;其中還可以優(yōu)選過(guò)板式 換熱器降溫至7-10°C ;
[0049] 本發(fā)明步驟（2) (b)均質(zhì)后所制備得到的乳酸菌發(fā)酵豆乳適宜在溫度< KTC貯 藏，貯藏時(shí)間< 24h。
[0050] 另一方面，本發(fā)明還提供了所述乳酸菌發(fā)酵大豆蛋白飲料的制備方法，所述方法 包括如下步驟：
[0051] (1)制備乳酸菌發(fā)酵豆乳：
[0052] (a)制備發(fā)酵底物：將包括大豆分離蛋白、無(wú)水葡萄糖/果葡糖漿、以及面包屑和/ 或饅頭屑的原料加入水中，進(jìn)行化料，水合、均質(zhì)、殺菌得到發(fā)酵底物，其中上述各成分重量 百分比以發(fā)酵底物總重量為100%計(jì)分別為：大豆分離蛋白3. 0-6. 0%、無(wú)水葡萄糖/果葡糖 漿 2. 0-6. 0%、面包屑 L 0-6. 0% ;
[0053] (b)制備發(fā)酵豆乳：向發(fā)酵底物接種乳酸菌發(fā)酵、達(dá)到發(fā)酵終點(diǎn)后終止發(fā)酵并均 質(zhì)，得到所述乳酸菌發(fā)酵豆乳；或發(fā)酵到終點(diǎn)后進(jìn)行攪拌破乳、均質(zhì)、終止發(fā)酵得到所述乳 酸菌發(fā)酵豆乳；
[0054] (2)制備乳酸菌發(fā)酵大豆蛋白飲料：將步驟（1)得到的乳酸菌發(fā)酵豆乳稀釋得到 所述乳酸菌發(fā)酵大豆蛋白飲料。
[0055] 而本發(fā)明的發(fā)酵過(guò)程可以參照現(xiàn)有技術(shù)常規(guī)發(fā)酵操作亦可實(shí)現(xiàn)本發(fā)明目的，然而 為了進(jìn)一步提高產(chǎn)品風(fēng)味及改善口感，本發(fā)明進(jìn)一步提出如下優(yōu)選的具體操作：
[0056] 根據(jù)本發(fā)明所述的制備方法，其中所述大豆分離蛋白的大豆為市售普通大豆即 可，本發(fā)明優(yōu)選采用非轉(zhuǎn)基因大豆。
[0057] 本發(fā)明進(jìn)一步優(yōu)選所述的大豆分離蛋白中蛋白質(zhì)含量為90%_95%。
[0058] 本發(fā)明所述的無(wú)水葡萄糖/果葡糖漿應(yīng)當(dāng)理解為使用無(wú)水葡萄糖或果葡糖漿；
[0059] 其中的無(wú)水葡萄糖和果葡糖漿均為本領(lǐng)域常規(guī)市售食品級(jí)產(chǎn)品，譬如所述果葡糖 漿可以為F42或F55型的果葡糖漿。
[0060] 根據(jù)本發(fā)明所述的制備方法，優(yōu)選步驟（I) (b)中所述乳酸菌重量用量為發(fā)酵底 物重量的 〇· 002-0. 006%。
[0061] 所述乳酸菌為本領(lǐng)域常規(guī)菌種，譬如動(dòng)物性和植物性乳酸菌，更具體譬如動(dòng)物性 來(lái)源乳酸菌如：干酪乳桿菌、副干酪乳桿菌；植物性來(lái)源乳酸菌如：植物乳桿菌。
[0062] 根據(jù)本發(fā)明所述的制備方法，優(yōu)選步驟（I) (b)中所述發(fā)酵可以參照現(xiàn)有技術(shù)常 規(guī)發(fā)酵，而本發(fā)明優(yōu)選的為發(fā)酵到發(fā)酵液pH為3. 5-4. 2 ;如發(fā)酵時(shí)間控制在48-80h即可達(dá) 到規(guī)定pH值。
[0063] 根據(jù)本發(fā)明所述的制備方法，本發(fā)明還可以進(jìn)一步優(yōu)選步驟（I) (a)是將大豆分 離蛋白、無(wú)水葡萄糖/果葡糖漿、以及面包屑和/或饅頭屑加入55-65°C的水中，攪拌化料 30-60min〇
[0064] 根據(jù)本發(fā)明所述的制備方法，步驟（I) (a)中所述水合可以參照現(xiàn)有技術(shù)常規(guī)水 合操作，本發(fā)明優(yōu)選的是在化料結(jié)束后，在45-55°C下靜置30-90min進(jìn)行水合。
[0065] 根據(jù)本發(fā)明所述的制備方法，步驟（I) (a)中所述均質(zhì)可以為本領(lǐng)域常規(guī)的均質(zhì) 操作，而本發(fā)明進(jìn)一步優(yōu)選的是在65°C下以壓力20bar/180bar進(jìn)行均質(zhì)。
[0066] 根據(jù)本發(fā)明所述的制備方法，步驟（I) (a)中所述殺菌可以為本領(lǐng)域常規(guī)的巴氏 殺囷；本發(fā)明進(jìn)一步優(yōu)選為在95 C下殺囷300s。
[0067] 根據(jù)本發(fā)明所述的制備方法，為增加飲料的色澤，本發(fā)明還可以優(yōu)選在步驟（I) (a)中殺菌后進(jìn)行褐變。
[0068] 其中進(jìn)一步優(yōu)選所述的褐變反應(yīng)為85-95°C下進(jìn)行90-120min或者121-132°C下 進(jìn)行 5-lOmin。
[0069] 根據(jù)本發(fā)明所述的制備方法，步驟（I) (b)中所述接種可以參照現(xiàn)有技術(shù)常規(guī)接 種，本發(fā)明優(yōu)選在37-42°C下進(jìn)行接種；
[0070] 根據(jù)本發(fā)明所述的制備方法，步驟（I) (b)中發(fā)酵結(jié)束后可以采用現(xiàn)有常規(guī)方法 終止發(fā)酵，本發(fā)明優(yōu)選的是達(dá)到發(fā)酵終點(diǎn)后降溫至10_20°C以終止發(fā)酵；
[0071] 根據(jù)本發(fā)明所述的制備方法，步驟（I) (b)中所述均質(zhì)可以參照現(xiàn)有技術(shù)均質(zhì)方 法，本發(fā)明所優(yōu)選的是在溫度10-45°C、壓力為20bar/150bar條件下進(jìn)行均質(zhì)。
[0072] 根據(jù)本發(fā)明所述的制備方法，步驟（2)中所述的稀釋可以根據(jù)市場(chǎng)需求、消費(fèi)者喜 好等因素加入本領(lǐng)域常規(guī)添加劑進(jìn)行稀釋。
[0073] 而本發(fā)明為了進(jìn)一步提高所制備的大豆蛋白飲料的口感和風(fēng)味，優(yōu)選按照如下重 量百分比對(duì)發(fā)酵豆乳進(jìn)行稀釋，其中以稀釋后得到的乳酸菌發(fā)酵大豆蛋白飲料總重量為 100%計(jì)：乳酸菌發(fā)酵豆乳33. 0%-50. 0% ;白砂糖8. 0%-15. 0% ;穩(wěn)定劑0. 1%-0. 6% ;濃縮檸檬 汁0. 1%-0. 5% ;食用香料0. 03%-0. 06%，水余量；
[0074] 其中所述食用香料可以使用本領(lǐng)域常規(guī)的食用香料，本發(fā)明優(yōu)選的為乙基香蘭 素；
[0075] 其中所述穩(wěn)定劑可以為本領(lǐng)域常規(guī)市售穩(wěn)定劑，本發(fā)明優(yōu)選的為果膠、大豆分離 多糖體、CMC、黃原膠、海藻膠和瓊脂中的一種或幾種復(fù)配；
[0076] 所述白砂糖為本領(lǐng)域常規(guī)市售白砂糖，譬如可以為市售國(guó)標(biāo)一級(jí)品蔗糖。
[0077] 所述濃縮檸檬汁為本領(lǐng)域常規(guī)市售濃縮檸檬汁，譬如為4-6倍濃縮檸檬汁。
[0078] 根據(jù)本發(fā)明所述的制備方法，步驟（2)的稀釋可以參照現(xiàn)有技術(shù)常規(guī)的大豆類飲 料進(jìn)行，本發(fā)明優(yōu)選的稀釋可以包括如下步驟：
[0079] (a)將白砂糖、穩(wěn)定劑、濃縮檸檬汁加入水中進(jìn)行化料得到料液；
[0080] (b)向化料結(jié)束后得到的料液中加入所述的乳酸菌發(fā)酵豆乳、食用香料，均質(zhì)、降 溫得到所述乳酸菌發(fā)酵大豆蛋白飲料；或者均質(zhì)后進(jìn)一步殺菌處理得到所述乳酸菌發(fā)酵大 ?蛋白飲料。
[0081] 根據(jù)本發(fā)明所述的制備方法，本發(fā)明步驟（2) (a)中所述化料可以為本領(lǐng)域常規(guī) 化料操作，而本發(fā)明所優(yōu)選采用的是將白砂糖、穩(wěn)定劑、濃縮檸檬汁加入到55-65°C的水中 化料 15-30min ;
[0082] 根據(jù)本發(fā)明所述的制備方法，本發(fā)明進(jìn)一步優(yōu)選步驟（2) (b)中將化料結(jié)束后得 到的料液降溫至l〇_15°C，加入所述的乳酸菌發(fā)酵豆乳、食用香料，攪拌混料15-30min，再 進(jìn)行均質(zhì)；
[0083] 根據(jù)本發(fā)明所述的制備方法，本發(fā)明進(jìn)一步優(yōu)選步驟（2) (b)中所述均質(zhì)壓力為 20bar/200bar ；
[0084] 根據(jù)本發(fā)明所述的制備方法，本發(fā)明還進(jìn)一步優(yōu)選步驟（2) (b)中所述降溫為將 均質(zhì)后的料液或經(jīng)均質(zhì)殺菌后的料液降溫至7-KTC ;其中還可以優(yōu)選過(guò)板式換熱器降溫至 7-10°C ；
[0085] 綜上所述，本發(fā)明提供了一種乳酸菌發(fā)酵大豆蛋白飲料及其制備方法。本發(fā)明的 乳酸菌發(fā)酵大豆蛋白飲料具有如下優(yōu)點(diǎn)：
[0086] 本發(fā)明能夠?yàn)橄M(fèi)者提供一種植物性蛋白飲料，按照本發(fā)明的工藝經(jīng)過(guò)乳酸菌發(fā) 酵可以有效的消除大豆蛋白發(fā)酵產(chǎn)生的豆腥味和澀口感而且口感良好，飲料成品所含乳酸 菌為活性，達(dá)到乳酸菌飲料的活菌數(shù)標(biāo)準(zhǔn)要求。最重要的是，本產(chǎn)品還可以作為全植物性發(fā) 酵型蛋白飲料呈獻(xiàn)給消費(fèi)者，蛋白和乳酸菌均來(lái)自植物性，使得消費(fèi)者在蛋白攝取上更加 顯得輕盈順暢。同時(shí)，對(duì)于我國(guó)的大豆深加工，作大豆全利用有非常積極的影響作用。
【附圖說(shuō)明】
[0087] 圖1為乳酸菌發(fā)酵豆乳制備實(shí)施例產(chǎn)品和對(duì)比例發(fā)酵終點(diǎn)（發(fā)酵72h/43°C ) pH及 乳清析出量比較。
【具體實(shí)施方式】
[0088] 以下通過(guò)具體實(shí)施例詳細(xì)說(shuō)明本發(fā)明的實(shí)施過(guò)程和產(chǎn)生的有益效果，旨在幫助閱 讀者更好地理解本發(fā)明的實(shí)質(zhì)和特點(diǎn)，不作為對(duì)本案可實(shí)施范圍的限定。
[0089] 關(guān)于乳酸菌發(fā)酵豆乳制備的實(shí)施例：
[0090] 乳酸菌發(fā)酵豆乳制備實(shí)施例1
[0091] 人豆分離蛋□ 3.0%： 無(wú)水葡萄糖 2.0%; 而包_ 1.0%： 干酪乳桿菌 0.002%； 水余Η? ;
[0092] 注：菌種添加量為0. 004%，此【具體實(shí)施方式】中的乳酸菌發(fā)酵豆乳實(shí)施例及乳酸菌 發(fā)酵豆乳對(duì)比例中，菌種添加量相同，均為一份。
[0093] (1)化料：將純水升溫至60°C然后投入大豆分離蛋白、無(wú)水葡萄糖、面包屑，同時(shí) 打開(kāi)攪拌進(jìn)行30min-60min化料。
[0094] (2)水合：化料結(jié)束后停止攪拌，保溫45°C -55°C，進(jìn)行30min-90min的靜止水合， 使得大豆分離蛋白和面包屑充分潤(rùn)濕溶融。
[0095] (3)均質(zhì)：水合結(jié)束后進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)使用膠體磨進(jìn)行均質(zhì)和乳化，之后緊接著進(jìn) 行均質(zhì)，均質(zhì)壓力為：20bar/180bar，均質(zhì)前進(jìn)行預(yù)熱至65?左右。
[0096] (4)殺菌：若要使得飲料為褐色色澤，且不用進(jìn)行調(diào)色，那么就可以對(duì)均質(zhì)后的料 液進(jìn)行 85°C -95°C /90min-120min 或者 121°C _132°C /5min-10min 的褐變反應(yīng)；若不需要 褐變則直接進(jìn)行巴氏殺菌：95°C /300s。
[0097] (5)降溫；褐變完成之后，降溫至接種溫度37°C -42°C，準(zhǔn)備接種。
[0098] (6)接種：巴氏殺菌完的料液進(jìn)行冷卻降溫，降溫至接種溫度37°C _42°C，進(jìn)行接 種。所選乳酸菌為動(dòng)物性和植物性乳酸菌。
[0099] (7)發(fā)酵：發(fā)酵時(shí)間和溫度按照所選菌種進(jìn)行調(diào)整。接種乳酸菌后，根據(jù)發(fā)酵終點(diǎn) 所要達(dá)到的pH進(jìn)行決定，一般發(fā)酵48h-80