一種面團(tuán)和薯片的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，特別涉及一種面團(tuán)和薯片。
【背景技術(shù)】
[0002] 經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展、生活節(jié)奏的加快促使人們改變了傳統(tǒng)的生活方式，隨著人們越 來越不愿在廚房里多花時間，新一代消費(fèi)群體在不斷壯大，使方便食品近年來始終保持良 好的增長勢頭。巨大的商機(jī)使商家紛至沓來，方便食品將占中國食品市場大半江山。隨著 中國經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展和經(jīng)濟(jì)全球化進(jìn)程的加快，中國成為當(dāng)今世界最大和最具吸引力的市 場，國外先進(jìn)產(chǎn)品與技術(shù)的大量涌入，為中國方便食品行業(yè)提供了新的發(fā)展機(jī)遇。
[0003] 薯片是指由馬鈴薯（土豆、香港習(xí)慣稱之為薯仔）制成的零食。制作方法是把馬 鈴薯切為薄片，然後炸或烤至脆口并加以調(diào)味即可。
[0004] 紫薯是一類薯皮呈紫黑色、肉質(zhì)呈紫色至深紫色的甘薯新品種。紫薯塊根中除了 含有大量淀粉、可溶性糖、多種維生素和多種氨基酸外，還含有蛋白質(zhì)、脂肪、食物纖維以及 鈣、鐵等礦物質(zhì)，其營養(yǎng)價值不亞于米和面。紫薯所含的食物纖維質(zhì)地細(xì)膩，不傷腸胃，對預(yù) 防疾病與維護(hù)身體健康具有重要功能，是非常好的食物纖維來源。紫薯的高營養(yǎng)價值還體 現(xiàn)在它還含有豐富的花青素和硒元素。紫薯具有通便、防癌、抗癌、清除自由基、抗衰老、抗 突變、改善肝功能、降血壓、防動脈硬化的保健功能，是當(dāng)前無公害、綠色、有機(jī)食品中首推 的保健食品。這些優(yōu)點(diǎn)和特點(diǎn)使其在食品行業(yè)上的應(yīng)用具有廣闊的發(fā)展前景。
[0005] 丙烯酰胺具有神經(jīng)毒性作用，自從在一些油炸和燒烤的淀粉類食品，如炸薯條、炸 土豆片等中檢出丙烯酰胺后，油炸型食品就成為食品安全的熱點(diǎn)之一。因此，許多食品企業(yè) 已經(jīng)把目標(biāo)從油炸食品轉(zhuǎn)向更加健康的烘焙食品。從營養(yǎng)的角度來說，烘干過程中由于溫 度較油炸低，損失的營養(yǎng)素要小一些，所含熱量也相對低得多，油少、水分含量明顯高于油 炸，油溫降低，丙烯酰胺含量也相對較低。
[0006] 但是由于烘焙型薯片油量少，并且未經(jīng)油炸，其口感通常不夠硬脆，化口感差。另 夕卜，由于薯片餅體較薄，易粘連，成型困難，操作性不佳。因此，提供一種口感硬脆、化口感好 的烘培型薯片是目前市場的迫切需求。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007] 有鑒于此，本發(fā)明提供一種面團(tuán)和薯片。該面團(tuán)添加改性淀粉，并配合制作工藝， 解決烘焙型紫薯片組織狀態(tài)不均勻、操作性差，口感不硬脆、化口感差的問題。
[0008] 為了實現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明提供以下技術(shù)方案：
[0009] 本發(fā)明公開了一種面團(tuán)，其由改性淀粉和食品中可接受的原輔料制成；所述改性 淀粉為預(yù)糊化淀粉。
[0010] 改性淀粉，是指天然淀粉經(jīng)物理或化學(xué)方法處理，使其某些性質(zhì)發(fā)生改變，以適應(yīng) 各種工業(yè)的特定需要的淀粉。主要有預(yù)糊化淀粉、酸變性淀粉、酶變性淀粉、雙醛淀粉、高黏 度淀粉、低黏度淀粉、氧化淀粉、交聯(lián)淀粉、糊精、淀粉衍生物等。在本發(fā)明的一些實施例中， 預(yù)糊化淀粉為預(yù)糊化賭質(zhì)玉米淀粉。預(yù)糊化賭質(zhì)玉米淀粉是玉米原淀粉在熱，水，壓力等條 件下，使其顆粒膨大，再糊化干燥成固體粉末的一種改性淀粉。該淀粉不需加熱、加入冷水 就產(chǎn)生粘度，具有高度膨脹力，透明度和成膜性好，并且穩(wěn)定性較佳不易老化?？捎糜谑称?中，安全性高。
[0011] 在本發(fā)明的一些實施例中，所述預(yù)糊化淀粉為預(yù)糊化蠟質(zhì)玉米淀粉。
[0012] 在本發(fā)明的一些實施例中，所述馬鈴薯可以用薯粉替代。在本發(fā)明的另一些實施 例中，所述馬鈴薯可以用紫薯全粉替代。
[0013] 在本發(fā)明的另一些實施例中，其制備方法包括如下步驟：
[0014] 步驟1:取所述改性淀粉與食品中可接受的原輔料混合攪拌，獲得第一物料；
[0015] 步驟2 :取所述第一物料與預(yù)溶的起酥油、磷脂混合攪拌，獲得第二物料；
[0016] 步驟3 :取所述第二物料與膨松劑、鹽、糖、水、香精混合攪拌。
[0017] 在本發(fā)明的一些實施例中，步驟1中所述攪拌的速度為28r/min，所述攪拌的時間 為4?8min〇
[0018] 在本發(fā)明的一些實施例中，步驟2中所述攪拌的速度為53r/min，所述攪拌的時間 為 4 ?10min〇
[0019] 在本發(fā)明的一些實施例中，步驟3中所述攪拌的速度為34r/min，所述攪拌的時間 為 4 ?10min〇
[0020] 在本發(fā)明的一些實施例中，所述水的溫度為16°C?28°C。
[0021] 在本發(fā)明的一些實施例中，以質(zhì)量份計，其原料包括：25?35份馬鈴薯、20?28 份中筋面粉、7?12份玉米淀粉、15?25份預(yù)糊化賭質(zhì)玉米淀粉、6?10份的起酥油、 0. 6?1份的磷脂、0. 8份膨松劑、0. 8份鹽、4份糖、0. 3份香精和20-40份水。
[0022] 具體的，本發(fā)明提供的面團(tuán)，制備方法包括如下步驟：
[0023] 1:按照配方稱取紫薯全粉，中筋面粉，玉米淀粉，預(yù)糊化蠟質(zhì)玉米淀粉，倒入臥式 攪拌機(jī)低速（28r/min)攪拌4?8min;
[0024] 2:加入預(yù)先溶好的起酥油、磷脂高速（53r/min)攪拌4?lOmin;
[0025] 3 :將膨松劑、鹽、糖粉充分溶解于16-28°C度的20kg-40kg水中，同時加入香精等 小料中速（34r/min)攬拌4?lOmin。
[0026] 本發(fā)明還提供了一種薯片，上述面團(tuán)經(jīng)壓延、與糖混合后烘烤、噴油、冷卻，制得所 述薯片。
[0027] 在本發(fā)明的一些實施例中，本發(fā)明提供的薯片，其制備方法中所述烘烤的溫度為 150°C?240°C，所述烘烤的時間為5?8min。
[0028] 在本發(fā)明的另一些實施例中，本發(fā)明提供的薯片，其制備方法包括如下步驟：
[0029] 步驟1:取所述改性淀粉與食品中可接受的原輔料混合攪拌，獲得第一物料；
[0030]步驟2 :取所述第一物料與預(yù)溶的起酥油、磷脂混合攪拌，獲得第二物料；
[0031] 步驟3:取所述第二物料與膨松劑、鹽、糖、水、香精混合攪拌；制得面團(tuán)；
[0032] 步驟4:取所述面團(tuán)壓延成面皮，撒糖、烘烤，噴油、冷卻，分裝即得。
[0033] 在本發(fā)明的一些實施例中，步驟1中所述攪拌的速度為28r/min，所述攪拌的時間 為4?8min〇
[0034] 在本發(fā)明的一些實施例中，步驟2中所述攪拌的速度為53r/min，所述攪拌的時間 為 4 ?10min〇
[0035] 在本發(fā)明的一些實施例中，步驟3中所述攪拌的速度為34r/min，所述攪拌的時間 為 4 ?10min〇
[0036] 在本發(fā)明的一些實施例中，所述水的溫度為16°C?28°C。
[0037] 在本發(fā)明的一些實施例中，面皮厚度為1. 3?1. 5mm。
[0038] 在本發(fā)明的一些實施例中，在面皮上撒糖的質(zhì)量為面皮質(zhì)量的2kg?4kg。
[0039] 在本發(fā)明的一些實施例中，噴油的質(zhì)量為面皮質(zhì)量的6kg?10kg。優(yōu)選棕櫚油。
[0040] 在本發(fā)明的一些實施例中，冷卻的溫度為30°C?40°C。
[0041] 在本發(fā)明的一些實施例中，以質(zhì)量份計，其原料包括：25?35份馬鈴薯、20?28 份中筋面粉、7?12份玉米淀粉、15?25份預(yù)糊化賭質(zhì)玉米淀粉、6?10份的起酥油、 0. 6?1份的磷脂、0. 8份膨松劑、0. 8份鹽、4份糖、0. 3份香精和20-40份水。
[0042] 在本發(fā)明的另一些實施例中，所述原料還包括油。
[0043] 具體的，本發(fā)明的提供的薯片，制備方法包括如下步驟：
[0044] 1:按照配方稱取紫薯全粉，中筋面粉，玉米淀粉，預(yù)糊化蠟質(zhì)玉米淀粉，倒入臥式 攪拌機(jī)低速（28r/min)攪拌4?8min;
[0045] 2:加入預(yù)先溶好的起酥油、磷脂高速（53r/min)攪拌4?lOmin;
[0046] 3:將膨松劑、鹽、糖粉充分溶解于16_28°C度的20% -40% (占薯片質(zhì)量的百分 比）水中，同時加入香精等小料中速（34r/min)攪拌4?lOmin;
[0047] 4:將打制好的面團(tuán)送入輥印成型機(jī)，經(jīng)過三道軋機(jī)壓延控制面皮厚度，再將成型 的餅體撒上精幼細(xì)砂糖；
[0048] 5 :烤爐調(diào)節(jié)好火力溫度，再將前段附好細(xì)砂糖的餅胚送入烤爐烘烤；烘烤的溫度 為150°C?240°C，所述烘烤的時間為5?8min;
[0049] 6:將烤好的紫薯片噴棕櫚油，經(jīng)冷輸機(jī)冷卻至30°C?40°C后裝箱，送入包裝機(jī)包 裝。
[0050] 本發(fā)明提供了一種面團(tuán)，其由改性淀粉和食品中可接受的原輔料制成；所述改性 淀粉為預(yù)糊化淀粉