一種香蕉保健果醬及其制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及香蕉深加工技術(shù)，具體涉及一種香蕉保健果醬及其制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]香蕉屬高熱量水果，據(jù)分析每100克果肉的發(fā)熱量達(dá)91大卡。在一些熱帶地區(qū)香蕉還作為主要糧食。香蕉果肉營養(yǎng)價值頗高，每100克果肉含碳水化合物20克、蛋白質(zhì)1.2克、脂肪0.6克；此外，還含多種微量元素和維生素。其中維生素A能促進(jìn)生長，增強(qiáng)對疾病的抵抗力，是維持正常的生殖力和視力所必需；硫胺素能抗腳氣病，促進(jìn)食欲、助消化，保護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)；核黃素能促進(jìn)人體正常生長和發(fā)育。香蕉除了能平穩(wěn)血清素和褪黑素外，它還含有可具有讓肌肉松弛效果的鎂元素，經(jīng)常工作壓力比較大的朋友可以多食用。從營養(yǎng)角度看，香蕉是淀粉質(zhì)豐富的有益水果。食品而從中醫(yī)學(xué)角度去分析:香蕉味甘性寒，可清熱潤腸，促進(jìn)腸胃蠕動，但脾虛泄瀉者卻不宜。凡事總有合理解釋，香蕉性寒，根據(jù)“熱者寒之”的原理，最適合燥熱人士享用。痔瘡出血者、因燥熱而致胎動不安者，都可生吃蕉肉。
[0003]菠蘿皮中富含菠蘿酶，有豐富的藥用價值，據(jù)國外專家20多年實驗，長期食用菠蘿皮，心腦血管，糖尿病發(fā)病率顯著降低，并有一定的抗癌效果。菠蘿味甘、微酸，性微寒，有清熱解暑、生津止渴、利小便的功效，可用于傷暑、身熱煩渴、腹中痞悶、消化不良、小便不利、頭昏眼花等癥。而且在果汁中，還含有一種跟胃液相類似的酵素，可以分解蛋白，幫助消化。美味的菠蘿，這種水果不僅可以減肥，而且對身體健康有著不同的功效。
[0004]紅棗性溫味甘，含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖、鈣、磷、鐵、鎂及豐富的維生素A、維生素C、維生素B1.維生素B2，此外還含有胡蘿卜素等，營養(yǎng)十分豐富，民間有“天天吃紅棗，一生不顯老”之說。紅棗不僅是人們喜愛的果品，也是一味滋補(bǔ)脾胃、養(yǎng)血安神、治病強(qiáng)身的良藥。產(chǎn)婦食用紅棗，能補(bǔ)中益氣、養(yǎng)血安神，加速機(jī)體復(fù)原；老年體弱者食用紅棗，能增強(qiáng)體質(zhì)，延緩衰老；尤其是一些從事腦力勞動的人及神經(jīng)衰弱者，用紅棗煮湯代茶，能安心守神，增進(jìn)食欲。素有茶癖的人，晚間過飲，難免輾轉(zhuǎn)不眠，若每晚以紅棗煎湯代茶，可免除失眠之苦。春秋季節(jié)，乍寒乍暖，在紅棗中加幾片桑葉煎湯代茶，可預(yù)防傷風(fēng)感冒；夏令炎熱，紅棗與荷葉同煮可利氣消暑；冬日嚴(yán)寒，紅棗湯加生姜紅糖，可驅(qū)寒暖胃。紅棗是天然的美容食品，還可益氣健脾，促進(jìn)氣血生化循環(huán)和抗衰老。
[0005]目前市售果醬均為高糖產(chǎn)品，使大多消費者望而生畏，其中可溶性固形物含量均在45%以上，有的高達(dá)90%以上，這類果醬產(chǎn)品如果可溶性固形物的含量低于45%，則不能形成很好的凝膠效果。而且甜度過大，澀味過重，食用不便，不易被使用者接受。本發(fā)明旨在開發(fā)一種低糖菠蘿果醬，滿足人們對菠蘿果醬的香氣與健康的需求。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明目的是提供一種配方新穎、具有營養(yǎng)與保健作用、低糖、食用方便的香蕉保健果醬及其制作方法。
[0007]本發(fā)明提供了一種香蕉保健果醬，其特征在于，該果醬由以下按質(zhì)量百分比計的組分組成:菠蘿原汁2-10%、紅棗蜜餞5-10%、香蕉泥60-70%、食用變性淀粉4_10%、甜味劑0.3-0.6%、異維生素C鈉0.2-0.5%、低酯果膠0.4-0.7%、氯化鈣0.05-0.1%、檸檬酸0.3-0.7%、羧甲基纖維素鈉0.3-0.5%、食用香精0.05-0.08%、余量為水。
[0008]上述的甜味劑為木糖醇、麥芽糊精、蔗糖、麥芽糖醇或蛋白糖中的一種或多種。
[0009]上述的香蕉果醬的固形物含量為28-35%。
[0010]上述的菠蘿原汁的濃縮倍數(shù)為12-15 ；
上述的所述紅棗蜜餞為糖潰紅棗蜜餞。
[0011]一種香蕉保健果醬的制備方法，其特征在于，所述的方法包括如下步驟:
(1)將菠蘿去皮，切成2-4cm小塊，于100°C蒸6_8min熟化無硬心，冷卻至50_60°C，以0.03-0.05%的焦亞硫酸鈉溶液浸泡15-20min，再加入相同重量的軟化水，放入榨汁機(jī)中榨汁；
(2)將紅棗蜜餞進(jìn)行切粒至l_2cm，得到紅棗蜜餞粒，將酸度調(diào)節(jié)劑用水配置成質(zhì)量百分比濃度為15%的酸度調(diào)節(jié)液；
(3)將香蕉去皮，加入0.03-0.06%的軟化水浸泡10-15min，打漿制成香蕉泥備用，將水溶好的食用變性淀粉、甜味劑以及異維生素C鈉加入香蕉泥中進(jìn)行調(diào)配、研磨，混合均勻；
(4)稱取低酯果膠、氯化鈣，再加入檸檬酸、羧甲基纖維素鈉，加入30%的水于75-80°C邊加熱邊攪拌，溶解后備用；
(5)將菠蘿原汁、紅棗蜜餞調(diào)節(jié)液混合均勻，加入重量份為55-65的水，攪拌混勻，調(diào)節(jié)真空罐中真空為0.05-0.08Mpa，采用真空吸料法將攪拌好的香蕉泥吸入真空罐中，軟化10_12min,攬拌 5_8min ；
(6)濃縮:將真空調(diào)節(jié)至0.08-1.2Mpa開始濃縮，并不斷測量混合物沉淀后上清液的折光率，當(dāng)折光率為67-70%時，加入步驟(3)已配制好的果膠混合液，調(diào)節(jié)真空為OMpa，停止?jié)饪s；
(7)趁熱灌裝，于95-10CTC水浴滅菌35-45min，殺菌后冷卻至28_35°C。
[0012]發(fā)明的有益效果:
本發(fā)明中利用低脂果膠作穩(wěn)定劑，氯化鈣作助凝劑，使果醬有較優(yōu)的凝膠效果。異維生素C鈉能根除果醬變色、異味等不良現(xiàn)象，在體內(nèi)可轉(zhuǎn)變成維生素C，在人體中起到降血壓、利尿、肝糖原生成、色素排泄、解毒等作用。本發(fā)明的果醬含糖量低，果肉含量高，不添加人工色素，口感好，酸甜感協(xié)調(diào)，適合糖尿病患者和中老年人食用。本發(fā)明在提高產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)的同時，形成了細(xì)膩柔滑的口感特點，通過加入紅棗蜜餞、菠蘿調(diào)節(jié)劑等，使產(chǎn)品的質(zhì)感更加豐富，同時增加了營養(yǎng)。
【具體實施方式】
[0013]實施例1
一種香蕉保健果醬，其特征在于，該果醬由以下按質(zhì)量百分比計的組分組成:菠蘿原汁2%、糖潰紅棗蜜餞10%、香蕉泥60%、食用變性淀粉4%、木糖醇和麥芽糊精組成的甜味劑0.3%、異維生素C鈉0.5%、低酯果膠0.4%、氯化鈣0.05%、檸檬酸0.3%、羧甲基纖維素鈉0.3%、食用香精0.05%、余量為水。
[0014]一種香蕉保健果醬的制備方法，其特征在于，所述的方法包括如下步驟: (1)將菠蘿去皮，切成2-4cm小塊，于100°C蒸6min熟化無硬心，冷卻至55°C，以0.03%的焦亞硫酸鈉溶液浸泡15min，再加入相同重量的軟化水