǎng)和安全，同時(shí)也做到維持醬菜環(huán)境內(nèi)酸堿環(huán)境，控制微生物生長(zhǎng)繁殖方向，乳酸鏈球菌素主要以市面上的為主，乳清發(fā)酵粉是一種新型的五毒無(wú)害的食品防腐劑，具有抑制枯草芽胞桿菌、大腸桿菌、黑曲霉、酵母菌等腌制過(guò)程中非預(yù)期菌種的效果，在乳酸鏈球菌素存在的情況下能夠發(fā)揮更好的效果，通過(guò)能量競(jìng)爭(zhēng)透化細(xì)菌外膜等機(jī)理抑制上述菌種。

13、在一些方式中，所述步驟s3中，復(fù)配劑中乳清發(fā)酵粉和乳酸鏈球菌素的質(zhì)量比為1:0.1-1:10。

14、優(yōu)選的，所述步驟s3中，復(fù)配劑中乳清發(fā)酵粉和乳酸鏈球菌素的質(zhì)量比為1:1。

15、復(fù)配劑和木瓜絲原料的質(zhì)量比可以參考相關(guān)食品工藝標(biāo)準(zhǔn)，在一些方式中，復(fù)配劑和木瓜絲原料的質(zhì)量比為1:20。

16、進(jìn)一步的，所述步驟s1中，烘干為使用射頻設(shè)備進(jìn)行射頻烘干。

17、本發(fā)明利用射頻干燥技術(shù)預(yù)處理木瓜絲原料，射頻技術(shù)通過(guò)在電極之間施加高頻電場(chǎng)，使食品中的水分子和其他極性分子快速振動(dòng)產(chǎn)生熱量，從而實(shí)現(xiàn)快速、均勻的加熱。該技術(shù)可以在較短時(shí)間內(nèi)均勻地為木瓜絲加熱，相比比傳統(tǒng)加熱方法(如熱風(fēng)干燥)射頻技術(shù)避免了傳統(tǒng)加熱方式中熱量分布不均的問(wèn)題，加熱處理時(shí)間更短，降低能耗更低，生產(chǎn)效率更高，同時(shí)射頻技術(shù)能夠有效地殺滅木瓜絲中的微生物和病原菌，在原料階段對(duì)病原微生物進(jìn)行處理有助于的良品率提高，延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期，提高食品安全性。由于射頻技術(shù)加熱速度快，可以減少木瓜絲中熱敏感營(yíng)養(yǎng)成分(如維生素c)的損失，保持其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，維持木瓜絲的顏色、質(zhì)地和風(fēng)味，使最終產(chǎn)品更具市場(chǎng)吸引力。

18、進(jìn)一步的，所述步驟s2中，滅菌為使用脈沖電場(chǎng)進(jìn)行滅菌。

19、本發(fā)明利用脈沖電場(chǎng)技術(shù)處理醬菜，脈沖電場(chǎng)通過(guò)瞬間施加高電場(chǎng)強(qiáng)度，脈沖電場(chǎng)技術(shù)破壞了微生物細(xì)胞膜，使其失去活性，從而防止了食品腐敗和變質(zhì)的可能，該方法能夠有效殺滅微生物、延長(zhǎng)保質(zhì)期、促進(jìn)調(diào)味料滲透，提高食品品質(zhì)和口感。同時(shí)該種處理方法屬于非熱加工，因此能夠保留木瓜絲的天然色澤、口感和營(yíng)養(yǎng)成分，使其更加美味和健康。同時(shí)，脈沖電場(chǎng)還能夠促進(jìn)調(diào)味料的滲透，使其均勻分布在木瓜絲中，從而提高了食品的味道和風(fēng)味。綜上所述，脈沖電場(chǎng)處理木瓜絲不僅能夠確保食品的安全和穩(wěn)定性，還能夠提升食品的品質(zhì)和口感，滿足人們對(duì)于健康美味食品的需求。

20、在一些方式中，所述步驟s2中，脈沖電場(chǎng)電壓設(shè)定為20-30kv，每脈沖能量在1-100j之間，頻率設(shè)定為1-5khz。

21、進(jìn)一步的，所述步驟s4中，腌制過(guò)程中加入檸檬醛液，同時(shí)超聲波處理；檸檬醛液的制備方法為：酒精浸泡曬干的柑橘皮，蒸餾得到檸檬醛液。

22、檸檬醛是一種天然檸檬香調(diào)味劑，檸檬香氣能夠賦予木瓜絲醬菜清新的香味，在提升感官品質(zhì)的同時(shí)能掩蓋不良?xì)馕?，提升整體風(fēng)味。同時(shí)具有顯著的抗菌特性，可以用作天然防腐劑，能夠抑制多種微生物的生長(zhǎng)，防止食品變質(zhì)。檸檬醛乳液中的油脂成分可以增加醬菜的潤(rùn)滑感，使其口感更加細(xì)膩。聯(lián)合超聲技術(shù)可以進(jìn)一步增強(qiáng)檸檬醛的滲透效果，使其在醬菜中的分布更加均勻，從而大幅延長(zhǎng)產(chǎn)品的保存期。超聲波處理通過(guò)高頻率的聲波能夠在食材和腌制液中產(chǎn)生微小氣泡，這些氣泡瞬間破裂釋放出能量，形成所謂的“空化效應(yīng)”。這一過(guò)程有助于增加液體的溫度和壓力，使調(diào)味料更容易滲透到木瓜絲中，并均勻分布在其中，使得食材更加鮮嫩可口，有效地促進(jìn)調(diào)味料的滲透和分散，提高食品的品質(zhì)和口感。與傳統(tǒng)的腌制方法相比，超聲波的機(jī)械作用能夠使木瓜絲醬菜的質(zhì)地更加均勻，減少組織中的空氣泡，增強(qiáng)口感。還能夠縮短腌制時(shí)間，加快調(diào)味料的吸收速度，從而提高生產(chǎn)效率。檸檬醛乳液聯(lián)合超聲技術(shù)是一種創(chuàng)新的食品加工方法，旨在提升木瓜絲醬菜的風(fēng)味、品質(zhì)和保存期。在這種方法中，首先制備含有檸檬醛的乳液，然后將其與木瓜絲醬菜混合，接著應(yīng)用超聲波處理。超聲波通過(guò)其強(qiáng)大的機(jī)械作用力和空化效應(yīng)，有助于提高檸檬醛乳液在醬菜中的分布均勻性和滲透效果，從而極大增強(qiáng)其抗菌、保鮮和風(fēng)味提升作用。延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期，提升營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，確保產(chǎn)品的安全性。這種處理方法為傳統(tǒng)醬菜的加工提供了一種高效、綠色和創(chuàng)新的解決方案。

23、在一些方式中，所述步驟s4中，超聲波處理的設(shè)備的頻率為20-40khz，功率為20-500w。

24、在一些方式中，所述步驟s4中，腌制為4℃環(huán)境下腌制4h，20℃環(huán)境下腌制6h，25℃環(huán)境下腌制4h。

25、另一方面，本發(fā)明提供了一種木瓜絲醬腌菜的制備方法，包括步驟：

26、s1，干燥，滅菌；

27、s2，腌制：腌制過(guò)程中加入檸檬醛液，同時(shí)超聲波處理；檸檬醛液的制備方法為：酒精浸泡曬干的柑橘皮，蒸餾得到檸檬醛液；

28、s3，罐裝。

29、另一方面，本發(fā)明提供了上述任一項(xiàng)制備方法制備得到的木瓜絲醬腌菜。

30、本發(fā)明的有益效果包括：

31、1、首次提出了一種結(jié)合射頻干燥技術(shù)、復(fù)配劑、脈沖電場(chǎng)技術(shù)、超聲波技術(shù)的制備木瓜絲醬腌菜的方法，同時(shí)取得了良好的效果，木瓜絲醬腌菜營(yíng)養(yǎng)豐富，口感爽脆，使用的醬腌菜腌漬原料鹽分低，腌制時(shí)間短，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，所用發(fā)酵液安全綠色健康，制備工藝簡(jiǎn)單、易于實(shí)現(xiàn)、適于規(guī)?；a(chǎn)。

32、2、使用射頻技術(shù)對(duì)木瓜絲原料進(jìn)行處理，既能快速干燥木瓜絲，縮短原料處理時(shí)間提高生產(chǎn)效率，同時(shí)能夠有效地殺滅木瓜絲中的微生物和病原菌，保證產(chǎn)品的品控。

33、3、使用脈沖電場(chǎng)技術(shù)，能在低溫條件下對(duì)醬腌菜滅菌，既保持了醬腌菜原有的風(fēng)味口感，又能達(dá)到高效殺菌的目的。

34、4、采用檸檬醛乳液聯(lián)合超聲技術(shù)、能有效減少腌制時(shí)間，并通過(guò)擴(kuò)散至液體腌制液中實(shí)現(xiàn)液體物料的防腐，同時(shí)香氣物質(zhì)被木瓜絲固體物料吸收，有效防腐的同時(shí)形成良好的風(fēng)味，并改善木瓜絲對(duì)對(duì)調(diào)料的吸收能力，使腌制更充分，提高番木瓜絲醬腌菜的風(fēng)味。

35、5、結(jié)合復(fù)配劑和射頻技術(shù)、脈沖電場(chǎng)技術(shù)，在滅菌完成后引入優(yōu)勢(shì)菌群，抑制雜菌生長(zhǎng)，包括抑制造成食品腐敗的細(xì)菌的生長(zhǎng)，一方面減少防腐劑的使用，另一方面減少食品中的亞硝酸鹽等含量，改善風(fēng)味的同時(shí)保證食品安全；復(fù)配劑的成分也經(jīng)過(guò)了嚴(yán)格篩選，乳清發(fā)酵粉和乳酸鏈球菌素具有協(xié)同效果。