本發(fā)明涉及一種含有可得然膠的脂肪替代物，尤其涉及一種含有可得然膠的脂肪替代物及其制備方法和應用，屬于食品科學領域。

背景技術：

1、再制干酪、干酪制品及冰淇淋等高脂肪食品以其獨特的風味和口感而深受人們的喜愛，然而其脂肪含量往往超過10%，過量的脂肪攝入帶來了肥胖病、高血脂、心臟病、動脈硬化、糖尿病、膽結石、痛風病等健康問題。當前，人們的消費意識逐漸趨向理性，消費者越發(fā)地傾向于食用具有健康的低脂肪含量的乳制品，商業(yè)化的減脂產品大量出現(xiàn)，市場份額在迅速增長。

2、然而，脂肪是干酪及冰淇淋等高脂肪乳制品的重要組成成分，在質地方面起著重要的作用。目前減脂、低脂產品存在的主要缺點是缺少相應的全脂產品所特有的品質，具體表現(xiàn)為質地干燥、堅硬、有粉感、膠感、難于咀嚼、順滑感差，甚至使人產生厭惡感、沒有食欲。擺在面前的一個問題就是如何生產出低脂產品以有益于人體健康的同時，又能保證優(yōu)良的感官性質以獲得人們的喜愛。

3、干酪、冰淇淋等乳制品的主體結構是蛋白基質，脂肪以脂肪球的形式鑲嵌于蛋白質網狀結構中。水分等填補于基質的間隙。制作該類乳制品過程中，脂肪球的直徑為1~10μm。不同大小的脂肪球以結構破壞物、結構填充物的形式在食品體系中充當增塑劑及潤滑劑，阻礙蛋白聚集體之間發(fā)生交聯(lián)，進而影響食品的質地、流變性、持水性等功能特性。因此，在低脂乳制品中，脂肪（以脂肪球形式存在）含量的降低使得蛋白基質之間的填充物的數量降低，從而使蛋白基質之間變得更加緊密，所以就導致了減脂、低脂乳制品的堅硬、干燥的質地特征。

4、目前，克服減脂、低脂乳制品品質存在缺陷的研究層出不窮。綜合起來，主要有三種主要的方法：生產工藝的改進(如增加凝乳酶含量、降低熱處理溫度)，發(fā)酵劑的選擇（添加附屬發(fā)酵劑瑞士乳桿菌等），以及使用脂肪模擬物和脂肪替代物(卵磷脂、卡拉膠等多糖類物質以及蛋白凝膠類物質)。

5、但進一步研究發(fā)現(xiàn)，改進工藝對參數要求精度較高，參數值低達不到期望效果，參數值高有時造成乳制品質地過軟，降低感官品質。附屬發(fā)酵劑的不斷作用會對乳制品質地產生不良影響。即使添加某些脂肪模擬物或替代物對低脂乳制品的質地有明顯改善，但與相對應的全脂乳制品品種相比，產品的質地還比較堅硬，這是由于多糖和蛋白類脂肪替代物盡管也可以當作填充物鑲嵌到蛋白的凝膠網狀結構中，但是由于它們的結構和性質和結構與脂肪完全不同：在性質方面，脂肪球在乳制品中呈現(xiàn)一種潤滑的乳脂狀的感官特征，而蛋白和多糖類物質由于是高度親水的，很難達到高度疏水的脂肪球的這種潤滑和乳脂狀的感官特征。結構方面，脂肪球的形式填充到蛋白結構中，脂肪球體積大（2～10微米），而多糖和蛋白類脂肪替代物很難形成這么大體積的結構，從而難以達到全脂食品中脂肪球的填充物尺寸，故不易阻止蛋白基質的交聯(lián)，進而難以使減脂、低脂產品具有像對應的全脂產品那樣的質地、流變性、持水性等功能特性?？傊?，目前所得到的減脂、低脂乳制品的質地、口感仍然很難達到與全脂乳制品接近的品質。

6、再制奶酪、干酪制品及冰淇淋等是一種典型的乳化體系，生產全脂乳制品時脂肪是以實心脂肪球的形式存在于這個乳化體系中。脂肪球存在于蛋白組成的凝膠網絡結構之中。如果能將這個實心脂肪球內部的脂肪成分換成水，那么最終所得到的產品中脂肪的含量將得到極大的降低，形成凝膠后，這種結構將起到和實心脂肪球一樣的填充到蛋白凝膠網狀結構中的作用。此外，由于這個球體的表面也是由脂肪組成，因此它在減脂及低脂的食品、乳制品中將具有與脂肪球同樣潤滑的口感。因此，通過這種結構我們就既能夠很好地解決降低食品，尤其乳制品脂肪含量，同時避免因脂肪含量降低而引起的減脂、低脂食品質地的劣變問題。我們將這種液滴結構稱之為w/o型乳狀液。然而在使用w/o型乳狀液時，面臨兩個商業(yè)化技術難題：(1)聚甘油蓖麻醇酸酯（pgpr）是制備w/o乳液最高效的乳化劑，但是國家標準（如gb2760）中對其使用量有嚴格的規(guī)定（產品中使用量（質量比）不超過1%），當水相的比例超過40%時，1%（及以下）的pgpr形成的油包水乳液貯存穩(wěn)定性較低，水易從乳液中析出，難以達到替代脂肪的效果；（2）將w/o乳液應用于冰淇淋或者干酪時一般需要熱攪拌（如90-95°c，5min，1000rpm以上），利用現(xiàn)有的內水相凝膠技術，在1%（及以下）濃度的pgpr形成的油包膠乳液雖然能部分防止水分的析出，但是經過熱剪切處理后的乳液容易失穩(wěn)，乳液中的膠體相互聚集，口感粗糙，難以達到乳脂肪一樣潤滑的口感。

7、因此，研發(fā)一種熱剪切穩(wěn)定性與貯藏穩(wěn)定性較高的含有可得然膠的脂肪替代物成為當下的研究方向。

技術實現(xiàn)思路

1、本發(fā)明提供一種含有可得然膠的脂肪替代物，該種含有可得然膠的脂肪替代物具有熱剪切穩(wěn)定性與貯藏穩(wěn)定性較高的特點。

2、本發(fā)明還提供一種含有可得然膠的脂肪替代物的制備方法，該方法具有簡單易行，成本較低的特點。

3、本發(fā)明還提供一種可食用產品，該產品具有穩(wěn)定性較高的特點。

4、本發(fā)明還提供一種含有可得然膠的脂肪替代物用于制備可食用產品的用途，該用途具有可代替黃油生產減脂食物和低脂食物的特點。

5、本發(fā)明提供一種含有可得然膠的脂肪替代物，其中，包括可得然膠、pgpr、脂質；所述含有可得然膠的脂肪替代物的28日貯藏期熱剪切析水率小于等于2.2%；28日貯藏期不穩(wěn)定系數小于等于2.9，動摩擦系數為0.10-0.15。

6、如上所述的含有可得然膠的脂肪替代物，其中，所述含有可得然膠的脂肪替代物中，可得然膠的質量分數為0.3-3wt%，pgpr的質量分數為0.5-4wt%，脂質的質量分數為40-70wt%；和/或，

7、所述含有可得然膠的脂肪替代物還包括植物甾醇酯，所述植物甾醇酯的質量分數為0.5-2.5wt%，和/或；

8、所述含有可得然膠的脂肪替代物還包括卵磷脂。

9、如上所述的含有可得然膠的脂肪替代物，其中，通過包括如下過程的方法制備得到：

10、將包括可得然膠水溶液和酸度調節(jié)劑的水相原料與包括pgpr和脂質的油相原料混合后進行固化處理，制得含有可得然膠的脂肪替代物；

11、所述水相原料的ph值大于等于11，粘度為70-30000cp，所述酸度調節(jié)劑選自磷酸鈉水溶液、氫氧化鈉水溶液、磷酸二氫鈉水溶液、六偏磷酸鈉水溶液、三聚磷酸鈉水溶液中的至少一種。

12、本發(fā)明還提供一種含有可得然膠的脂肪替代物的制備方法，其中，包括如下步驟：

13、1）將可得然膠水溶液與酸度調節(jié)劑混合，得到水相原料，所述水相原料的ph值大于等于11，粘度為70-30000cp；

14、2）將pgpr與脂質混合，得到油相原料；

15、3）將所述水相原料與所述油相原料混合后，對得到的混合體系進行固化處理，得到所述含有可得然膠的脂肪替代物；

16、所述酸度調節(jié)劑選自磷酸鈉水溶液、氫氧化鈉水溶液、磷酸二氫鈉水溶液、六偏磷酸鈉水溶液、三聚磷酸鈉水溶液中的至少一種。

17、如上所述的含有可得然膠的脂肪替代物的制備方法，其中，所述水相原料的ph值小于等于12.8；

18、和/或，所述固化的處理溫度為80-150℃，處理時間為2s-30min；

19、和/或，所述水相原料的溫度為10-90℃。

20、如上所述的含有可得然膠的脂肪替代物的制備方法，其中，步驟2）中，還包括將植物甾醇酯和/或卵磷脂與pgpr、脂質混合，得到油相原料；和/或，

21、所述固化處理后，還包括對得到的處理體系進行水浴加熱、巴氏殺菌、超巴氏殺菌和uht超高溫殺菌中的至少一種。

22、如上所述的含有可得然膠的脂肪替代物的制備方法，其中，所述可得然膠水溶液中可得然膠的質量百分數為0.6-3wt%；和/或，

23、步驟1）中，將可得然膠水溶液與酸度調節(jié)劑混合后，還包括在攪拌條件下將混合體系加熱至40-70℃，攪拌速率為100-2800rpm，得到水相原料；和/或，

24、步驟2）中，將pgpr與脂質混合后，還包括在500-2800rpm進行攪拌處理，得到油相原料；和/或，

25、將所述水相原料與所述油相原料混合，具體包括在剪切處理條件下將所述水相原料加入所述油相原料，所述水相原料全部加入后繼續(xù)進行所述剪切處理，處理體系中分散相粒徑小于等于30微米時，停止所述剪切處理。

26、本發(fā)明還提供一種可食用產品，其中，包括上述任一種含有可得然膠的脂肪替代物；和/或，

27、包括使用上述任一種方法制得的含有可得然膠的脂肪替代物。

28、本發(fā)明還提供一種上述任一種含有可得然膠的脂肪替代物用于制備可食用產品的用途，其中，使用包括所述含有可得然膠的脂肪替代物的原料制備減脂食物；和/或，

29、使用包括所述含有可得然膠的脂肪替代物的原料制備低脂食物；和/或，

30、制備包括所述含有可得然膠的脂肪替代物的原料制備需要使用熱剪切或加熱加工工藝的食品；

31、所述需要經過熱剪切或加熱工藝的食品包括再制干酪、干酪制品、奶酪制品、發(fā)酵乳、冰淇淋、雪糕、稀奶油、淡奶油、奶油、厚乳、調制乳、含乳飲料、食用油脂制品、糕點、面包、餅干、熟肉制品、醬料、植物基飲品中的至少一種。

32、本發(fā)明還提供一種上述任一種含有可得然膠的脂肪替代物用于制備可食用產品的用途，其中，使用所述含有可得然膠的脂肪替代物至少部分地替代用于制備所述可食用產品的原料中的油脂。

33、本發(fā)明提供的含有可得然膠的脂肪替代物具有熱剪切穩(wěn)定性與貯藏穩(wěn)定性較高的特點。