一種基于甘薯的功能性糕點及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體講是一種基于甘薯的功能性糕點及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 便秘是一種大便秘結(jié)不通，排便時間延長或欲大便而艱澀不暢的病癥，可伴見腹 脹、腹痛、大便帶血、脫肛、肛裂或誘發(fā)痔瘡等。隨著生活節(jié)奏加快、飲食結(jié)構(gòu)改變、社會人口 的老齡化及精神心理和社會因素的影響，便秘已經(jīng)成為了嚴(yán)重影響現(xiàn)代人生活質(zhì)量的常見 疾病之一，且患病率呈逐年上升趨勢。長期便秘會對機體造成相當(dāng)大的危害，會加劇腸道內(nèi) 的有害細菌大量繁殖及有毒代謝產(chǎn)物的增加，使腸道微生物環(huán)境失去平衡，進而形成惡性 循環(huán)。研宄表明，便秘與結(jié)腸癌、直腸癌的發(fā)生有直接或者間接關(guān)系；便秘還會誘發(fā)高血脂， 加劇動脈硬化、冠心病等心血管患病者的病情；由于糞便長期積于腸道，有毒物質(zhì)被重新吸 收入肝臟，損壞肝臟功能。但是現(xiàn)有的治療便秘的藥物大都存在副作用較大，容易引起腹 痛、腸道脫水，且容易產(chǎn)生藥物依賴性。
[0003] 采用日常食物輔助治療便秘是很好的選擇，甘薯作為一種常見的食材可用起到預(yù) 防和治療便秘的作用，甘薯經(jīng)過蒸煮后的食物纖維，能有效刺激腸道的蠕動，促進排便。甘 薯含有紫茉莉甙，可用于治療習(xí)慣性便秘。同時，甘薯含有豐富的淀粉、膳食纖維、胡蘿卜 素、維生素 A、B、C、E以及鉀、鐵、銅、硒、鈣等10余種微量元素和亞油酸等，營養(yǎng)價值很高， 被營養(yǎng)學(xué)家們稱為營養(yǎng)最均衡的保健食品。甘薯含有的黏液蛋白，能夠防止肝臟和腎臟結(jié) 締組織萎縮，提高機體免疫力，預(yù)防膠原病發(fā)生。甘薯中所含有礦物質(zhì)對于維持和調(diào)節(jié)人體 功能，起著十分重要的作用。最新研宄結(jié)果顯示，甘薯貯藏蛋白具有胰蛋白酶抑制劑活性和 抗氧化活性，可以預(yù)防腸道癌；甘薯糖蛋白能夠起到降低血清中膽固醇含量的作用，預(yù)防高 血脂所引發(fā)的的心血管疾病。甘薯雖然在預(yù)防和輔助治療便秘方面具有明顯的優(yōu)勢，但甘 薯含有淀粉過多，大量食用會導(dǎo)致消化不良，致使胃酸過多分泌，引起肚脹、燒心等癥狀，然 而，其中甘薯蛋白的含量僅為2%左右，少量食用甘薯不能達到理想的預(yù)防癌和降血脂的功 效。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 發(fā)明要解決的技術(shù)問題是：提供一種基于甘薯的功能性糕點及其制備方法，這種 糕點具有甘薯預(yù)防和治療便秘的功效，且富含甘薯蛋白和膳食纖維，無需大量食用即可起 到預(yù)防腸道癌和高血脂的作用，不會引起肚脹、燒心等不適癥狀，同時可以有效防止肝功能 損失，緩解便秘帶來的腹痛癥狀，且營養(yǎng)豐富均衡，易于消化吸收，無毒副作用，適宜長期服 用。
[0005] 為了解決上述技術(shù)問題，實現(xiàn)本發(fā)明的目的，本發(fā)明提供了一種基于甘薯的功能 性糕點，原料組成及其重量份數(shù)包括：甘薯100-120份，糯米粉10-15份，甘薯葉10-15份， 當(dāng)歸10-15份，山楂12-18份，西梅5-10份，蘆薈10-15份，三文魚魚腦3-5份，馬齒莧12-15 份，七葉一枝花5-8份，食鹽0. 2-0. 5份，蜂蜜5-10份，橄欖油2-6份，所述甘薯中20 %重量 份數(shù)用于制備混合泥，80%重量份數(shù)用于提取甘薯蛋白液和制備膳食纖維粉。
[0006] 進一步的，原料組成及其重量份數(shù)包括：甘薯100份，糯米粉10份，甘薯葉10份， 當(dāng)歸10份，山楂12份，西梅5份，蘆薈10份，三文魚魚腦3份，馬齒莧12份，七葉一枝花5 份，食鹽0. 2份，蜂蜜5份，橄欖油2份。
[0007] 進一步的，原料組成及其重量份數(shù)包括：甘薯120份，糯米粉15份，甘薯葉15份， 當(dāng)歸15份，山楂18份，西梅10份，蘆薈15份，三文魚魚腦5份，馬齒莧15份，七葉一枝花 8份，食鹽0. 5份，蜂蜜10份，橄欖油6份。
[0008] 進一步的，原料組成及其重量份數(shù)包括：甘薯110份，糯米粉12份，甘薯葉12份， 當(dāng)歸13份，山楂15份，西梅7份，蘆薈12份，三文魚魚腦4份，馬齒莧13份，七葉一枝花6 份，食鹽0. 3份，蜂蜜7份，橄欖油4份。
[0009] 本發(fā)明還提供了上述基于甘薯的功能性糕點的制備方法，包括以下步驟：
[0010] ①備料：各原料按重量份數(shù)備料，其中甘薯葉為鮮嫩的葉尖，甘薯為收獲時間一周 內(nèi)的新鮮甘薯；
[0011] ②混合泥的制備：取20%重量份數(shù)的甘薯洗凈、去皮切成邊長2cm的立方形小塊 在100°C蒸煮30min，得熟甘薯，全部重量份數(shù)的甘薯葉和三文魚魚腦在100°C蒸煮IOmin 得熟甘薯葉和熟三文魚魚腦，在潔凈度為100級的潔凈室內(nèi)，將熟甘薯、熟甘薯葉和熟三文 魚魚腦混合后攪碎過100-200目篩得混合泥，將西梅洗凈去核紫外殺菌10分鐘后后攪碎過 100-200目篩得西梅泥，所得西梅泥加入混合泥中與之充分混合得混合泥；
[0012] ③甘薯蛋白液的提?。翰襟E②剩余的重量份數(shù)的甘薯洗凈后切成邊長2cm的立方 形小塊，在潔凈度為100級的潔凈室內(nèi)，將甘薯塊紫外殺菌10分鐘，滅菌后的甘薯塊放入溫 度-80°C的超低溫冷庫中冷凍2小時；冷凍好的甘薯塊用150目的粉碎機在室溫條件下粉 碎成甘薯冰渣；將甘薯冰渣放入底部設(shè)有高壓氣體噴射裝置的容器中，加入甘薯冰渣4倍 質(zhì)量的溫度為40°C的蒸餾水，用底部高壓氣體噴射裝置向容器內(nèi)持續(xù)噴射高壓氣體，噴出 氣體壓強均為〇. IMPa，氣體噴射持續(xù)時間均為6小時，停止噴射氣體靜置10小時，取上清 液；再次向容器內(nèi)加入甘薯冰渣4倍質(zhì)量的溫度為40°C的蒸餾水，用底部高壓氣體噴射裝 置向容器內(nèi)持續(xù)噴射高壓氣體，噴出氣體壓強均為〇. IMPa，氣體噴射持續(xù)時間均為6小時， 停止噴射氣體靜置10小時，取上清液；合并兩次所得上清液，即得甘薯浸提液，容器底部剩 余的甘薯廢渣收集備用；用立式離心機對所得甘薯浸提液進行離心，甘薯浸提液在離心過 程中同時受到磁場作用，離心力為2000g，離心時間15分鐘，離心機驅(qū)動軸位于豎直方向 上，且順時針轉(zhuǎn)動；在離心過程中，甘薯浸提液同時受離心力和磁場力作用，所述磁場的磁 感線方向豎直向下，磁感應(yīng)強度為〇. 2T ;離心后靜置待固液分離后取上清液；離心后靜置 待固液分離后取上清液，離心所得沉淀與甘薯廢渣混合得甘薯渣；所得上清液真空濃縮為 原體積的5%的濃縮液，濃縮溫度低于45°C，所得濃縮液經(jīng)透析膜透析，透析膜規(guī)格要求截 留分子量在15000以上，透析后進行濃縮，濃縮為原體積的的20%的濃縮液，濃縮溫度低于 45°C，即得甘薯蛋白液；
[0013] ④膳食纖維粉的制備：步驟③中所得甘薯渣放入溫度-60?-80°c的超低溫冷庫 中冷凍3小時，冷凍好的甘薯塊用100目的粉碎機在室溫條件下粉碎成甘薯冰渣；所得甘薯 冰渣放入底部設(shè)有高壓氣體噴射裝置的保溫容器中，加入甘薯冰渣重量4倍的溫度為60°C 的蒸餾水，加入檸檬酸將溶液的pH調(diào)至4. 2,再加入糖化酶，每克甘薯冰渣加入350U的糖 化酶，用底部高壓氣體噴射裝置向容器內(nèi)持續(xù)噴射高壓氣體，底部高壓氣體噴射裝置噴出 的氣體為空氣，噴出氣體壓強均為0. 〇5MPa，氣體噴射持續(xù)時間為6小時，靜置時間為10小 時；用200目過濾網(wǎng)過濾所得的料液，使其固液分離，分別收濾液和濾出固體，所得濾出固 體在室溫下風(fēng)干，風(fēng)干后用超微粉碎機粉碎為300目的粉末，得纖維粗粉A ;所得濾液真空 濃縮為原體積的40%的濃縮液，以所述濃縮液為碳源和部分氮源，加入氮源，加入的氮源為 胰蛋白胨和酵母粉，相對步驟④中的濃縮液，添加胰蛋白胨和酵母粉的量均為5g/L，攪拌使 其充分混合，向該溶液中加碳酸鈉將溶液pH調(diào)至6. 0,對該溶液紫外滅菌20分鐘得細菌培 養(yǎng)基，木醋桿菌菌種按4接種環(huán)的接種量接入液體種子培養(yǎng)基制備種子液，然后按體積百 分比6%的接種量轉(zhuǎn)接到所配的細菌培養(yǎng)基中，經(jīng)9天發(fā)酵得細菌纖維素膜；所得的細菌纖 維素膜用清水多次沖洗，除去細菌纖維素膜表面培養(yǎng)基及雜質(zhì)；再將細菌纖維素膜浸泡于 〇. 1摩爾/升的氫氧化鈉溶液中120°C下煮沸90分鐘，洗出細菌纖維素膜中的菌體和殘留 培養(yǎng)基；再用蒸餾水多次沖洗細菌纖維素膜，用蒸餾水浸泡細菌纖維素膜，期間多次換水， 直至用PH試紙輕壓膜測得納米細菌纖維素的pH值為7為止；之后將細菌纖維素膜進行紫 外滅菌，滅菌時間20分鐘，得到純化的細菌纖維素膜，將純化的細菌纖維素膜在室溫下風(fēng) 干，風(fēng)干后的細菌纖維素膜用超微粉碎機粉碎為300目的粉末，得纖維粗粉B，將纖維粗粉 A和纖維粗粉B混合得纖維粗粉；所得纖維粗粉中加入其重量倍數(shù)6倍的40°C的蒸餾水和 枯草桿菌蛋白酶，置于底部設(shè)有高壓氣體噴射裝置的保溫容器中，每克纖維粗粉加入8U的 枯草桿菌蛋白酶，用底部高壓氣體噴射裝置向容器內(nèi)持續(xù)噴射高壓氣體，底部高壓氣體噴 射裝置噴出的氣體為空氣，噴出氣體壓強均為〇. 02?0. IMPa，氣體噴射持續(xù)時間氣體噴射 持續(xù)時間為6小時，靜置時間為10小時；所得混合料液用透析膜透析，透析膜規(guī)格要求截 留分子量在5000以上，透析后用離心機離心，離心機轉(zhuǎn)速800轉(zhuǎn)/分鐘，離心時間為15分 鐘，離心所得固體置于真空冷凍干燥機中干燥得膳食纖維粉，干燥溫度為-25?-20°C、壓 力為-〇· 09 ?-〇· 08Mpa ;
[0014] ⑤中藥提取液制備：在潔凈度為100級的潔凈室內(nèi)將全部質(zhì)量的當(dāng)歸、山楂、蘆 薈、馬齒莧、七葉一枝花加入原料重量倍數(shù)為4-6倍的水，煎煮兩次，每次煎煮45-60分鐘， 煎煮后過濾；合并兩次的濾液，濃縮至相對密度為1. 10?1. 15 (60°C )，得濃縮液，冷卻至室 溫得中藥提取液；
[0015] ⑥物料混合：在潔凈度為100級的潔凈室內(nèi)，將步驟②至⑤所得的混合泥、甘薯蛋 白液、膳食纖維粉和中藥提取液混合，加入全部重量份數(shù)的糯米粉、食鹽、蜂蜜、橄欖油攪拌 均勻形成面團；
[0016] ⑦烘烤：步驟⑥所得面團分成若干個面餅，控制烘烤溫度為100