本發(fā)明涉及乳制品加工，特別涉及一種復(fù)配穩(wěn)定劑、穩(wěn)定性良好的復(fù)原乳及制備方法。

背景技術(shù)：

1、復(fù)原乳又稱“還原乳”或“還原奶”，是指把牛奶濃縮、干燥成為濃縮乳或乳粉，再添加適量水，制成與原乳中水、固體物比例相當(dāng)?shù)娜橐?。與鮮牛乳相比，復(fù)原乳除原料不同外，營養(yǎng)成分也有所差異。復(fù)原乳在經(jīng)過兩次超高溫滅菌后營養(yǎng)成分有所流失，但超高溫滅菌也有助于改善牛奶的口感，使其更加醇厚、順滑；同時(shí)，還可以使復(fù)原乳中的脂肪球更加均勻分散，防止脂肪上浮，從而保持牛奶的均勻性和穩(wěn)定性。

2、復(fù)原乳超高溫滅菌過程通常是在135～150℃溫度下加熱一定時(shí)間，這種熱處理不僅會破壞潛在的致病微生物，也能殺死大多數(shù)耐熱孢子。超高溫滅菌復(fù)原乳保質(zhì)期通常為6-12個(gè)月左右，在產(chǎn)品的長期貯藏過程中，質(zhì)量保持的挑戰(zhàn)主要表現(xiàn)在顏色和風(fēng)味變化、脂肪分離、沉淀和凝膠形成。從消費(fèi)者的角度來看，牛乳的感官屬性包括味道和顏色、視覺穩(wěn)定性、脂肪分離、脂肪與包裝材料的粘附和沉積物的形成都是非常重要的。因此，為保證貨架期內(nèi)復(fù)原乳的穩(wěn)定性，復(fù)原乳需選擇合適的穩(wěn)定體系，從而保證產(chǎn)品的穩(wěn)定性。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、本發(fā)明的目的是提出一種復(fù)配穩(wěn)定劑，其原料簡單易得，穩(wěn)定性好，實(shí)用性強(qiáng)。

2、實(shí)現(xiàn)本發(fā)明目的所采用的技術(shù)方案是：

3、一種復(fù)配穩(wěn)定劑，包括乳化劑和穩(wěn)定劑，其中，穩(wěn)定劑包括瓜爾膠、卡拉膠和羧甲基纖維素鈉。

4、進(jìn)一步地，乳化劑為單,雙甘油脂肪酸酯。

5、進(jìn)一步地，復(fù)配穩(wěn)定劑包括以下重量份的原料：單,雙甘油脂肪酸酯0.01～0.5份、瓜爾膠0.01～0.3份、卡拉膠0.01～0.2份、羧甲基纖維素鈉0.01～0.3份。

6、本發(fā)明的另一目的是提出一種穩(wěn)定性良好的復(fù)原乳，其體系穩(wěn)定性好，能夠使得復(fù)原乳在長保質(zhì)期內(nèi)保持良好的穩(wěn)定。

7、實(shí)現(xiàn)本發(fā)明另一目的所采用的技術(shù)方案是：

8、一種穩(wěn)定性良好的復(fù)原乳，包括權(quán)利要求上述的復(fù)配穩(wěn)定劑，包括復(fù)原乳基料；

9、在每1000份原料中，復(fù)配穩(wěn)定劑包括以下重量份的原料：單,雙甘油脂肪酸酯0.01～0.5份、瓜爾膠0.01～0.3份、卡拉膠0.01～0.2份、羧甲基纖維素鈉0.01～0.3份；

10、復(fù)原乳基料包括以下重量份的原料：全脂乳粉90～150份、白砂糖20～40份、三聚磷酸鈉0.1～0.3份、復(fù)合營養(yǎng)素0.1～0.7份和復(fù)合礦物鹽0.05～0.5份，余量為水。

11、進(jìn)一步地，在每1000份原料中，復(fù)配穩(wěn)定劑包括以下重量份的原料：單,雙甘油脂肪酸酯0.4份、瓜爾膠0.2份、卡拉膠0.1份、羧甲基纖維素鈉0.2份。

12、復(fù)原乳基料包括以下重量份的原料：全脂乳粉130份、白砂糖30份、三聚磷酸鈉0.2份、復(fù)合營養(yǎng)素0.5份和復(fù)合礦物鹽0.3份，余量為水。

13、進(jìn)一步地，在每1000份原料中，復(fù)配穩(wěn)定劑包括以下重量份的原料：單,雙甘油脂肪酸酯0.4份、瓜爾膠0.2份、卡拉膠0.1份、羧甲基纖維素鈉0.2份。

14、復(fù)原乳基料包括以下重量份的原料：全脂乳粉130份、白砂糖30份、三聚磷酸鈉0.2份、復(fù)合營養(yǎng)素0.5份和復(fù)合礦物鹽0.3份，余量為水。

15、在本發(fā)明中，復(fù)合礦物鹽包括鐵鹽、鋅鹽和鈣鹽；復(fù)合營養(yǎng)素包括維生素和膳食纖維。

16、本發(fā)明的再一目的是一種穩(wěn)定性良好的復(fù)原乳的制備方法，其操作簡單，易于實(shí)現(xiàn)，適用于大規(guī)模生產(chǎn)。

17、實(shí)現(xiàn)本發(fā)明另一目的所采用的技術(shù)方案是：

18、一種穩(wěn)定性良好復(fù)原乳的制備方法，具體包括以下步驟：

19、步驟s1，將單,雙甘油脂肪酸酯與白砂糖溶解于熱水中，攪拌混合均勻，得到混合物料a，并冷卻；

20、步驟s2，向混合物料a中加入瓜爾膠、卡拉膠、羧甲基纖維素鈉、三聚磷酸鈉、復(fù)合營養(yǎng)素和礦物鹽，攪拌混合均勻，得到混合物料b，并冷卻；

21、步驟s3，向混合物料b中加入全脂乳粉，補(bǔ)液至1000份，攪拌混合均勻，得到混合物料c；

22、步驟s4，將物料c依次進(jìn)行加熱、均質(zhì)和滅菌，然后貯存。

23、進(jìn)一步地，在步驟s1中，熱水的溫度為70～80℃。

24、進(jìn)一步地，在步驟s1中，得到混合物料a后，冷卻至55～65℃；在步驟s2中，得到混合物料b后，冷卻至50～60℃。

25、進(jìn)一步地，在步驟s4中，將物料c加熱至60～70℃，然后在180～200bar壓力下進(jìn)行均質(zhì)。

26、本發(fā)明中的原理在于：

27、本發(fā)明中采用的穩(wěn)定劑為一種復(fù)配穩(wěn)定劑，由單,雙甘油脂肪酸酯、瓜爾膠、卡拉膠和羧甲基纖維素鈉四種單體構(gòu)成，為乳化劑和增稠劑的搭配方式。單、雙甘油脂肪酸酯是一種食品常用乳化劑，能在油水界面吸附，降低界面張力，減緩脂肪上浮。羧甲基纖維素鈉(cmc)是食品中良好的乳化穩(wěn)定劑、增稠劑，同時(shí)還能提高產(chǎn)品的風(fēng)味，延長貯藏時(shí)間，廣泛應(yīng)用于雪糕、飲料等食品中，因其安全可靠，其用量不受國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)adi限制。瓜爾膠是已知的最有效和水溶性最好的天然聚合物，能分散在熱或冷的水中形成粘稠液，因此對于控制長保質(zhì)期牛奶的蛋白質(zhì)沉淀具有重要作用。中國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(gb2760―2024)中規(guī)定：可按生產(chǎn)需要適量用于各類食品中。卡拉膠在食品工業(yè)中通常將其用作增稠劑、膠凝劑、懸浮劑、乳化劑和穩(wěn)定劑，其可以通過“鈣橋”和靜電相互作用與乳中的蛋白質(zhì)相互作用，能夠有效地緩解乳中的蛋白質(zhì)沉淀問題。本發(fā)明通過乳化劑與增稠劑相結(jié)合的方式，能夠使得富含多種礦物質(zhì)的復(fù)原乳在長保質(zhì)期內(nèi)保持良好的穩(wěn)定性。

28、本發(fā)明的單,雙甘油脂肪酸酯、瓜爾膠、卡拉膠和羧甲基纖維素鈉四種單體搭配使用具有以下協(xié)同效果：

29、羧甲基纖維素鈉、瓜爾膠和卡拉膠三者共同使用具有增稠作用。具體地，羧甲基纖維素鈉可以與水分子形成膠體，顯著增加液體的黏稠度；瓜爾膠是一種半乳甘露聚糖，同樣具有良好的增稠效果；卡拉膠是一種親水性膠體，也屬于水溶性聚合硫酸半乳糖，同樣具有顯著的增稠作用。三者共同使用能夠顯著增強(qiáng)本發(fā)明復(fù)原乳的黏稠度，使復(fù)原乳口感更加豐富和飽滿。

30、羧甲基纖維素鈉、瓜爾膠和卡拉膠三者共同使用還具有凝膠協(xié)同效應(yīng)。具體地，羧甲基纖維素鈉、瓜爾膠和卡拉膠三者不僅可以單獨(dú)發(fā)揮作用，還可以彼此交聯(lián)形成良好的凝膠協(xié)同效應(yīng)。也就是說，當(dāng)三者共同存在于本發(fā)明的復(fù)原乳中時(shí)，能夠通過分子間的相互作用形成更加穩(wěn)定和堅(jiān)韌的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。這種結(jié)構(gòu)能夠進(jìn)一步增強(qiáng)復(fù)原乳的黏稠度和穩(wěn)定性，同時(shí)改善復(fù)原乳的口感和質(zhì)地。

31、單,雙甘油脂肪酸酯、羧甲基纖維素鈉和卡拉膠三者共同使用具有乳化穩(wěn)定作用。具體地，單、雙甘油脂肪酸酯是一種親水親油的乳化穩(wěn)定劑，能夠在油水界面形成穩(wěn)定的乳化層，防止油水分離。它不僅可以增加調(diào)味乳的滑度和稠度，還能有效防止調(diào)味乳分層；羧甲基纖維素鈉主要以增稠為主，但在乳制品中在一定程度上增強(qiáng)乳化穩(wěn)定性；卡拉膠，能夠在油水界面形成膜，增強(qiáng)乳化穩(wěn)定性。三者共同使用在乳化穩(wěn)定方面具有協(xié)同作用，有助于保持復(fù)原乳體系的均勻性和一致性，提升復(fù)原乳的整體品質(zhì)。

32、此外，發(fā)明還在原料中增加了復(fù)合礦物鹽。礦物質(zhì)是人體維持正常生理功能而必須從食物中獲得的一類微量有機(jī)物質(zhì)，在人體生長、代謝、發(fā)育過程中發(fā)揮著重要的作用。鈣是人體內(nèi)含量最豐富的礦物元素，約占人體總重的1.5％-2％，對牙齒和骨骼起支撐和保護(hù)作用，缺鈣會引起人體許多生理反應(yīng)，兒童缺鈣會表現(xiàn)出生長發(fā)育遲緩、哭鬧等癥狀，嚴(yán)重時(shí)出現(xiàn)佝僂病，孕婦缺鈣會出現(xiàn)手腳發(fā)麻、抽筋等癥狀，成年人和老年人缺鈣易出現(xiàn)肌肉痙攣、骨質(zhì)疏松等癥狀。

33、鐵是人體內(nèi)重要的一種微量礦物元素，也是合成血紅蛋白的必需元素，在體內(nèi)維持正常的造血功能。鐵缺乏會導(dǎo)致缺鐵性貧血，兒童主要表現(xiàn)為生長發(fā)育遲緩，免疫力差，孕婦嚴(yán)重貧血會增加?jì)雰旱乃劳雎?，還會導(dǎo)致嗜睡、乏力及呼吸困難等癥狀。

34、鋅是人體所必須的微量礦物質(zhì)元素之一，在人體的含量僅次于鐵。人體內(nèi)許多化學(xué)反應(yīng)都需要鋅的參與，缺鋅會影響人體的生長發(fā)育及其生理機(jī)能，主要表現(xiàn)為食欲不佳，免疫力下降等癥狀。

35、然而，普通牛奶中的礦物質(zhì)以鈣和磷含量最高，100克牛奶中鈣含量為120毫克，磷的含量為93毫克，其他礦物質(zhì)含量相對較低。因此本發(fā)明在普通復(fù)原乳基礎(chǔ)上加入了復(fù)合礦物鹽，強(qiáng)化了鐵、鋅、鈣三種礦物質(zhì)，以滿足人體對礦物質(zhì)的需求。

36、本發(fā)明的有益效果在于：

37、1、本發(fā)明原料簡單易得，體系穩(wěn)定性好，能夠使得富含多種礦物質(zhì)的復(fù)原乳在長保質(zhì)期內(nèi)保持良好的穩(wěn)定。

38、2、本發(fā)明中采用的穩(wěn)定劑為一種復(fù)配穩(wěn)定劑，由單,雙甘油脂肪酸酯、瓜爾膠、卡拉膠和羧甲基纖維素鈉四種單體構(gòu)成，為乳化劑和增稠劑的搭配方式。通過乳化劑與增稠劑相結(jié)合的方式，能夠使得富含多種礦物質(zhì)的復(fù)原乳在長保質(zhì)期內(nèi)保持良好的穩(wěn)定性。

39、3、本發(fā)明的制備方法操作簡單，易于實(shí)現(xiàn)，適用于大規(guī)模生產(chǎn)。