一種生物發(fā)酵銀杏濃縮汁的制備方法及應(yīng)用
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，特別涉及一種生物發(fā)酵銀杏濃縮汁的制備方法及應(yīng)用。
【背景技術(shù)】
[0002]銀杏又稱白果，是一種藥食兩用的食物，也具有重要的藥用價值?，F(xiàn)代藥理研宄表明，白果具有降低血清膽固醇、增加冠脈流量、改善腦循環(huán)、解疼、松弛支氣管和抑菌等生理作用。目前，如何使銀杏的各種有益成分被人體充分吸收，開發(fā)更有益的保健性食品，已被國內(nèi)外眾多的研宄機構(gòu)例為重要的研宄課題。
[0003]專利文獻CN102318847A公開了一種制備發(fā)酵黑銀杏果仁的方法和設(shè)備，該技術(shù)是采用整銀杏果仁為原料生產(chǎn)，產(chǎn)品也為整粒黑銀杏果仁，如要加工成適合食品工業(yè)用的原料，還要經(jīng)過煎煮、熬汁、濃縮等過程；此外，該技術(shù)還要使用到專門制作的發(fā)酵室進行生產(chǎn)。而本發(fā)明則采用通用的發(fā)酵罐進行生產(chǎn)，直接生產(chǎn)可以直接應(yīng)用的發(fā)酵銀杏汁或濃縮汁，生產(chǎn)工藝簡單方便、可控，適合工業(yè)化生產(chǎn)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的是為了改善和彌補現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供了一種口味純正柔和、營養(yǎng)成分豐富的生物發(fā)酵銀杏濃縮汁的制備方法及應(yīng)用。
[0005]本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)的:
一種生物發(fā)酵銀杏濃縮汁的制備方法，其步驟如下:
(1)將剝?nèi)ネ鈿さ你y杏果仁，置于沸水中燙煮2分鐘后，迅即撈入冷水池中，在流動水中輕搓沖洗去掉果仁內(nèi)種皮，撈入竹筐中，瀝盡表面水分；
(2)將凈果仁用搗碎機搗成泥狀后置入發(fā)酵罐內(nèi)；
(3)向步驟(2)發(fā)酵罐內(nèi)加入18-22°C的純凈水，銀杏與純凈水的重量比為1:(2-5)，攪拌均勻，制成料漿；
(4)經(jīng)發(fā)酵罐夾層通入蒸汽加熱提升溫度至10(TC，煮沸殺菌30分鐘，然后再經(jīng)夾層通入冷水，快速將罐內(nèi)料液的溫度降至26°C以下，得滅菌料漿；
(5)再向步驟(4)發(fā)酵罐內(nèi)加入料漿重量比為3-5%混合乳酸菌發(fā)酵劑，攪拌均勻，蓋嚴罐蓋，于16-26?條件下緩速發(fā)酵，發(fā)酵至終端pH為4.2-3.5時，停止發(fā)酵，得發(fā)酵物料；
(6)將步驟(5)制得的發(fā)酵物料，經(jīng)發(fā)酵罐夾層通入蒸汽加熱升溫至85-95°C保溫24-36小時，然后降溫至65-70°C保溫36-48小時，再降溫至50_55°C保溫36-48小時后，從發(fā)酵罐底部放出發(fā)酵物料；
(7)將步驟(6)得到的發(fā)酵物料進行過濾，得生物發(fā)酵銀杏濾液；
(8)將步驟(7)得到的濾液加入濃度為95%V/V的食用乙醇，使濾液的乙醇含量為65%V/V，然后置于0-4°C環(huán)境，經(jīng)冷藏沉淀48-72小時后，用板框過濾機過濾，濾液回收乙醇，得生物發(fā)酵銀杏汁； (9)將步驟(8)得到的生物發(fā)酵銀杏汁離心分離，離心轉(zhuǎn)速5000-10000rpm，得生物發(fā)酵銀杏汁上清液；
(10)將步驟(9)得到的上清液進行過濾，得生物發(fā)酵銀杏汁產(chǎn)品；
在上述步驟(10)之后繼續(xù)以下步驟，制備生物發(fā)酵銀杏濃縮汁；
(11)將步驟(10)得到的生物發(fā)酵銀杏汁先在50°C下常壓蒸餾I小時，然后在真空度為0.02-0.06MPa、蒸發(fā)溫度為30_45°C條件下蒸發(fā)濃縮，濃縮比例為1/2-2/3，得到生物發(fā)酵銀杏濃縮汁產(chǎn)品；
在上述步驟(11)之后繼續(xù)以下步驟，制得生物發(fā)酵銀杏粉；
(12)將步驟(11)得的生物發(fā)酵銀杏濃縮汁，經(jīng)噴霧干燥或烘箱干燥后粉碎，粉碎后過350-500目篩得到生物發(fā)酵銀杏粉產(chǎn)品；粗粉返回重新粉碎。
[0006]根據(jù)本發(fā)明，優(yōu)選的工藝條件如下:
上述步驟(3)中的銀杏與純凈水的重量比優(yōu)選為1:(2-3)。
[0007]上述步驟(5)所述的混合乳酸菌發(fā)酵劑，為嗜熱鏈球菌、乳酸乳球菌、嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌按比例混合而成，所述嗜熱鏈球菌、乳酸乳球菌、嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌的重量配比為1:1:1:1比例。
[0008]上述所述的混合乳酸菌發(fā)酵劑，為市場有售的所有用作食品添加劑的乳酸菌活菌濃度不少于每克100億的菌體干粉制品。
[0009]上述步驟(5)中優(yōu)選的發(fā)酵至終端pH為4.0-3.8。
[0010]上述步驟(9)所述的離心分離優(yōu)選使用碟式離心機；優(yōu)選離心轉(zhuǎn)速8000-10000rpmo
[0011]上述步驟(10)所述的過濾使用硅藻土過濾或孔徑0.22 μπι的微孔濾膜過濾。
[0012]上述步驟(11)中優(yōu)選的蒸發(fā)濃縮條件為真空度0.045-0.06MPa、蒸發(fā)溫度為40-45°C ;所述的蒸發(fā)濃縮選用管式蒸發(fā)濃縮器或真空旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器。
[0013]上述步驟(12)所述的粉碎為超微粉碎，優(yōu)選使用偏旋式振動磨。
[0014]本發(fā)明的發(fā)酵過程為控制下的乳酸菌發(fā)酵和采用不同溫度段放置自然發(fā)酵，發(fā)酵后經(jīng)取汁、澄清得到生物發(fā)酵銀杏汁產(chǎn)品，再經(jīng)常壓蒸餾和真空蒸發(fā)濃縮得到生物發(fā)酵銀杏濃縮汁產(chǎn)品，產(chǎn)品經(jīng)干燥粉碎，過350-500目篩得生物發(fā)酵銀杏粉產(chǎn)品。
[0015]本發(fā)明所述的生物發(fā)酵銀杏汁、濃縮汁和粉可應(yīng)用于軟飲料及酒制品、調(diào)味制品如調(diào)味汁、果醬、麻辣醬、醬油、醋等，營養(yǎng)補充品如顆粒劑、片劑、硬膠囊、軟膠囊、口服液等劑型中。
[0016]本發(fā)明產(chǎn)品具有獨特的銀杏風(fēng)味，而且營養(yǎng)成分豐富，可以調(diào)配后直接飲用，也可作為加工各種調(diào)味料、營養(yǎng)補充品使用，利于人體吸收，更利于發(fā)揮銀杏的食補功能，增強免疫力，起到人體保健作用。
[0017]本發(fā)明的方法是將銀杏果仁搗成泥狀后采用液態(tài)培養(yǎng)發(fā)酵，其有益微生物菌代謝旺盛、增殖快，發(fā)酵效果好。
[0018]本發(fā)明方法是利用微生物發(fā)酵過程中的生物轉(zhuǎn)化將銀杏大分子、不易消化吸收的蛋白質(zhì)降解成必需氨基酸，組成更平衡、容易消化吸收的菌蛋白，降解蛋白質(zhì)和氨基酸成多肽或短肽，提升了產(chǎn)品營養(yǎng)成分，改善銀杏制品的風(fēng)味和口感，更有利于人體消化吸收。繼而采用不同溫度分段式進行美拉德反應(yīng)，所謂美拉德反應(yīng)則是一種非酶褐變過程，是羰基化合物(還原糖類)和氨基酸化合物(氨基酸和蛋白質(zhì))間的反應(yīng)，經(jīng)過復(fù)雜的歷程最終生成黑色的大分子物質(zhì)類黑精或稱擬黑素，所以它又稱為羰氨反應(yīng)。本發(fā)明采用高溫環(huán)境下分段式放置發(fā)酵也是充分利用羰氨反應(yīng)的基本原理，不僅可有效地將其大分子的氨基酸轉(zhuǎn)化成小分子的肽，同時構(gòu)成呈香物質(zhì)成分，對改善銀杏制品的吸收率，風(fēng)味和口感都十分重要。本發(fā)明的工藝將原料全效利用，簡化了生產(chǎn)工藝，降低了損耗，能夠提升銀杏汁的得率和澄清度，并將其濃縮利于穩(wěn)定質(zhì)量和應(yīng)用，將濃縮汁制成粉后則更利于倉儲和運輸，拓展應(yīng)用范圍。
[0019]本發(fā)明制備的產(chǎn)品包括生物發(fā)酵銀杏汁、生物發(fā)酵銀杏濃縮汁和生物發(fā)酵銀杏粉。生物發(fā)酵銀杏汁或濃縮汁，適用于飲料、酒、醋、醬油、果醬等液態(tài)或半固態(tài)食品配料；生物發(fā)酵銀杏粉則可用方便調(diào)味粉、風(fēng)味糕點、餅干、面包等食品配料，豐富了銀杏加工品的品種，也提高了銀杏產(chǎn)品的附加值，由于生物發(fā)酵過程使得銀杏制品的營養(yǎng)物質(zhì)的改善和提升，以及更好的風(fēng)味和口感，提高了銀杏加工業(yè)的經(jīng)濟價值，提升了銀杏綜合利用的競爭力。
【具體實施方式】
[0020]下面實施例是對本發(fā)明技術(shù)方案的進一步說明，而非對本發(fā)明的限制。
[0021]本發(fā)明實施例制備的生物發(fā)酵銀杏汁或濃縮汁，用于銀杏汁飲料、銀杏酒、銀杏醬油、銀杏醋、醬制品等液態(tài)或半固態(tài)飲品、調(diào)味品配料；本發(fā)明實施例制備的生物發(fā)酵銀杏粉還可以用于營養(yǎng)補充制品、調(diào)味粉及糕點、餅干、面包等食品的配料。
[0022]實施例1
一種生物發(fā)酵銀杏汁、生物發(fā)酵銀杏濃縮汁及生物發(fā)酵銀杏粉的制備方法:
(1)將剝?nèi)ネ鈿さ你y杏果仁，置于沸水中燙煮2分鐘后，迅即撈入冷水池中，在流動水中輕搓，沖洗掉果仁內(nèi)種皮，撈入竹筐中，瀝盡表面水分；
(2)稱取凈果仁10公斤，用搗碎機搗成泥狀，置入發(fā)酵罐內(nèi)；
(3)向步驟(2)發(fā)酵罐內(nèi)加入22°C的純凈水20公斤，攪拌均勻，制成料漿；
(4)經(jīng)發(fā)酵罐夾層通入蒸汽加熱，提升溫度至100°C，煮沸殺菌30分鐘后，再經(jīng)夾層通入冷水，使之罐內(nèi)料液的溫度降至26°C以下，得滅菌料漿；
(5)向步驟(4)滅菌后的料漿中加入由嗜熱鏈球菌0.225公斤，乳酸乳球菌0.225公斤、嗜酸乳桿菌0.225公斤和雙歧桿菌0.225公斤組成的混合乳酸菌發(fā)酵劑，攪拌均勻，蓋嚴罐蓋，于16°C條件下緩速發(fā)酵，使發(fā)酵料液終端pH為4.0時，停止發(fā)酵，得發(fā)酵物料；
(6)將步驟(5)制得的發(fā)酵物料，經(jīng)發(fā)酵罐夾層通入蒸汽加熱升溫至85°C保溫36小時后，調(diào)整溫度至65°C保溫48小時，再降溫至50°C保溫48小時，然后從發(fā)酵罐底部放出發(fā)酵物料；
(7)將步驟(6)得到的發(fā)酵物料用板框過濾機進行過濾，得生物發(fā)酵銀杏濾汁27.81公斤；
(8)將步驟(7)得到的27.81公斤濾汁中加入濃度為95%V/V的食用乙醇，使濾汁的乙醇含量為65%V/V (用酒精計測量控制)，然后置于0-4°C環(huán)境，冷藏48小時后，用板框過濾機過濾，濾液回收乙醇，得生物發(fā)酵銀杏汁；
(9)將步驟(8)生物發(fā)酵銀杏汁用碟式離心機分離，離心轉(zhuǎn)速SOOOrpm，得生物發(fā)酵銀杏上清液；
(10)將步驟(9)得到的上清液用0.22 μπι微孔濾膜過濾，得到26.69公斤生物發(fā)酵銀杏汁產(chǎn)品；
在上述步驟(10)之后繼續(xù)以下步驟，制備生物發(fā)酵銀杏濃縮汁；
(11)將步驟(10)得到的生物發(fā)酵銀杏汁先在50°C下常壓蒸餾I小時，再用管式蒸發(fā)濃縮器在溫度為45°C、真空度為0.045MPa條件下進行濃縮，得到13.35公斤生物發(fā)酵銀杏濃縮汁產(chǎn)品；
在上述步驟(11)之后繼續(xù)以下步驟，制備生物發(fā)酵銀杏粉產(chǎn)品；
(12)將步驟(11)得到的13.35公斤生物發(fā)酵銀杏濃縮汁，在進口風(fēng)145°C，出口風(fēng)85°C條件下噴霧干燥，再用偏旋式振動磨粉碎，過350目篩；粗粉返回重新粉碎，得到3.74公斤生物發(fā)酵銀杏粉。
[0023]實施例2
一種生物發(fā)酵銀杏汁、生物發(fā)酵銀杏濃縮汁及生物發(fā)酵銀杏粉的制備方法:
(1)將剝?nèi)ネ鈿さ你y杏果仁，置于沸水中燙煮2分鐘后，迅即撈入冷水池中，在流動水中輕搓，沖洗掉果仁內(nèi)種皮，撈入竹筐中，瀝盡表面水分；
(2)稱取凈果仁10公斤，用搗碎機搗成泥狀，置入發(fā)酵罐內(nèi)；
(3)向步驟(2)發(fā)酵罐內(nèi)加入22°C的純凈水30公斤，攪拌均勻，制成料漿；
(4)經(jīng)發(fā)酵罐夾層通入蒸汽加熱，提升溫度至100°C，煮沸殺菌30分鐘后，再經(jīng)夾層通入冷水，使之罐內(nèi)料液的溫度降至26°C以下，得滅菌料漿；
(5)向步驟(4)滅菌后的料漿中加入由嗜熱鏈球菌0.5公斤，乳酸乳球菌0.5公斤、嗜酸乳桿菌0.5公斤和雙歧桿菌0.5公斤組成的混合乳酸菌發(fā)酵劑，攪拌均勻，蓋嚴罐蓋，于26°C條件下緩速發(fā)酵，使發(fā)酵料液終端pH為3.8時，停止發(fā)酵，得發(fā)酵物料；
(6)將步驟(5)制得的發(fā)酵物料，經(jīng)發(fā)酵罐夾層通入蒸汽加熱升溫至95°C保溫24小時后，調(diào)整溫度至70°C保溫36小時，再降溫至55°C保溫36小時，然后從發(fā)酵罐底部放出發(fā)酵物料；
(7)將步驟(6)得到的發(fā)酵物料用板框過濾機進行過濾，得生物發(fā)酵銀杏濾汁34公斤；
(8)將步驟(7)得到的34公斤濾汁中加入濃度為95%V/V的食用乙醇，使濾汁的乙醇含量