本技術(shù)涉及工業(yè)長保食品領(lǐng)域，更具體地說，它涉及一種工業(yè)長保全麥吐司及其制備方法。

背景技術(shù)：

1、在烘焙行業(yè)中，全麥吐司作為一種營養(yǎng)豐富、口感獨特的食品，一直以來都受到消費者的喜愛。然而，隨著生活節(jié)奏的加快和消費者對食品品質(zhì)要求的提高，全麥吐司的保質(zhì)期和防腐問題逐漸成為了行業(yè)關(guān)注的重點。特別是在工業(yè)長保領(lǐng)域，全麥吐司的柔軟度、老化速度以及防腐方案的選擇都成為了亟待解決的問題。

2、現(xiàn)有市售的全麥吐司，由于其原料中全麥粉的含量較高，導(dǎo)致面筋形成能力相對較弱，從而影響了吐司的柔軟度和口感。此外，全麥吐司在放置一段時間后，由于淀粉的老化和水分的流失，其口感和風(fēng)味會迅速下降，即出現(xiàn)老化現(xiàn)象。這種老化不僅縮短了吐司的保質(zhì)期，還嚴(yán)重影響了消費者的食用體驗。在工業(yè)長保領(lǐng)域，這一問題尤為突出，因為長保產(chǎn)品需要經(jīng)歷更長時間的儲存和運輸，對吐司的柔軟度和老化速度提出了更高的要求。

3、為了延長全麥吐司的保質(zhì)期，現(xiàn)有市售長保全麥吐司普遍采用脫氫乙酸鈉和丙酸鈣等化學(xué)防腐劑作為防腐方案。這些化學(xué)防腐劑雖然在一定程度上能夠抑制微生物的生長和繁殖，從而延長吐司的保質(zhì)期，但長期使用這些化學(xué)防腐劑可能會對人體健康產(chǎn)生潛在風(fēng)險。特別是在當(dāng)前消費者對食品安全和健康意識日益提高的背景下，這種防腐方案已經(jīng)越來越難以滿足消費者的需求。

技術(shù)實現(xiàn)思路

1、為了解決上述問題，本技術(shù)提供一種工業(yè)長保全麥吐司及其制備方法。

2、第一方面，本技術(shù)提供一種工業(yè)長保全麥吐司，采用如下的技術(shù)方案：

3、一種工業(yè)長保全麥吐司，按照質(zhì)量百分比，包括以下原料：0.1-1％酶制劑、0.1-1％醋粉、0.1-1％乳清發(fā)酵粉、30-50％全麥粉、1-15％谷朊粉、水、0.1-2％酵母、10-25％增味劑；醋粉的制備原料包括紅曲醋、糊精、含笑花、梔子花，按照重量份數(shù)，紅曲醋為10-15份，糊精為1-3份，含笑花為0.1-1份，梔子花0.1-1份。

4、醋粉制作時，除了常規(guī)的醋粉原料外，還加入了含笑花和梔子花。含笑花和梔子花的加入，不僅為醋粉增添了獨特的香氣和風(fēng)味，還帶來一些生物活性成分，如抗氧化物質(zhì)、抗菌物質(zhì)等。紅曲醋含有多種有機(jī)酸、酵素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，含笑花中包括揮發(fā)油、黃酮類化合物等，梔子花中提取的成分如梔子苷、黃酮類化合物等，通過特殊的提取工藝，將含笑花和梔子花中的有效成分與紅曲醋相結(jié)合以得到特殊醋粉。

5、全麥粉中富含膳食纖維，這對面團(tuán)的筋度有一定影響。特別制備的醋粉中的某些成分可與全麥粉中的膳食纖維相互作用，從而在一定程度上改善面團(tuán)的筋度，形成更穩(wěn)定、更強(qiáng)大的面筋網(wǎng)絡(luò)，有助于全麥吐司在烘烤過程中保持更好的形狀和口感。

6、而面包老化是由于淀粉老化、水分流失等原因?qū)е碌摹Ｌ厥獯追壑械目寡趸镔|(zhì)也能有助于延緩淀粉的老化過程。同時，醋粉中的活性物質(zhì)還能有效減少全麥吐司在存放過程中的水分流失。

7、并且，特殊醋粉與乳清發(fā)酵粉的相互配合下，能夠抑制全麥吐司中微生物的生長和繁殖，減少因微生物污染而導(dǎo)致的變質(zhì)風(fēng)險。這種協(xié)同作用使得全麥吐司能夠在不添加防腐劑的情況下實現(xiàn)長效存放。

8、通過特殊制備的醋粉、醋粉與乳清發(fā)酵粉的配合以解決淀粉老化和水分的流失、添加化學(xué)防腐劑的問題。

9、優(yōu)選的，按照所述醋粉的重量份數(shù)，紅曲醋為12份，糊精為2份，含笑花為0.8份，梔子花0.5份。

10、優(yōu)選的，按照所述工業(yè)長保全麥吐司的質(zhì)量百分比，所述醋粉為0.3％，乳清發(fā)酵粉為0.5％。

11、優(yōu)選的，所述酶制劑至少包括α-淀粉酶、麥芽糖淀粉酶、木聚糖酶、葡糖氧化酶、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶中的一種。

12、優(yōu)選的，所述酶制劑為α-淀粉酶、麥芽糖淀粉酶、木聚糖酶、葡糖氧化酶、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，按照工業(yè)長保全麥吐司的質(zhì)量百分比，α-淀粉酶為0.01-0.1％，麥芽糖淀粉酶為0.05-0.2％，木聚糖酶為0.05-0.2％，葡糖氧化酶為0.01-0.1％，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶為0.05-0.15％。

13、通過采用上述技術(shù)方案，進(jìn)一步限定酶制劑的具體選擇及在體系中的用量配合作用，從而有助于促進(jìn)延緩面包老化、維持面包的良好口感。

14、本技術(shù)使用100％全麥粉制作而成，不額外增加小麥粉，由于全麥粉中富含膳食纖維，膳食纖維對面團(tuán)筋度的影響較大，從而導(dǎo)致面包后期老化速度加快。木聚糖酶是一種專門用于纖維水解的細(xì)胞壁水解酶，能特異性水解麥麩細(xì)胞壁中的糖苷鍵，從而將不溶性膳食纖維轉(zhuǎn)化為可溶性膳食纖維。在面種里面增加酶制劑，利用酶制劑的高效專一性能，在面種發(fā)酵期間，對全麥粉中的膳食纖維進(jìn)行水解，從而降低不溶性膳食纖維對面筋的破壞，從而延緩面包老化。

15、全麥粉中膳食纖維含量高達(dá)12％，在面團(tuán)攪打過程中膳食纖維對面團(tuán)筋度破壞性極強(qiáng)，故而需要增加額外的小麥蛋白粉即谷朊粉來增加蛋白質(zhì)含量，加快面團(tuán)攪打成團(tuán)，再配合葡糖氧化酶和谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶來穩(wěn)固面團(tuán)筋度。

16、葡萄糖氧化酶(god)是一種需氧脫氫酶，其作用機(jī)理是在具有氧氣和水的條件下催化葡萄糖生成葡萄糖酸和h2o2，生成的h2o2是一種強(qiáng)氧化劑，能將面筋中的巰基(-sh)氧化為二硫鍵(-s-s-)，增強(qiáng)面筋蛋白之間形成的蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，這有助于改善面團(tuán)的流變學(xué)特性，提高凝膠黏度，降低破損值，提高面團(tuán)延伸性和持氣能力，優(yōu)化面團(tuán)的加工性能，顯著提高面團(tuán)的抗沖擊性。

17、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(transglutaminase，簡稱tgase或tg)又稱轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶。小麥含有的總氨基酸中含有約34％的l-谷胺酰胺/谷氨酸(l-glutamine)和約1％的l-賴氨酸(l-lysine)。tg酶能夠催化這兩種氨基酸之間形成分子內(nèi)和分子間的共價交聯(lián)，使蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，從而改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能。有研究發(fā)現(xiàn)，蛋白質(zhì)或多肽中的賴氨酸上的ε-氨基和谷氨酰胺殘基上的γ-羥胺基團(tuán)通過tg酶催化形成共價鍵，發(fā)生交聯(lián)聚合反應(yīng)形成蛋白質(zhì)凝膠，從而改善蛋白質(zhì)的溶解性、凝膠性、乳化性、黏彈性、起泡性和持水性等各種功能性質(zhì)。特別是針對谷物全粉類面包，由于其富含纖維，會阻礙面筋的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)形成，使得產(chǎn)品的膨脹性、柔軟度、抗老化性能受到影響，加入tg酶能夠提高面團(tuán)面筋的穩(wěn)定性，提升面團(tuán)的加工性能。

18、優(yōu)選的，所述增味劑至少包括白砂糖、黃油、食用鹽中的一種。

19、優(yōu)選的，所述增味劑為白砂糖、黃油、食用鹽，按照工業(yè)長保全麥吐司的質(zhì)量百分比，白砂糖為5-10％，黃油為5-10％，食用鹽為0.1-3％。

20、第二方面，本技術(shù)提供一種工業(yè)長保全麥吐司的制備方法，采用如下的技術(shù)方案：一種工業(yè)長保全麥吐司的制備方法，包括以下步驟：

21、步驟1：制備醋粉：

22、步驟1a：將紅曲醋、糊精、含笑花、梔子花混合，在100-200w的條件下微波處理10-20min；然后再于50-60℃、500-800r/min的條件下攪拌混合1-2h，得到混合物；

23、步驟1b：對混合物進(jìn)行噴霧干燥，得到醋粉；

24、步驟2：制備面種：

25、取5-15％的全麥粉、5-15％的谷朊粉、5-10％的酵母、5-10％的酶制劑、5-30％的水?dāng)嚧?-5min，取出后醒發(fā)發(fā)酵1.5-3h，得到面種；

26、步驟3：打面：將剩余的全麥粉、剩余的谷朊粉、剩余的酵母、剩余的酶制劑、剩余的水、醋粉、乳清發(fā)酵粉、面種攪拌至成團(tuán)，加入增味劑，攪拌至均勻；

27、步驟4：壓面：將步驟3的面團(tuán)壓至十成筋度；

28、步驟5：將步驟4的面團(tuán)分隔、醒發(fā)；

29、步驟6：烘烤步驟5的面團(tuán)；

30、步驟7：出爐、冷卻、切片、打包，得到工業(yè)長保全麥吐司。

31、通過采用上述技術(shù)方案，采用特定的條件制備醋粉，使含笑花、梔子花更多活性物質(zhì)與紅曲醋配合，制備得到效果更好的醋粉。

32、工藝上通過壓面技術(shù)，更好的利用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶強(qiáng)筋原理，對面團(tuán)組織改善效果更佳。

33、綜上所述，本技術(shù)具有以下有益效果：

34、1、制備醋粉時，紅曲醋、含笑花和梔子花共同配合，結(jié)合特定的制備方法，制得的醋粉能夠形成更穩(wěn)定更強(qiáng)大的面筋網(wǎng)絡(luò)、減少全麥吐司在存放過程中的水分流失，從而延緩淀粉的老化過程、維持吐司的口感。

35、2、特殊醋粉與乳清發(fā)酵粉的相互配合下，能夠抑制全麥吐司中微生物的生長和繁殖，減少因微生物污染而導(dǎo)致的變質(zhì)風(fēng)險。這種協(xié)同作用使得全麥吐司能夠在不添加防腐劑的情況下實現(xiàn)長效存放。

36、3、進(jìn)一步限定酶制劑的具體選擇及在體系中的用量配合作用，對全麥粉中的膳食纖維進(jìn)行水解，降低不溶性膳食纖維對面筋的破壞，延緩面包老化，提高面團(tuán)面筋的穩(wěn)定性，提升面團(tuán)的加工性能。