一種紅棗枸杞酸奶及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及紅一種棗枸杞酸奶及其制備方法，屬于一種酸奶。
【背景技術(shù)】
[0002]紅棗為鼠李科棗屬植物成熟果，是我國獨具優(yōu)勢的果品之一。紅棗營養(yǎng)豐富，味美可口，素有天然維生素丸之美稱，紅棗既含糖類、氨基酸、鐵、鈣等，還含有蘋果酸、酒石酸、維生素C、維生素P、維生素B和胡蘿卜素等，有改善人體毛細血管的功能，對防治心血管疾病有重要作用且具有一定的食療和保健功能，可用于脾胃虛弱、食欲不振、氣血不足、津液虧損、心t季失眠等癥。紅棗富含環(huán)磷酸腺苷，對冠心病、心肌梗塞等心血管疾病具有預(yù)防和治療作用，同時還具有增強肌力，保護心臟，防癌抗癌的功效。
[0003]枸杞一直被當(dāng)作滋補調(diào)養(yǎng)和抗衰老的“良藥”，也是“藥食同源”的上等補品，每10g枸杞含蛋白質(zhì)12.0g、脂肪0.3g、膳食纖維12.6g、碳水化合物46.3g、胡蘿卜素107mg、維生素 B1.2mg、尼克酸 4.5mg、維生素 C13mg、鉀 673mg、鈉 105.2mg、鈣 37mg、鎂 41mg、鐵6.5mg、猛0.79mg、鋅15mg、銅0.56mg、磷224mg、砸1.67g。枸f己在祖國的傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)中具有極其重要的地位，自古以來，以其所具有的滋補肝腎，明目，益面色，長肌肉，堅筋骨等藥用價值而備受歷代醫(yī)家的推崇?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研宄也表明，枸杞具有調(diào)節(jié)免疫、降血糖、降血脂、延緩衰老、抗疲勞等功能。因此枸杞是一味預(yù)防動脈硬化、糖尿病、肝硬化以及增強肌體抗病能力的“良藥”。
[0004]酸奶，酸奶是以優(yōu)質(zhì)鮮牛奶為原料，經(jīng)過殺菌后加入發(fā)酵劑發(fā)酵而制成的酸甜可口的發(fā)酵乳制品。酸奶含有豐富的營養(yǎng)，飲后易于被人體吸收。
[0005]在酸奶中由于保加利亞乳酸桿菌和嗜熱鏈球菌的發(fā)酵作用，使其營養(yǎng)成分比牛奶更趨完善，更易于消化吸收。①酸奶中的碳水化合物容易消化:牛奶中的碳水化合物以乳糖為主，制成酸奶后有部分分解為葡萄糖和半乳糖，除提供能量外，還有助于嬰兒腦和神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育。②酸奶中的蛋白質(zhì)易于吸收:牛奶中的蛋白質(zhì)經(jīng)過乳酸菌的發(fā)酵，可變成微細的凝塊，含豐富的必需氨基酸，營養(yǎng)更高，更易于吸收。③酸奶中脂肪的代謝優(yōu)于牛奶:酸奶中含3%的脂肪，其脂肪球易于消化；同時酸奶中的磷脂能促進脂肪乳化，從而調(diào)節(jié)膽固醇濃度。④酸奶更有利于鈣的吸收。酸奶發(fā)酵后，原料奶中的鈣被轉(zhuǎn)化為水溶形更易被人體吸收利用。
[0006]變溫壓差膨化干燥又稱微膨化干燥、氣流膨化干燥、爆炸膨化干燥或加壓減壓氣流膨化干燥。其基本原理是:將新鮮的物料經(jīng)過預(yù)處理和預(yù)干燥等前處理工序后，根據(jù)相變和氣體的熱壓效應(yīng)原理，將物料放入相對低溫高壓的膨化罐中，通過不斷改變罐內(nèi)的溫度、壓差，使被加工物料內(nèi)部的水分瞬間汽化蒸發(fā)，并依靠氣體的膨脹帶動組織中物質(zhì)的結(jié)構(gòu)變性，使物料形成均勻的多孔狀結(jié)構(gòu)具有一定膨化度和脆度的過程。利用這種技術(shù)干燥的紅棗和枸杞，綠色天然、外觀良好，具有物料本身特有的香氣，并且產(chǎn)品內(nèi)部能形成大氣泡，酥脆度俱佳，同時能較大程度地保留物料的營養(yǎng)成分。
[0007]當(dāng)前國內(nèi)乳品市場主要以純奶和奶粉為主，酸奶僅占整個乳品市場分額的15%左右。而在國外成熟的乳品市場，酸奶的比例一般會達到40%左右。單從數(shù)據(jù)比較看來，國內(nèi)酸奶市場潛力巨大。
[0008]目前，市場上酸奶的口味和品種比較單一，顧客在購買時選擇性較低。也沒有紅棗枸杞酸奶及其類似的產(chǎn)品。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0009]本發(fā)明結(jié)合現(xiàn)代科技手段解決植物蛋白和牛奶蛋白相結(jié)合的難題，將具有高營養(yǎng)、高保健價值的紅棗和枸杞加進標(biāo)準(zhǔn)化牛奶中，經(jīng)發(fā)酵劑發(fā)酵，生產(chǎn)出一種新型的既保持酸奶的營養(yǎng)美味又具有保健功效的紅棗枸杞酸奶。
[0010]為達到上述目的，本發(fā)明提供一種紅棗枸杞酸奶，包括有:含量介于75%至85%重量百分比的原料奶、含量介于5%至12%重量百分比的紅棗粉、含量介于8%至15%重量百分比的枸杞粉、含量介于0.2%至1%重量百分比的穩(wěn)定劑、含量介于0.1%至0.5%重量百分比的甜味劑、以及剩余量的發(fā)酵劑。
[0011]所述的原料奶經(jīng)過以下步驟處理:①鮮牛奶預(yù)處理:鮮牛奶過濾凈化、冷卻至O?5°C，②標(biāo)準(zhǔn)化牛奶:預(yù)處理的牛奶經(jīng)凈乳分離機，將脂肪分離出來，再按一定比例添加到脫脂乳中，配成標(biāo)準(zhǔn)化牛乳，③滅菌:標(biāo)準(zhǔn)化的牛奶進行137°C、4?6s的超高溫瞬時殺菌；所述的紅棗粉為新鮮紅棗經(jīng)變溫壓差膨化干燥后超微粉碎制得的粉末；所述的枸杞粉為枸杞鮮果經(jīng)變溫壓差膨化干燥后超微粉碎制得的粉末；所述的發(fā)酵劑為保加利亞乳酸桿菌和嗜熱鏈球菌按2: I比例的混合菌種；所述的穩(wěn)定劑選自變性淀粉或瓊脂或明膠或海藻酸鈉或羥丙基纖維素鈉中的一種或多種混合物；所述的甜味劑選自甜菊苷或阿斯巴甜中的一種或兩種混合物。
[0012]優(yōu)選的，制備紅棗枸杞酸奶包括:
[0013]含量為79.3%重量百分比的原料奶；
[0014]含量為7.5%重量百分比的紅棗粉，所述的紅棗粉為新鮮紅棗經(jīng)變溫壓差膨化干燥后超微粉碎制得的粉末；
[0015]含量為10%重量百分比的枸杞粉，所述的枸杞粉為枸杞鮮果經(jīng)變溫壓差膨化干燥后超微粉碎制得的粉末；
[0016]含量為0.5%重量百分比的穩(wěn)定劑，所述粘合劑是將變性淀粉碎過篩，80至100的篩粉；
[0017]含量為0.2%重量百分比的甜味劑，所述矯味劑是將甜菊苷粉碎過篩，80至100的篩粉；以及
[0018]含量為2.5%重量百分比的發(fā)酵劑，所述發(fā)酵劑是保加利亞乳酸桿菌和嗜熱鏈球菌按2:1比例的混合物。
[0019]本發(fā)明亦有關(guān)于紅棗粉的制備方法。
[0020]本發(fā)明紅棗粉的制備方法，包括有:預(yù)處理:新鮮紅棗流動水清洗，濾干水分后，置于80?95°C、1.5?3%濃度的NaOH溶液中浸泡10?20s，撈出冷卻后流動水洗凈表面堿液，濾干水分后去核器去核，切片，切片厚度5?8_ ;預(yù)干燥:切片后的紅棗片進行75?85°C熱風(fēng)干燥至水分含量< 35% ;變溫壓差膨化干燥:預(yù)干燥后的棗片進行變溫壓差膨化干燥，工藝條件為:膨化溫度90?105°C，膨化壓力0.2?0.3MPa，停滯時間5?1minji空溫度70?80°C，抽空時間I?3h ;超微粉碎:干燥后的棗片進行低溫超微粉碎至600?800 目。
[0021]優(yōu)選的，用于制備紅棗粉的方法包括有:
[0022]預(yù)處理:新鮮紅棗流動水清洗，濾干水分后，置于85°C、2%濃度的NaOH溶液中浸泡15s，撈出冷卻后流動水洗凈表面堿液，濾干水分后去核器去核，切片，切片厚度8_ ；
[0023]預(yù)干燥:切片后的紅棗片進行80°C熱風(fēng)干燥至水分含量32.6% ;
[0024]變溫壓差膨化干燥:預(yù)干燥后的棗片進行變溫壓差膨化干燥，工藝條件為:膨化溫度90°C，膨化壓力0.2MPa，停滯時間lOmin、抽空溫度80°C，抽空時間1.5h ；
[0025]超微粉碎:干燥后的棗片進行低溫超微粉碎至800目，即得紅棗粉；
[0026]本發(fā)明還有關(guān)于枸杞粉的制備方法。
[0027]本發(fā)明枸杞粉的制備方法，包括有:所述的枸杞粉是經(jīng)以下步驟制得:預(yù)處理:枸杞鮮果流動水清洗，濾干水分后，置于1.5?4.5%濃度的NaCO3溶液中浸泡10?30s后流動水清洗，濾干水分備用；預(yù)干燥:預(yù)處理后的枸杞鮮果進行75?85°C熱風(fēng)干燥至水分含量< 30% ;變溫壓差膨化干燥:預(yù)干燥后的枸杞進行變溫壓差膨化干燥，工藝條件為:膨化溫度95?105°C，膨化壓力0.2?0.3MPa，停滯時間5?lOmin、抽空溫度65?75°C，抽空時間I?3h ;超微粉碎:干燥后的枸杞進行低溫超微粉碎至200?400目，即得枸杞粉。
[0028]優(yōu)選的，用于制備紅棗粉的方法包括有:
[0029]預(yù)處理:枸杞鮮果流動水清洗，濾干水分后，置于3%濃度的NaCO3溶液中浸泡12s后流動水清洗，濾干水分備用；
[0030]預(yù)干燥:預(yù)處理后的枸杞鮮果進行75°C熱風(fēng)干燥至水分含量28.7% ；
[0031]變溫壓差膨化干燥:預(yù)干燥后的枸杞進行變溫壓差膨化干燥，工藝條件為:膨化溫度95°C，膨化壓力0.3MPa，停滯時間7min、抽空溫